Alnatura Magazin Oktober 2020

WARENKUNDE
Speisepilze
Nicht Tier, nicht Pflanze – Pilz! Selbst die Wissenschaft widmet den
Fungi, so ihr lateinischer Name, ein eigenes Reich. Dicht verwoben
und sich oft kilometerweit ausbreitend, wächst ihr Myzel unter
der Erde. Das, was wir mit größtem Genuss verbinden, sind
lediglich die Fruchtkörper. Diese haben im Spätsommer
und Herbst Saison. Eigentlich. Denn mittlerweile werden
Champignon, Kräuterseitling und Co. auf Holz,
Kompost oder anderem Substrat angebaut und sind
ganzjährig erhältlich. Anders bei Steinpilz und
Pfifferling – sie sind nicht zu kultivieren, bleiben
Wildpilze und damit eine echte Rarität. AW
Kräuterseitling
Dieser Pilz ist eine stattliche Erscheinung mit wohlgeformtem
cremefarbenem Stiel, auf dem ein kleiner brauner
Hut thront. Kräuterseitlinge schmecken charismatischwürzig
und haben ein festes Fleisch, welches auch beim
Garen so bleibt. Das macht sie, halbiert und gebraten
beispielsweise, zum idealen Fleischersatz – und Feinschmeckerpilz.
In vielen Steinpilzgerichten können diese
durch den Kräuterseitling ersetzt werden. Feucht eingewickelt
und im Kühlschrank gelagert, bleiben die Pilze
etwa zehn Tage frisch.
Austernseitling
Seinen Namen verdankt er dem muschelförmigen Aussehen:
Der Austern seitling wächst dicht verwoben, schindelartig
neben- und über einander. Der einzelne Pilz hat einen
kurzen Stiel und einen weißen, gelben oder braunen Hut.
Zartfleischig und aromatisch, wie er ist, schmeckt ein Austernseitling
– gegrillt, gebraten oder paniert – als Beilage, in Pilzpfannen,
Suppen und Saucen. Wichtig aber: Er wird schnell zäh
und ungenießbar; im Gemüsefach des Kühlschranks sollte er
maximal zwei Tage lagern.
Steinpilz
Er ist eine kleine Kostbarkeit – geschmacklich, aber auch wegen des Preises. Der Grund:
Steinpilze sind echte Wildpilze. Sie lassen sich nur in der Natur sammeln und nicht kultivieren.
Glücklicherweise verströmen schon wenige Exemplare ihr charismatisches Pilz aroma, beispielsweise
in sahnigen Saucen zu Pasta oder Gnocchi. Steinpilze schmecken frisch am besten, lassen
sich aber im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern. Getrocknet sind sie eine gute Alternative außerhalb
der Saison. Vor dem Kochen die Trockenpilze in Wasser einweichen und den Sud aufgrund des Aromas unbedingt
mit verwenden. Wichtig: Steinpilze sind schwer verdaulich und sollten mindestens 15 Minuten gegart werden.
10 Alnatura Magazin Oktober 2020