GRILLZEIT 2013 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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serie GrillZeit 1/13 USA, heute liegt es nur noch auf Platz 34), gefolgt von Hole Hog (ganzen Schweinen), Schweineschulter und ganzen(!) Hühnern – alles andere ist nicht Kentucky-BBQ! Und man liebt kräftige Saucen auf Basis von Bourbon, Essig, Worcestersauce und/oder Senf. Neben Bourbon, aus dem eine gehaltvolle Bourbon-BBQ- Sauce gekocht wird, steht vor allem die Worcestersauce im Mittelpunkt, denn mit ihr wird mariniert und der sogenannte black-dip zubereitet, die BBQ-Sauce Kentuckys schlechthin! Allerdings kann man diese kuriose Sauce nur im kleinen Areal rund um Owensboro fi nden, denn hier ist das Zentrum des Mutton & Lamb Bar-B- Q (Hammel/Schaf und Lamm), im restlichen Kentucky zieht man Huhn und Schweineschulter mit auf Bourbon basierenden Barbecue-Saucen vor (doch solche Saucen kennt man auch in vielen anderen Südstaaten, Das Mekka des Mutton & Lamb- BBQ ist die Stadt Owensboro. weshalb man Bourbon-BBQ-Saucen nicht unbedingt als typisch Kentucky bezeichnen kann). Aber es gibt noch eine andere – weit weniger bekannte – BBQ-Sauce in Kentucky, nämlich den sogenannten „Hot & Spicy White Dip“, der auf Meerrettich und Weißem Senf basiert und sicherlich genauso ein Mitbringsel der europäischen Siedler ist wie das Schaf. Die köstlichen Lammrippchen (ohnedies eine meiner Leibspeisen), welche ich in Kentucky mit dieser Sauce serviert bekam, werde ich mein Lebtag nicht vergessen – aber es ist nicht notwendig, deswegen extra nach Kentucky zu reisen, denn ich habe das Rezept mitgebracht und stelle es in dieser Ausgabe vor. Als typische Beilagen serviert man (zu beiden Gerichten) zunächst einmal die unverzichtbaren Pickles (eingelegte Gurken), Cornbread-Muffi ns (Mais-Muffi ns; meist getoastet) und frische Zwiebelringe, weiter zwei bis drei der folgenden Beilagen: BBQ-Beans, Cole Slaw (Weißkohlsalat), Kartoffel- oder Tomatensalat, Pommes frites und gebackene Zwiebelringe. Kentucky-Style Lambshoulder with „Black Dip“ In Kentucky liebt man Hammel und Schaf. In unseren Breiten wird man generell das weit weniger intensiv schmeckende Lammfl eisch vorziehen – zubereiten kann man das Gericht mit beidem, man muss bei Schaf und Hammel nur etwa die doppelte Garzeit berechnen, also dann schon mal 12–14 Stunden. Es gibt zwei traditionelle Wege für dieses Rezept: Beim ersten wird das Fleisch offen und langsam über der abklingenden Glut eines Holzfeuers oder über Holzkohle gegrillt, bis es butterzart und weich ist. Bei der zweiten, moderneren Variante gart man das Fleisch in einem Kugelgrill, wobei es auf Alufolie gebettet wird oder auch in Alufolie eingewickelt gegart wird – allerdings sollte man in diesem Fall die Folie mehrmals einreißen, damit das Raucharoma besser eindringen kann. Ich persönlich ziehe die letztere Variante vor, da ich noch etwas vom Lamm schmecken möchte und nicht nur den Rauch. Heute gibt es auch Varianten, bei denen das Fleisch langsam im Smoker gegart wird, doch das ist in Kentucky nicht traditionell. In Amerika liebt man generell Fleisch, das so weich ist, dass es beinahe von selbst zerfällt – so weich mag ich das nicht unbedingt und habe daher die Garzeiten etwas verkürzt. Statt mit Schulter kann man die Köstlichkeit auch wunderbar mit einer ausgelösten(!) Lammkeule zubereiten, die Garzeit verlängert sich in Vergleich zu Lammschulter kaum (wer es besonders zart mag, verlängert sie je nach Gewicht um 45–90 Minuten). Der Black Dip ist keine schwere Barbecue-Sauce, wie wir das von amerikanischen Saucen her gewohnt sind, sondern eher eine Art Vinaigrette, die sowohl als Marinade wie auch als Finishing-Sauce verwendet wird, weil sie gut ins Fleisch einzieht und so gleichermaßen würzt. Ich habe das Grund- Rezept aus dem berühmten Kentucky-Bar-B-Q Restaurant „Moonlite“ etwas unserem europäischen Gaumen angepasst. Alle Saucenzutaten aufkochen, Hitze zurücknehmen und 10–15 Minuten köcheln lassen, dann abschmecken und erkalten lassen. Mit einer Spritze die Sauce an mehreren Stellen in das Fleisch injiziieren, etwas einmassieren, danach das Fleisch kräftig salzen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Am Tag der Zubereitung die Knoblauchzehen schälen, stifteln und das Fleisch rundherum damit spicken; restlichen Knoblauch mit Salz zerdrücken und das Fleisch damit rundherum einreiben. Das Fleisch locker in Alufolie wickeln, die Folie an mehreren Stellen einreißen, dann das Fleisch auf einen Rost legen und im Kugelgrill bei 130–140 Grad etwa 2 Stunden garen, dann die Alufolie oben öffnen, das Fleisch mit Sauce beträufeln und 2–4 weitere Stunden garen (Faustformel: 1,5–2 Stunden pro 500 g Gewicht). HINWEIS: Im Moonlite gart man Schaf etwa 12 Stunden bei 140–150 Grad. Alternativ kann man das Fleisch auf eine Grilltasse legen und offen im Kugelgrill „smoken“ (vorzugsweise im Rauch vom Hickory-Holz), dann muss aber alle 45–60 Minuten gewendet und immer wieder mit Sauce beträufelt werden; dadurch wird das Rauch-Saucen-Aroma sehr intensiv! Das fertig gegarte Fleisch 20 Minuten in Folie rasten lassen, dann den Knochen entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben geschnitten auf einer Platte anrichten. Mit reichlich Sauce übergossen auftischen. HINWEIS: in Kentucky wird das aufgeschnittene und mit Sauce überzogene Fleisch gerne auch noch mit Cottage-Cheese (aus Schafsmilch) garniert. 60
Das flotte GrillZeit Gewinnspiel: Harley Mit der zum Grillen! Credit: Symbolfoto Gewinnen Sie ein Grill- Wochenende der Superlative! Für 2–4 Personen 1 schöne Lammschulter (wie gewachsen) oder eine ausgelöste Keule; in Kentucky nimmt man gerne auch ein maximal einjähriges Schaf oder sogar Hammel 4 Knoblauchzehen pro kg Fleisch Feines Meersalz Sauce (für eine Lammschulter durchschnittlicher Größe): 600 ml Wasser 125–150 ml Worcestershiresauce (Ich nehme Lea & Perrins, weil das Original am besten schmeckt!) 125–150 ml Essig (Malt-Vinegar oder Branntweinessig sind am besten geeignet) 1–3 TL frisch gepresster Zitronensaft 8–10 EL Brauner Zucker (ACHTUNG: ausprobieren, die Sauce soll nicht zu süß schmecken, bei Malt-Vinegar weniger Zucker nehmen) ½–1 TL frisch gemahlene Weiße Pfefferkörner ¼–1 TL Piment, frisch gemahlen (Menge nach Geschmack, ich nehme gerne etwas mehr Piment, weil ich das Aroma liebe) ½ TL Zwiebelpulver ½–1 TL Knoblauchpulver 1–3 TL feines Meersalz mit einer Harley Davidson für zwei Personen für´s ganze Wochenende von „Fischer´s Harley-Davidson Wien“* oder einem Abendessen für zwei Personen im „American Restaurant“, bei „Fischer´s Harley-Davidson Wien“, 1230 Wien, Triesterstraße 260 & einen Grillkurs der Weber Grillakademie nach Wahl & einen portablen Gasgrill Weber Q 120 samt Abdeckhaube und Gaskartusche Senden Sie einfach eine E-Mail an redaktion@grillzeit.at mit folgendem Text: Mit der Harley zur Weber-Grillakademie! Teilnahmeschluss ist der 30.6.2013, der Gewinner wird in der nächsten Ausgabe der GrillZeit bekanntgegeben. Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges. * Voraussetzung Führerschein A, Mindestalter des Lenkers 24 Jahre. **Nähere Infos unter: www.harley-davidson-wien.at, www.weber-grillakademie.com 61 GrillZeit 1/13
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