SchlossMagazin Augsburg Nordschwaben + Fünfseenland Oktober + November 2021

Lukullisches | 23
Gefüllte Kohlrabi
mit Ziegenkäse
Zutaten für 4 Personen
4 Kohlrabi ♦ 3 Lauchzwiebeln ♦ 200 g Erbsen in der Schote ♦ 30 g Butter ♦ 40 g
Mehl ♦ 150 ml Milch ♦ 1 EL Olivenöl ♦ 150 g Ziegenfrischkäse ♦ 50 g Walnüsse
♦ 100 ml Kochwasser ♦ 3 Zweige Minze ♦ 1 TL Honig ♦ ½ TL Muskat ♦ 1 Ei
♦ Salz und Pfeffer
Zubereitung
♦ Kohlrabi waschen und schälen.
Ca. 20 Minuten in Salzwasser
dünsten.
♦ Erbsen aus der Schale lösen,
waschen und abtropfen lassen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen
und in Ringe schneiden.
♦ Kohlrabi mit einer Schöpfkelle
aus dem Topf nehmen und abkühlen
lassen. Kohlrabi-Kochwasser
abschöpfen.
♦ Butter in einem Topf schmelzen.
Topf von der Herdplatte nehmen
und Mehl nach und nach
zur Butter geben, dabei stetig
umrühren. Milch und Kohlrabiwasser
langsam untermengen,
bis eine cremige Masse entsteht.
Topf zurück auf den Herd stellen
und Soße aufkochen lassen. Umrühren
und ca. 10 Minuten bei
niedriger Hitze köcheln lassen.
Kohlrabi mit einem Kugelausstecher
aushöhlen.
♦ Öl in einer Pfanne erhitzen, Erbsen
und Lauchzwiebeln kurz anbraten.
Minzblätter von den Zweigen
abzupfen, waschen und fein
hacken. Kohlrabikugeln, Minze,
Muskat und Ziegenfrischkäse dazugeben.
Salzen und pfeffern.
♦ Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb
langsam mit der Soße verrühren,
diese mit in die Pfanne geben und
alles gründlich vermengen.
♦ Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.
Kohlrabi mit der Masse befüllen.
Walnüsse grob hacken und
auf den gefüllten Kohlrabi drapieren.
Honig darüber träufeln. Kohlrabi
für ca. 10 Minuten im heißen
Ofen backen.
Zubereitungszeit ca. 55 Minuten
Rezept + Foto springlane
Gefüllte Kohlrabi mit Morcheln
Zutaten für 4 Personen
4 kleine Kohlrabi ♦ 1 Bund Frühlingszwiebeln ♦ 1 Knoblauchzehe, gehackt ♦ Butter
♦ 200 g frische oder 20 g getrocknete eingeweichte Morcheln, gehackt ♦ 50 ml
Weißwein oder Gemüsebouillon ♦ 100 ml Süße Sahne ♦ 1 Eigelb ♦ 100 g milder
Gruyère, gerieben ♦ Salz und Pfeffer
Zubereitung
♦ Kohlrabi schälen, dabei etwas
Kraut stehen lassen. Kohlrabi im
Dampf oder in siedendem Salzwasser
20 bis 30 Minuten knackig
garen, leicht auskühlen lassen.
Garflüssigkeit beiseitestellen. Von
den Kohlrabi oben einen Deckel
abschneiden. Kohlrabi aushöhlen,
Kohlrabi-Fleisch fein hacken.
♦ Für die Füllung Frühlingszwiebeln
und Knoblauch in Butter
andämpfen. Morcheln und Kohlrabi-Fleisch
beifügen, mitdämpfen.
Mit Wein bzw. Bouillon ablöschen,
vollständig einkochen.
Pfanne von der Platte nehmen.
Süße Sahne und Eigelb verrühren,
dazugießen. Käse daruntermischen,
abschmecken.
♦ Füllung in den Kohlrabi verteilen,
Deckel aufsetzen. Kohlrabi
in eine ausgebutterte ofenfeste
Form stellen. Ca. 150 ml von der
Garflüssigkeit dazu gießen.
♦ Kohlrabi im unteren Teil des
auf 180 °C vorgeheizten Umluft-
Ofens 10 bis 15 Minuten backen.
♦ Dazu passen Ofenkartoffeln.
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Rezept + Foto swissmilk
➵