Vegan für mich 02/2022

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Thema wissen / Beschreibung Vegane Ei-Alternativen ohne ei schmeckt's auch! Lecker backen, kochen und braten mit alternativen Zutaten, die klassische Gerichte mit Ei garantiert ganz „ohne“ gelingen lassen 56 Vegan für mich 1. 2022
von Beate Förster K uchen, Tortilla und Omelette: Beim traditionellen Backen, Kochen und Braten sind Eier oft wichtige Zutaten. Sie dienen als Bindemittel, Feuchtigkeitsspender und als Backtriebmittel in herkömmlichen Gerichten und Süßspeisen. Damit sorgen sie dafür, dass z. B. der Teig geschmeidig und gleichzeitig locker wird. Doch Alternativen wie Leinsamen, Apfelmus, Tofu oder Ei-Ersatzpulver können diese Funktionen übernehmen. So gelingen Süßspeisen und deftige Gerichte wie „Rührei“ ganz eifrei in der veganen Küche. „Ei-Ersatz per se benötigt man beim Backen nicht. Ich betrachte die Eigenschaften lieber individuell und suche mir dann die passenden pflanzlichen Zutaten für das gewünschte Ergebnis aus. Das Ei erfüllt beim Backen fünf Funktionen: Bindung, Feuchtigkeit, Lockerung – mürbe Konsistenz vor allem für Plätzchen –, Farbe und Geschmack“ sagt die TV-Köchin der SWR-Sendung „Kaffee oder Tee“ und Buchautorin Stina Spiegelberg. „Bindung und Feuchtigkeit können durch Stärke, Tofu oder Flohsamenschalen erreicht werden.“ Etwas Backpulver oder Mineralwasser erzeugen zusätzlichen Auftrieb und damit Lockerung im Gebäck und Margarine macht Plätzchen besonders mürbe, empfiehlt sie. „Für die Farbe nehme ich gerne etwas Kurkuma und der typische Ei-Geschmack kann auch im Käsekuchen mit Kala Namak herbeigeführt werden“, verrät Stina Spiegelberg. Und sie hat noch einen Tipp: „Baiser lässt sich ganz toll aus Aqua Faba herstellen, also Kichererbsenwasser. Dazu das gekühlte Aqua Faba einfach mit einer Prise Salz zehn Minuten aufschlagen, dann Puderzucker zugeben.“ Eier ersetzen – aber wie? Weder Hühner noch Eier müssen dem 1. Als Bindemittel leistet glutenhaltiges Menschen als Mehl aus Dinkel und Weizen gute Dienste. Alternativ bindet Johannisbrotkernmehl oder Nahrung dienen Tapiokamehl den Teig – etwa ein Esslöffel Mehl ersetzt ein Ei. Auch zwei Esslöffel Stärke und drei Esslöffeln Wasser entsprechen einem Ei. 2. Ebenso ist ein Sojamehl-Wasser-Mix als Ersatz für Eier geeignet. Dafür werden – statt einem Ei – ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel (Mineral-) Wasser gemischt. Allerdings ist dieser Mix eher für herzhaftes Gebäck geeignet. Denn Sojamehl hat einen leichten Eigengeschmack. 3. Alternativ kann statt einem Ei eine halbe Banane verwendet werden, um den Teig zu binden. Diese wird dafür einfach zerdrückt und in den Teig gemischt. Banane verleiht dem Gebäck ihr typisches Aroma. 4. Auch zwei bis drei Esslöffel Apfelmus – etwa 80 g – können ein Ei ersetzen. Das Mus bindet den Teig und verleiht ihm Feuchtigkeit. Dies ist zum Beispiel bei saftigen Kuchen und Muffins von Vorteil. Der fruchtige Geschmack des Apfelmuses lässt sich im fertigen Gebäck noch etwas wahrnehmen. 5. Als Bindemittel im Teig hat sich auch Leinsamen bewährt. Um ein Ei in Kuchenteig zu ersetzen, werden zwei Esslöffel Leinsamen fein gemahlen mit 3 Esslöffeln Wasser gemischt. Dieser Mix ist vor allem in Vollkorngebäck nützlich. 6. Auch 60 g Seidentofu können als Ersatz für ein Ei verwendet werden. Es spendet im Vergleich zu festeren Tofu-Sorten viel Feuchtigkeit. Damit eignet es sich beispielsweise für vegane Quiches und Rührtofu als Ersatz von Rührei. 7. Kichererbsenmehl erweist sich als Allroundtalent, wenn es darum geht, Eier zu ersetzen und für Bindung zu sorgen. Etwa 50 g und etwas Wasser ersetzen zwei Eier. Das Kichererbsenmehl ermöglicht, veganes „Rührei“, Tortillas, Kartoffelpfannkuchen, Aufläufe, Gratins und andere „Eierspeisen“ zuzubereiten. Wer veganes Rührei gelb färben möchte, fügt einfach eine Prise fein gemahlenes Kurkumapulver hinzu. Diejenigen, die den typischen intensiven Eiergeschmack mögen, würzen den Rührtofu oder ihr veganes Spiegelei noch mit Kala Namak – auch schwarzes Salz genannt. 8. Fertiges Ei-Ersatzpulver eignet sich zum Binden und Auflockern von Gebäck, Pfannkuchen und deftigen Gerichten wie Aufläufen. Es wird statt Eigelb, Eiweiß sowie ganzen Eiern verwendet. Damit können auch vegane Varianten von Rührei, Spiegelei, Omelettes, Tortilla und Quiches zubereitet werden. Das Ei-Ersatzpulver für Eiweiß erleichtert die Herstellung von Eischnee für Kuchen, Baiser, Biskuit, Makronen etc. Ein leicht gehäufter Esslöffel Ei-Ersatz-Pulver und 5 Esslöffel Wasser ersetzen in etwa ein Ei. Infos: https://www.peta.de/veganleben/ei-alternativen/ https://proveg.com/de/ernaehrung/pflanzliche-alternativen/veganer-ei-ersatz/ 1. 2022 Vegan für mich 57
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