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Geflügel tranchieren | Lukullisches | 25
Geflügelfleisch lässt sich auf vielerlei Art schmackhaft zubereiten. Doch
wenn es ums Tranchieren, also ums Zerteilen eines ganzen Vogels geht,
dann ist eine gute Schneidetechnik gefragt, damit das Ergebnis appetitlich
aussieht und die Stücke auch gleichwertig sind. Wir zeigen Ihnen, wie man
rohes und gebratenes Geflügel portioniert.
Hühner-Klein
Hühnchen, Pute & Co. fachgerecht zerteilen
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Brathähnchen
tranchieren
♦ Zum Tranchieren werden eine
Fleischgabel, ein langes Messer,
evtl. eine Geflügelschere und ein
sauberes Schneidebrett benötigt.
♦ Das gebratene Huhn mit dem Rücken
auf das Schneidebrett legen
und von der Mitte ausgehend seitlich
ein Bruststück herausschneiden
(Abb. 1). Das Huhn dabei mit
der Fleischgabel festhalten.
♦ Danach die Keule mit einem Schnitt
um das Gelenk herum auslösen
(Abb. 2). Mit einer Geflügelschere
lassen sich die Gelenke besser lösen.
♦ Dann den Flügel mit einem Schnitt
nach unten lösen (Abb. 3).
♦ Bei der anderen Seite entsprechend
vorgehen. So sehen die fertigen
Tranchen aus (Abb. 4).
Fotos de.eu-poultry.eu/akz-o
Quelle eu-poultry
Rohes Geflügel tranchieren
♦ Zuerst die überschüssige Haut des küchenfertigen Hühnchens an der
Halsöffnung abschneiden, ebenso den Bürzel. Die Beine an den Unterschenkeln
abtrennen.
♦ Die Flügel im Gelenk mit einem Messer einritzen und mit einer Drehbewegung
abtrennen.
♦ Die Haut zwischen Rumpf und Keulen bis an das Gelenk einschnei den.
Die Keulen nach außen drücken bis es knackt und schließlich komplett
abtrennen, indem das Gelenk durchgeschnitten wird.
♦ Die Brust von vorne bis hinten einschneiden und die Filets beidseitig
entlang der Knochen sorgfältig abschälen.
♦ Auf der Fleischseite der unteren Keulen am Knochen entlang schneiden
und jeweils den Oberschenkel knochen aus der Keule herauslösen. Oberund
Unterschenkelknochen am Gelenk trennen.
Extratipp
Die Karkasse (Knochengerüst mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten)
unbedingt weiter zu einer köstlichen Geflügelbrühe verarbeiten.
So wird auch wirklich alles kulinarisch verwertet. Auch die sogenannten
Pfaffenschnittchen nicht vergessen! Sie sind besonders zart. Die
beiden ca. 3 bis 4 cm großen, austernförmigen Stückchen befinden
sich am Ende des Rückens oberhalb der Keulen und fallen durch ihre
etwas dunklere Farbe auf.