ChefHeads-Club-Magazin#02.22

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Kaffee-Crème brûlée mit marinierten Kirschen Zutaten für 4–6 Personen Zubereitung Crème brûlée 250 ml Sahne 250 ml Milch 40 g Zucker 100 g Kaffeebohnen 6 Eigelb 40 g Zucker Marinierte Kirschen 250 g Kirschen, entsteint 2 EL Butter 1 EL Zucker 2 cl Kirschwasser Zum Anrichten 4 EL feiner brauner Rohrzucker Sahne, Milch und Zucker aufkochen, die Kaffeebohnen dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Zucker vermischen, die Sahne-Milch-Mischung passieren und gut unterrühren. Da die Kaffeebohnen Flüssigkeit aufgenommen haben, etwas Milch dazugeben, um auf 0,5 Liter zu kommen, anschließend etwas ruhen lassen. Die Masse auf tiefe Teller verteilen und im Wasserbad im Ofen etwa 40 Minuten bei 130°C stocken lassen. Kalt stellen und mindestens 2–3 Stunden durchkühlen lassen. Kirschen mit Butter, Zucker und Kirschwasser in einer Pfanne kurz sautieren. Anrichten Vor dem Servieren die gestockte Crème mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner oder einer Lötlampe karamellisieren. Darüber die marinierten Kirschen platzieren und servieren. 24 chefheads 1-2010
Dessert-Törtchen „Mochito“ Zutaten für 6 Portionen Zubereitung Kleine Böden aus Rührteig 2 Eigelbe (Eier Größe M) 1 Prise Salz Vanillearoma 2 Eiweiß (Eier Größe M) 60 g Zucker 20 g Mehl 25 g Speisestärke 1 TL Kakaopulver 1 EL flüssige Butter Mochitosahne 2 Eigelbe (Größe M) 50 g Rohrzucker 20 g Limettensaft 1 Prise Salz Vanillearoma 4 Bl. Gelatine 350 g geschlagene Sahne 4 cl Zuckerrohrschnaps Limetten-Gelee 1 unbehandelte Limette Minzeblätter von 3 Stängeln frischer Minze 100 g Zucker 75 g Mineralwasser (sprudelnd) 1 TL Saftstopp Zusammensetzen und Dekorieren Himbeeren oder andere Früchte Minzeblätter Eigelbe mit den Gewürzen und einem Drittel des Zuckers cremig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Mehl, Speisestärke und Kakaopulver mischen und sieben. Das Eiweiß unter das Eigelb rühren. Nun die Mehlmischung unterheben. Zum Schluss die flüssige Butter unterziehen. Die Masse mittels eines Spritzbeutels mit mittelgroßer (Nr. 8) Lochtülle füllen. 6 kleine Böden (Ø 10 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Böden in einem mit Ober- und Unterhitze auf 185°C vorgeheizten Backofen ca. 10 bis 15 Minuten abbacken. Die restliche Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen und ebenfalls abbacken. Für die Mochitosahne Eigelbe, Zucker, Gewürze und Limettensaft über einem heißen Wasserbad warm aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Blatt-Gelatine kurz ausdrücken und zügig unter die Eiermasse rühren. Die Eiermasse kalt werden lassen, den Zuckerrohrschnaps dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Die Limette für das Gelee waschen, mit Schale und Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und mit den Minzeblättern, dem Zucker und dem Mineralwasser im Mixer pürieren. Abschließend den Saftstopp unter die Limettenmasse rühren und anziehen lassen. Sollte das Limetten-Gelee zu flüssig sein, kann noch etwas Saftstopp hinzugegeben werden. Die kleinen Böden in passende Ringe setzen und ggf. etwas zuschneiden. Die Mochitosahne auf die Ringe verteilen und glatt streichen. Die gefüllten Ringe für ca. 15 Minuten in das Gefrierfach stellen. Danach das Limetten-Gelee auf die angestockte Sahne verteilen. Nochmals kurz kalt stellen, bis das Gelee fest geworden ist. Die Törtchen aus den Ringen nehmen, auf Tellern anrichten und mit Minzeblättern und halbierten Himbeeren garnieren. Dazu ggf. eine Himbeer-Fruchtsauce reichen. Tipps: Die Ringe können aus einer gesäuberten festen Folie (z. B. aus dem Bürobedarf) selbst zugeschnitten und gerollt werden. Die Enden mit einem starken Klebeband befestigen. Sollten keine Ringe vorhanden sein, kann das Dessert auch schichtweise in Gläser gefüllt werden. Rezept: Georg Maushagen chefheads 1-2010 25
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