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22 | Lukullisches | Spargel-Rezepte Deliziöse Spargel-Spitzen Rezepte mit dem gewissen Etwas Foto pixabay
Spargel | Lukullisches | 23 Spargel-Gazpacho mit Knoblauch-Croûtons Zutaten für 4 Portionen Gazpacho: 500 g weißer Spargel ♦ 200 g Mandeln, blanchiert und enthäutet ♦ 1 Sträußchen Zitronenmelisse ♦ 300 ml Gemüsebrühe (ersatzweise Wasser) ♦ 200 ml Olivenöl ♦ Salz ♦ 2 EL Sherry-Essig Knoblauch-Croûtons: 1 Stück Baguette ♦ 1 Knoblauchzehe ♦ 2 EL Butter Zubereitung ♦ Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Der Spargel wird nicht gekocht. Spargel mit den Mandeln im Mixer zerkleinern. Zitronenmelisse waschen, trocknen und die Blättchen zupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Zitronenmelisse und Brühe in den Mixer geben. Bei laufender Maschine nach und nach das Olivenöl zufügen. Alle Zutaten sehr fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Sherry- Essig abschmecken. Eine Stunde kühl stellen. ♦ Vom Baguette 1 cm dünne Scheiben schneiden und im Toaster rösten. Die gerösteten Scheiben mit der Knoblauchzehe von beiden Seiten einreiben und in 1 cm große Würfel schneiden. In aufschäumender Butter zu knusprigen Croûtons braten. ♦ Spargel-Gazpacho in Teller oder Schalen füllen. Knoblauch-Croûtons darüber streuen. Mit Melisse- Blättchen garnieren. Emulsion von grünem Spargel auf Entenconfit Zutaten für 4 Portionen 2 Entenkeulen, im eigenen Fett fertig gegart ♦ 200 g grüner Spargel ♦ 200 ml Gemüsebouillon ♦ 200 ml Schlagsahne ♦ 1 Blatt Gelatine ♦ 1 Schuss Olivenöl ♦ Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung ♦ Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden, diese aufheben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ♦ Den geschälten Spargel in der Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze garen. Schlagsahne zugeben, salzen und pfeffern und im Mixer fein pürieren. ♦ Anschließend durch ein Sieb passieren und die ausgedrückte Gelatine in der noch warmen Mischung auflösen. ♦ Die Mischung in einen Siphon geben, Gaspatrone aufschrauben und kaltstellen. ♦ Die Spargelköpfe in Olivenöl anbraten. ♦ Das Entenfleisch von den Keulen lösen und auf vier Gläser verteilen. Die Spargelemulsion darauf sprühen. Die Spargelköpfe längs in feine Scheiben schneiden und die Gläser damit dekorieren. ➵
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