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38 b | finest gourmet
Thunfischtatar nach Ceviche Art
mit Kokosnuss und Süßkartoffel
von PHILIPP STEIN
Mit 24 Jahren wurde Philipp Stein im Jahr 2014 als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Heute leitet er die Küche des Familienrestaurants »Steins Traube« in Mainz-Finthen, wo er deutsch-französische Küche auf
gehobenem Niveau zubereitet.
Zutaten:
Kokossud
400 ml Kokosmilch
1 Schalotte, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe
4 Stängel Koriander
40 ml Limettensaft
Meersalz · Tabasco
Süßkartoffelcreme
100 g Süßkartoffel
Saft von 2 Orangen
2 Zimtblüten
Salz · Pfeffer · Zucker · Muskat
Thunfischtatar
400 g weißer Thunfisch, grob gewürfelt
4 Zweige Koriander, fein gehackt
20 ml Kokosessig
10 ml weißer Balsamico, 5 Jahre gereift
1 El Limettensaft
Meersalz
Zum Anrichten
Avokadospalten, mit einem Bunsenbrenner
abgeflämmt
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
verschiedene Kresse- und Blütensorten
japanischer Bergpfeffer
frische Kokosnuss
Zubereitung:
Kokossud
Kokosmilch, Schalotten, Knoblauch, Koriander und Limettensaft in einem Mixer
fein pürieren, danach mit Salz und Tabasco abschmecken und durch ein grobes
Sieb passieren.
Bis zur Verwendung kaltstellen und nur einen Tag aufbewahren. Vor der
Verwendung noch einmal gut verrühren.
Süßkartoffelcreme
Die Süßkartoffeln schälen, klein schneiden und mit dem Orangensaft und den
Zimtblüten in einem Topf mit Deckel weich dünsten. Danach die Zimtblüten
entnehmen, die Süßkartofflen in einem Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Muskat abschmecken.
Sobald die Creme etwas abgekühlt ist, wird sie zur einfacheren Handhabung in
einen Spritzbeutel gefüllt.
Thunfischtatar
Das Thunfischtatar in eine Schüssel geben und diese wiederum auf eine mit Eis
gefüllte Schüssel stellen, damit es beim Marinieren schön kalt bleibt. Nun mit
Koriander, Salz, Limettensaft und Essig würzen und vorsichtig mit einer Gabel
vermengen, damit die Struktur des Fisches nicht kaputt geht.
Wichtig ist es, das Tatar immer etwas zu »überwürzen«, da es wenn es durchzieht
immer noch etwas Geschmack verliert.
Anrichten
Etwas von dem Kokossud in einen leicht vertieften Teller geben und das Tatar
daraufsetzen. Den japanischen Bergpfeffer über das Tatar streuen und gleichermaßen
Schalottenringe und Süßkartoffelcremepunkte darüber verteilen. Die
Avokadospalten rundherum verteilen und zuletzt die frische Kokosnuss darüber
raspeln und die Blüten und Kressen darüber streuen.