pfalz-magazin Herbst 2020 Jahrgang 12 Ausg. 56

Im Gespräch
aus der Serie „Spitzenköche im Gespräch“
Im Gespräch
mit
Tristan Brandt
Mehrere Jahre machte der „Jüngste 2-Sterne-Koch Deutschlands“ Furore in den oberen Etagen von E NGELHORN in Mannheim,
leitete sogar als Geschäftsführer die komplette Gastro-Szene in diesen „heiligen Gourmet-Hallen“ Mannheims.
Nun nabelt er sich von dort ab und führt das Heidelberger Restaurant „959“ zu neuer Höchstform.
Foto: links Rita Steinmetz, rechts 2-Sterne-Koch Tristan Brandt
Alle Fotos: Thomas Steinmetz
Rita Steinmetz vom Pfalz-Magazin: Wie war das eigentlich bei
ihnen in der Kindheit, was das Kochen anbelangt, wie hatte denn
das angefangen?
Tristan Brandt: Ja, das fing so an, dass ich als kleiner Junge schon bei
meiner Mutter mithilfe eines Trittchens in den Topf reingeschaut
habe. Mit 12 Jahren habe ich schon für den Geburtstag meiner
Mutter gekocht, weil das doch schade wäre, wenn sie dann den
ganzen Tag in der Küche steht. Wir hatten also alles vorbereitet und
ich hatte gekocht, damit sie bei den Gästen sein konnte. Und nachher
auch alles sauber gemacht und aufgeräumt, sehr zum Entzücken
meiner Mutter.
RS: Und ihre drei Geschwister, sind die auch irgendwo am
Herd?
TB: Nein, meine kleine Schwester ist Medizinische Fachangestellte,
die andere Schwester Diplom-Literaturübersetzerin und mein
Bruder ist bei der Polizei gelandet.
RS: Na, das ist ja etwas ganz anderes! Aber zurück zu ihnen.
Erzählen sie doch mal was Kurzes über ihren Werdegang!
TB: Meine Ausbildung habe ich bei Michael Stortz im Land &
Golfhotel Stromberg absolviert. Michael Stortz war übrigens maßgeblich
verantwortlich für meinen Werdegang, denn er hat mich
nach der Ausbildung 2004 mit Manfred Schwarz in Heidelberg
vermittelt, wofür ich ihm sehr dankbar dafür bin. Dies war auch der
Einstieg in die Sternegastronomie. Meine erste Station in der Sternegastronomie
war also bei Manfred Schwarz hier in Heidelberg.
Das war insofern ganz besonder für mich, dass ich direkt nach der
Ausbildung in der Sternegastronomie zu arbeiten anfangen konnte.
Nach eineinhalb Jahren, in denen ich hier gefordert, aber auch
gefördert wurde, empfahl er mir, zum 3 Sternekoch Harald
Wohlfahrt in den Schwarzwald zu wechseln.
RS: Harald Wohlfahrt ist doch viele Jahre lang die „Nummer 1“
der Köche in Deutschland gewesen?
TB: Ja, genau. Von ihm erhielt ich von Beginn an das Vertrauen und
war beispielsweise für das Garen des Fleisches zuständig. Nach
zwei Jahren bei ihm empfand ich den Wunsch, Auslandserfahrung
zu sammeln. Harald Wohlfahrt empfahl mir das Restaurant L‘
Arnsbourg bei 3 Sternekoch Jean-Georges Klein in Baerenthal im Elsass.
Das war für mich der ideale Einstieg, der französischen Küche
näher zu kommen. Klein im 3-Sterne-Genusstempel setzte mich
auf dem Fischposten ein und war dort nach kurzer Zeit der Alleinverantwortliche;
danach ging ich zu Stefan Stiller nach Shanghai,
2013 auf die MS Europa als Schiffskoch bei Kochlegende Dieter
Müller. Im August 2013 war ich dann schon im Engelhorn.
RS: Da sind sie ja viel herum gekommen, und einige dieser
Stationen hatte man ja bei den Gourmet-Festivals im Engelhorn
wieder gesehen. Da stammen wohl die Verbindungen her?
TB: Ja, allerdings. Ich habe im Lauf der Jahre viele Verbindungen
geknüpft und ein Netzwerk aufgebaut.
16 56