STADTBLATT live - Sommer 2020

MESSER & GABEL
Diese Vitaminbomben
haben es in sich: Beeren
sind kalorienarm,
voller gesunder Inhaltsstoffe
und richtig lecker
Jemand, der weiß, was sich aus Beeren
machen lässt, ist Yvonne Kühne von
„Tante Sophies Backstube“. Macarons
mit Himbeerfüllung? Gerne! Tartes mit
fruchtigem Himbeerspiegel? Ebenso!
„Die Beeren, die wir verarbeiten, sind
aus der Region, die holen wir vom Wochenmarkt“,
sagt Kühne. „Wir variieren
sehr und nehmen, was gerade reif
ist.“
Im Winter wird es dann
ein bisschen exotischer –
dann ersetzen Mango,
Pfirsich oder Ananas
die heimischen
Schließfrüchte, wie Beeren botanisch
heißen. Aber solange es Regionales
gibt, gibt es in „Tante Sophies Backstube“
Regionales. An Beeren mag Kühne,
„dass sie ein so tolles Aroma haben,
eine so schöne Farbe“.
In Eiscreme sind Beeren eine ebenso
ideale Zutat wie in Backwaren. Und
auch beim „Eiscafé Fontanella“ wird dafür
viel Regionales verarbeitet, von der
Erd- über die Blau- bis zur Himbeere.
„WIR VARIIEREN SEHR
UND NEHMEN,
WAS GERADE REIF IST.“
YVONNE KÜHNE
Beerenlecker
Früher oft zur Beilage und Deko degradiert, haben
Beeren längst kulinarische Eigenständigkeit erlangt.
Ein sommerlich-gesunder Genuss von süß bis kräftig.
Ist von Beeren die Rede, fällt ja
schnell dieses Modewort: Superfood.
Und als nächstes folgen meist
Namen wie Goji oder Acai. Gehypte
Ware aus Fernost oder dem Amazonasbecken
und transportökologisch
ziemlicher Unsinn. Aber auch vor Ort
gibt es ja Leckeres, Gesundes, von
der Himbeere bis zur Stachelbeere,
vor allem natürlich
im Sommer.
Das Schöne: Beeren
sind vielseitig. Roh essen?
Geht. Zur Sauce
verarbeiten? Geht.
Eiscreme draus machen?
Geht. Und die
Zeiten, in denen sie
sich kulinarisch mit
Nebenrollen begnügen
mussten,
sind längst
vorbei.
„Fontanella“-Mitarbeiter Ben („die halbe
Stadt kennt mich unter meinem Vornamen“):
„Es läuft alles, egal welche
Sorte.“ Und, wie groß ist das Interesse
der „Fontanella“-Kunden, dass die Beeren
keine Odyssee im Lieferwagen zurücklegen,
bis sie in die Waffel kommen?
Ben: „Sie fragen selten.“ Pause.
„Eigentlich nie.“
Wer Sylvia Kaselkat fragt, die Inhaberin
des „Restaurant Weinkrüger“, woher
die Preiselbeeren für das Gelee zu
„Küfers Leckerei“ stammen, ihren
Schweinelendchen vom Grill, mit in
Wein eingelegten Backpflaumen und
und Rösti – ein Klassiker, der im „Weinkrüger“
schon seit Anbeginn auf der
Karte ist – hört nicht das Lob der Region.
Das hat Qualitäts- und Quantitätsgründe:
„Es gibt hier Preiselbeeren, aber
sie haben einfach nicht die Qualität, die
wir benötigen, dafür haben wir hier einfach
nicht die richtigen Böden. Und in
der Menge, in der wir sie einsetzen, bekommt
man sie hier einfach auch
nicht.“ Preiselbeergelee gibt es im
„Weinkrüger“ auch zu gebackenem Camembert.
Und mit Birne sind Preiselbeeren
Begleiter der „Wildpfanne“.
Soviel zu Beeren. Was gemerkt? Genau:
Eine Erdbeere ist gar keine Beere,
sondern eine Sammelnussfrucht. Und
auch eine Himbeere ist keine, sondern
eine Sammelsteinfrucht. Aber so genau
muss mans ja vielleicht gar nicht nehmen.
HARFF-PETER SCHÖNHERR
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