ChefHeads-Club-Magazin#02.22

Nr.2 - März 2022 www.chefheads.eu ISSN 1859-8573
ChefHeads
Das Magazin aus dem Club der Küchenchefs
„Backen ist für mich
HANDarbeit und Duft und Wärme“
Roswitha Huber
Weil Geschmack verbindet, ChefHeads

Roswitha Huber
lebt und backt
Brot auf der
Kalchkendl Alm in
Rauris-Wörth in
Österreich. Dort
betreibt sie die
Schule am Berg.
ab Seite 12
„Essen & Trinken hält
Leib & Seele zusammen“
Vom Ursprung, Sinn & der
Zukunft der Ernährung
Eine Kolumne von
Matthias Grenda
ab Seite 8
Peter Feierabend -
Er und sein Team sind Büchermacher
aus Leidenschaft, und das seit über 25
Jahren. Sie konzipieren, entwickeln und
produzieren Bücher, Geschäftsberichte,
Unternehmensporträts, Jubiläumsbücher,
Magazine und Broschüren.

4 | Die ChefHeads das Präsidium
5 | Weil Geschmack verbindet: Vorwort von
Präsident Guido Fritz
Inhalt
März 2022 – 2. Ausgabe
6 | Personalien
8 | Kolumne Matthias Grenda: Vom Ursprung,
Sinn & der Zukunft der Ernährung
12 | Titelstory: Roswitha Huber lebt und backt
Brot auf der Kalchkendl Alm in Rauris-Wörth
in Österreich
24 | Interview: Matthias Grenda stellt Guido
Fritz Fragen zur aktuellen Lage in der Gastronomie
26 | Die neue Unabhängigkeit für die VIP-Hospitality
im Luxus-Trailer
28 | Buch-Tipps: Lese-Genuss rund um die
Küche
30| Rezepte von Dieter Müller und
Georg Maushagen
34 | Mainstream? Niemals: Weingut Rinke
36 | Stiftung KinderHerz-Aktion:
„Silberbesteck kann Leben retten“
Mainstream? Niemals
Weingut Rinke
ab Seite 32
Impressum
ChefHeads-Club der Küchenchefs
Rosenweg 43 – 51519 Odenthal
T: +49 (0) 2174 892 7227
M: info@chefheadsmagazin.de
Redaktion: Guido Fritz
Design: Guido Fritz
Fotografie: Joerg Lehmann,
Joe Gärtner, MChef, Stiftung KinderHerz
An dieser Ausgabe haben mitgewirkt:
Peter Feierabend & Matthias Grenda
Joe Gärtner & Bettina Linnig
Copyright: Das Urheberrecht an den Inhalten,
Bildern und Designs der Zeitschrift liegt bei Chef-
Heads-Club der Küchenchefs

Medienpartner

Bessere Aussichten für 2022
Auf dem Corona-Gipfel ist über das weitere Vorgehen in der Pandemie diskutiert
worden. In Zukunft soll auch in der Gastronomie gelockert werden.
Auf dem Corona-Gipfel haben Bund und Länder bereits
einen ersten Beschluss gefasst. Mittels eines dreistufigen
Plans werden bis zum „Freedom Day“ Ende
März nach und nach die Corona-Regeln gelockert.
Am 20. März soll dann die Abschaffung aller „tiefgreifenden
Schutzmaßnahmen“ erfolgen. Der Drei-Stufen-Plan
von Bund und Ländern sieht wie folgt aus:
Im ersten Schritt sollen private Zusammenkünfte
für Geimpfte und Genesene mit mehr als zehn Teilnehmenden
erlaubt werden. Die Obergrenze soll auf
20 Personen steigen. Das soll allerdings nicht für Ungeimpfte
gelten, wie es in der Beschlussvorlage heißt:
„Aufgrund der besonderen Gefährdung der nicht Geimpften
bleiben die für diese Personen bestehenden
Einschränkungen bis zum 19. März 2022 bestehen.“
Zudem sieht der Entwurf die Abschaffung von Corona-Kontrollen
im Einzelhandel vor. Nur das Tragen
einer FFP2-Masken soll weiterhin empfohlen werden.
Im zweiten Schritt soll in der Gastronomie und
in Übernachtungsstätten nur noch die 3G-Regel
gelten. Diskotheken und Clubs werden dem Entwurf
zufolge für Genesene und Geimpfte mit tagesaktuellem
Test oder mit dritter Impfung geöffnet
– hier soll also eine strenge 2G-Plus-Regel gelten.
Im dritten Schritt sollen ab dem 20. März 2022
„alle tiefgreifenderen Schutzmaßnahmen“ entfallen.
Außerdem steht in der Beschlussvorlage:
„Auch die nach dem Infektionsschutzgesetz verpflichtenden
Homeoffice-Regelungen entfallen.“ Der
20. März ist somit als „Freedom Day“ im Gespräch.
„ Weil Geschmack
verbindet „
„Vor jedem Schritt bleibt in beide Richtungen zu prüfen,
ob die geplanten Maßnahmen der Lage angemessen
sind“, heißt es in der Beschlussvorlage des Bundes.
Zugleich weist der Expertenrat der Bundesregierung
darauf hin, dass die Ausbreitung der Omikron-Variante
BA.2 zu erneut steigenden Inzidenzen und zu
einer Verlängerung der Omikron-Welle führen könnte.
Ihr / Euer
Guido Fritz

PERSONALIEN
Direktorin für strategische Partnerschaften
bei der Stiftung KinderHerz
- TINA BRACK -
Als Direktorin für strategische Partnerschaften bin ich insbesondere
für Kooperationen, aber auch für Galas und
andere Events sowie die Betreuung der Prominenten zuständig,
die sich für die Stiftung engagieren. So kann ich
neue Projekte ins Leben rufen und werde bereits bestehende
Projekte für die Stiftung weiter begleiten. Durch
meine langjährige Tätigkeit in der Hotellerie und Eventbranche
kann ich meine Erfahrungen und mein Netzwerk
gut einbringen. Ich möchte etwas Sinnvolles tun und bin
mit meinem ganzen Herzen und meiner Empathie dabei.
Schon in meiner Zeit als Direktorin des ELLINGTON HOTEL
lernte ich Sylvia Paul (Geschäftsführerin Stiftung Kinder-
Herz) als Gast kennen und war dem Thema direkt zugewand.
„Es ist eine wunderbare Aufgabe, herzkranken Kindern
und Ihren Familien zu helfen und dazu beizutragen, dass
Forschungsprojekte vorangetrieben werden können.“
Vita kurze Fakten:
Geboren 1968, bin jetzt 53
Sohn ist 10 Jahre alt
Studium als Staatlich geprüfter Betriebswirt abgeschlossen
Berufliche Stationen:
-Director Convention & Events im Estrel 1997-2006 (hier war ich mit der Betreuung der Großevents betraut)
-Geschäftsführende Direktorin im ELLINGTON HOTEL BERLIN mit 140 Mitarbeitern, 15 Jahre lang sehr erfolgreich,
habe den Umbau der Immobilie in 2006 bereits mit begleitet, Eröffnung 2007, Schließung des
Unternehmens zum 31.12.2021 wegen Verkauf der Immobilie.

Neuer Küchenchef im Sternerestaurant
Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin
PERSONALIEN
- RETO BRÄNDLI -
Lorenz Adlon Esszimmer mit neuem Küchenchef: Reto Brändli - Foto: Thomas Buchwalder/Kempinski
Nachfolger von Sternekoch Hendrik Otto
Berlin - Laut Gault Millau kocht er die beste Küche des Engadins. Nun kommt das Schweizer Ausnahmetalent
in die deutsche Hauptstadt. Reto Brändli, der bereits zwei Michelin Sterne und 17 Gault
Millau Punkte erkocht hat, übernimmt ab 1. Mai 2022 das Zepter im Lorenz Adlon Esszimmer. Nach
dem Weggang von Hendrik Otto, der seit April 2010 die Feinschmecker aus aller Welt begeisterte,
läutet der gerade mal 31-Jährige eine neue Ära im Gourmetrestaurant am Brandenburger Tor ein.
„Er gilt als Topstar unter den jungen Kempinski-Köchen. Ihn nach Berlin zu holen, ist wohl das größte
Geschenk in unserem 25. Jubiläumsjahr“, freut sich Michael Sorgenfrey, Geschäftsführender Direktor
des Hotel Adlon Kempinski Berlin. „Auch wenn wir keine Berge zum Snowboarden bieten können,
so werden wir ihm alle Möglichkeiten geben, sich kreativ auszuleben und seine eigene Handschrift zu
setzen. Berliner Gourmets und Adlon Gäste dürfen gespannt sein auf ein kulinarisches Feuerwerk.“
Berlin wird Brändli’s erster Auslandsposten sein. Der Wechsel erfolgt vom Schwesterhotel Grand Hotel des
Bains Kempinski St. Moritz, für dessen Restaurant Cà d’Oro er in den vergangenen etwas mehr als drei Jahren
an der Seite von Executive Chef Matthias Schmidberger zunächst als Sous Chef und seit Juni 2020 als
Küchenchef verantwortlich zeichnete. 2021 erhielt das Restaurant den begehrten zweiten Michelin Stern.
Gelernt hat Brändli von den Besten seiner Zunft: Bei Kurt Röösli im Hotel Waldhaus Sils, Sils-Maria, absolvierte
er seine Kochausbildung. Einem Praktikum im Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, unter dem
damaligen 3-Sternekoch Benoît Violier folgte die Einstellung bei Dario Ranza, Meister der Tessiner Küche,
im Hotel Villa Principe Leopoldo, Lugano. Und auch Superstar Andreas Caminada ließ er nicht aus.
Für ein Jahr ging Brändli bei ihm im Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau, in die Schule. Mittlerweile
in der Position des Chef de Partie, setzte der talentierte Jungkoch seine Karriere dann
weiter im Restaurant Ecco, Ascona und Champfèr-St. Moritz, bei 2-Sterne Koch Rolf Fliegauf fort.
Beim Einleben in seiner zukünftigen Wirkungsstätte Lorenz Adlon Esszimmer kann sich Reto Brändli der
vollen Unterstützung seines Teams sicher sein. Neben dem erfahrenen Executive Chef Stephan Eberhard
stehen ihm vor allem der hoch versierte Maître Oliver Kraft mit seinem eingespielten Serviceteam
und dem gerade zum Chef-Sommelier beförderten Hans-Martin Konrad in freudiger Erwartung zur Seite.
Unter der Regie des neuen Schweizer Sternekochs wird das Lorenz Adlon Esszimmer am 18.
Mai 2022 nach einer intensiven Vorbereitungszeit mit einem 8-Gänge Menü an den Start gehen.

Essen &
Trinken
hält Leib
& Seele
zusammen
Vom Ursprung,
Sinn & der Zukunft
der Ernährung
Die Angst geht um in der Gastronomie und Hotellerie. Die Bedrohung durch die
Corona-Krise ist für viele Unternehmer und Führungskräfte existentiell, die Herausforderungen
enorm. Doch nicht nur diese Ausnahmesituation macht der Branche zu
schaffen. Die schnellen und teils radikalen Veränderungsprozesse in der modernen
Welt verunsichern die Handelnden der kulinarischen Zunft, aber auch die Gäste
und beeinflussen deren Verhalten. Quälend sind die Gedanken an das Personal,
die Liquidität und den Finanzierungbedarf. Bohrend die Fragen: Wie bleibe ich
attraktiv für eine sich verändernde Kundenschicht? Muss ich präsenter sein in
den Sozialen Medien? Den Fokus jedoch nur auf die betriebswirtschaftlichen
oder technischen Aspekte zu legen, wird keine Lösung bringen. Auch darf ich
nicht nur aus Branchensicht denken und handeln. Ich muss die gesamtgesellschaftlichen
Entwicklungen berücksichtigen. Die Zukunft und ein „Raus
aus der Ohnmacht“ können deshalb nur mit Kommunikationsfähigkeit
und einer selbstkritischen Strategie gelingen. Und die hat viel mit dem
Verständnis von Ursprung und Sinn unserer Ernährung zu tun.
CHEF-HEADS
MATTHIAS GRENDA
02

03

Am Wissen liegt es nicht, eher an der
Vermittlung
Wir leben heute in einer Wissens- und Informationsgesellschaft.
Leider bedeutet das beim Umgang mit dem Thema
Essen & Trinken, dass die (vor allem jungen) Menschen zwar
wissen, wo sie Informationen zu einem kulinarischen Thema
finden, aber selbst kaum in der Lage sind, es selbst zu tun.
Wir haben mittlerweile mehrere „lost generations“ (verlorene
Generationen). Das hat natürlich auch Einfluss auf den Nachwuchs
in der Branche und das Gästeverhalten beim Restaurantbesuch.
Natürlich gibt es Ausnahmen. Die Masse der Jugendlichen
(und zunehmend auch der Älteren) ernähren sich
allerdings von Fastfood, Streetfood, Tiefkühlprodukten etc.
Niemand weiß mehr genau um den Ursprung, die Herstellung,
den Sinn, geschweige denn die Zukunft der Ernährung.
Und niemand nimmt sich die Zeit oder hat ein Verständnis
für die Relevanz von Zeit beim täglichen Genuss.
Die Hüter des kulinarischen Seelenwohls
Köche, ok, natürlich auch Mütter und kochende Väter haben
es in der Hand. Und hier müsste eigentlich auch ein Schulterschluss
vollzogen werden – gerne zusammen mit unseren
Bildungseinrichtungen. Denn, gemeinsam sind sie die Hüter
jeder Ernährungsbiografie und sollten im besten Fall auch
entsprechendes Vorbild, Aufklärer und Lehrer sein. Ich kann
nur lernen und anwenden, was ich vorgelebt bekommen
habe. Vor allem zum Thema Genuss, der erst einmal nichts
mit Geld zu tun hat. Doch sind die Verantwortlichen sich dessen
auch bewusst?
Während die Ernährung der Weltbevölkerung heute immer
noch ein hochgradig relevantes und brisantes Thema ist,
hat sich die Art und Weise des Umgangs mit Lebensmitteln
besonders in westlichen Ländern stark verändert. Oft geht es
nur noch um schnelles Sattwerden. Kaum jemand weiß: Wo
kommen die Lebensmittel her? Wer hat sie hergestellt und
vor allem wie sind sie hergestellt worden?
Die Zubereitung und gemeinsame Mahlzeit in der Familie
oder mit Freunden wird immer seltener, Kochen höchstens
zum Event. Das Thema ähnelt dadurch in der medialen Inszenierung
und persönlichen Wahrnehmung immer mehr
schnell wandelnden Modeerscheinungen und trägt Züge
alternativer Glaubensrichtungen. Die Gastronomie kann da
nicht mithalten. Und, auf die Familie ist in Sachen kulinarischer
Erziehung kein Verlass mehr. Je nach gesellschaftlichem
Stand oder persönlichen Vorlieben ernährt sich der
Mensch vollkommen unterschiedlich: Von „All you can eat“
Buffets zur Slow Food Bewegung, vom multinationalen Lebensmittelkonzern
zum veganen Kindergarten, von der Mikrowellenküche
einer Einzimmerwohnung zum Gourmet
Grillerlebnis an exotischen Stränden, vom Billigfleisch der
Discounter zu Kochkursen bei Sterneköchen... Die einen konsumieren,
die anderen diskutieren und degustieren. Sich gut
und sinnvoll ernähren tun die wenigsten.
Hier lässt die kulinarische Zunft viel
Potenzial liegen
Die gesundheitliche und damit physische und psychische Auswirkung
auf die Gesellschaft ist enorm, der Bedarf an kulinarischem
Seelenwohl ist riesen groß. Die Menschen der westlichen
Welt sind im bedrohlichen Ausmaße zu dick und krank,
unzufrieden, leidend, von der Selbstoptimierung getrieben.
Diäten werden in Freundeskreisen heiß diskutiert, medizinische
und ernährungswissenschaftliche Ratgeber zu Bestsellern
und ständigen Wegbegleitern. Der Sinn einer gemeinsamen
Mahlzeit, die soziokulturelle Rolle und damit der Wert der
Ernährung haben sich stark verändert, sind nicht mehr existent
oder ungesund ökonomisiert worden. Gut für die Industrie,
schlecht für den Bauchumfang und die Volksseele.
Die Kochbuchsammlungen in deutschen Haushalten sind
beachtlich, die Anzahl der Koch & Lifestyle-Sendung wächst
beständig. Was nicht vermittelt wird, ist der Wert und das
Wissen um die Zutaten und deren Herstellung, die Historie,
das Spannungsfeld aus Wissenschaft und Handwerk, den
Sinn und Unsinn vieler Entwicklungen und vor allem auch die
Zukunft der Ernährung.
Gerade hier liegt das Potenzial für eine Organisation wie
die ChefHeads, also fachkundige Macher und Entscheider
der kulinarischen Zunft. „Was soll ich denn noch alles machen?“,
wird sich so mancher ChefHeads Leser fragen, der
jetzt schon mit der Flut an Aufgaben, die nichts mit seinem
Kerngeschäft zu tun haben, mehr als ausgelastet ist. Eine
Antwort ist, diese Plattform aus Fachleute zu nutzen, Themen
zu setzen, die eine Herausforderung in der Branche darstellen,
Lösungsvorschläge zu erarbeiten (oder erarbeiten zu
lassen) und diese nach innen und außen zu kommunizieren.
ChefHeads kann das ideale Sprachrohr für die Belange
der kulinarischen Zunft werden, wenn ich die Magie dieser
Branche verstehe und dass die Ernährung und der Genuss
ein ewiges Bedürfnis der Menschen ist. Die üblichen Vertretungsorgane
haben sich als zu schwerfällig, Status sichernd
und wenig innovativ diesbezüglich erwiesen. Wer etwas bewegen
(und verändern) will, muss bei sich anfangen, ist hier
eine wichtige Erkenntnis.
Kommunikation als Flaschenhals
Kommunikation und Kommunikationsfähigkeit ist dabei der
Flaschenhals, durch den alles durch muss. Also eine Kernkompetenz,
gerade auch beim Thema der Ernährung. Deshalb
sollte das Erzählen von entsprechenden Geschichten
bei den ChefHeads eine wesentliche Rolle einnehmen. Natürlich
zur Unterstützung der eigentlichen Hauptsache, die
immer Gültigkeit haben wird: „Essen & Trinken hält Leib &
Seele zusammen“.
Keine Bange, natürlich muss man dafür nicht Kommunikationsprofis
werden. Niemand erwartet von einem Küchenchef
nun auch noch Wortakrobatik, appetitmachendes Design
oder Fotografie.
04

DAFÜR SIND WIR DA:
Matthias Grenda
ist gelernter Hotelkaufmann
und verfügt über langjährige
internationale Erfahrungen als
Medienschaffender, Kommunikations-,
Event- und Entertainmentberater,
ist Kommunikationstrainer
(IHK), Kurator
verschiedener (Essen & Trinken)
Fotoausstellungsformate
und versierter kulinarischer
Storyteller.
Peter Feierabend
ist der Spezialist für Bücher,
Corporate Publishing und Editorial
Design. „In fast jedem
Bücherregal findet sich eines
der fast 3.000 Buchtitel (darunter
viele Kochbücher) an
denen Peter Feierabend gearbeitet
hat. Die Trefferquote ist
wirklich erstaunlich hoch. „Do
things with passion – or not at
all“ ist einer seiner wichtigsten
Grundsätze. Leidenschaft
für Schönes, für glücklich Machendes,
für Überraschendes.
Denn Peter Feierabend ist
überzeugt, dass Leidenschaft
ansteckend ist.“
Joerg Lehmann
ist ein „Freigeist des guten
Geschmacks“. Seit 1994 arbeitet
er als Food & Wine Fotograf
und Stylist. Aus seinen
Fotos sind über 90 internationale
großformatige Koch &
Kulinarik Bücher entstanden.
Nach 20 Jahren in Paris und
mehr als 1.000 Reisen um die
Welt lebt er heute in Berlin.
Dort betreibt Joerg Lehmann
ein Fotostudio mit Tageslichtverhältnissen
und mehr als
5.000 Requisiten, Props und
allem, was er für die perfekte
Inszenierung von Genuss und
Gaumenfreuden braucht.
05

06

Roswitha Huber
lebt und backt
Brot auf der
Kalchkendl Alm in
Rauris-Wörth in
Österreich. Dort
betreibt sie die
Schule am Berg. In
ihren Worten:
Eigentlich…
ging es am
Anfang nicht
um BROT
an sich,
sondern
darum,
Lebensmittel
beGREIFbar
zu machen.
07

Ahnung gehabt zu haben, wa
einen Bauernhof mit Gästebe
zu bewirtschaften, in einem
nen Tal zu leben, in dem drei
Jahr fast keine Sonne scheint
so eng ist. Ich bin geblieben.
Oben: Brotbacken hat für Roswitha Huber etwas mit Entschleunigung zu tun. Unten: Natürlich bedeutet Brotbacken auch Arbeit.
Aber eben mit Sinn und Muße für ein köstliches Ergebnis.
08

Ich bin Lehrerin, habe
ziemlich jung, naiv und
blauäugig einen netten
Bauern geheiratet, ohne
auch nur die
geringste
s es bedeutet,
herbergung
abgeschiede-
Monate im
, weil es dort
09

Weil es nicht
vergessen werden
darf, wie es geht, nur
aus Mehl, Wasser,
Salz und Feuer ein
richtig gutes Brot
zu machen. Jedes
Kind sollte es einmal
wirklich getan,
wirklich erlebt
haben, damit es
sich tief in seinem
Inneren einbrennt:
Es geht!
dazu nur
und Salz
und Zeit
10

Ich brauch
: Mehl, Wasser
. Ein Backrohr
.
11

Momentaufnahmen eines Arbeitsprozesses. Nicht die übliche
Inszenierung des Chefkochs oder Bäckermeisters. Der Food Fotograf
Joerg Lehmann fängt die Magie der Entstehung, des Werdens ein. Die
sinnliche Hingabe zum Produkt und welche Rolle das Reifen, also die
Zeit dabei spielen.
12

13

Die Ursprünglichkeit eines Ortes führt uns zurück an den Anfang. Wenn aus Feuer ein Lebensmittel wird, spüren wir unsere
Menschwerdung. Wir sind das einzige Lebewesen, das kocht und backt. Das wirkt.
14

Sie ist für jeden Spaß zu
haben und Ausflüge mit ihr
werden immer abenteuerlicher
als geplant. Sie bleibt
in keiner Gesellschaft unbemerkt
und man kann sagen,
dass sie eine nationale
Berühmtheit ist. Vor allem
deshalb, weil sie es schafft,
ein ganzes Jahr auf so ziemlich
jeden Luxus zu verzichten,
der uns in der heutigen
Gesellschaft als selbstverständlich
gilt.
15

16
Backen ist für mich
HANDarbeit und Duft
und Wärme.

17

Die
Gastronomie
ist die
wohl am
stärksten
von Corona
betroffene
Branche
überhaupt.
Wo drückt der Schuh gerade in der
Gastro/Hotel-Branche?
Klar ist: Die Gastronomie ist die wohl am
stärksten von Corona betroffene Branche
überhaupt. Nur durch finanzielle Hilfen des
Bundes und natürlich auch die Möglichkeit der
Kurzarbeit, haben die meisten Betriebe überlebt.
Des Weiteren der Fachkräftemangel, der
vor Corona schon sehr eklatant war und nun
durch Kurzarbeit und teilweise auch Kündigungen
haben viele Mitarbeiter das Weite gesucht.
Es gibt ja keine Planungssicherheit für
sie. Wir Gastronomen müssen uns noch mehr
um unsere Mitarbeiter kümmern und ihnen
auch den verdienten Lohn oder zusätzlichen
Benefit bezahlen. Die Arbeitszeiten sind ja in
den meisten Betrieben schon wesentlich Familienfreundlicher.
Zu meiner Zeit sah das da
noch ganz anders aus, mit 6 Tage-Woche und
täglich bis zu 10-12 Arbeitsstunden.
Wo besonders aus der Perspektive
der ChefHeads, also Küchenchefs?
Neben dem Fachkräftemangel sind eine besondere
Hürde die Arbeitszeiten / Dienstplan
in der Gastronomie. Viele Kollegen
haben dadurch nur noch an vier Tagen geöffnet,
weil sonst die Mitarbeiter zu viele
Wochenarbeitsstunden leisten. Da müsste
mehr Flexibilität möglich sein, ohne bestraft
zu werden.
Was muss aus Deiner Sicht passieren,
dass sich daran etwas ändert?
Der Gesetzgeber hat hier die Pflicht, aber
dazu müsste die Branche ein besseres Standing
in der Politik haben. Ich vermisse da
einen starken Verband, für alle Bereiche der
Gastronomie. Hier kochen zu viele ihr eigenes
Süppchen.
Wie wandlungs- und zukunftsfähig
sind die Küchenchefs, ist die Branche?
INTERWIEV
INTERVIEW
MATTHIAS GRENDA
Küchenchefs waren und sind schon immer
wandlungsfähig, sonst würden wir noch immer
am Lagerfeuer unser Wildschwein am
Spieß drehen. Zukunftsfähig sehe ich den
Küchenchef mehr als Botschafter des Genusses
und als Aufklärer für gesunde und
regionale Ernährung. Selbst ehemalige Sterneköche
finden nun den Weg in die Kranken-
18

Guido Fritz, Präsident –
ChefHeads-Club der Küchenchefs
hausküche, auch wenn es momentan vielleicht mehr aus
PR-Gründen ist. Aber why not … Die jungen Küchenchefs
sollten ihren eigenen Weg finden und sich nicht zu sehr
dem Mainstream hingeben. Man kopiert bis zu Selbstaufgabe,
weil man meint, das sei gerade das, was man kochen
müsse. Selbst wenn die Kopien gut werden sorgt es
für Mangel an Reflexion und wird aller individuellen Züge
beraubt.
Wie bewusst ist ihnen das Spannungsfeld aus
historischem Erbe, veränderten Gesellschaftsformen
z.B. der Tischsitten und Rituale und der
zukünftigen Ernährung?
Das ist das große Problem unserer Zeit: unsere Gesellschaftsformen
haben sich komplett verändert. Rituale
und Tischsitten sind nicht mehr vorhanden und oder Vergessenheit
geraten. Das fängt beim gemeinsamen Essen
in der Familie an und endet beim Umgang mit Mitmenschen.
Man nimmt sich einfach für viele Dinge keine Zeit
mehr. Wir müssen uns für die Zukunft wieder auf Gemeinsamkeiten
besinnen, wie zusammen kochen oder backen.
Gemeinsames Beisammensein zu den Mahlzeiten am Essenstisch
und uns Zeit nehmen. Weitere Trends werden
sich in der näheren Zukunft noch stärker entwickeln, wie
z.B. Zero Waste – dabei handelt es sich um nachhaltiges
Konsumieren oder Local Exotics – diese versprechen
neue Sehnsucht nach kulinarischen Entdeckungen und
exotischen Genüssen. Künftig geht es nicht mehr nur um
die eigene gesundheitsbewusste Ernährung, sondern um
eine verantwortungsvolle Esskultur, die auch die Gesundheit
des Planeten einschließt.
Welche Rolle spielt das Thema Zeit in
diesem Beruf?
Zeit ist der wichtigste Faktor im Kochberuf. Alles muss
perfekt in den Ablauf passen, von der Bestellung über die
Vorbereitung bis zum fertigen Gericht. Ohne Zeitmanagement
geht sicherlich alles schief. Dadurch ist natürlich
der Küchenchef oder Koch immer im Druck und Stress.
Selbstverständlich noch der Blick über den Tellerrand um
die neuen Food-Trends für seinen Betrieb umzusetzen,
dass verlangt einem einiges an Zeit ab.
Welche Bedeutung hat oder sollte der
Genuss haben?
Für mich ist Genuss der entscheidende Faktor bei der Ernährung.
Genuss bedeutet aber auch, sich Zeit bei der
Verpflegung zu lassen. Dann kann auch ein Fischbrötchen
ein Genuss sein. Es muss nicht immer ein 12-Gänge Menü
sein, dass sicherlich ab dem 10 Gang und vier Stunden am
Tisch sitzen dann kein Genuss mehr ist.
Was würde Dich (im beruflichen/ChefHeads
Sinne) glücklich machen?
Wenn wir das hinbekämen, das die Gastrobranche an
einem gemeinsamen Strang zieht und sich nicht gegenseitige
Versäumnisse und Unterlassungen vorwirft. Persönlich
würde mich natürlich auch wieder die eine oder
andere Charity glücklich machen, die wir für die Stiftung
KinderHerz auf die Beine stellen könnten.
19

Die neue
Unabhängigkeit
für die
VIP-Hospitality
Veranstaltungen
bis zu 250 Gäste
an jedem Ort
bewirten
Der Hospitality-Trailer ist eine rollende Lounge für exklusive
Veranstaltungen und besondere Events. Mit einer
eigenen Stromversorgung und ausreichend Kühlkapazität
für bis zu 450 Gerichte von MChef ist der Trailer
unabhängig von Stromanschlüssen und bietet erstklassige
Gastronomie für jeden Anlass. Alle Speisen können
an Bord gelagert und in den neun eingebauten Dialoggarern
von Miele in kurzer Zeit zubereitet werden.
Möglichkeiten, die kreativ machen
» 125 Gäste gleichzeitig bewirten, bei Kombination
von zwei Trailern sogar 250 Gäste
Veranstaltungen mit dem Hospitality-Trailer begeistern
durch das Ambiente und überzeugen mit erstklassiger
gastronomischer Qualität und einer anspruchsvollen
und kreativen Speisenauswahl. Sie bieten hochwertige
Qualität für jeden Geschmack, selbstverständlich auch
für Vegetarier und Veganer.
Wirtschaftlich bei Kosten und Personal
Mit dem Hospitality-Trailer entfallen hohe Kosten für
eine komplette Küche mit Personal und der zugehörigen
Infrastruktur. Alle Speisen gehen servierfertig an Bord
oder werden direkt an den Veranstaltungsort geliefert.
» Exklusive Lounge im Trailer, hochwertiges
Restaurant im Zelt und auf der Terrasse
» 3-Gang-Menüs in 25 Minuten servierfertig
» An jedem Ort einsetzbar
Der Personalbedarf beschränkt sich auf ein verlässliches
und flexibles Team, das die Speisen zubereitet und
serviert, sich um den Getränkeservice und die Gäste
kümmert. Dass VIP-Hospitality flexibel und wirtschaftlich
zugleich sein kann, hat MChef bereits bei diversen
Veranstaltungen bewiesen:
» DTM-Finale 2022 am Norisring, Nürnberg
» Produktpräsentation des BMW X4 M
» VIP-Hospitality auf der BAUMA (München)
und IAA Transportation (Hannover)

Seite und Querschnitt Grundriss
DER
HOSPITALITY-TRAILER
Kontakt
Flexibel, wirtschaftlich, überzeugend.
www.mchef.de

BUCH-TIPP
Isolde Heinz, Gunnar Meinhardt
Drei Sterne
Mehr geht nicht
176 Seiten, 24,5 x 30 cm,
gebunden
ISBN 978-3-355-01909-5
Tipp:
Deutschlands Spitzengastronomen über die Lust am Kochen
und Genießen: In ihren Restaurants sind sie Perfektionisten, privat
darf es auch mal eine Pizza mit Freunden oder der Familie sein!
Sie sind die zehn Drei-Sterne-Köche Deutschlands 2021, ausgezeichnet
vom »Guide Michelin« – der Ritterschlag der Restaurantkritik.
Diese zehn, die besten ihres Fachs, geben für dieses Buch Auskunft:
Wie haben sie das erreicht? Was macht Spitzenküche aus? Wie geht
ein perfektes Essen? Sie sprechen über die ethischen, ökologischen
und kulinarischen Prämissen ihrer Küche, über Handwerk und Virtuosität,
über Nachhaltigkeit und den Respekt vor Lebensmitteln, über
den Wert und den Preis von Fleisch, über fleischloses Kochen, über
Regionalität und Qualität von Produkten und auch darüber, welchen
Einfluss die Spitzenküche auf die Ernährung der Gesellschaft hat. So
unterschiedlich die Kochweisen und Charaktere der zehn deutschen
Spitzenköche auch sind, in einer Aussage treffen sich diese Meister:
In ihren Restaurants sind sie Perfektionisten, privat reicht ihnen ein
Stück Käse (es darf auch mal ein Hamburger sein) mit Freunden oder
Familie. Auskunft geben: Christian Bau vom »Victor’s Fine Dining« in
Perl-Nennig, Sven Elverfeld vom »Aqua« in Wolfsburg, Kevin Fehling
von »The Table« in Hamburg, Jan Hartwig vom »Atelier« in München,
Christian Jürgens vom Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern,
Claus-Peter Lumpp vom »Bareiss« in Baiersbronn, Torsten Michel von
der »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn, Marco Müller vom »Rutz« in
Berlin, Clemens Rambichler vom »Sonnora« in Dreis, Joachim Wissler
vom »Vendôme« in Bergisch Gladbach. Gewissermaßen als Fußnote
steuert jeder der Köche EIN Rezept aus seiner 3-Sterne-Küche bei.
Probieren Sie, ob ein perfekter Dinnerabend auch zu Hause gelingt!
Mirko Mair
Genussregion Südtirol
Elf befreundete Köche interpretieren
ihre Heimatküche
ISBN 978-3-98541-054-5
240 Seiten, 240 x 290 mm,
fester Einband (mit Lesebändchen)
Über 120 farbige Fotos
Südtiroler Rezepte für Gourmets
Erleben Sie die kulinarische Vielfalt Südtirols! Mit diesem Kochbuch
haben 11 renommierte Köche aus der Genussregion ein Potpourri
aus 55 exzellenten Südtiroler Gerichten kreiert, die Genießerherzen
höher schlagen lassen. Ob Entenbrust mit Zirbelkieferhonig oder Alpakacarpaccio
mit zweierlei vom Apfel – die innovativen Köche überzeugen
nicht nur mit neu interpretierten Klassikern sondern auch mit
innovativen Rezepturen, die Regionales und Internationales vereinen.
Die Hochgenüsse der Südtiroler Küche neu interpretiert
Die Südtiroler Kulinarik schöpft aus den reichsten Quellen – von
den exzellenten Produkten aus der Region über die Wurzeln der Tiroler
Bauernküche bis hin zu den Einflüssen der italienisch-mediterranen
Küche. Aus diesen wertvollen Grundlagen haben 11 befreundete
Südtiroler Köche köstliche Südtiroler Gerichte entwickelt,
die sich auszeichnen durch Geschmack, Vielfalt und Kreativität.
Tipp:

BUCH-TIPP
Die Basis der vegan-vegetarischen Gourmetküche ist frisches Gemüse:
knackig, farbenfroh und herrlich duftend. Spitzenkoch Andreas Mayer
zeigt in seinem vegetarischen Kochbuch Der Duft von Gemüse, wie
aus exzellenten Grundzutaten innovative Gemüsegerichte entstehen.
Andreas Mayer liegt das Kochen mit ganz frischen Zutaten schon
immer am Herzen. Aber inzwischen ist es auch insbesondere die
vegetarisch-vegane Küche, die ihn bewegt. So bietet er schon
lange stets ein vegetarisches Menü auf der Speisekarte seines
Restaurants "MAYER's auf Schloss Prielau" an. Dieses wird gerne
und viel bestellt – auch von eingeschworenen Fleischessern.
In diesem Kochbuch versammelt er 70 außergewöhnliche Rezepte,
die die Bandbreite seiner vegan-vegetarischen Gemüseküche widerspiegeln:
Vom Fingerfood über Vorspeisen, Suppen, Zwischengerichte,
Hauptgerichte und Desserts sowie begleitende Drinks – ergänzt
Andreas Mayer
durch viele Grundrezepte. Die Gerichte aus der Küche des Spitzenkochs
sind fein, oft elegant und vor allem machbar. Wie wäre es zum
Der Duft von Gemüse
Vegetarische Gerichte für Genießer
Beispiel mit der Tomatenessenz mit Frischkäseravioli, dem KarottenTapioka-Risotto
mit grünem Spargel oder einem Geeisten Kaiserschmarrn
mit Rumtopf? Bei den eleganten Kreationen kommt es
ISBN 978-3-98541-053-8
240 Seiten, 240 x 290 mm, fester
neben der Frische der Zutaten auf die richtige Kombination und Ergänzung
durch aromatische Kräuter und Saucen an. Zu jedem Rezept
Einband (mit Lesebändchen)
Über 100 farbige Fotos
gibt es eine Erläuterung zu den Aromen und Aromenkombinationen,
die ein Gericht spannend und interessant machen. So wird nicht nur
kulinarisches Verständnis und Wissen vermittelt, sondern
Tipp:
auch zu eigenen aromatischen Kombinationen inspiriert.
Produktinformationen "Blumen, Kräuter und Salat"
Aus dem Garten auf den Teller!
Der eigene Gemüsegarten ist die beste Grundlage für köstliches Essen.
Blumen, Kräuter und Salate: Baut man sie selbst an, haben sie mit ihren
Verwandten aus dem Supermarkt nicht mehr allzu viel zu tun. Von der
Anzucht bis zur Ernte bekommen wir von Agnes und Mauritz Larsson
Stormgaard viele Tipps über den richtigen Umgang mit Pflanzen. Wie
bleiben sie gesund und stark, welche unterschiedlichen Wachstumsphasen
passieren sie überhaupt? Und welche Zubereitung holt aus welcher
Pflanze das Beste heraus? Neben vielen Basics über 80 Blumen,
Blüten, Kräuter und Salate enthält das Buch außerdem etwa 40 Rezepte
– für Rosenblütenessig, Gartenpizza, Mangoldpesto und vieles mehr.
Alles über den Anbau von Blumen, Kräutern und Salat plus entsprechende
Rezepte Geschmack pur! Gärtnern und Kochen mit den Jahreszeiten. RITZ LARSSON STORMGAARD
AGNES LARSSON STORMGAARD, MAU-
Für Selbstversorger und Fans saisonaler Küche
Blumen, Kräuter und Salat
Aus dem Garten auf den Teller:
Anbau & Rezepte
ISBN: 9783959616454
224 Seiten
ca. 165 Abbildungen
Format 19,3 x 26,1 cm
Hardcover
Tipp:

Lauwarmer Spargelsalat
mit Gartenkräutern,
Krebsen und Spargelsauce
Zubereitung
Die Spargelstangen schälen und in wenig Wasser (gerade
bedeckt) mit 1 Prise Zucker, etwas Salz und der
Butter gerade bissfest garen. Nebenbei Wasser mit Salz
und Essig zum Kochen bringen und die Krebse für ca. 2
1/2 Minuten hineingeben. Danach sofort in eiskaltem
Wasser abkühlen, die Schwänze ausbrechen, die Därme
entfernen und die Krebse mit etwas abgekühltem Kochfond
abgedeckt zur Seite stellen.
Etwa 4 Zentimeter der Spargelspitzen abschneiden und
längs halbieren. Weitere 4 Zentimeter vom Spargel abschneiden,
längs halbieren und in Rauten schneiden.
Die Spargelendstücke fein mixen, abgekühlt mit der
Crème fraîche, Salz und Pfeffer gut zu einer feinen
Spargelsauce vermischen.
Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, würzig abschmecken,
leicht erwärmen, die Spargelstücke und die
Krebse zugeben und gut vermischen.
Zutaten für 4 Personen
Salat
16 Stangen Spargel
1 EL Butter
12 Krebse
1 Spritzer Essig
2 EL Crème fraîche
Zucker, Salz, Pfeffer
Anrichten
Spargelsauce auf passende Teller verteilen. Darüber
Blattsalatspitzen, Spargelstücke und Krebse platzieren
und mit Kerbelblättchen und Granatapfelkernen garnieren.
Nach Wunsch mit aufgelegten Borretschblüten servieren.
Vinaigrette
2 EL mildes Olivenöl
1 EL Spargel-Kochfond
1 TL weißer Balsamico
1 Msp. Estragonsenf
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
Zum Anrichten
40 g kleine Blattsalatspitzen
(Lollo rosso, Eichblatt)
1 EL gezupfte Kerbelblättchen
2 EL Granatapfelkerne
evtl. Borretschblüten zum Garnieren
22 chefheads 1-2010

REZEPT
Altmeister Dieter Müller (Foto) hat schon viele Kochbücher
geschrieben. Für „Esslust – Vitalität und Lebensfreude mit Genuss“
hat sich der 3-Sterne-Koch Unterstützung von Ernährungsberaterin
Natalie Quagliata vom Institut S-lust für Diabetologie und Ernährungsmedizinerin
Dr. Susanne Krebber geholt. Neben Rezepten gibt es also
auch viele Tipps, wie Genuss zu einem vitaleren Leben führen kann.
D. Müller, N. Quagliata, S. Krebber: „Esslust“, 160 Seiten, 29,90 Euro,
Umschau Buchverlag, ISBN 978–3–86528–641–3
chefheads 1-2010 23

Kaffee-Crème brûlée
mit marinierten Kirschen
Zutaten für 4–6 Personen
Zubereitung
Crème brûlée
250 ml Sahne
250 ml Milch
40 g Zucker
100 g Kaffeebohnen
6 Eigelb
40 g Zucker
Marinierte Kirschen
250 g Kirschen, entsteint
2 EL Butter
1 EL Zucker
2 cl Kirschwasser
Zum Anrichten
4 EL feiner brauner Rohrzucker
Sahne, Milch und Zucker aufkochen, die Kaffeebohnen dazugeben und 20 Minuten
ziehen lassen. Eigelb und Zucker vermischen, die Sahne-Milch-Mischung
passieren und gut unterrühren. Da die Kaffeebohnen Flüssigkeit aufgenommen
haben, etwas Milch dazugeben, um auf 0,5 Liter zu kommen, anschließend
etwas ruhen lassen. Die Masse auf tiefe Teller verteilen und im Wasserbad im
Ofen etwa 40 Minuten bei 130°C stocken lassen. Kalt stellen und mindestens
2–3 Stunden durchkühlen lassen.
Kirschen mit Butter, Zucker und Kirschwasser in einer Pfanne kurz sautieren.
Anrichten
Vor dem Servieren die gestockte Crème mit braunem Rohrzucker bestreuen
und mit einem Flambierbrenner oder einer Lötlampe karamellisieren. Darüber
die marinierten Kirschen platzieren und servieren.
24 chefheads 1-2010

Dessert-Törtchen „Mochito“
Zutaten für 6 Portionen
Zubereitung
Kleine Böden aus Rührteig
2 Eigelbe (Eier Größe M)
1 Prise Salz
Vanillearoma
2 Eiweiß (Eier Größe M)
60 g Zucker
20 g Mehl
25 g Speisestärke
1 TL Kakaopulver
1 EL flüssige Butter
Mochitosahne
2 Eigelbe (Größe M)
50 g Rohrzucker
20 g Limettensaft
1 Prise Salz
Vanillearoma
4 Bl. Gelatine
350 g geschlagene Sahne
4 cl Zuckerrohrschnaps
Limetten-Gelee
1 unbehandelte Limette
Minzeblätter
von 3 Stängeln frischer Minze
100 g Zucker
75 g Mineralwasser (sprudelnd)
1 TL Saftstopp
Zusammensetzen und Dekorieren
Himbeeren oder andere Früchte
Minzeblätter
Eigelbe mit den Gewürzen und einem Drittel des Zuckers cremig schlagen. Das Eiweiß
mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Mehl, Speisestärke und Kakaopulver
mischen und sieben. Das Eiweiß unter das Eigelb rühren. Nun die Mehlmischung unterheben.
Zum Schluss die flüssige Butter unterziehen. Die Masse mittels eines Spritzbeutels
mit mittelgroßer (Nr. 8) Lochtülle füllen. 6 kleine Böden (Ø 10 cm) auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Böden in einem mit Ober- und Unterhitze
auf 185°C vorgeheizten Backofen ca. 10 bis 15 Minuten abbacken. Die restliche Masse
auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen und ebenfalls abbacken.
Für die Mochitosahne Eigelbe, Zucker, Gewürze und Limettensaft über einem heißen
Wasserbad warm aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Blatt-Gelatine kurz
ausdrücken und zügig unter die Eiermasse rühren. Die Eiermasse kalt werden lassen,
den Zuckerrohrschnaps dazugeben und die geschlagene Sahne unterheben.
Die Limette für das Gelee waschen, mit Schale und Fruchtfleisch in kleine Stücke
schneiden und mit den Minzeblättern, dem Zucker und dem Mineralwasser im Mixer
pürieren. Abschließend den Saftstopp unter die Limettenmasse rühren und anziehen
lassen. Sollte das Limetten-Gelee zu flüssig sein, kann noch etwas Saftstopp hinzugegeben
werden.
Die kleinen Böden in passende Ringe setzen und ggf. etwas zuschneiden. Die Mochitosahne
auf die Ringe verteilen und glatt streichen. Die gefüllten Ringe für ca. 15 Minuten
in das Gefrierfach stellen. Danach das Limetten-Gelee auf die angestockte
Sahne verteilen. Nochmals kurz kalt stellen, bis das Gelee fest geworden ist. Die Törtchen
aus den Ringen nehmen, auf Tellern anrichten und mit Minzeblättern und halbierten
Himbeeren garnieren. Dazu ggf. eine Himbeer-Fruchtsauce reichen.
Tipps: Die Ringe können aus einer gesäuberten festen Folie (z. B. aus dem Bürobedarf)
selbst zugeschnitten und gerollt werden. Die Enden mit einem starken Klebeband befestigen.
Sollten keine Ringe vorhanden sein, kann das Dessert auch schichtweise in
Gläser gefüllt werden.
Rezept: Georg Maushagen
chefheads 1-2010 25

Mainstream?
Niemals!
Weingut Rinke.
Bettina Linnig
E
s war einmal... So hätte wahrscheinlich ein Satz
in späteren Büchern begonnen, der ein Terroir
beschreibt, welches schon fast in Vergessenheit
geraten war. Heute werden dort von Dr. Marion und
Alexander Rinke Rebsorten für Weine angebaut, die
mit höchsten Punktzahlen ausgezeichnet werden.
Vom Fass ins Glas mit einem kurzen Zwischenstopp
in der Flasche, dafür sind diese Weine nicht unbedingt
gemacht. Wer die Chance hat, Weine vom
Weingut Rinke zu kaufen und einzulagern, sollte
diese unbedingt nutzen. Der Trinkspass vergrößert
sich von Jahr zu Jahr! Weine für Fortgeschrittene,
fernab des Mainstreams. Warum das so ist? Eine
Geschichte mit einem Zwischenstand zum Verlieben.
Die Protagonisten: Dr. Marion Rinke. Berufs wegen
Anwältin. Alexander Rinke. Er führte mehrere Betriebe
im Bereich Enwässerungs- und Sicherheitstechnik
bei Bauwerken.
Die Idee: „Wir hatten gedacht, so ein Weinberg
wäre doch eigentlich schön. Wir würden Leute
suchen, die für uns die Arbeit machen, wir hatten ja
am Anfang auch keine Ahnung und wir würden
dann unseren eigenen Wein genießen.“
Die Ausführung: Schnell stellten die beiden fest:
So geht das nicht! Wir müssen und möchten schon
die Kontrolle haben und trafen folgende Arbeitsaufteilung,
Marion kümmert sich weiter um ihren
Beruf und im Weingut um alles Organisatorische,
das Marketing und die Social Medien. Alex lebt und
liebt die Reben, kümmert sich somit um deren
Schnitt und ihre natürliche Bearbeitung. Die Kellerarbeit
teilen sie unter sich auf. Marion sorgt hier für
wunderbare Cuveés. Im Weinberg und Keller wird
nachhaltig und im Einklang mit der Natur gearbeitet,

die Weinberge biologisch bewirtschaftet. Der erste
Bio-Wein wird voraussichtlich 2024 gefüllt, vegan
sind sie auf natürliche Weise bereits jetzt schon. Sich
vertrauensvoll einlassen, auf sich selbst und vor
allem auf die Natur. Das Ergebnis – außergewöhnliche
Weine für erwachsene Weinliebhaber.
Die Tatorte: Mosel. 2006 entdeckten Marion und
Alex Rinke den Langsurer Brüderberg, eine Lage,
die schon fast in Vergessenheit geraten war und
kaum noch einer kannte. 2,5 ha, die zwischen Igel
und Wasserbillig, kurz vor Luxemburg, liegen. Die
Quereinsteiger rodeten die Parzellen, die zu diesem
Zeitpunkt vollständig mit Elbling bepflanzt waren
und ersetzten diese durch ca. 90% Chardonnay,
unterschiedliche Klone, die alle aus dem Burgund
importiert wurden. Die restliche Anbaufläche wurde
mit Pinot Blanc, Pinot Gris und Viognier sowie
Muskateller und Gewürztraminer bestellt. Geerntet
werden diese Sorten zusammen und sind die Basis
für einen interessanten Wein. Denn im Gegensatz
zu Cuveé, der erst im Keller entsteht, wächst der
„Gemischte Satz“ schon im teils steilen, teils
terrassenartig aufgebauten Weinberg. Bei der Lese
lässt Marion die Erntehelfer nicht aus den Augen.
Mit aufmerksamem Blick bestimmt sie die genaue
Reihenfolge, in der die Trauben gepflückt werden
sollen. Ausschlaggebend ist hierbei auch, wofür die
Trauben später weiterverarbeitet werden. Für den
Sekt werden andere Reifegrade benötigt als für den
Wein, auch wenn die unterschiedlichen Sorten
zusammen auf den Parzellen wachsen und dann
auch geerntet werden, ihr Reifegrad ist immer ein
anderer. Bei der Lese fehlt die Winzerin deshalb
keine Minute im Berg, und auch später im Keller
weiß sie die Abfolge der einzelnen Schritte zum
richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Der Ertrag wird
gering gehalten, um den hohen Qualitätsansprüchen
der beiden zu genügen, die Reben werden dies-
60 Jahre alte Rebstöcke

ezüglich sensibel und vorausschauend von Alex
beschnitten. Die Weine des Langsurer Brüderbergs
sind vergleichbar mit z. B. einem Chablis aus dem
nördlichen Burgund. Geoökologisch endet dieses in
Trier und geologisch gesehen wachsen die Reben
des Weingutes an der Mosel auf Muschelkalk, einem
Boden, wie man ihn auch in Burgund oder in der
Champagne vorfindet. Ein Weinberg neben Rinkes
ist die „Igler Verwerfung“. Hier trennt sich der
Verwitterungs-Muschelkalk vom Rotsandstein. Vor
über 200 Millionen Jahren hatte sich dort die Erde
verschoben.
Saar. Seit 2015 bewirtschaftet das heute perfekt
eingespielte Team auch einige Steillagen an der
Saar. Der Oberemmeler Altenberg, Wiltinger Klosterberg
und Wiltinger Braunfels beherbergt einen
großen Bestand an Alten Reben, die zwischen 50
und 60 Jahre alt sind. Alte Reben sind eines der
Highlights im Glas der Weinliebhaber, für Alex
allerdings im Vorfeld eine große Herausforderung.
Häufig wurden die alten Rebstöcke über Jahrzehnte
falsch beschnitten. Geschuldet sicherlich dem oft
mangelnden Wissen – für Alex eine jahrelange
Aufgabe, dieses zu korrigieren. Die Liebe zum
Burgund spiegelt sich auch in ihrem Riesling wieder.
Ihr oft burgundischer Geschmack liegt daran, dass
sie lange auf der Hefe liegen. Bei der sogenannten
„Malolaktischen Gärung“, unter Weinfreunden auch
kurz Malo genannt, wird die in Trauben natürlich
gebildete Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt.
Das Happy End: Das Weingut Rinke zählt zu den
ganz wenigen Weingütern, die Lagen auf Muschelkalk
und Schiefer bewirtschaften. Geschmacklich
haben die Weine von Marion und Alex Rinke nicht
nur deshalb einen hohen Wiedererkennungswert,
sind extrem spannend und machen großen Spaß
im Glas. In den Verkauf kommen Rinke Weine erst
dann, wenn Marion und Alex Rinke der Meinung
sind, sie haben die richtige Trinkreife und sind so,
wie Rinke-Weine sein sollen. Wer die Weine aus dem
nördlichen Burgund liebt, kommt an ihnen ebenso
wenig vorbei, wie der „please no mainstream“-
Weinfreund.
Wer die Weine und Rinkes kennenlernen möchte,
man findet sie auf der ProWein vom 15. bis 17. Mai,
Halle 1, C 100 am Stand der Moselgemeinschaft.
www.weingut-rinke.de

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