SchlossMagazin März 2020 Bayerisch-Schwaben und Fünfseenland

24 | GENUSS | KOCHEN MIT PARMESAN
KNUSPRIGE FISCHSTÄBCHEN MIT PARMESAN
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
240 g frische Schellfischfilets, in 4 bis 6 Streifen geschnitten + 20 g Dijon-Senf + 30 g Parmigiano
Reggiano, gerieben
Für den Salat:
1 TL Zitronensaft, frisch gepresst + ½ TL Dijon-Senf + 2 TL natives Olivenöl Extra + Salz und
Pfeffer + 100 g gemischte Salatblätter, gewaschen + 8 Kirschtomaten, halbiert
ZUBEREITUNG
# Den Ofen auf 200˚C (Umluft 180˚C) vorheizen. Die in Streifen geschnittenen Schellfischfilets in
eine Rührschüssel geben und mit Dijon-Senf marinieren. Den geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben
und vorsichtig vermengen, bis der Fisch überzogen ist.
# Den Kuchenrost auf ein Backblech setzen und den Fisch darauf platzieren, die Fischstäbchen von
allen Seiten gleichmäßig backen. Nach ca. 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, wenn sie goldbraun sind.
# Die Zutaten für die Vinaigrette in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen emulgieren.
Den Salat und die Tomaten in die Vinaigrette geben und auf einer Servierplatte anrichten. Die
knusprigen Fischstäbchen darauf anordnen und mit ein wenig zusätzlicher Vinaigrette und Parmigiano
Reggiano-Spänen servieren.
ÜBERBACKENER FENCHEL MIT PARMESAN
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
500 g Lauch, gewaschen und in Scheiben geschnitten + 3 Fenchelknollen, längs geviertelt, Strünke
entfernt + 50 g Butter + 50 ml Wasser
125 ml Weißwein, trocken + 200 ml Sahne + 75 g Parmigiano Reggiano, gerieben + 1 Teelöffel
Muskatnuss + Meersalz, schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
# Den Ofen auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C). Den Fenchel in gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten
kochen. Gut abtropfen lassen und in einer Auflaufform ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und mit 25 g Parmigiano Reggiano bestreuen.
# Butter, Wasser und Lauch in eine Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca.
5 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen, den Weißwein hinzufügen und bei voller Hitze kochen, bis
sich der Wein um zwei Drittel reduziert hat. Sahne, Muskatnuss und 25 g Parmigiano Reggiano dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Minuten köcheln lassen und über den Fenchel gießen.
# Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und etwa 20 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen
nehmen und mit knusprigem Brot servieren.
BURGER MIT GEBRATENEM PARMESAN
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Burger Buns + 600 g Rinderhack + 200 g Parmigiano Reggiano, am Stück
+ 1 Tomate + 1 rote Zwiebel + 4 Salatblätter + Senf + Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
# Hack kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und aus der
Masse 4 Burgerpatties (à 150 g) formen. Die Burger auf dem Grill braten.
# Parmigiano Reggiano in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in die
heiße Pfanne legen, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Die Zwiebel und
die Tomate in Scheiben schneiden.
# Die Burger Buns halbieren, mit Senf bestreichen und mit Salat, Burgerpatties,
gebratenem Parmigiano Reggiano, Zwiebel und Tomatenscheiben
belegen.