Journal Frühjahr 2020
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32<br />
BOCK IM BERGHEU<br />
(Zutaten für 4 Personen)<br />
Rehrücken<br />
1 Stk. Rehrücken im Ganzen<br />
1 Handvoll frisches Bergblumenheu<br />
Madeira<br />
Rezept von<br />
Stefanie<br />
Rieser<br />
Den Rehrücken aus den Knochen<br />
lösen (Filets auf der Unterseite nicht<br />
vergessen – diese können zum Gruß<br />
aus der Küche oder zu einer Vorspeise<br />
werden). Den Rehrücken mit dem<br />
frischen Bergheu portionsweise für<br />
2 Tage vakuumieren und im Kühlschrank<br />
ziehen lassen, damit das<br />
Reh die Aromen aufnehmen kann.<br />
Den Rehrücken kurz von allen<br />
Seiten scharf anbraten und<br />
dann auf einem Blech in<br />
das Heu einbetten – nicht<br />
am Heu sparen.<br />
Reh und Bergheu sollten<br />
wie folgt am Blech platziert<br />
werden: Das Heu mit einem<br />
feuchten Etamin abdecken, den Rehrücken<br />
darauf platzieren, wieder ein<br />
feuchtes Etamin daraufgeben und mit<br />
Heu zudecken. Mit etwas Madeira<br />
beträufeln. Bei 89 Grad Celsius in<br />
den Ofen geben, bis das Reh 48 Grad<br />
Kerntemperatur hat.<br />
5 – 10 Min. rasten lassen und vor dem<br />
Anrichten noch durch eine Nussbutterpfanne<br />
ziehen. Aus den übrigen<br />
Knochen und Parüren eine klassische<br />
Wildjus ansetzen.<br />
Kirschrosinen<br />
100 g gefrorene Sauerkirschen<br />
50 ml hausgemachter<br />
Holunderblütensirup<br />
25 ml Madeira<br />
10 ml Holunderblütenessig<br />
1 TL Honig<br />
Vanilleschote<br />
Sauerkirschen auf einem Sieb auftauen<br />
lassen und dann im Dehydrator bei<br />
55 Grad Celsius 2 Tage trocknen lassen.<br />
Holunderblütensirup, Essig und<br />
Vanilleschote erwärmen und über die<br />
Kirschen gießen. Kirschen in einem<br />
Einweckglas 12 Stunden verschlossen<br />
einweichen. Anschließend die Kirschen<br />
mit Saft, Honig und Madeira<br />
sirupartig einkochen.
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