EP:Kochtrends Oktober 2021

Rehragout mit Rotkraut
und Ribisel-Servietten-Knödel
Zutaten (für 4 Portionen):
Für das Ragout
1 kg Wildfleisch
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Karotten
1/4 Stk. Sellerie
1 TL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Wildfond
1 Stk. KOTÁNYI Zimt
3 Stk. KOTÁNYI Lorbeer
1 TL KOTÁNYI Wacholderbeeren
4 Stk. KOTÁNYI Nelken
1/2 Pkg. KOTÁNYI Wildgewürz
1/2 TL Orangenschalen
Für die Knödel
1 Stk. Baguette
150 ml Milch
3 Eier
50 g Butter
Für das Rotkraut
500 g Rotkraut
2 Stk. Äpfel
200 g Maroni
1 Stk. Zwiebel
1 EL Butterschmalz
250 ml Rotwein
1 EL Zucker
1 Schuss Essig
1 EL Risottoreis
1 Stk. KOTÁNYI Zimt
KOTÁNYI Salz
1 Prise KOTÁNYI Muskatnuss
1 Handvoll frische Petersilie
1 Handvoll frische Ribisel
1. Das Fleisch schneiden, mit Wildgewürz einreiben und ziehen lassen. Zwiebel und
Wurzelgemüse schneiden und in Öl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz
mitrösten. Alles mit Rotwein und dem Wildfond aufgießen.
2. Zimtstange, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Orangenschale in ein
Gewürzsackerl geben, zum Wild legen und alles etwa zwei Stunden köcheln lassen.
Das Sackerl entfernen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Rotkraut fein schneiden, die Zwiebel würfeln. Schmalz erhitzen, Rotkraut und
Zwiebel dünsten. Mit Rotwein ablöschen, mit Zucker, Essig und einer Zimtstange
würzen. Risottoreis dazugeben. Das Kraut zugedeckt dünsten lassen. Die Maroni
und die Apfelwürfel einrühren und mit Salz abschmecken.
4. Alle Zutaten für die Knödel vermengen, ca. 30 Minuten ziehen lassen
und eine Knödelrolle formen. Die Rolle ca. 45 Minuten leicht köcheln
lassen, danach vorsichtig auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben
schneiden.
EP:Kochtrends 65