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VERKAUFSPRAXIS FÜR KÄSEFACHKRÄFTE IN BEDIENUNGSABTEILUNGEN 

Nr. 5 ❚ 2022 

www.kaeseweb.de 

Kommt in der 

Käsetheke 

groß raus 

www.comte.de

Vorwort Vorwort 

Käse ist Gold wert... 

Regionale 

Genussmomente 

… sagen nicht nur Käsegenießer und Feinschmecker. Leider könnte man diese Aussage 

auch im Hinblick auf die aktuelle Preissituation verwenden. Denn die momentane 

wirtschaftliche Lage führt zu höheren Kosten auf allen Ebenen: Vom Landwirt, über 

die Käsereien, die Käsehändler bis zum Lebensmittelhandel haben alle mit explodierenden 

Kosten zu kämpfen. Und da jeder diese anteilig auf das Produkt umlegt, steigen 

die Preise immer weiter. Hinzu kommen Einflüsse, wie Wechselkursschwankungen 

beim Schweizer Käse, die auch in normaleren Zeiten zu Preisanstiegen geführt hätten. 

Das Ergebnis: Der Kunde greift lieber zu günstigerem Käse – der jetzt bereits fast den 

Preis einer Spezialität hat. Der Einzelhandel fährt seine Einkäufe bei den Großhändlern 

zurück, die wiederum ihre Bestellungen bei den Käsereien stornieren. Und die 

Läger der Käsereien sind voll. Im Gespräch mit einem Käsehändler meinte dieser, dass 

alle von ihrem Margendenken abrücken müssten. Heißt, wenn jeder einen kleinen Teil 

seines geplanten Erlöses pro Käse für eine Zeit aus dem Preis herausnehmen würde, 

könnte sich der letztendliche Verkaufspreis an der Theke etwas entspannen und das 

Geschäft an der Bedienungstheke beleben. 

KW38-45 

GRATIS 

Pumpernickel zum 

Kauf von Beemster Käse 

Eine gute Idee, könnte man meinen! Doch kaum einer ist auch in diesen schweren 

Zeiten bereit, etwas vom Kuchen abzugeben. Ganz im Gegenteil: Von den ersten filialbetriebenen 

Märkten ist zu hören, dass die Käsetheke geschlossen wird. Hat man dort 

aus den Fehlern der Vergangenheit nichts gelernt? Günstigere Preise bei verpackter 

Ware konnten die Discounter beim letzten Thekenschließen schon besser. Die Profilierung 

mit Frische, hochwertigen Käsen und fachlicher 

Kompetenz des Personals war schließlich in den 

letzten Jahren einer der Erfolgsbausteine des 

Lebensmittel-Einzelhandels. Und spätestens 

mit dem Vormarsch der Käsealternativen – 

die zukünftig auch eine Heimat in der Theke 

suchen werden – wird Fachkompetenz mehr 

denn je gefragt. Für Märkte und Händler, die 

ihre Bedienungsabteilung nun durch schwierigere 

Zeiten manövriert bekommen, ist ihre 

Käsetheke auch bald wieder Gold wert, 

meint 

THORSTEN 

WITTERIEDE 

Chefredakteur 

KÄSE-THEKE 

tw@blmedien.de 

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KÄSE-THEKE 5/22 

Aus 100 % Weidemilch 

3

INHALT INHALT 

„ Weihnachten 

ohne mich? 

– Geht nicht! ” 

★ Fachthema 

Die Milch macht’s – behandelt oder unbehandelt?.................... 6 

Beemster-Kühe sind Outdoor-Fans.......................................... 16 

„Rohmilch ist kein gefährliches Bakterienmonster“................. 18 

Jersey-Milch für Herbst- und Winterkäse................................. 20 

Norddeutsche Käse mit Charakter........................................... 22 

Kulturen in Wohngemeinschaft ............................................... 24 

Foto: AdobeStock.com/ Kawee 

★ Aktionen 

Regionale Herbstpromotion mit Beemster............................... 26 

Lust auf Outdoor-Abenteuer mit Swizzrocker........................... 27 

Kaltbach lädt zum Workshop ein.............................................. 27 

Jersey-Socken von Landana..................................................... 27 

Virtuelle Erlebniswelt von Emmentaler AOP............................ 28 

Gratis Dips für Prima Donna..................................................... 28 

Tickets in die Heumilchregionen.............................................. 28 

Virtuelles Heumilch-Erlebnis im Zillertal................................... 28 

Hartkäse-Tradition aus Litauen................................................. 29 

Regionale Genussmomente mit Beemster............................... 30 

Sennen auf Zeit......................................................................... 30 

Mehr Weideland für Söbbeke-Kühe......................................... 30 

Fruchtiges Extra für Champignon-Käse.................................... 30 

Kampagne für den Pecorino Romano...................................... 31 

Der Geschmack der Schweiz.................................................... 32 

Eine Einladung zum Malen mit Beemster................................ 32 

Der Frühling im Herbst für die Theke....................................... 32 

Neue Thekenpromotion für den kleinen Schweizer................. 32 

So wie Du‘s maxxt-Kampagne ................................................. 34 

Einzigartige Genussmomente 

erleben mit dem Verkaufsdisplay 

„Gourmet Saucen“ 

• Große Wirkung auf kleiner Fläche 

• Abwechslungsreiche Sortenvielfalt 

• Absatz- & Umsatzsteigerndes Konzept 

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★ Neuheiten 

Italienische Genusszubereitung................................................ 36 

Handgeschöpfter Frischkäse mit Zutaten................................. 36 

Spanischer Weichkäse mit Sommertrüffel................................ 36 

Waldviertler Schnittkäse aus Ziegen- oder Schafsmilch........... 36 

Das Herzstück des Heutalers.................................................... 36 

Schaurig-leckerer Halloween-Käse........................................... 37 

Der Jersey-Käse für den Herbst............................................... 37 

Die herzige Marie aus Bioland-Milch........................................ 37 

Bio-Camembert in Demeter-Qualität....................................... 38 

Geschmeidiger Schnittkäse mit pikanten Zutaten.................... 38 

Der Muhhh – Käse für Kids....................................................... 38 

Ein Grill- und Pfannenkäse, der nicht quietscht....................... 38 

Büffel-Vollmilch für cremigen Geschmack................................ 38 

Traditioneller Weichkäse aus Frankreich................................... 38 

Tiroler Brie mit würziger Note.................................................. 39 

Cyrille d’Argental mit viel Geschmack...................................... 39 

Der kleine Bruder aus Ziegenmilch.......................................... 39 

Ein Schnittkäse aus dem Jura-Gebirge..................................... 39 

Wolfram Berge Delikatessen 4 • www.delikatessen-berge.de • Kontakt: 


m.frielingsdorf@delikatessen-berge.de • +49 (0) 175 8620808

Foto: AdobeStock.com/Visions-AD 

Frankreich steht für abwechslungsreiche Städte und Landschaften, 

für klimatische Vielfalt sowie für ausgeklügelte Kochkunst 

und Esskultur mit hoher Qualität. Da darf französischer Käse 

nicht fehlen, und die Vielfalt scheint grenzenlos. 

ab Seite 40 

★ Länderthema Frankreich 

Eine kulinarische Reise mit Fromage........................................ 40 

Wahrer Genuss mit Leidenschaft.............................................. 48 

Die Leidenschaft für Brie de Meaux AOP................................. 50 

Der Klassiker aus dem Jura...................................................... 54 

★ Zusatzverkauf 

Verführerisches Food-Pairing mit Wolfram Berge.................... 56 

Schweizer Traditionsgebäck von Flufa...................................... 57 

Zarte Bande mit Alois Dallmayr................................................ 57 

Feines aus dem Norden von Dip-Fee...................................... 57 

Spanische Saucen aus Katalonien............................................ 58 

Traumhafte Genussreise mit Wolfram Berge............................ 58 

Pikant-süße Mostarda von Viani............................................... 58 

Öle in Bio-Qualität aus Norddeutschland................................ 58 

★ Auf Käsereise 

Die Käseleidenschaft der Elena Bär......................................... 60 

Niederländische Spezialitäten von Treur Kaas......................... 64 

Baldauf ist nachhaltig aus Überzeugung.................................. 68 

Bei Edeka Paschmann ist Essthetik Programm......................... 70 

Gaumengespräche mit den Ökologischen Molkereien Allgäu.73 

Jubiläums-Sitzung der Guilde des Fromagers......................... 75 

★ Bio 

Biofach 2022 – Die Sommer-Edition........................................ 78 

Neue App für den Bio-Fachhandel.......................................... 80 

Bio-Offensive mit Naturkind..................................................... 80 

Kaufland und Demeter stärken die Bio-Vielfalt........................ 80 

Käsen online lernen mit dem VHM.......................................... 80 

★ Rubriken 

Meldungen................................................................... 59, 62, 76 

Bücher ..................................................................................... 63 

Unterwegs................................................................................ 74 

Vorschau................................................................................... 81 

Impressum................................................................................ 81 

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★ DIE MILCH MACHT‘S ★ 

BEHANDELT ODER 

UNBEHANDELT? 

6 KÄSE-THEKE 5/22


Das Wichtigste, wenn 

es um das Käsen geht, 

sind die Milch und das 

Handwerk des Käsemeisters. 

Er entscheidet, 

ob die Milch für 

die Produktion pasteurisiert 

oder als 

Rohmilch verwendet 

wird. In der Theke sind 

beide Varianten zu finden 

– Käse aus roher 

und aus pasteurisierter 

Milch. 

Das Herstellen von Käse 

C 

mit roher Milch ist das ursprünglichste 

Verfahren. Bevor 

M 

die Pasteurisierung Mitte des Y 

19. Jahrhunderts zur Wärmebehandlung 

der Milch bei der 

CM 

MY 

Herstellung von Käse eingeführt 

wurde, wurde die Milch 

CY 

CMY 

naturbelassen, wie sie war, im 

Käsekessel weiterverarbeitet. K 

Rohe Milch muss auch heute 

zügig verarbeitet werden, innerhalb 

von 24 Stunden. Sie 

enthält natürliche Bakterien, 

Hefen und Keime. Vor dem 

Käsereiprozess darf sie nicht 

über 40 Grad Celsius erwärmt 

werden. Einfluss auf die Milchqualität 

nehmen Jahreszeit, 

Futter und die Haltung der 

Tiere. Das Vieh bekommt frisches 

Gras im Sommer und 

Heu im Winter, sowie etwas 

Kraftfutter. Eine Fütterung der 

Tiere mit Silage ist untersagt. 

Die Büffel sind los ... 

‚Camembert di Bufala‘ und 

‚Der Büffel‘ – zwei neue Käse 

aus feinster Bio-Büffelmilch 

– mehr „cremig“ geht nicht – 

in verkaufsstarker Optik für 

SB-Regal und Bedientheke. 


Foto: AdobeStock.com/ Kawee 

Bei der Herstellung eines 

Rohmilchkäses wird größtmögliche 

Sorgfalt eingesetzt. 

Auch in Punkto Reifung und 

Pflege bedarf es bei Rohmilchkäse 

mehr Aufwand als bei 

Käse aus pasteurisierter Milch. 

Das ist auch ein Grund dafür, 

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Gesamtes Büffelkäse-Sortiment 

unter neuheit.oema.de 

DE-ÖKO-006 

7


KÄSE AUS PASTEURISIERTER MILCH 

Vallée Verte 

Der acht Monate gereifte Hartkäse Alpenstolz 

(mind. 50 % Fett i.Tr., 4 kg, mikrobielles 

Lab) aus Österreich wird aus 

pasteurisierter Bio-Kuhmilch hergestellt. 

Der Käse reift mindestens zehn Monate 

und brilliert mit einem sehr aromatischen, 

würzigen und kräftigen Geschmack. 

Evers Käsehandel 

Boer’n Trots Honig Ziege (mind. 50 % 

Fett i.Tr., ca. 10 kg, tierisches Lab) ist ein 

niederländischer Ziegenkäse, dessen Rinde 

mit einer Honigmischung gewaschen 

wurde. Er wird auf dem Landgut Kamps 

in den Niederlanden hergestellt und reift 

etwa 20 Wochen. Danach entwickelt er 

den typischen Geschmack eines Ziegenkäses 

mit der süßen Note des Honigs. 

Heiderbeck 

Der Gruezi Chäs (mind. 50 % Fett i.Tr., mikrobielles 

Lab) ist ein fünf Monate gereifter 

Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. 

Die geschmeidige Textur dieses 

mit dunkler Naturrinde ausgestatteten 

Käses zeigt vereinzelt Löcher im Teig und 

bringt einen rahmig-edelwürzigen Geschmack 

hervor. 

Gebr. Baldauf 

Die Reifezeit von vier Monaten verleiht 

dem Schnittkäse „Der Allgäuer“ (mind. 

50 % Fett i.Tr., ca. 6 kg, tierisches Lab) 

einen aromatischen, leicht würzigen Geschmack. 

Der Schnittkäse wird aus Heumilch 

gekäst und erinnert an einen gereiften 

Bergkäse. Charakteristisch für ihn 

ist seine natürliche Rotschmierrinde. 

Münnich fromage 

Eine der ältesten und berühmtesten französischen 

Weichkäsespezialitäten mit gewaschener 

Rinde, ist der Époisses AOP (50 

% Fett i.Tr., 250 g oder 1 kg tierisches Lab). 

Der Käse wird während seiner vierwöchigen 

Reifezeit regelmäßig mit einer Mischung 

aus Salzwasser und Marc de Bourgogne von 

Hand gewaschen. Er hat einen würzigen, 

kräftigen und vollaromatischen Geschmack. 

Hamburger Käselager 

Der Schweizer (48 % Fett i.Tr., 7 kg, mikrobielles 

Lab) ist ein Hartkäse und wird 

im Kanton St. Gallen aus pasteurisierter 

Kuhmilch sowie speziellen Milchsäurebakterien 

gekäst. Er hat eine rotgeschmierte, 

essbare Naturrinde und zeichnet 

sich durch eine cremige Konsistenz 

sowie durch sein angenehm mildes Bergkäsearoma 

aus. 

warum er meist teurer ist. Ein Rohmilchkäse 

reift lange, meist noch über das Verkaufsdatum 

hinaus. So zeigt beispielsweise 

ein junger Camembert de Normandie 

AOP au lait cru am Anfang im Inneren 

einen quarkigen Kern. Mit zunehmender 

Reifung verschwindet er. Duftet der Käse 

irgendwann nach Ammoniak, ist das ein 

Zeichen dafür, dass der Reifegrad überschritten 

ist. 

Käse aus roher Milch stehen meist in geringen 

Mengen zur Verfügung, da die 

Herstellung in der Regel aufwändiger 

ist. Älteren Menschen und Menschen 

mit geschwächtem Immunsystem sowie 

Schwangeren wird meist empfohlen, 

von dem Verzehr eines Käses aus roher 

Milch abzusehen. Da die Milch bei der 

Herstellung nicht erhitzt wird, könnten 

unerwünschte Bakterien und Keime vorhanden 

sein. Listerien können durch den 

Melkvorgang in die Milch gelangen und 

eine Infektion hervorrufen. 

Wärmebehandlung der Milch 

„In der EU regelt die EG-Verordnung mit 

spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel 

tierischen Ursprungs, Anhang 

III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 2 VO (EG) 

853/2004, die Wärmbehandlungsverfahren 

der Milch“, sagt Annkatrin Heide, Geschäftsführerin 

Bundesverband Molkereiprodukte 

(BUMO). „Wird ein Käse aus 

Rohmilch hergestellt, muss dies auf dem 

Käse vermerkt sein. In Deutschland findet 

man auf dem Käse die Bezeichnung mit 

Mikrofiltration 

Ein besonderes Verfahren ist die Mikrofiltrierte 

Milch. Dabei handelt es 

sich um eine rohe Milch, die durch 

eine Filtermembran gefiltert wird. 

Keime und Bakterien werden entfernt. 

Die Qualität wird dadurch nicht 

beeinträchtigt und die Vitamine bleiben 

erhalten. Der Geschmack ist dem 

der Rohmilch ähnlich. Bekannte Käse, 

die mikrofiltriert werden, sind der Camembert 

Isigny Calvados und der Ziegentaler 

aus 100 Prozent Ziegenmilch 

Picandou (beide Fromi). 

8 KÄSE-THEKE 5/22

Schweizer Käse. 

Gemacht, um Menschen zu verbinden. 

Das Gute leben ist ein Schweizer Lebensgefühl: 

Sich auf das Wesentliche und die einfachen Dinge 

im Leben zu konzentrieren. 

Familie, Freunde an einen Tisch bringen, um Gutes 

zu teilen und zu genießen. 

Die neue Thekenpromotion von 

Schweizer Käse, die den Abverkauf fördert! 

Aktionszeitraum: Okt. – Dez. 2022 / KW 40 – 52 

Wer Schweizer Käse kauft und den Kaufbeleg hochlädt, 

kann 1 Woche Schweizer Chalet-Urlaub für bis zu 

6 Personen oder 1 von 10 Spezialitäten-Käseboxen 

gewinnen. Mit attraktiver Gewinnaktion für die Theke. 

Unterstützt wird die Promotion durch eine 

Printkampagne in großen Genuss- und Lifestyle- 

Magazinen und einer Online-Kampagne mit rund 

11 Mio. Ad-Impressions auf Genuss-Portalen 

sowie auf Facebook und Instagram. 

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Switzerland Cheese Marketing GmbH, Tel. 0 81 06 / 89 87 0, Fax 0 81 06 / 89 87 10, info@schweizerkaese.de


Rohmilch hergestellt, in Frankreich heißt 

sie „au lait cru“. 

KÄSE AUS PASTEURISIERTER MILCH 

Jäckle Frischepartner 

Der Grotto Höhlenkäse (mind. 48 % Fett 

i.Tr., 6 kg, tierisches Lab) wird aus pasteurisierter 

Kuhmilch hergestellt und reift, 

wie sein Name verrät, in der Höhle. Während 

dieser Zeit entwickeln sich die rötlich-braune 

Rinde des Schnittkäses und 

sein kräftig-würziger Geschmack. 

Molkerei Rücker 

Die Herstellung des naturgereiften 

Schnittkäses Alter Schwede (50 % Fett 

i.Tr., 3 kg, mikrobielles Lab) basiert auf 

einem alten Familienrezept. Seinen typisch 

nordisch-kräftigen Geschmack 

erhält der Käse während seiner traditionellen 

Reifung auf naturbelassenen Fichtenbrettern 

und durch die regelmäßige 

Pflege mit Salzwasser sowie Rotkulturen. 

Fromi 

Der Weichkäse Ortolan Trüffel (mind. 55 

% Fett i.Tr., 135 g x 6, mikrobielles Lab) 

wird in der Region Franche-Comté, im 

Osten Frankreichs, hergestellt. Verfeinert 

mit einer Schicht italienischem Sommertrüffel 

(Tuber aestivum Vitt., 2 %) hat er 

einen milden und cremigen Geschmack 

mit typischer Trüffelnote. 

Ruwisch und Zuck/ 

Käsespezialisten Süd 

Der Salva Cremasco DOP (mind. 48 % Fett 

i.Tr., 1,5 kg, tierisches Lab) wird aus pasteurisierter 

Milch hergestellt und hat eine gewaschene 

Rinde. Durch seinen gehaltvollen 

Geschmack und seine cremige Konsistenz 

zeichnet sich dieser halbfeste Schnittkäse aus. 

Carl Fr. Scheer 

Der Trüffelbrie La Leyenda (60 % Fett i.Tr., 

1 kg, mikrobielles Lab) wird aus pasteurisierter 

Milch in Spanien hergestellt. Die 

Trüffelaromen entfalten sich langsam im 

Teig und verbinden sich mit der cremigen 

Textur des Weichkäses. Er zeigt eine feine 

samtartige weiß-braune Schimmelrinde. 

ÖMA 

Der Traum aller Liebhaber von Weichkäse 

ist der ÖMA L’amour Rouge d’Antoine 

(60 % Fett i.Tr., 750 g, mikrobielles Lab). 

Die Pflege mit Rotkulturen verleiht dem 

Bio-Käse aus Heumilch eine charaktervolle 

Note. Verpackt in einer Holzspandose, 

fällt er neben seiner besonderen 

Qualität auch durch die quadratische 

Form auf. 

Nach der deutschen Käseverordnung 

(KV) dürfen alle Käsearten auch aus roher 

Milch hergestellt werden, von Weichkäse 

über Schnitt- bis zu Hartkäse. Verwendet 

werden können rohe Kuh-, Schafs-, 

oder Ziegenmilch – auch Büffelmilch ist 

möglich. Viele der EU-geschützten Käsesorten 

werden aus Rohmilch hergestellt. 

Genaue Angaben über Herstellung, Verfahren, 

Gebiet und Milch enthält das entsprechende 

Pflichtenheft. 

Zur Spezies der Rohmilchkäse zählt beispielsweise 

der Parmigiano Reggiano 

DOP aus Italien. Für Roquefort AOP wird 

rohe Schafsmilch der Rasse Lacaune eingesetzt. 

Comté AOP und Brie de Meaux 

AOP sind ebenfalls Käse, die aus roher 

Milch hergestellt werden und aus Frankreich 

stammen. Le Gruyère AOP ist ein 

Hartkäse aus der Schweiz. Die beiden 

deutschen geschützten Hartkäse wie 

Allgäuer Emmentaler g.U. und Allgäuer 

Bergkäse g.U. stammen aus dem Allgäu 

und sind ebenfalls aus unbehandelter 

Milch gekäst. 

Käse aus pasteurisierter Milch 

Der größte Anteil an Käse, die über die 

Bedienungstheke verkauft werden, sind 

Für eine konstante Käse-Qualität werden 

die Milchsäurebakterien im Labor angelegt. 

Foto: AdobeStock.com/ Milen 

10 KÄSE-THEKE 5/22

Unser „Goldstück“ aus der Höhle 

Für diese Spezialität aus der berühmten KALTBACH Höhle haben 

unsere Käsemeister die ideale Balance gefunden – ausgewogen 

und fein-pikant im Geschmack begeistert diese Höhlenspezialität 

mit einem leichten Schmelz sowie einer karamelligen Note. 

Charakterkäse veredelt 

von Höhle und Meister.


KÄSE AUS ROHER MILCH 

Gebr. Baldauf 

Baldauf 1862 Meisterstück (mind. 50 % 

Fett i.Tr., ca. 26 kg, tierisches Lab) wurde 

nach dem Jahr der Firmengründung der 

Gebrüder Baldauf benannt. Er wird aus 

Rohmilch gekäst und reift mindestens 

acht Monate. Er hat einen aromatisch, 

würzig-pikanten Geschmack. 

ÖMA 

Kräftig und robust im Äußeren entpuppt 

sich der ÖMA Heumilch Bergkäse (mind. 

50 % Fett i.Tr., ca. 25 kg, ca. 3 kg, mikrobielles 

Lab) als Hartkäse-Klassiker. Der 

Bergkäse wird aus roher Demeter-Heumilch 

gekäst und während der Reifung 

mit Salzlake gebürstet. Anschließend hat 

er einen würzigen Geschmack und einen 

feinen Schmelz. 

Vallée Verte 

Derzeit liefern neun Bauern die frische Bio- 

Milch an die Käserei Société de Fromagerie 

les Reussilles. Sie verarbeitet die Rohmilch 

traditionell in einem Kupferkessel zu Le 

vieux du Jura (mind. 49 % Fett i.Tr., 7 kg, 

tierisches Lab). Nach seiner Reifung in über 

1.000 Meter Höhe enthüllt der Schweizer 

Bio-Hartkäse einen geschmeidigen Teig 

unter der rötlich-braunen Rinde. 

Heiderbeck 

Kuhrohmilch ist die Basis für den Almwiesenkäse 

(mind. 45 % Fett i.Tr., ca. 5,6 kg, 

3 kg, tierisches Lab) aus der Schweiz. Der 

Schnittkäse wird während seiner sechsmonatigen 

Reifung mit einem kräftigen 

Bergkräutersud affiniert. Er hat einen 

feinen und zarten Teig sowie einen herzhaften 

und kräuterwürzigen Geschmack. 

Hamburger Käselager 

Die Kühe der Rassen Abondance, Tarine 

und Montbéliarde weiden während des 

ganzen Sommers auf den Hochalmen der 

Savoyer Alpen (Frankreich). Aus dieser 

Milch wird die Savoyer Spezialität Grande 

Valerie (49 % Fett i.Tr., 40 kg, tierisches 

Lab) hergestellt. Nach neun Monaten entwickelt 

dieser Hartkäse einen besonders 

fruchtigen und aromatischen Geschmack. 


Der Schweizer Hartkäse L’Etivaz d’Alpage 

AOP (mind. 50 % Fett i.Tr., 15 bis 35 kg, 

tierisches Lab) wird im Schweizer Waadtland 

in der Zeit von Mai bis Oktober 

hergestellt. Die Alp-Käsereien liegen auf 

einer Höhe von 1.000 bis 2.000 Metern. 

Gekäst wird mit entrahmter Milch des 

Vorabends und der tagesfrischen Milch 

im Kupferkessel über dem offenen Feuer. 

aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die 

Milch wird dazu vor dem Käsereiprozess 

für 15 bis 30 Sekunden auf 72 Grad Celsius 

erhitzt und danach wieder abgekühlt. 

Durch die Wärmebehandlung hat 

die Mich einen geringeren Vitamin- und 

Nährstoffgehalt. Pathogene Keime, die 

eventuell Erkrankungen hervorrufen können, 

werden dadurch abgetötet. Käse 

aus pasteurisierter Milch wurden einem 

Wärmebehandlungsverfahren unterzogen 

und müssen daher nicht gekennzeichnet 

werden. 

Warum wird die Milch pasteurisiert? 

Aus Gründen der Sicherheit und einem 

gleichbleibenden Qualitätsversprechen 

ziehen viele Käseerzeuger die Pasteurisation 

der Milch vor. Kompensiert wird 

diese Maßnahme daher mit der Zugabe 

ausgewählter Milchkulturen bei der Herstellung 

eines Käses und besonderen 

Reifungsmethosen. 

Käse aus thermisierter Milch 

In den Theken zu finden sind auch Käse 

aus thermisierter Milch, wenn auch nur 

vereinzelt. Sie nehmen eine Sonderstellung 

ein. Bei der Thermisierung handelt 

Pasteurisierung 

Das Verfahren der Pasteurisierung 

wurde nach dem französischen Chemiker 

Louis Pasteur benannt und 1864 

entwickelt. Pasteur hatte erkannt, 

dass durch kurzzeitiges Erhitzen von 

Lebensmitteln und anderen Stoffen 

die meisten der darin enthaltenen 

Mikroorganismen abgetötet werden. 

Als Pasteurisierung oder Pasteurisation 

bezeichnet man die kurzzeitige 

Erwärmung von flüssigen oder pastösen 

Lebensmitteln auf Temperaturen 

von mindestens 72 Grad Celsius 

(klassisches Verfahren von Pasteur) bis 

maximal 100 Grad Celsius (Hochpasteurisieren) 

zur Abtötung der vegetativen 

Phasen von Mikroorganismen. 

Sie dient beispielsweise dazu, Lebensmittel 

wie Milch, Frucht- und Gemüsesäfte 

sowie Flüssigei, schonend 

haltbar beziehungsweise keimarm zu 

machen. 

12 KÄSE-THEKE 5/22

GUT ZU WIESEN 

Das Geheimnis der einzigartigen Milch aus dem Land der Berge ist die 

naturnahe Bewirtschaftung einer reichhaltigen und vielfältigen Vegetation. 

Bis zu sechzig unterschiedliche Pflanzenarten wachsen hier auf nur einem 

Quadratmeter Wiese. Und so wie keine Alm der anderen gleicht, so hat auch 

jede Milch ihren ganz und gar einmaligen Geschmack. 

WWW.AMA.GLOBAL


KÄSE AUS ROHER MILCH 


Seit über 1.000 Jahren wird Comté (45 % 

Fett i.Tr., ¼ Laib 10 kg und 1/8 Laib 5 kg, 

tierisches Lab) in der gleichnamigen Region 

des Jura-Gebirges hergestellt. Nach 

mindestens vier Monaten Reifung wird 

er von einer Expertenjury beurteilt und 

nach festen Qualitäts-Kriterien bewertet. 

(Comté AOP, 18 Monate, 40 kg) 


Silofreie Kuhrohmilch ist die Grundlage 

für den Nachtwächter Käse (mind. 52 % 

Fett i.Tr., 6,5 kg, tierisches Lab) aus der 

Schweiz. Während der neun bis zwölf 

Monate dauernden Reifung wird er regelmäßig 

mit einer speziellen Rotweinhefe 

eingerieben. Dadurch bildet sich sein 

aromatisch-würziger Geschmack. 

Walo von Mühlenen 

In einem über 100 Jahre alten Käsekeller 

im Berner Oberland kreiert Walo 

von Mühlenen den Graf Antoine. Dieser 

Schnittkäse wird in einer kleinen Käserei 

über dem Greyerzer See hergestellt. Der 

Käse Graf Antoine (mind. 50 % Fett i.Tr., 

7 kg, tierisches Lab) reift nun regelmäßig 

neun Monate unter der Pflege des Affineurs. 

Ruwisch und Zuck/ 

Die Käsespezialisten Süd 

Der mindestens fünf Monate gereifte 

Schweizer Schnittkäse Sterntaler wird aus 

roher Kuhmilch hergestellt und mit einer 

Kräutersulz aus dem Hochmoor gepflegt. 

Die Konsistenz des Schnittkäses aus Toggenburg 

ist zartschmelzend. 


Der Münster Coq d’Or (50 % Fett i.Tr., 800 

g, tierisches Lab) wird aus Rohmilch hergestellt. 

Im frischen Zustand hat er einen 

leicht intensiven Geschmack. Mit zunehmender 

Reifung dominiert eine fruchtige 

sowie rustikale Note, der Teig wird cremig, 

buttrig und beginnt sogar zu fließen. Besonders 

charakteristisch ist die dunkelgelbe 

bis orangefarbene, schmierige Rinde. 

Fromi 

Der Grand Cru Jurassic (mind. 50 % Fett 

i.Tr., 12 kg, ¼ Laib 2,6 kg, tierisches Lab) 

ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch. Er 

kommt aus dem Jura-Gebiet in Frankreich 

und wird für den Handel in verschiedenen 

Reifestufen angeboten. 

es sich um ein Verfahren, bei dem die 

rohe Milch kurze Zeit – mindestens 15 Sekunden 

– auf eine Temperatur zwischen 

57 und 68 Grad Celsius erhitzt wird. Die 

Erwärmung findet schonend statt, wichtige 

Aromen bleiben in der Milch erhalten. 

Käse, die aus thermisierter Milch 

hergestellt sind, können in der Theke entsprechend 

ausgezeichnet werden, aber 

nicht mit dem Wort „thermisiert“, damit 

der Verbraucher nicht glaubt, es hätte 

eine Wärmebehandlung stattgefunden“, 

berichtet Annkatrin Heide. „Auf das 

Preisschild in der Theke kann dann der 

Zusatz ‚aus erhitzter, nicht pasteurisierter 

Milch hergestellt‘.“ Der Kunde muss wissen, 

dass es sich um einen Käse handelt, 

der nicht pasteurisiert wurde. 

Natürliche Sicherheit 

Im Nachbarland Schweiz wird es hingegen 

anders gehandhabt. Dort haben 

Rohmilchkäse eine große Tradition. 

Viele Hartkäse werden aus roher Milch 

hergestellt. Verschiedene Schnittkäse 

– in der Schweiz werden sie Halbhartkäse 

genannt – und auch Weichkäse 

werden von den Schweizer Käsemeistern 

aus thermisierter Milch gekäst. 

„Man wendet die Thermisierung speziell 

bei Halbhartkäsen (Schnittkäse) 

oder Weichkäsen an, um pathogene 

Keime in der Rohmilch deutlich zu minimieren. 

So wenden viele der Käsereien 

die Thermisierung an, um auf der natürlich, 

sicheren Seite zu sein“, erklärt 

Stefan Truttman, verantwortlich für das 

Qualitätsmanagement bei Fromarte, 

der Genossenschaft der Schweizer Käseproduzenten. 

„In der Schweiz ist die 

Thermisierung auch im Pflichtenheft der 

geschützten Käsesorten festgehalten. 

Das Aroma geht allerdings zu einem gewissen 

Teil verloren, das ist der Nachteil 

der Thermisierung“, so Truttmann. 

Fazit: Käse aus pasteurisierter Milch stehen 

für Vielfalt in der Bedienungstheke 

bei gleichbleibend guter Qualität und 

Geschmack. Käse mit Rohmilch zeichnen 

sich durch ihr Aroma und ausgeprägten 

Geschmack aus. Die natürliche Bakterienflora 

bleibt in der Milch erhalten. Die 

Mengen von Rohmilchkäse sind geringer, 

als Käse aus pasteurisierter Milch. us 

14 KÄSE-THEKE 5/22



Der Wilde Engel (mind. 56 % Fett i.Tr., 

ca. 6 kg, tierisches Lab) ist ein Hartkäse 

aus der Schweiz, der in der Region Toggenburg 

hergestellt wird. Er wird mit 

thermisierter Milch gekäst und hat einen 

strohfarbenen Teig sowie einen würzigen 

Geschmack nach sieben Monaten Reifezeit. 


Bei dem Fino Schwarzer Dorfkäse (mind. 

50 % Fett i.Tr., 8,5 kg, tierisches Lab) handelt 

es sich um einen Schweizer Hartkäse, 

der aus thermisierter Kuhmilch gekäst 

wird. Dieser Käse reift zehn bis zwölf Monate 

und entwickelt dadurch ein würzigkräftiges 

Aroma. 

Heiderbeck 

Bei dem Gipfel Purist (mind. 56 % Fett 

i.Tr., ca. 6,5 kg, ca. 3,3 kg, 150-g je 8 Stück, 

tierisches Lab) handelt es sich um einen 

Hartkäse aus thermisierter Kuhmilch. Der 

mindestens acht Monate gereifte Hartkäse 

hat einen zartschmelzenden Teig mit 

einer kristallinen Struktur. Er wird in St. 

Gallen (Schweiz) hergestellt. 


Der cremige Waadtländer Blauschimmel- 

Weichkäse Bleu de Combremont (66 % 

Fett i.Tr., 1,8 kg, tierisches Lab) wird in 

der Dorfkäserei Combremont hergestellt. 

Bleu de Combremont schmeckt ausgeglichen 

cremig-buttrig, leicht pfeffrig mit 

einem Hauch von Pilzen und einem süßlich 

Aroma. 


Der aromatische und zart-cremige Chaource 

AOP (48 % Fett i.Tr., 250 g, tierisches 

Lab) ist nach dem Städtchen Chaource 

(Departement Aube) benannt. Er 

wird aus thermisierter Milch hergestellt. 

Im jungen Reifestadium hat er einen 

quarkigen Kern. Herausstechend ist auch 

seine weiße Rinde. 

ÖMA 

Der ÖMA Rudis Ziegenbergler (mind. 45 

% Fett i.Tr., ca. 9 kg, ¼ Laib ca. 2,25 kg, 

tierisches Lab) ist ein Schnittkäse, der traditionell 

im Kessel gekäst wird. Die Milch 

wird zur Herstellung nur erhitzt, aber nicht 

pasteurisiert. Seine Konsistenz ist cremig. 

In der dreimonatigen Reifung wird er mit 

Rotschmiere behandelt. Dies verleiht ihm 

eine ausgeprägte, bräunliche Rinde. 

Ruwisch & Zuck/ 

Die Käsespezialisten Süd 

Der Bündner echter Bergkäse Cremig 

(mind. 55 % Fett i.Tr., 4,8 kg, tierisches 

Lab) ist ein cremig-würziger Hartkäse aus 

thermisierter Heumilch mit einer feinen 

Konsistenz. Er wird in Disentis (Schweiz) 

auf über 1.100 Metern ü.M. hergestellt. 

Vallée Verte 

Für Kräuter-Fans ist der Schweizer 

Schnittkäse Splügner Bergthymian (55 

% Fett i.Tr., ca. 5 kg, tierisches Lab) ein 

Muss. Der Käse stammt aus dem Kanton 

Graubünden und entsteht in der Dorfsennerei 

Splügen. Zur Herstellung des Käses 

wird thermisierte Milch verwendet. 

Fromi 

Der Chaource AOP Tradition Émotion 

(mind. 48 % Fett i.Tr., 500 g, 250 g, tierisches 

Lab) ist ein französischer Weichkäse 

mit weißer Schimmelrinde. Die Herstellung 

darf nur in einem begrenzten 

Gebiet im Departement Aube erfolgen. 

Jung gereift schmeckt dieser Käse leicht 

säuerlich, mit zunehmender Reife bekommt 

er Aromen von Pilzen. 

KÄSE AUS THERMISIERTER MILCH 


15


BEEMSTER-KÜHE SIND 

OUTDOOR-FANS 

Die Käsereigenossenschaft Cono Kaasmakers unterstützt ihre Bauern aktiv bei 

der Weidehaltung. Weit über den landesweiten Standard hinaus genießen die Kühe von Beemster 

überdurchschnittlich lange frisches grünes Gras auf Nord-Hollands Weiden. 

Der Frühling ist zurück 

Seit September ist der Käse aus der ersten 

frischen Frühlingsmilch wieder an 

der Theke erhältlich. Beemster Graskaas 

Pikant (mind. 48 % Fett i.Tr.) reift auf 

natürliche Weise circa vier Monate auf 

Fichtenholzplanken. Er wird aus reiner, 

gentechnikfreier Weidemilch gekäst und 

trägt das rot-gelbe EU-Siegel g.U. 

für geschützten Ursprung aus 

Nord-Holland. Sein Geschmack 

ist vollmundigmild, 

seine Farbe goldgelb 

und er schmilzt 

auf der Zunge. 

Beemster arbeitet in Nord-Holland permanent 

daran, die Wertschöpfungskette 

von der Kuh bis zum Käse immer 

nachhaltiger zu gestalten. Berücksichtigt 

werden dabei die Tiere, die Umwelt und 

die Menschen. Besonderes Augenmerk 

legt Cono Kaasmakers in seinen Nachhaltigkeitsbemühungen 

auch auf den 

Weidegang der Milchkühe. 

Bei der Weidehaltung gehen die Kühe 

so oft wie möglich nach draußen, um zu 

Grasen. Dies geschieht meistens vom 

Frühjahr bis in den Herbst hinein. In 

der heutigen Milchviehhaltung ist dies 

jedoch nicht immer selbstverständlich, 

denn diese Art der Haltung ist für viele 

Milchbetriebe meist aufwändiger als 

Stallhaltung. 

Als erste Käserei in Europa ermutigte 

Beemster die Landwirte, ihre Kühe auf 

der Weide grasen zu lassen. Seit über 

20 Jahren zahlt Cono Kaasmakers eine 

Prämie für Weidegang. Darüber hinaus 

bieten sie maximale Unterstützung mit 

Wissen, Motivation und Begleitung. Für 

individuelle Beratungen steht ein Weidecoach 

zur Verfügung. In den Niederlanden 

haben fast 77 Prozent der Milchhöfe 

diese Arbeitsweise übernommen, bei 

Beemster liegt die Quote bei 96 Prozent. 

Niederländische Weidemilch ist am Siegel 

„Weidemelk“ erkennbar und wird von 

der Stichting Weidegang (Stiftung Weidegang) 

vergeben. Es wird ein Standard von 

120 Tagen mit je sechs Stunden Weidegang 

am Tag vorgegeben. Bei Beemster 

betrug die durchschnittliche Dauer der 

Weidezeiten im vergangenen Jahr sogar 

täglich zehn Stunden an 180 Tagen. Das 

ist weit mehr als der landesweite Standard. 

Beemster-Kühe kommen dazu auch 

in den Genuss von riesigen Weideflächen. 

Umgerechnet hat jede Kuh ein eigenes 

Fußballfeld zur Verfügung, um sich von 

frischem Gras zu ernähren und um anschließend 

genüsslich Wiederkäuen zu 

können. Dass Beemster-Kühe echte Weidegang-Champions 

sind, zeigt sich auch 

in der reichhaltigen Weidemilch, aus der 

alle Beemster-Käse gemacht sind. Artgerechte 

Tierhaltung mit viel Bewegung, 

nährstoffreichem Gras, Kräutern sowie 

Wiesenblumen wirken sich positiv auf die 

Milch aus und geben dem Käse reichlich 

Omega-3-Fettsäuren. 

us 

16 KÄSE-THEKE 5/22


Ultrafiltration 

Es gibt Käsesorten, die werden mit der Ultrafiltrationsmethode 

hergestellt. Dieser Schritt erfolgt nach der Pasteurisierung, wenn 

die Milch durch sehr feine Membranen gefiltert wird, um das 

überschüssige Wasser zu entziehen und im Wesentlichen die 

Nährstoffe und Mineralien (Proteine, Fette, Kalzium) zurückzuhalten. 

Diese Technik ersetzt die traditionelle Entwässerungsphase, 

die bei der Käseherstellung verwendet wird. Die Ultrafiltrationstechnik 

entstand durch die Recherchen von Jean-Claude 

Guilloteau und dem Nationalen Institut für Agronomieforschung 

(INRA). 1969 ließ das Institut die Methode patentieren. Jean- 

Claude Guilloteau wendete sie als erster in der Milchindustrie 

an und ist bis heute der einzige Käsehersteller in Frankreich. 

Dank der Ultrafiltrationsmethode können die verschiedenen 

Bestandteile der Milch voneinander getrennt werden. So erhält 

man einen gleichmäßigen Bruch. Die ernährungsrelevanten Bestandteile 

der Milch im Rohzustand bleiben erhalten. Die Käse 

enthalten mehr Proteine, Calcium sowie Vitamine und dank dieser 

sanften und natürlichen Methode eine gleichmäßige und 

cremige Textur. (Quelle: Fromi) 

Einige Käse der Marke Argental (Fromi) werden mit der Ultrafiltration 

hergestellt. Chèvre Rousse d’Argental (mind. 45 % Fett 

i.Tr., 1 kg, mikrobielles Lab) ist ein neuer Weichkäse, der aktuell 

das Argental-Sortiment erweitert, und mit ultrafiltrierter Milch 

hergestellt wird. Als Bruder des bekannten Chèvre d’Argental, 

weist diese Neuheit eine orangefarbene Rinde auf. Er reift zwei 

Wochen lang. Je länger die Reifung dauert, desto geschmeidiger 

und cremiger wird sein Teig. Der Geschmack entwickelt 

sich, ohne jedoch zu kräftig zu werden. Sein feines und mildes 

Aroma zeichnet ihn aus. 

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KÄSE-THEKE 5/22


KEIN GEFÄHRLICHES 

BAKTERIENMONSTER 

Affineur Walo von Mühlenen widmet sich der Käse-Affinage, insbesondere derer aus Rohmilch. 

Die KÄSE-THEKE sprach mit dem Käseexperten aus der Schweiz. 

Walo von Mühlenen ist jedes Mal von der Vielfalt der Aromen 

eines Rohmilchkäses überwältig. Die KÄSE-THEKE hat mit 

dem Käse-Veredler der Schweiz über diese ursprünglichen Käse gesprochen. 

KÄSE-THEKE: Herr von Mühlenen, Sie affinieren bereits in der 

fünften Generation Käse aus Rohmilch. Was zeichnet einen 

Rohmilchkäse aus? 

Walo von Mühlenen: Das Aroma eines Rohmilchkäses ist vielfältiger 

und interessanter als bei einem Käse aus behandelter Milch. Die Milch 

wird nur minimal erwärmt und behält das volle Aroma sowie die Kraft 

der Blumenwiesen. Die Spurenelemente, Vitamine und Milchsäurebakterien 

bleiben erhalten. Der ökologische Fußabdruck eines Rohmilchkäses 

ist klein. Die Kühe bekommen Futter, das auf dem Hof oder der 

Alp wächst. Am deutlichsten ist dies beim Alpkäse. Die Alpwirtschaft ist 

eine natürliche Symbiose zwischen Menschen, Tier und Natur. Nur Wiederkäuer 

sind in der Lage das Gras auf den Alpen zu verwerten. Diese 

Bewirtschaftung sichert den Erhalt der Artenvielfalt und geschnittenes 

Gras hält den Schnee besser. Damit wird verhindert, dass ganze Hänge 

abrutschen, der Schnee kann im Frühjahr langsam schmelzen und 

die Wasserspeicher füllen. Ein weiterer Vorteil der Alpwirtschaft ist der 

Erhalt des Naherholungsgebietes. Eine andere Nutzung der Alpen ist 

nicht möglich, da Getreide, Kartoffeln oder Obstbäume in dieser Höhe 

nicht wachsen. Rohmilchkäse haben einen erhöhten Omega-3-Fettanteil 

– je höher die Weiden liegen, desto mehr finden wir im Käse. 

Warum werden so viele Schweizer Käse aus Rohmilch hergestellt? 

In der Schweiz war die Milchwirtschaft bis zur Jahrtausendwende staatlich 

reguliert. Die industrielle Revolution wurde verschlafen und heute 

produziert die Schweiz wie im 19. Jahrhundert den Käse in kleinen hand- 

Familienunternehmen in fünfter Generation 

Walo von Mühlenen hat sich auf die Affinage ausgesuchter Schweizer Käse spezialisiert. In seinen Räumlichkeiten in Düdingen 

(Schweiz) führt er die Familientradition der Mühlenen AG in fünfter Generation weiter. Schon als Schulkind ging er mit dem Vater 

ins Emmental, um die besten Käse zu probieren und für die Veredelung auszusuchen. Im Unternehmen arbeiten mehrere Familienmitglieder, 

sie führen die Tradition der Mühlenen AG fort und bauen die Käsemarke „Affineur Walo“ stetig aus. In diesem Jahr 

startete auch eine Kommunikations-Kampagne zur Förderung der Rohmilchkäse an den Käsetheken. 

18 KÄSE-THEKE 5/22


werklichen Betrieben. Das ist ein Vorteil 

– wir produzieren geringere Mengen dafür 

höhere Qualität. Die Schweiz hat übrigens 

den strengsten Tierschutz in ganz Europa. 

Bei uns sehen die Kühe den Himmel täglich. 

Welche Grundsätze sind bei der Herstellung 

eines Käses mit roher Milch zu 

beachten? 

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Das wichtigste ist das Futter für die Kühe. 

Die beste Milch geben die Kühe, die frisches 

Gras von den Blumenwiesen und im 

Winter Heu fressen. Der Geschmack der 

Blumen-Aromen findet sich auch in der 

Milch und später im Käse wieder. Ein weiterer 

wichtiger Faktor sind kurze Wege. 

Rohmilch muss innerhalb von 24 Stunden 

verarbeitet werden. Weite Transportwege 

oder eine übermäßige Kühlung wirken 

sich negativ auf die Milch und damit auf 

die Käsequalität aus. Die Handwerkskunst 

des Käsers ist sehr wichtig. Rohmilch ist 

jeden Tag anders und der Käser muss mit 

viel Gefühl die Produktion der Milch anpassen. 

Schließlich ist es der Affineur, der 

die Käsereien mit den besten Käsen sucht. 

Dabei berücksichtigt er auch die Milchzulieferer 

und deren Weiden. Erst dann kann 

er die Käse bis zur Perfektion reifen. Die 

Reifelager sollten feucht und nicht zu kalt 

sein. Es sollte eine Temperatur zwischen 

zehn bis 14 Grad Celsius haben, damit die 

Milchsäurebakterien arbeiten können. In 

zu kalten Kellern wird der Käse hart und 

stirbt. 

Was sollte das Käsefachpersonal über 

Rohmilchkäse wissen, wenn diese an 

der Bedienungstheke verkauft werden? 

Sein Aroma und der Geschmack sind einzigartig. 

Mit Rohmilch-Käse im Sortiment 

hat man ein Angebot, das im Discounter 

nicht zu finden ist. Die Herkunft ist entscheidend, 

denn die meisten Rohmilchkäse 

haben oft eine lange Tradition und 

Geschichte, die man kennen sollte. In Europa 

reicht die Tradition des Lab-Käses bis 

ins römische Reich zurück. Beim Schweizer 

Rohmilch-Käse kann man auch auf das 

„Reinheitsgebot“ verweisen. Denn wir 

verwenden nur Milch, natürliche Starterkulturen, 

Lab und Salz. Zusätze wie Lysozym, 

Farbstoff oder Konservierungsmittel 

sucht man im Schweizer Käse vergeblich. 

Käse aus Rohmilch ist kein gefährliches 

Bakterienmonster. Hartkäse gehören zu 

den ältesten und sicherster Lebensmitteln, 

selbst beim Schnittkäse sind keine 

erhöhten Gefahren vorhanden. Im Gegenteil: 

Die natürliche Produktion fördert den 

Erhalt der Milchsäurebakterien, die für unseren 

Verdauungstrakt sehr wichtig sind. 

Was ist zum „Tag des Rohmilchkäses“ 

am 15. Oktober dieses Jahres geplant? 

Dieser Tag entstand in den USA. Er hilft 

den Rohmilchkäse zu fördern und über 

seine positiven Eigenschaften aufzuklären. 

Mittlerweile ist dieser Tag auch in Europa 

bekannt. Wir sehen, dass mehr Käsetheken 

das Thema aufgreifen und spezielle Angebote 

zusammenstellen. 

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„Genau: Die Jersey-Milch macht den Unterschied! Und jetzt kann man im Herbst 

Käse aus bester Jersey-Weidemilch des Sommers und im Winter besten Käse aus 

der Weidemilch des Herbstes genießen!“ Paul Mus, Salesmanager International 

bei Vandersterre, stellt die beiden neuen Saison-Spezialitäten von Landana JERSEY 

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neuen Landana JERSEY HERBST und 

WINTER Kaas werden jeweils aus bester 

Weidemilch der zurückliegenden Jahreszeit 

gefertigt. Es sind genau die Zeiten, 

in denen die Jersey Kühe draußen noch 

hochwertiges Gras für beste Jersey- 

Milch genießen – für sehr leckeren, saisonalen 

voll-cremigen Käsegeschmack. 

Paul Mus (Mitte): „Da Landana JERSEY 

Kaas aus der reichhaltigen, nicht entrahmten 

Jersey-Weidemilch hergestellt 

wird, ist er super cremig und wunderbar 

aromatisch. Außerdem ist unser Landana 

JERSEY der nachhaltigste Käse. Denn die 

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wird dies in der Produktion, bei der 

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NORDDEUTSCHE KÄSE 

MIT CHARAKTER 

Die Molkerei Rücker stellt traditionelle, norddeutsche Käse her. 

Die Wärmebehandlung der Milch vor dem Käsen gehört traditionell dazu. 

Als Spezialist für norddeutsche Käse 

setzt die Molkerei Rücker auf ein 

hohes Qualitätsniveau. Inhaber und Geschäftsführer 

Klaus Rücker erläutert gegenüber 

der KÄSE-THEKE, warum die 

Erhitzung der Milch vor dem Herstellungsvorgang 

zum Standard gehört. Die 

Molkerei Rücker stellt seit 1890 Käse her. 

Die Leidenschaft und die Rezepturen für 

die norddeutschen Spezialitäten wurden 

von Generation zu Generation weitergegeben. 

Insa und Klaus Rücker führen das 

Unternehmen in der vierten Generation. 

KÄSE-THEKE: In der Molkerei Rücker 

wird seit vier Generationen Käse hergestellt. 

Beschreiben Sie doch bitte die 

wichtigsten Käsesorten für die Theke? 

Klaus Rücker: Wir stellen hauptsächlich 

Schnittkäse und Weichkäse her. Unsere 

wichtigsten Sorten sind die naturgereiften 

Käsesorten wie der Alt Mecklenburger 

und der Klassiker Alter Schwede. Alle Käse 

werden ohne Konservierungsmittel, Farbund 

Zusatzstoffe hergestellt. Sie reifen 

sechs bis acht Wochen in den Käsekellern 

unserer Ostsee-Molkerei in Wismar. Die 

Rezepte gehen noch auf meinen Urgroßvater, 

den Gründer Eduard Rücker zurück. 

Hinzu kommt der Friesische Hirtenkäse, 

für den wir uns damals von dem griechischen 

Feta aus Schafs- und Ziegenmilch 

inspirieren ließen. Wir waren mit dem 

Hirtenkäse die ersten, die mit regionaler 

Kuhmilch unserer Bauern einen friesischen 

Weißkäse herstellten. 

Wurde die Milch für die Käseherstellung 

bei Rücker schon immer pasteurisiert? 

Warum wird es so praktiziert? 

22 KÄSE-THEKE 5/22


Produktsicherheit geht vor, da gehen 

wir keine Kompromisse ein. Bei der Pasteurisierung 

geht es darum, pathogene 

Keime, also Mikroorganismen, die eine 

Erkrankung hervorrufen könnten, von vorne 

herein abzutöten. Das ist ein gesetzlich 

vorgeschriebenes Verfahren. Bei der 

Pasteurisierung wird die Milch kurzzeitig, 

wenige Sekunden auf 72 Grad Celsius erhitzt. 

Damit stellen wir sicher, dass Keime 

und Bakterien vollständig abgetötet sind. 

Auch die Generationen vor mir haben die 

Milch vor Beginn der Käseherstellung erhitzt. 

Wir stellen Schnittkäse und auch 

Weichkäse her. Das sind beides Sorten mit 

einem höheren Wassergehalt und daher 

einem eventuellen höheren Infektionsrisiko. 

Aus Gründen der Produktsicherheit 

muss die Milch für halbfeste Schnittkäse 

und Schnittkäse erhitzt werden. 

Wie könnte man der Aussage „Käse 

aus pasteurisierter Milch sei leblos“ gegenwirken? 

Dass Käse aus pasteurisierter Milch leblos 

sei, kann man von unseren Käsesorten 

sicherlich nicht behaupten. Wir stellen 

Käse mit Charakter her. Zur Herstellung 

unserer norddeutschen Käsesorten verwenden 

wir lebendige Milchsäurekulturen, 

die wir mischen und daraus auch 

eigene Kulturen auf ganz natürliche Weise 

ziehen. Durch die Pasteurisierung sehe 

ich einen großen Vorteil und der zeigt 

sich in der gleichbleibend guten Qualität. 

Diesen Anspruch verfolgen wir seit 

vier Generationen und das erwarten die 

Kunden auch von unserem Käse. 

Wirkt sich die starke Erhitzung auf den 

Geschmack des Käses aus? 

Unsere Schnittkäse werden traditionell mit 

Rotkulturen gepflegt. Das haben die Generationen 

vor mir schon praktiziert. Die 

Verwendung der Kulturen und die entsprechende 

Reifung sind bei der Käseentstehung 

sehr wichtig. Die Käsespezialitäten 

reifen wie früher zwischen sechs und zwölf 

Wochen auf naturbelassenen, nordischen 

Fichtenholzbrettern. In den Reifekellern der 

Ostsee-Molkerei Wismar werden sie regelmäßig 

mit einer Mischung verschiedener 

Rotkulturen und Salzwasser gepflegt. Bei 

der Qualitätssicherung setzen wir auf ein 

umfangreiches Monitoring. Wir betreiben 

einen großen Aufwand. Jeder Produktionsschritt 

wird geprüft. Damit erreichen 

wir eine reproduzierbare Qualität. Der 

Verbraucher wünscht bei gleichbleibender 

Qualität keinerlei Geschmackseinbußen. 

Die Grundlage für die Rücker-Käse ist 

Küstenbauernmilch. Was hat es mit dieser 

Milch auf sich? 

Für die Herstellung unserer norddeutschen 

Käsesorten verwenden wir Milch, 

die wir von Höfen, die nicht weiter als 

maximal 80 Kilometer von der Küste entfernt 

liegen, beziehen. Wir wissen wo die 

Milch herkommt. Damit geben wir auch 

ein klares Bekenntnis an die hundertprozentige 

Herkunft der Milch. Denn von 

norddeutschen Käsesorten erwartet man 

auch, dass sie aus Mecklenburger Milch 

gekäst sind. 

us 

Vier Generationen – Norddeutscher Käse 

1890 war es Eduard Rücker, der auf der Ostseeinsel Fehmarn den Grundstein für das Familienunternehmen 

Rücker legte. Was die Familie vor ihnen aufgebaut hat, führen Klaus 

Rücker und seine Frau Insa in vierter Generation weiter. Beheimatet im hohen Norden, 

ist die Molkerei Rücker ein norddeutsches Familienunternehmen mit einer Molkerei und 

dem Hauptsitz in Aurich, Ostfriesland, sowie der Ostsee-Molkerei in Wismar. Die norddeutschen 

Käsespezialitäten, vom Küsten-Urtyp bis zum Friesischen Hirtenkäse, sind 

charaktervolle Sorten, deren Rezepturen nie verändert wurden. Mit Vega lecker brachte 

die Molkerei Rücker 2021 eine neue vegetarische Alternativ-Range auf den Markt. 

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23


KULTUREN IN 

WOHNGEMEINSCHAFT 

Zur Käseherstellung werden Milch, Lab und auch Milchsäurebakterien 

eingesetzt. Doch welche Bakterien bringen die gewünschte 

Käsequalität? Molkerei-Ingenieurin Insa Petersen von 

IP-Ingredients hält für jede Käsesorte die passende Kultur bereit. 

Bakterienkulturen werden auch als Starterkulturen 

bezeichnet. In der Molkerei 

werden sie zur Herstellung von Käse eingesetzt. 

Während des Herstellungsprozesses 

und der Reifung produzieren sie im 

Käse durch den Abbau von Milchzucker 

Säure sowie Aroma und auch Konsistenz. 

Die KÄSE-THEKE ging auf Spurensuche. 

Dieses Mal führte sie der Weg gemeinsam 

mit HKL-Käsescout Wolf Wagener in den 

Norden Schleswig-Holsteins, an die dänische 

Grenze, in Süderlügum. Dort trafen 

sie die Expertin Insa Petersen. 

KÄSE-THEKE: Frau Petersen, gehen wir 

zuerst auf eine der wichtigsten Fragen 

in der Käseherstellung ein: Wie kommen 

die Löcher in den Käse? 

Insa Petersen: (lächelnd): Wenn meine 

Kinder damals im Kindergarten danach 

gefragt wurden antworteten sie stets auf 

diese Frage mit: „Das sind Bakterien im 

Käse, die pupsen.“ Man kann es auch so 

erklären: Bei der Umwandlung des Milchzuckers 

in Säure wird CO 2 

freigesetzt und 

das bildet die Löcher im Käse. Wie das genau 

funktioniert hängt vom Zeitpunkt und 

der Art der Bakterie ab. Um die gewünschte 

Lochung im Käse zu erreichen, reifen die 

Käselaibe bei entsprechender Temperatur, 

denn die Bakterien mögen es gerne warm. 

Zur Käseproduktion werden neben der 

Milch und dem Gerinnungsmittel auch Käsekulturen 

eingesetzt. Was bewirken sie? 

Man muss es sich so vorstellen: Käse kann 

nicht ohne Mikroorganismen hergestellt 

werden. Die Käsekulturen sind nicht nur 

für die Löcher im Käse zuständig, sie verstoffwechseln 

in verschiedene Richtungen. 

Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure 

um und bauen auch Fett und Eiweiß ab. 

Bakterien sind in der Lage, während eines 

Zeitfensters, eine bestimmte Menge an 

Säure in einem Käse zu produzieren. 

Es gab Zeiten, in denen man bei Raumtemperatur 

einen Topf mit Rohmilch 

auf die Fensterbank stellte und am 

nächsten Tag Dickmilch vorfand. Heute 

würde die Milch nicht mehr dick, dafür 

sauer. Wie kommt das? 

Damit aus Milch ein Käse wird, benötigt 

man im Grunde die natürlichen Milchsäurebakterien, 

die in der Milch vorkommen, 

wenn sie frisch gemolken ist. Da aber die 

Milch, die wir heute zum Käsen einsetzen, 

praktisch keine natürlichen Milchsäurebakterien 

mehr enthält, müssen Kulturen 

zugesetzt werden. Denn durch umfangreiche 

Hygienemaßnahmen bei der 

Milch erzeugung ist die Milch „keimarm“. 

Im Grunde sieht die Milch das Tageslicht 

nicht mehr. Sie wird von der Kuh 

im Melkstand direkt aus dem Euter über 

Rohrleitungen in den Milchtank und im 

Milchtankwagen zur Käserei gebracht. 

Zur Herstellung eines Käses müssen der 

Milch deshalb Kulturen zugefügt werden, 

um Aroma und Konsistenz zu bilden. Man 

nimmt in erster Linie Bakterien die natürlicherweise 

in der Milch vorkommen. 

Können Sie uns die gängigsten Kulturen 

für die Käseproduktion nennen? 

Es gibt verschiedene Arten von Säuerungsbakterien, 

die im Käse arbeiten. 

Durch ihre Wachstumstemperaturen lassen 

sich mesophile Bakterien (18° bis 

32°C) und thermophile Bakterien (30° 

bis 45°C) einteilen. Für einen Weichkäse 

verwendet man mesophile, da sie bei 

niedrigen Temperaturen langsam säuern 

und später die Molke binden. Bei Schnittkäse 

oder Hartkäse sollte die Kultur sehr 

schnell säuern, damit die Molke abfließen 

kann und der Käse später fest wird. Dafür 

verwendet man schnelle mesophile beziehungsweise 

thermophile Bakterien. Ich 

möchte an dieser Stelle auch die Sirtenkulturen 

erwähnen. Das sind Kulturen, die 

von den Käsereien eigens aus der Molke 

des Vortages durch einen speziellen 

Vorgang erzeugt werden und wieder zur 

Käseherstellung eingesetzt werden. Dies 

verlangt eine exzellente Rohmilch sowie 

24 KÄSE-THEKE 5/22


viel Erfahrung des Käsers. Im beigefügten 

Infokasten sind die gängigsten Säuerungskulturen 

zur Herstellung verschiedener 

Käsesorten aufgeführt. 

Was sind Oberflächenreifungskulturen 

und wann werden sie eingesetzt? 

Zu den Oberflächenreifungskulturen 

zählen Weißschimmelkulturen, Hefen, 

Blauschimmel und die Gruppe der Rotschmierbakterien, 

wie Hefen, Geotrichium 

Candidum, Brevibakterium linens 

und Mikrokokken. Sie alle arbeiten zusammen, 

daher bezeichne ich sie auch 

gerne als „Wohngemeinschaft“ der Rotschmierbakterien. 

Käsesorten werden regelmäßig 

mit ihnen während der Reifung 

behandelt. Die Pflege mit den Oberflächenbakterien 

dient einerseits der Konservierung, 

anderseits wirkt sie sich auch 

positiv auf den Geschmack aus. 

Welche Kulturen setzen Sie ein, um einen 

klassischen Camembert zu käsen? 

Ich würde zunächst zur Säuerung eine 

mesophile Kultur, eine sogenannte DL- 

Kultur, einsetzen. Sie säuert tief, bildet 

etwas Gas und einen kreidigen Kern, der 

während der Reifung verschwindet. Ich 

kombiniere die mesophile Kultur mit der 

Oberflächenkultur Penicillium camemberti, 

die Kultur für weißen Edelschimmel. 

Diese zaubert die champignonartigen 

Aromen hervor. Beide Kulturen 

werden direkt in die Kesselmilch gegeben. 

Weichkäse kann auch mit thermophilen 

Kulturen gekäst werden. Diese Käsesorten 

haben weniger Säure. Sie sind 

formstabil, beginnen nicht zu laufen und 

haben im Käseteig keinen Kern. Der Geschmack 

ist allerdings durch die thermophile 

Kultur deutlich milder. 

Stellen Sie auch eigene Kulturen her? 

Wir züchten die Kulturen nicht selber, 

aber je nach Kundenwunsch stellen wir 

Kulturen-Kombinationen zusammen. 

Meine Aufgabe ist es, die Kunden individuell 

in allen Fragen zur Käseherstellung 

zu beraten und die Qualität der handwerklichen 

Käse zu verbessern. us 

IP-Ingredients 

An der dänischen Grenze in Schleswig-Holstein liegt Süderlügum. 

Hier gründete die Friesin Insa Petersen vor 21 Jahren 

das Unternehmen IP-Ingredients. Damals noch in einer Garage, 

ist sie heute europaweit beratend für Molkereien in technologischen 

Fragen tätig und hat sich auf den Handel von Milchkulturen 

spezialisiert. 2016 baute Insa Petersen neben dem Firmengebäude 

die Meierei Nordweide, die heute ebenfalls von ihr, 

drei Angestellten und einem Auszubildenden betrieben wird. 

Auf ihrem eigenen Hof hält die Familie 90 Milchkühe und 50 

Schafe. Die Milch wird täglich zu diversen Käsespezialitäten und 

Milchfrischprodukten wie Joghurt, Frischcremes, Weichkäse, 

Schnittkäse und sechs Monate gereiftem Hartkäse verarbeitet. 

Beispiele für mesophile Milchsäurebakterien 

(Temperaturbereich von 18 – 32 °C) zur Säuerung: 

Bakterien: 

Angewendet für: 

Lactococcen Lactis ssp. Lactis 

Frischkäse, Feta 

Lactococcen Lactis ssp. cremoris Cheddar, Frischkäse 

Lactococcen Lactis ssp. Var diacetylactis Schnittkäse 

Beispiele für thermophile Milchsäurebakterien 

(Temperaturbereich von 30 – 45°C) zur Säuerung: 

Bakterien: 

Angewendet für: 

Streptokokken thermophilusHartkäse, Mozzarella, Weichkäse 

Lactobacillus lactis 

Hartkäse 

Lactobacillus bulgaricus 

Weichkäse 

Lactobacillus helveticus 

Hartkäse 

Lactobacillus casei 

Hartkäse 

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Sternenkäse 

Käsespezialisten Seit 1934 

EMPFEHLUNG 

Bodensee 

Eine Käse-Spezialität mit Kuhrohmilch 

hergestellt aus der naturnahen Schweizer 

Bodensee-Region. Cremig-kräftig durch 

seine ca. 10 Monatige Reifezeit. 

www.jaeckle-ulm.de | info@jaeckle-ulm.de | Fon +49 731 962420 


25

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★ BEEMSTER ★ 

REGIONALE WERTSCHÖPFUNG 

MIT BEEMSTER KÄSE 

Im Herbst steht eine neue geschmackvolle Promotion 

mit Premium Gouda von Beemster und westfälischem 

Pumpernickel im Mittelpunkt der Theken. 

Beemster Käse wird in der grünsten Käserei, mitten auf dem Polder 

in Westbeemster, der Provinz Noord-Holland, erzeugt. Die Rezepturen 

für die leckeren Käse sind mehr als 100 Jahre alt und finden auch 

heute noch bedeutende Anwendung. Der Käsebruch wird dabei traditionell 

von Hand gerührt. Die jungen Käselaibe reifen auf echten Fichtenholzbrettern, 

ganz langsam und natürlich zu echten Premium Gouda 

von Beemster. Weit mehr zurück liegt die Erfindung des westfälischen 

Pumpernickels. Das traditionelle sehr dunkle Brot aus Roggenvollkornschrot 

wurde nämlich im 17. Jahrhundert, im Umfeld des 30-jährigen 

Krieges, per Zufall erfunden. Die in Prünte ansässige Traditionsbäckerei 

aus Gelsenkirchen stellt das Regionalprodukt seit sechs Generationen 

her. Pumpernickel wird nicht gebacken sondern nur wenig über 100° 

Celsius viele Stunden dampfgegart. Dadurch erhält es seinen leicht süßlichen 

Geschmack und die typische dunkle Farbe. Die Bäckerei setzt wie 

die Beemster Käserei auf nachhaltige und regionale Wertschöpfungsketten, 

ebenso auf das traditionelle Handwerk und den unverwechselbaren, 

puren Geschmack. Ab Mitte September kommen Kunden in 

den Genuss das geschmackvolle Duo auszuprobieren. Beim Kauf von 

Beemster Käse an der Bedienungstheke gibt es eine Gratiszugabe mit 

zwei Scheiben des westfälischen Pumpernickels. Unvoreingenommen 

ist dabei das Genuss erlebnis, denn in der Kombination des herb süßen 

Pumpernickels mit Beemster Käse werden neue leckere Verzehranlässe 

geweckt. Beemster Käse, ob mild, vollmundig oder pikant, die beiden 

Regionalprodukte munden zusammen zum Frühstück, als Snack für Zwischendurch 

oder zum Abendessen. Besonders lecker sind beispielsweise 

die Beemster-Pumpernickel-Türmchen oder das Beemster-Pumpernickel- 

Sandwich und nicht zu vergessen die Beemster-Pumpernickel Pralinen. 

Via QR-Code gibt es die passenden Rezepte. Lassen Sie sich 

inspirieren und entwickeln Sie eigene Kreationen mit Beemster 

und dem kleinen Schwarzen. Wir freuen uns auf Ihre Ideen! 

Noord-Hollands Premiumgouda für die Theke 

Beemster Mild und Beemster Pikant sind echte Noord-Hollandse-Gouda vom Unesco-geschützten 

Beemster Polder. Sie tragen das rot-gelbe EU-Siegel der geschützten 

Ursprungsbezeichnung (g.U.), das seine einzigartige Herstellung in Noord-Holland 

garantiert. Beide Käse haben einen Fettgehalt von 48 Prozent in der Trockenmasse und 

sind nur in der Käsebedienungstheke erhältlich. Beemster Mild reift mindestens fünf 

Wochen und schmeckt richtig frisch und cremig. Er ist der jüngste Gouda von Beemster. 

Seine Konsistenz ist so zart schmelzend, dass beim Schneiden des Käses sogar etwas 

Teig am Messer hängen bleiben kann. Beemster Pikant genießt eine mindestens viermonatige 

Reifezeit, in der er einen ausgeprägten und frischen Duft entwickelt. Wird der 

Gouda angeschnitten zeigt er einen glänzenden Teig und eine schnittfeste Struktur. 

26 KÄSE-THEKE 5/22

★ AKTIONEN ★ 

Emmi Deutschland 

Kaltbach lädt zum Workshop ein 

Sortenorganisation Tilsiter 

Lust auf Outdoor- 

Abenteuer 

Die neue Swizzrocker Thekenpromotion 

lässt Herzen von Outdoor-Fans höherschlagen. 

Bei der Gewinnaktion im 

September und Oktober 2022 warten 

auf Verbraucher attraktive Hauptpreise, 

die Lust auf Abenteuer in der Natur 

machen: Swizzrocker verlost zwei hochwertige 

Zelte mit aufblasbarem Rahmen 

im Wert von je 1.000 Euro. Außerdem 

haben alle Teilnehmer die Chance auf 

20 Viertellaibe Swizzrocker. Das Thekenpersonal 

kann elf Viertellaibe des Käses 

aus der Nordostschweiz inklusive je zwei 

Victorinox Outdoor-Bestecksets gewinnen. 

Im Aktionszeitraum sind – solange 

der Vorrat reicht – in jedem Laibkarton 

ein Thekendisplay mit 40 Teilnahmekarten 

inklusive Rezeptidee sowie 18 

Prepacking-Sticker für die vorverpackte 

Ware. Eine Teilnahme am Gewinnspiel 

ist ebenfalls aufschweizerkaese.de bis 

zum 30. November 2022 möglich. 

Was macht den Käse von Kaltbach aus der Sandsteinhöhle in der Schweiz so besonders? 

Wie reifen die beliebten Spezialitäten wie Kaltbach „Der Cremig-Würzige“, „Le 

Gruyère AOP“ oder „Gold“, die in jeder Käsetheke ihres Gleichen suchen? Welche 

Geschmacksnoten ergänzen den Käse perfekt? Und welche Eigenschaften von Schweizer 

Käse überzeugen die Konsumenten an der Käsetheke? Nach einer erfolgreichen 

Premiere im vergangenen Jahr beantwortet der diesjährige digitale Käse-Workshop 

von der Schweizer Premiummarke diese und andere spannende Themen am 8. November 

2022. Emmi Deutschland hat sich erneut zum Ziel gesetzt, nicht nur Käse- 

Fachwissen und inspirierende Ideen zu vermitteln, sondern auch den Genuss dabei 

nicht zu kurz kommen zu lassen. Denn alle Thekenfachkräfte, die sich zum kostenfreien 

Workshop anmelden, erhalten vorab ein umfangreiches Paket mit Käsekostproben. 

Ideal, um dem Käsemeister Caspar Greber beim Workshop mit allen Sinnen zu folgen 

und anschließend das erworbene Wissen in den Thekenalltag zu integrieren. Interessierte 

Thekenfachkräfte können sich unter kaltbach.de@emmi.com oder über den zuständigen 

Außendienstmitarbeitenden kostenlos anmelden. 

Vandersterre 

Zeit für Socken 

Nach warmen Sommertagen sind im Herbst wieder Socken 

gefragt, um kalten Füßen entgegenzuwirken. „Happy Socks“ 

sorgen zusätzlich für gute Laune und daher gibt es ab Mitte 

September 2022 (KW 37) lustige Kuh-Socken von Landana 

Jersey (Vandersterre), die mit Jersey-Kühen und cremigem 

Jersey-Käse bedruckt sind. Interessierte Käsebedienungstheken 

wenden sich für weitere Informationen bitte an den 

Vandersterre-Außendienst. 


27


Emmentaler Switzerland 

Virtuelle Erlebniswelt 

Deutschlandweit wird im September und 

Oktober 2022 an den Käsebedienungstheken 

der Abverkauf von Schweizer 

Emmentaler AOP unterstützt. Bei der 

Thekenpromotion sind Verbraucher und 

Thekenpersonal dazu eingeladen, via 

QR-Code die virtuelle 360-Grad-Welt des 

Originals zu erleben: Nach dem Scannen 

läuft auf Handy oder Tablet ein Emmentaler-Video 

ab, das bei Bewegung automatisch 

den Filmausschnitt ändert. Bei 

der Gewinnaktion haben Verbraucher die 

Chance auf ein hochwertiges Schweizer 

E-Bike im Emmentaler-Design der Marke 

Thömus im Wert von rund 5.000 Euro. 

Zusätzlich wird elfmal ein Kilogramm 

Schweizer Emmentaler AOP verlost. Das 

Thekenpersonal kann eine Apple Watch 

Series 3 im Wert von etwa 250 Euro gewinnen. 

Das Gratis-Werbemittelpaket 

beinhaltet unter anderem ein Thekendisplay 

mit 50 Gewinn-Rezeptkarten sowie 

80 Prepacking-Etiketten und kann 

direkt bei der 

Switzerland 

Cheese Marketing 

GmbH 

geordert werden 

– solange 

der Vorrat 

reicht. 

Arge Heumilch 

Vandersterre 

Ticket in die Heumilchregionen 

Gratis Käsedips 

Vandersterre Holland empfiehlt zu 

seinen Prima Donna Käsespezialitäten 

einen italienischen Dip aus 

Balsamico und Zimt. Diesen gibt 

es gratis während der Aktionswochen 

von Mitte Oktober bis Mitte November 2022 (KW 42-45). Bei Bestellung von jeweils 

einem halben Käselaib Prima Donna (fino oder maturo) erhalten Handelspartner 

20 Käsedips und POS-Material kostenlos im Karton beigepackt. Da für diese Aktion 

gilt „so lange der Vorrat reicht“ wird eine rechtzeitige Bestellung empfohlen. 

Die Heumilchkühe genießen den Sommer auf den Weiden und finden dort frische Gräser 

und Kräuter. Sie sind beste Nahrungsgrundlagen für Kühe, Schafe und Ziegen und 

sorgen für ein besonderes Aroma der Heumilch. Um die herrlichen Almen, blühenden 

Wiesen und satten Weiden kennenzulernen, verlost die Arge Heumilch seit Mitte Juli 

für Österreich ein Klimaticket. Mit der nachhaltigen Mobilität kann man mit dem Ticket 

umweltfreundlich in die schönsten Heumilch-Regionen reisen. Die Verlosung des Tickets 

erfolgt auf der Website. Ideen wohin man mit dem Ticket reisen kann findet man auf der 

Blogseite der Arge Heumilch. Viel Spaß beim Verreisen! 

Erlebnissennerei Zillertal 

Welt der Heumilch 

Die große und dennoch exklusive Welt der Heumilch lässt sich auch digital einsehen. 

Auf der neuen Website der österreichischen Erlebnissennerei Zillertal 

zeigt der Familienbetrieb, was alles aus der Heumilch an hochwertigen Milcherzeugnissen 

produziert werden kann. Da spielen Natur, Milchvieh und auch 

der Mensch eine große Rolle. Und wer noch tiefer in das Thema Heumilch 

eintauchen möchte, kann sich sowohl virtuell in der benachbarten Erlebniswelt in Mayrhofen als auch im neuen Online-Shop auf 

erlebnissennerei-zillertal.at umschauen. 

28 KÄSE-THEKE 5/22

★ DZIUGAS ★ 

Anzeige 

HARTKÄSE-TRADITION 

AUS LITAUEN 

Dziugas Hartkäse wurde bereits mit 84 internationalen Auszeichnungen prämiert. Darunter auch mit vier Goldmedaillen der DLG. 

An vielen deutschen Käsetheken 

ist der litauische Hartkäse 

Dziugas schon zu finden. 

Traditionelle Herstellung, Weidegang 

und viel Geschmack 

zeichnen den Käse aus. 

Wenn es um geschmackvolle Hartkäse 

geht, um Gerichte zu verfeinern 

oder in Kombination mit anderen Begleitern 

höchsten Genuss versprechen sollen, 

müssen es nicht immer die bekannten 

italienischen Käse sein. Denn aus Litauen 

stammt der Dziugas, der diese Anforderungen 

in seinen vier Reifestufen mindestens 

ebenbürtig meistert. Die hochwertige 

Milch liefern die Kühe, die während des 

Sommers auf den Weiden der baltischen 

Republik grasen. Rund 60 Liter Milch sind 

notwendig, um einen rund vier Kilogramm 

schweren Laib herzustellen. Dabei sorgt die 

gehaltvolle Frühlings- und Sommermilch 

für die sattgelbe Farbe des Käseteigs. 

Durch seine Reifezeit von zwölf Monaten 

und mehr ist der Hartkäse frei von Laktose 

und wird darüber hinaus ohne jegliche 

Zusatzstoffe hergestellt. Zudem ist er 

durch die Verwendung von mikrobiellem 

Labaustauschstoff auch für Vegetarier 

geeignet. Doch auch mit seinen inhaltlichen 

Werten kann der Dziugas punkten: 

100 Gramm des Hartkäses beinhalten 33 

Gramm des Muskelbausteins Protein sowie 

die Mineralien Kalzium (1077 mg/100 

g) und Phosphor (700 mg/100 g). Die 

Herstellung aus Weidemilch, nach traditioneller 

Rezeptur in modernen Käsereien 

machen den Dziugas zu einer köstlichen 

Alternative in jedem Käsesortiment. 

Dziugas Mild 

Der 12 Monate gereifte Dziugas Mild ist 

ein mild schmeckender Käse mit feinem 

Aroma. Er ist der Familienkäse im Sortiment 

und beliebt bei Kindern. Erste Reifekristalle 

im gelben Teig unterstreichen 

seine sorgsame Pflege im Reifekeller. Der 

Hartkäse harmoniert gut zu frischen Weintrauben, 

Erdbeeren oder Blaubeeren. 

Dziugas Piquant 

Rund 18 Monate pflegen die Käsemeister 

den Dziugas Piquant. In dieser Zeit entwickelt 

der Käse seine gelbe Farbe und 

die feinen Reifekristalle. Geraspelt eignet 

sich der Hartkäse zum Würzen und zum 

Gratinieren von Gerichten. Aber auch 

kombiniert mit Trockenfrüchten und Grissini 

ist er zu empfehlen. 

Dziugas Delicate 

Während seiner 24-monatigen Reifezeit 

bildet der Dziugas Delicate ein sattes 

Aroma und eignet sich dadurch ideal zum 

Verfeinern von Gerichten. Aber auch pur, 

kombiniert mit Honig oder Haselnüssen 

ist er ein Genuss. 

Dziugas Gourmet 

Ganze 36 Monate reift der Dziugas Gourmet 

und entwickelt in dieser Zeit sein 

ausgeprägtes Aroma. Die zahlreichen 

Reifekristalle unterstreichen seine Reife 

und Qualität. Kombiniert mit Konfitüren 

oder Cashewkernen ist er der ideale 

Käse.


Hörnerdörfer 

Zurück im Tal 

Beemster 

Regionale 

Genussmomente 

Zum Herbst bringt Beemster ein regionales 

Duo an die deutschen Käsebedienungstheken. 

Beim Kauf von Beemster- 

Käse aus Nord-Holland erhalten Kunden 

von Mitte September bis Mitte November 

2022 (KW 38 bis 45) als Gratiszugabe 

ein Päckchen mit zwei Scheiben westfälischem 

Pumpernickel. Eine A4-Ellipse 

als Thekenaufsteller macht auf die Aktion 

aufmerksam, während ein Flyer die 

Geschichte der Regionalkäserei Beemster 

und der Regionalbäckerei Prünte 

erzählt sowie leckere Rezeptideen für 

das genussvolle Duo vorstellt. Die Aktion 

bietet der Beemster-Außendienst 

an, sie ist aber auch per E-Mail über 

info@beemster.de abrufbar. 

Die Tourismus Hörnerdörfer GmbH ermöglichte in Zusammenarbeit mit den Älpler- 

Ehepaaren Höchenberger und Hart der Alpen Ornach und Schattwald sowie dem 

Hirschbräu aus Sonthofen in diesem Sommer das Projekt „Senn auf Zeit“. Katrin Frick 

aus Ludwigsburg und Stefanie Kiebler aus München erlebten fünf Tage auf einer traditionellen 

Sennalpe im Naturpark Nagelfluhkette in den Allgäuer Hörnerdörfern. Ihr 

Arbeitsalltag begann um fünf Uhr morgens und endete meist erst gegen 21.00 Uhr. 

Beide Sennerinnen, deren normales Leben von einem klassischen Büroalltag bestimmt 

ist, empfanden die Zeit auf der Alpe als sehr anstrengend, aber auch sehr erfüllend. 

Von ihren Erlebnissen berichten sie auf dem Hörner-Blog sowie in den Social-Media- 

Kanälen der Hörnerdörfer (Hoernerdoerfer.de/blog). 

Molkerei Söbbeke 

Für mehr 

Kuhwohl 

Der Begriff Weidemilch ist in 

Deutschland nicht geschützt, aber 

dennoch klar definiert. Wenn die 

Kühe an mindestens 120 Tagen 

im Jahr sechs Stunden täglich Weidegang bekommen, darf die Milch den Titel 

Weidemilch tragen. Die Biomolkerei Söbbeke bietet den Tieren fünfmal so viel 

Weideland, wie in der Bioland-Richtlinie vorgegeben. Jede Kuh hat rund 3.600 

Quadratmeter anstatt durchschnittlich 600 Quadratmeter. Seit Sommer 2022 erkennt 

der Verbraucher sie an dem „5 mal mehr“-Signet auf den Verpackungen. Ein 

kurzer Text auf der Rückseite erklärt das Signet. Im Zuge des Relaunches passt Söbbeke 

außerdem das Design an, wodurch Verbraucher schnell die Fettstufe und die 

Produktrange erkennen können. Die Einführung der neuen Verpackungen und der 

Etiketten auf den Käselaiben begleitet die Biomolkerei mit Print-Anzeigen, Online- 

Kommunikation und dem frisch gelaunchten Söbbeke-Nachhaltigkeitsmagazin, 

das in ausgewählten Naturkostfachmärkten ausgelegt wird. 

Käserei Champignon 

Fruchtiges Extra 

An den Käsebedienungstheken gibt es 

beim Kauf von 250 Gramm Käsespezialitäten 

der Käserei Champignon vom 15. 

September bis zum 30. November 2022 ein 

Probierglas Schwartau Extra Konfitüre in 

den Geschmacksrichtungen Schwarzkirsche 

oder Aprikose gratis dazu. Umfangreiches 

POS-Material begleitet die Aktion. Bei den 

Konfitüren sorgen ein Wobbler am Regal 

und ein Bodenaufsteller von Schwartau mit 

Rezeptkarten für Aufmerksamkeit. In der 

Käsetheke unterstützt ein Thekenwobbler 

die Präsentation und auf der Theke ist das 

Display mit den Konfitüren-Gläschen ein 

Hingucker. Hinzu kommen Thekenaufsteller 

sowie Rezeptkarten. 

30 KÄSE-THEKE 5/22


Konsortium Pecorino Romano 

Europäische Qualität in ihrer schönsten Form 

Unter dem Motto „European 

Quality in its Best 

Form“ – europäische 

Qualität in ihrer schönsten 

Form – startet die aktuelle 

Kommunikationskampagne 

für Pecorino 

Romano g.U. ins zweite 

Jahr. Die vom Konsortium 

zum Schutz des Pecorino 

Romano g.U. entwickelte 

und von der Europäischen 

Union kofinanzierte 

Kampagne verfolgt 

gleich zwei Ziele: Sie soll im Allgemeinen 

die Bekanntheit und Wiedererkennung 

europäischer Qualitätslebensmittel mit 

dem g.U.-Siegel erhöhen. Gleichzeitig 

soll sie die besondere Qualität der mit 

dem g.U.-Siegel ausgezeichneten Käsesorten 

am Beispiel des Pecorino Romano 

ANZEIGE 

g.U. hervorheben. Die 

im April 2021 gestartete 

dreijährige Kampagne 

läuft parallel in 

Deutschland und Italien 

und richtet sich sowohl 

an Fachleute als auch an 

Verbraucher. 

Zubereitungsideen im 

Fokus: Auch im zweiten 

Kampagnenjahr stehen 

die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten 

des Pecorino Romano g.U. im Vordergrund. 

Als Kampagnenbotschafter macht 

der Koch und Autor Stevan Paul mit Rezepten 

und Empfehlungen Lust auf diesen 

Käse. Damit noch mehr Küchenchefs 

auf die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten 

aufmerksam werden, wird in Zusammen- 

arbeit mit dem Bundesverband Deutscher 

Köche e.V. der „Pecorino Romano Cup“ 

organisiert. Bis zum 31. August 2022 konnten 

sich Teams von jeweils zwei Kochazubis 

ab dem zweiten Ausbildungsjahr mit 

einem kreativen Rezept bewerben. Detaillierte 

Informationen zum Wettbewerb 

können unter rgorowski@sopexa.com angefordert 

werden. 

In der digitalen Welt: Auch online steht 

alles im Zeichen der raffinierten Pecorino-Küche. 

Bei einem Workshop nimmt 

Stevan Paul interessierte Foodblogger 

mit auf eine kulinarische Reise und inspiriert 

sie zu eigenen Content-Kreationen. 

Die Website enjoypecorinoromano.eu/ 

de vermittelt weiter spannendes Wissen 

über den Pecorino Romano g.U. und 

seine Zubereitungsmöglichkeiten und informiert 

laufend über Neuigkeiten. Auch 

in den sozialen Netzwerken ist die Kampagne 

aktiv: auf Facebook unter @Enjoy- 

PecorinoRomanoDE und auf Instagram 

unter @enjoypecorinoromano.de. 

www.kaese-aus-suedtirol.com 

Großer Geschmack im kleinen Format. 

Die Portion Südtirol für Zuhause! 

ganzer Laib 

150 g-Portion 

www.ruwischzuck.de 


Erhältlich 

bei unseren 

Vertriebspartnern 

www.kaesescheer.de 

31 

www.heiderbeck.com


Sortenorganisation Gruyère 

Der Geschmack 

der Schweiz 

Deutschlandweit sorgen noch bis Ende 

September 2022 an den Käsebedienungstheken 

saisonale Le-Gruyère 

AOP-Rezepte für Aufmerksamkeit. Bei 

der Gewinnaktion haben Konsumenten 

die Chance auf 33 Outdoor-Rucksäcke 

inklusive zwei Mal 500 Gramm Le Gruyère 

AOP Classic und Réserve. Drei 

dieser Pakete kann zusätzlich das Thekenpersonal 

gewinnen. Das Gratis-Werbemittelpaket 

mit einem kompakten 

Thekendisplay und 50 Gewinn-Rezeptkarten 

kann direkt bei der Switzerland 

Cheese Marketing bestellt werden, 

solange der Vorrat reicht. Mediale Unterstützung 

erfährt der Le Gruyère AOP 

durch eine Printund 

Online-Kampagne 

unter dem Motto 

„Der Geschmack 

der Schweiz seit 

1115“. In reichweitenstarken 

Genuss- und 

Frauen-Titeln 

sowie digital 

wird vor allem 

eine jüngere 

Zielgruppe angesprochen. 

Beemster 

Einladung 

zum Malen 

Bei der diesjährigen Malaktion von 

Beemster an den Käsebedienungstheken 

dreht sich alles um Weidegang und Artenschutz. 

Noch bis Ende September 2022 

(KW 32 bis 38) sind junge Käsefans aufgerufen, 

eine lustige Partyszene aus dem 

Beemster-Bilderbuch „Bertha feiert Weidefest“ 

auf einem Ausmal blatt zu gestalten. 

Als Gewinn vergibt die Handwerkskäserei 

ein fröhliches 24-teiliges Puzzle, 

auf dem Bertha, Lotte und ihre Freunde 

den Weidegang feiern. Teilnehmende 

Theken organisieren den Malwettbewerb 

und die Vergabe der Puzzles eigenständig. 

Sie erhalten dazu von Beemster Malvorlagen 

sowie A4-Thekenaufsteller Ellipsen. 

Die Aktion ist erhältlich über den 

Beemster Außendienst oder über info@ 

beemster.de. 

Beemster 

Der Frühling 

im Herbst 

Ein Käse für den Herbst ist der Beemster 

Graskaas Pikant. Gekäst aus der ers ten 

frischen Weidemilch bringt er nach rund 

vier Monaten Reifezeit im September 

Frühlingsstimmung an die Käsebedienungstheken. 

Er ist quasi der „ältere“ 

Bruder des circa fünf Wochen jungen 

Graskaas. Zur Unterstützung des Abverkaufs 

am POS stellt Beemster A4-Ellipsen 

zum Aufstellen, einen Informationsflyer 

mit der Graskaas-Geschichte sowie 

Prepacking-Sticker für vorgeschnittene 

Stücke zur Verfügung. Der offizielle Start 

des Graskaas Pikant ist ab Mitte September 

2022 (KW 37) – die Aktion dauert, 

solange der Vorrat reicht. Der Kontakt 

für diese Saison-Spezialität erfolgt über 

den Beemster-Außendienst oder info@ 

beemster.de. 

Sortenorganisation Tête de Moine 

Neue Thekenpromotion 

Im September und Oktober 2022 macht eine neue Thekenpromotion 

auf den Tête de Moine AOP aufmerksam. Bei der Aktion 

haben Verbraucher die Gewinnchance auf einen von drei hochwertigen 

Jura-Kaffeevollautomaten im Wert von je etwa 950 

Euro oder einen von 30 Halblaiben Tête de Moine AOP inklusive 

Girolle. Das Thekenpersonal kann für die Käsebedienungstheke 

einen Rosomat im Wert von 840 Euro gewinnen. Teilnahmemöglichkeit 

auf schweizerkaese.de sowie über die QR-Codes auf den 

Gewinnkarten und den Prepack-Etiketten. Teilnahmeschluss ist 

der 30. November 2022. Im Gratis-Werbemittelpaket enthalten sind unter 

anderem ein Aktionsdisplay mit 40 Genuss-Gewinnkarten, ein Gewinn-Infoflyer 

sowie Aktionsetiketten für vorverpackte Rosetten. Die Werbemittel 

können direkt bei der Switzerland Cheese Marketing geordert werden – 

solange der Vorrat reicht. 

32 KÄSE-THEKE 5/22

Die Jäckle Raclette Selektion 

Wählen Sie Ihren Liebling aus mehr als 40 Raclette Sorten in verschiedenen 

Reifestufen, Aromen und Zutaten. 

Eine kleine Auswahl: 

Knoblauch 

Weisswein Zitronenthymian Rauch 

Sternen Raclette (Rohmilch) Länger gereift Heumilch Racltette 

 

 

 

Mit unserem Raclette-Guide und unserem Team unterstützen wir Sie. 

Raclette Guide 

Herkunft 

Grundwissen 

Wissen für den Verkauf 

als Heft erhältlich 

Jäckle Frische Partner GmbH 

info@jaeckle-ulm.de 

Fon 0731 96242 0

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★ EMMI DEUTSCHLAND ★ 

SO WIE DU‘S MAXXT 

Die beliebte Maxx Käse-Familie zeigt sich ab sofort in neuem Erscheinungsbild. 

Mit der neuen Kampagne „So wie du‘s maxxt“ möchte die Käserei Studer die 

Vielseitigkeit der Maxx-Brüder in den Fokus rücken. 

Einen Käse wie „Der scharfe Maxx“ 

gibt es kein zweites Mal. Der cremigwürzige 

Schnittkäse von der Käserei 

Studer ist so vielseitig, wie seine Würze 

einzigartig ist. Eine Einzigartigkeit, welche 

die Langeweile von jedem Esstisch 

vertreibt. So hebt sich auch die neue 

Kampagne von der herkömmlichen Käsewerbung 

ab. 

Die Maxx-Käsesorten passen sich durch 

ihre Vielseitigkeit den verschiedensten 

Geschmäckern an. Ganz nach dem 

Motto „So wie du‘s maxxt“, werden 

die Vorlieben verschiedener Käsefans 

hervorgehoben. Mit einer für Schweizer 

Käsewerbung ungewohnten Bildsprache 

wird auf frische Art für Aufmerksamkeit 

gesorgt und Appetit auf mehr gemacht. 

Die neue Kampagne wird an den Käsetheken 

noch in diesem Herbst erstmalig 

sichtbar. 

Schweizer sind gerne ein wenig zurückhaltend, 

selten laut und im Zweifelsfall 

neutral. Die Familie Maxx passt nicht 

unbedingt in dieses Bild. Trotzdem sind 

sie echter Schweizer. Hergestellt im Osten 

der Schweiz mit bester Thurgauer 

Rohmilch, bereichern sie die Schweizer 

Käselandschaft. Mit viel Selbstvertrauen, 

Leidenschaft und Humor machen sie 

den Namen Studer über die Grenzen der 

Schweiz hinweg bekannt. 

In der Studer Spezialitätenkäserei wird 

nichts dem Zufall überlassen. Von Anfang 

bis Ende des Verarbeitungsprozesses 

ist nur das Beste gut genug. 

So sorgen zum Beispiel saftiges Gras, 

natürliches Heu und artgerechte Tierhaltung 

für gesunde Kühe – und damit 

für die Grundlage einer guten Käsereimilch. 

Die frisch gemolkene Milch wird 

mit dem eigenen LKW täglich abgeholt 

und in der Käserei Studer sorgsam weiterverarbeitet. 

So entstehen am Ende 

hervorragende Spezialitäten wie „Der 

scharfe Maxx“ und seine Geschwister – 

und zwar seit Jahren in der unverändert 

hohen Qualität, hergestellt mit viel Stolz 

und Leidenschaft. 

34 KÄSE-THEKE 5/22

★ EMMI DEUTSCHLAND ★ 

Der scharfe Maxx 

„Der scharfe Maxx“ ist Dank der Verwendung 

von Schweizer Milch ein natürlicher, 

aromatisch pikanter Käse für Liebhaber. 

Die delikate Spezialität wird in der Käserei 

Studer in Hatswil entwickelt. Nach der 

Herstellung und Behandlung im Salzbad 

erfolgt seine Lagerung und Pflege mit 

einer Sulz in einem speziell klimatisierten 

Keller. Nach eingehenden Qualitätskontrollen 

und einer Reifezeit von mindestens 

5 Monaten ist „Der scharfe Maxx“ 

bereit zum Verkauf und erfreut die Käseliebhaber, 

die seinen extra-würzigen, pikanten 

Geschmack schätzen. 

Produktame: Der scharfe Maxx 

Käsegruppe: Schnittkäse mit Rohmilch 

Fettgehalt: mindestens 56 % i.Tr. 

Aussehen/Farbe: Teig cremig, gelblich, 

vereinzelte Lochung, Rinde: natürliche 

Schmierebildung, bräunliche-rustikale 

Oberfläche 

Geschmack: Natürlicher, aromatischer, 

pikant-würziger Käse 

Reifedauer: mindestens 5 Monate 

Ursprung: Schweiz 

Herstellungsgebiet: Amriswil/Ostschweiz 

Der edle Maxx 365 

„Der edle Maxx 365“ wird nach einem alten, 

traditionellen Verfahren hergestellt. 

Dieses erfolgt mit viel Erfahrung und 

Fingerspitzengefühl. Dadurch bekommt 

„Der edle Maxx 365“ seinen hervorragenden 

Geschmack. Nach abgeschlossener 

Reifung der Spezialität „Der scharfe 

Maxx“ wird eine Séléction weitergepflegt 

und bis zu 365 Tagen gereift. Er ist ein 

speziell würziger, hochwertiger Käse, der 

zu einem kräftigen Rotwein passt. 

Produktame: Der edle Maxx 365 

Käsegruppe: Hartkäse mit Rohmilch 


Aussehen/Farbe: Teig: fein und brüchig, 

vereinzelt kleine Löcher, Rinde: natürliche 

Schmierebildung, rotbräunlich, mit 

Foodplast behandelt, Rinde nicht zum 

Verzehr geeignet. 

Geschmack: Extrawürzig 

mit Reifekris tallen 

Reifedauer: ca. 365 Tage 



Der freche Maxx 

Jung, wild und frech – „Der freche 

Maxx“ will raus und bestimmt nicht warten. 

Schon nach drei Monaten verlässt 

er den Reifekeller der Studer Spezialitätenkäserei 

und überzeugt mit einem 

besonders milden Geschmack. Ein 

echter Schweizer, der auch bei Kindern 

gut ankommt! 

Produktame: Der freche Maxx 

Käsegruppe: Schnittkäse mit Rohmilch 


Aussehen/Farbe: Teig weiß gelblich, 

zartschnittig, vereinzelt kleine Löcher, 

Rinde: natürliche Schmierebildung, 

rotbräunlich, mit Foodplast behandelt, 

Rinde nicht zum Verzehr geeignet. 

Geschmack: feinwürzig und zartschmelzend 

Reifedauer: ca. 90 Tage 



Mit einer Zugabeaktion wird die Geschmacksvielfalt der 

Maxx Brüder ganz besonders hervorgehoben. Im Rahmen 

der Promotion gibt es beim Kauf von 250 Gramm 

„Der scharfe Maxx“, „Der edle Maxx 365“ und 

„Der freche Maxx“ eine passende Senfsauce 

im 50-Gramm-Glas gratis dazu. Für die 

Theken werden Aktionskartons mit 20 Senfsaucen 

sowie einem Thekenaufsteller gratis 

zur Verfügung gestellt. Die Pakete können 

direkt bei Emmi Deutschland über Michael 

Konrad (michael.konrad@emmi.com) bezogen 

werden. 


35

★ NEUHEITEN ★ 



Produktname: Duetto Gorgonzola- 

Mascarpone con Pistaccchi 

Käsegruppe: Käsezubereitung 

Herkunft: Italien 

Fettgehalt: 67 % i.Tr. 

Lab: tierisch 

Gewicht: ca. 1 kg 

Der Gorgonzola Mascarpone con Pistaccchi wird aus cremigmildem 

Gorgonzola und frischer sahniger Mascarpone in Schichten 

hergestellt. Gehackte Pistazien verfeinern ihn äußerlich und 

sorgen für einen besonderen Genuss. Der italienische Käse eignet 

sich als Vorspeise sowie als Dessertkäse. 

Produktname: Satonnay Algen 

Käsegruppe: Frischkäse 

Herkunft: Frankreich 

Fettgehalt: mind. 45% i.Tr. 

Lab: tierisch 

Gewicht: 100 g 

Der Satonnay Algen ist ein handgeschöpfter Ziegenfrischkäse 

in der praktischen 100-g-Blisterverpackung. Aromatisch und 

frisch-würzig im Geschmack geht er eine harmonische Kombination 

mit den Algen ein. Den Frischkäse gibt es auch mit Zitrone, 

Oliven, Kornblumen, Pesto, Paprika, Zwiebeln, Sommertrüffel, 

Rosen und Papaya. 


Die Käsemacher 

Produktname: 

Queso Brie con Trufa 

„La Leyenda“ 

Käsegruppe: Weichkäse 

Herkunft: Spanien 


Lab: mikrobiell 


Bei dem Brie con Trufa „La Leyenda“ wird nach der Herstellung 

die Paste aus Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt., 1%) durch 80 

Einstiche von allen Seiten in den Weichkäse injiziert. Dadurch 

entsteht eine einzigartige dunkle Marmorierung innen und eine 

feine, samtartige weiß-braune Schimmelrinde außen. Die raffinierten 

Trüffelaromen entfalten sich langsam im Teig. 

Produktname: 

Schnittkäse von der Ziege 

Käsegruppe: Schnittkäse 

Herkunft: Österreich 

Fettgehalt: mind. 45 % i.Tr. 

Lab: tierisch 


Die würzig-aromatischen Schnittkäse werden aus regionaler Ziegenmilch 

hergestellt und reifen mindestens drei Monate. Dabei 

entfalteten sie ihren vollmundig-aromatischen Geschmack. Die 

Käse werden nach einer traditionellen Waldviertler Rezeptur 

handwerklich hergestellt. Sie sind zu 150 Gramm in den Geschmacksrichtungen 

natur und mit Kräutern erhältlich. 

Die Käsemacher 

Gebr. Woerle 

Produktname: 

Schnittkäse vom Schaf 




Lab: tierisch 


Der Schnittkäse vom Schaf wird nach traditioneller Waldviertler Rezeptur 

gekäst. Seine Herstellung erfolgt in Handarbeit. Anschließend 

reift der junge Schafskäse mindestens drei Monate lang. 

In dieser Zeit entwickelt er seine geschmeidige Textur mit feiner 

Bruchlochung sowie sein dezentes Schafsmilcharoma. Der Käse ist 

in den Geschmacksrichtungen natur und mit Chili erhältlich. 

Produktname: 

Herzstück Heutaler 






Die Milch für den Großlochkäse Herzstück Heutaler stammt aus 

dem Salzburger Seengebiet und aus Oberösterreich. Während 

seiner Reifung entstehen kirschkern- und haselnussgroße Löcher 

in dem Schnittkäse. Für die Prepacking-Truhe kann jetzt 

das 420-g-Herzstück in der wiederverschließbaren Packung geordert 

werden. 

36 KÄSE-THEKE 5/22


Vandersterre 

Produktname: Halloween Käse 


Herkunft: Niederlande 


Lab: tierisch 


Rechtzeitig zur Halloween-Zeit bringt der niederländische Käseanbieter 

wieder den Halloween-Käse in die Theken. Der Schnittkäse 

reift sechs bis acht Wochen und ist schon vor dem 31. Oktober 

erhältlich. Erkennbar an dem schaurig-schönen Etikett ist 

er ein Blickfang in der Theke. 

Vandersterre 

Produktname: Landana 

Jersey Herbst Kaas 


Herkunft: Niederlande 


Lab: tierisch 


Im Herbst den Sommer genießen. Jetzt daran denken, den 

Landana Jersey Herbst-Kaas zu ordern. Für den Käse wird die 

Jersey-Weidemilch des Sommers verkäst. Der 12-kg-Laib reift 

anschließend zehn Wochen auf unbehandelten Holzbrettern 

nach niederländischer Käsetradition. Ab der 38. KW ist er für die 

Theken erhältlich. 

Molkerei Söbbeke 

Produktname: 

Bio Herzige Marie 


Herkunft: Deutschland 



Gewicht: ca. 4,5 kg 

Der cremige Schnittkäse aus Bioland-Milch aus NRW und Niedersachsen 

hört auf den Namen Herzige Marie. Dieser geht zurück 

auf eine Wassernixe aus dem Münsteraner Aasee, die laut 

einer Sage herzensgute Absichten verfolgte. So überzeugt auch 

der mittelalte Gouda nach einer Reifezeit von vier Monaten mit 

einem aromatisch-würzigen Geschmack. 

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37


Ruwisch und Zuck/Käsespezialisten Süd 

Ruwisch und Zuck/Käsespezialisten Süd 

Produktname: 

Bio Demeter Camembert 




Lab: tierisch 


Von der Bauckhof-Käserei in Amelinghausen stammt der neue 

Bio Camembert in Demeter-Qualität. Der cremige Weichkäse 

mit weißer Schimmelrinde reift zehn Tage. Er ist als kleiner 

180-g-Laib für die Prepacking-Theke zu bestellen. 

Produktname: Bio 

Demeter Pikanter Heidjer 




Lab: tierisch 

Gewicht: 3 kg 

Der Bio Demeter Pikanter Heidjer von der Bauckhof-Käserei in 

Amelinghausen ist ein Schnittkäse, der fünf Wochen reift. Er besitzt 

eine geschmeidige Konsistenz sowie einen intensiven Geschmack 

durch die pikante Kräutermischung aus Schnittlauch, 

Petersilie, Paprika, Zwiebel und Knoblauch. 

Gebr. Baldauf 

Mila - Bergmilch Südtirol 

Produktname: Baldauf 

Muhhh – Käse für Kids 




Lab: tierisch 


Im hauseigenen Labor von Baldauf wurde über mehrere Jahre 

eine Käsereikultur entwickelt, die dem neuen Kinderkäse Baldauf 

Muhhh einen besonders cremigen und milden Geschmack 

verleiht. Der Schnittkäse wird aus naturbelassener Heumilch hergestellt. 

Die Rindenbildung erfolgt mit Rotkulturen. Der Käse ist 

auch als halber Laib erhältlich. 

Produktname: 

Grill & Pfannenkäse 





Gewicht: ca. 2 kg (Theke), 

2 x 80 g-Packung (Prepack) 

Drei Jahre lang haben die Käsemeister getüftelt, nun ist der 

neue Grill & Pfannenkäse auf dem Markt. Er wird mit Rotkulturen 

gepflegt und besitzt einen kompakten, hellgelben Teig. Der 

Grillkäse, der nicht quietscht, ist als ca. 2-kg-Einheit und einem 

Grill-Relief auf der Rinde oder als Prepacking-Portion ( 2 x 80-g- 

Packung) erhältlich. 

Heiderbeck 


Produktname: 

Camembert di Bufala 




Lab: tierisch 

Gewicht: 4 x ca. 300 g 

Der Camembert di Bufala ist ein handwerklich hergestellter 

Weichkäse aus Büffel-Vollmilch. Wenige Tage gereift, umgibt 

den 300-g-Käse eine feine Weißschimmelrinde. Sein elfenbeinfarbener 

Teig hat eine geschmeidig-cremige Textur. Charakteristisch 

ist sein aromatischer Geschmack mit der etwas würzigen 

Büffelmilchnote. 

Produktname: 

Barisien lait cru Dongé 




Lab: tierisch 


Der französische Weichkäse Barisien lait cru Dongé wird aus roher 

Kuhmilch in traditioneller Handarbeit in der Käserei Dongé 

hergestellt. Während der Reifung entwickelt sich seine Weißschimmelrinde. 

Er hat eine weiche Konsistenz und einen buttrigen 

Geschmack. 

38 KÄSE-THEKE 5/22



Fromi 

Produktname: Tiroler 

Bio Brie Chilicreme No. 16 




Lab: tierisch 

Gewicht: 1,25 kg 

Die Käsekomposition Tiroler Bio Brie Chilicreme No. 16 enthält 

eine Chili-Frischkäsezubereitung, die händisch zubereitet und 

mit der der Weichkäse anschließend befüllt wird. Aus Tiroler 

Bio-Heumilch gekäst, hat die Komposition einen aromatisch 

würzigen Geschmack, der im zunehmenden Alter würziger und 

cremiger wird. 

Produktname: 

Cyrille d’Argental 



Fettgehalt: min. 72 % i.Tr. 

Lab: tierisch 

Gewicht: 6 x 500 g 

Der Cyrille d‘Argental ist ein Weichkäse der Dreiviertelfettstufe, 

reift 15 Tage und hat eine weiße, flaumige Rinde. Wie der Morbier 

aus dem Jura weist er eine dünne Schicht aus Holzkohle (Asche) 

im Kern auf. Bei der Verkostung sorgen Milchsäurearomen und 

der sahnige Geschmack für viel Frische. Er wird in einer wiederverschließbaren 

Glocke für die Prepacking-Theke geliefert. 

Fromi 

Fromi 

Produktname: 

Chèvre Rousse d’Argental 





Gewicht: 1 kg 

Der Chèvre Rousse d’Argental für die Käsebedienungstheke erweitert 

das Fromi-Sortiment: Als Bruder des berühmten Chèvre 

d’Argental besitzt er jedoch eine orangefarbene Rinde. Hergestellt 

aus französischer Ziegenmilch, reift er zwei Wochen und entwickelt 

in dieser Zeit ein feines, mildes und sehr cremiges Aroma. 

Produktname: 

La Grisée Jurassic 



Fettgehalt: min. 50 % i.Tr. 

Lab: tierisch 

Gewicht: 3 kg 

Der La Grisée Jurassic ist ein Käse aus Rohmilch aus dem französischen 

Juramassiv. Er reift mindestens zwei Monate in über 800 Metern 

Höhe und spiegelt die authentischen Aromen der Jura-Berge 

wider. Er hat eine rustikale gräuliche Rinde, die mit weißem Schimmel 

überzogen ist. Sein halbharter Teig weist kleine Löcher auf. 

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39

★ LÄNDERTHEMA FRANKREICH ★ 

96 Prozent der Deutschen 

kennen mindestens eine 

französische Käsesorte. 

33 Prozent essen mehrmals in 

der Woche französischen Käse. 

55 Prozent greifen mindestens einmal in 

der Woche zu französischem Käse. 

81 Prozent genießen französischen 

Käse mindestens einmal im Monat. 

Quelle: Sopexa „Europe Home of Cheese“ 

Foto: AdobeStock/Visions-AD 

40 KÄSE-THEKE 5/22


EINE KULINARISCHE 

REISE MIT FROMAGE 

Frankreich steht für abwechslungsreiche Städte und Landschaften, 

für klimatische Vielfalt sowie für ausgeklügelte Kochkunst und Esskultur mit hoher Qualität. 

Da darf französischer Käse nicht fehlen, und die Vielfalt scheint grenzenlos. 

Die Bezeichnung Fromage hat im 

französischen Erlass Nr. 2007-628 

vom 27. April 2007 eine klare Definition: 

„Fromage ist ein fermentiertes oder nicht 

fermentiertes Produkt, es hat einen Reifeprozess 

durchlaufen oder auch nicht, 

und es wird ausschließlich auf der Grundlage 

von Milchprodukten, wie Milch, entrahmte 

oder teilentrahmte Milch, Sahne, 

Milchfett oder Buttermilch entweder als 

jeweils einziger Grundstoff oder aus einer 

Mischung aus diesen gewonnen, wobei 

der Käse vor dem Abtropfen oder nach 

Abscheidung des Wasseranteils teils 

oder vollständig geronnen ist. Die Trockenmasse 

beträgt per Definition mindestens 

23 Gramm je 100 Gramm Käse“. 

Käse genießt in Frankreich einen hohen 

Stellenwert und bereits in der Antike wurde 

hier Käse hergestellt, zum Beispiel der 

berühmte Roquefort. Als eines der wichtigsten 

Käseländer der Welt gilt Frankreich 

als das Käseland und als das „Land des 

Rohmilchkäses“. Der Brie de Meaux wurde 

1814 auf dem Wiener Kongress zum 

„König der Käse“ ernannt. Der Roquefort, 

einer der ältesten und berühmtesten 

Käse der Welt, wurde vom französischen 

Philosophen Diderot als „König der Käse“ 

bezeichnet. Der Comté wird „König der 

Bergkäse“ genannt. Und Charles de Gaulle 

stellte einst die oft zitierte und variierte Frage 

„Wie wollen Sie ein Volk regieren, das 

246 Käsesorten hat?“ 

Legenden und Geschichten 

Einer der beliebtesten, einige sagen sogar 

„der beliebteste Hartkäse Frankreichs“, ist 

der Comté aus der gleichnamigen Region 

des Jura-Gebirges. Die Herstellung des Käses 

in den großen Käserädern geht bis ins 

Mittelalter zurück. Der Hartkäse war für die 

Landbevölkerung ein wichtiges Nahrungsmittel 

für die langen und schneereichen 

Winter. Die Bauern der Region erkannten 

jedoch, dass es nicht wirtschaftlich und 

praktikabel für sie war, dass jeder einzelne 

von ihnen die Milch seiner wenigen Kühe 

selbst zu Käse verarbeitete. Daher schlossen 

sich mehrere Bauern zusammen und aus der 

Milch von verschiedenen Kuhherden wurde 

in diesen Kooperativen täglich ein einzelner 

großer Käselaib hergestellt. Die Entstehung 

des Comté. 

Für einen etwa 40-Kilogramm-Laib Comté 

werden auch heute noch circa 530 Liter 

Comté und seine festen Qualitätskriterien 

Comté ist nur echt mit dem Siegel der Appellation d’Origine Contrôlée (AOP). Um 

es zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein: 

1. Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des 

Ain zugelassen. 

2. Die Milch darf nur von Rindern der Rasse Montbéliard stammen. 

3. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen. Silofutter und 

Farbstoffe sind verboten. 

4. Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen. 

Rohmilch benötigt. Die Oberfläche seiner 

Rinde ist feucht und in den Farben Grau, 

Gelb und Ocker getönt. Sein Duft ist mild 

mit leicht erdigen Aromen. Als traditionelle 

Spezialität mit AOP-Ursprungsschutz 

wird jeder Laib Comté, der nach mindestens 

vier Monaten Reifung den Reifekeller 

verlässt, von einer Expertenjury beurteilt 

und nach festen Qualitäts-Kriterien 

bewertet. Die gut sichtbar am Laib angebrachte, 

grüne „Comté Extra“-Banderole 

lässt erkennen, dass der Comté die 

höchste Qualität seiner Art hat. 

Nach dem Comté ist der Roquefort einer 

der beliebtesten Käse Frankreichs und 

einer der ältesten bekannten Käsesorten. 

Der Legende nach soll er vor vielen 

hundert Jahren durch Zufall entdeckt 

worden sein: Ein junger Schäfer vergaß 

beim Weiden seiner Schafe seinen Proviant 

in einer kühlen Höhle, weil er einem 

hübschen Mädchen folgte. Erfolglos und 

Lacaune-Schafe, 

Höhlen und Roquefort 

Die weltweite Nachfrage nach Roquefort 

ist so groß, dass die heimischen Lacaune-Schafe 

nicht mehr ausreichend 

Milch zur Deckung dieser Nachfrage 

liefern können. Das Bezugsgebiet für 

die Schafsmilch durfte ausgeweitet 

werden und umfasst mittlerweile zudem 

die Pyrenäen und auch die Insel 

Korsika. Der dortige vorproduzierte 

Käse muss dennoch weiterhin für die 

Höhlenreifung nach Aveyron transportiert 

und dort vollendet werden. 


41


Foto: AdobeStock/Brad Pict 

hungrig kehrte er nach mehreren Tagen 

zur Höhle zurück. Das Brot und der Käse 

waren mit bläulichem Schimmel bedeckt. 

Doch der Hunger war zu groß, der junge 

Schäfer aß den Käse und stellte fest, 

dass er überaus köstlich schmeckte. Der 

Roquefort war geboren. 

Dieser grün-blau marmorierte Edelpilzkäse 

aus roher unbehandelter Schafsmilch 

wird in der kargen Umgebung des Dorfes 

Roquefort-Sur-Soulzon im Département 

Aveyron in der Region Midi-Pyrénées 

hergestellt. Hier befinden sich die für die 

Reifung des Roqueforts unbedingt nötigen 

Höhlen, die zum Teil schon seit dem 

17. Jahrhundert benutzt werden. Das System 

aus seinen 17 Höhlen zieht sich über 

zwölf Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief 

durch den Fels. So bietet jede Höhle leicht 

verschiedene Bedingungen und bringt einen 

Untertyp des Roqueforts hervor. Der 

Roquefort erhielt bereits 1925 das französische 

AOC-Siegel. Er war damit der 

erste Käse überhaupt in Frankreich, der 

geschützt wurde. Roquefort ist außerdem 

seit dem Jahr 2008 EU-weit durch 

das Siegel der geschützen Ursprungsbezeichnung 

(g.U.) vor Nachahmern und Fälschungen 

geschützt. 

Eine andere Berühmtheit ist eine der ältesten 

Käsesorten aus Savoyen (Region 

Auvergne-Rhône-Alpes): Der Tomme de 

Savoie mit seinem robusten Erscheinungsbild. 

Ursprünglich wurde er überwiegend 

im Sommer von den Bauern erzeugt, um 

die Milch zu konservieren, und um den 

Käse im Winter essen zu können. Er war 

daher lange Zeit ein Käse, der für den 

häuslichen Verzehr als wichtige Proteinquelle 

bestimmt war. Für die Herstellung 

des Tomme de Savoie wird auch heute 

noch vorwiegend Rohmilch verwendet. 

Durch seine mindes tens 30-tägige Reifung 

in feuchten Kellern aus Naturstein erhält 

42 KÄSE-THEKE 5/22


der Schnittkäse seine typische graue Rinde, 

die je nach Saison blaue, graue, grüne 

und auch gelbe Ausprägungen aufweisen 

kann (nicht zum Verzehr empfohlen). 

Er riecht stark nach feuchtem Keller, was 

seinem Geschmack jedoch nicht schadet. 

Neben dem traditionellen Kuhmilch-Tomme 

aus den Savoyen gibt es auch Varianten 

aus Ziegenmilch mit dunkel-gräulicher 

Rinde und einem ausgeprägten Aroma. 

Über die Grenzen Frankreichs hinaus sehr 

beliebt ist der Fromage triple-crème. Das 

sind Käse mit dreifach Fett, weil die verwendete 

Milch mit Sahne angereichert 

wird. Diese Käse, mit der besonderen 

Sahnenote, dem besonderen Schmelz 

und dem frischem Käsearoma, gehören zu 

Frankreichs Käsetradition und entstammen 

der Region Champagne. Sie haben einen 

hohen Fettgehalt von mindestens 70 Prozent 

in der Trockenmasse. Dazu zählen zum 

Beispiel Frischkäse sowie die Weichkäse 

Marquise de Siméon, Blue Castello und 

St. André. Die Käse sind besonders cremig 

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und natürlich auch sehr kalorienreich. Aber 

auf Kalorien achtet beim französischen Käsegenuss 

keiner und erst recht nicht die 

Franzosen. 

Lust auf käsigen Genuss 

Insgesamt gibt es etwa 350 bis 400 verschiedene 

französische Käsesorten mit 

Varianten und Abwandlungen, sodass 

manche gerne auch rund 1.000 Sorten 

zitieren. Sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte 

Milch wird verarbeitet, wobei 

dem Rohmilchkäse mehr Aroma und Persönlichkeit 

nachgesagt wird. Rohmilchkäse 

haben zudem die Eigenschaft, dass 

sie während der Lagerung weiter reifen 

und sich der Geschmack intensiviert. 

Französischer Käse ist nicht nur vielfältig 

im Geschmack, sondern auch in Form 

und Oberfläche und lässt die Herzen der 

Käseliebhaber höher schlagen: Rollen, 

Pyramiden, Zylinder, Rundstücke, Kegel, 

Laibe, Torten, Taler. Weiße, rötliche, 

gelbe, bläuliche, schwarze, bunte Rinden. 

Glatte, geriffelte, rauhe Oberflächen. 

Hierzulande wurden im Jahr 2021 etwa 

900.000 Tonnen Käse importiert und pro 

Kopf etwa 25 Kilogramm Käse konsumiert 

(Quelle: Statista 2022, Pro-Kopf-Konsum 

von Käse in Deutschland in den Jahren 

1950 bis 2021). Frankreich ist mit einem 

Anteil von 16,55 Prozent der zweitgrößte 

Käselieferant Deutschlands nach den Niederlanden 

(36 Prozent). Die Food, Drink 

und Lifestyle-Agentur Sopexa Deutschland 

schreibt: „Frankreich gilt bei den deutschen 

Konsumenten als DAS Käseland und gegessen 

wird französischer Käse zu jeder Tageszeit: 

zum Frühstück (58 Prozent), als Zwischenmahlzeit 

(25 Prozent) sowie vor allem 

zum Mittag- und Abendessen (76 Prozent). 

Die beliebtesten französischen Käse sind 

dabei Camembert und Brie.“ 

Vier große Regionen 

Die französische Käseherstellung entwickelte 

sich im Laufe der Zeit vor allem 

auf den Almen und in den Klöstern Frankreichs, 

und so bildeten sich vier große 

Regionen heraus. Jede Region überzeugt 

Verwöhnt vom einzigartigen 

Terroir der Normandie! 

Die handgeschöpften 

Die handgeschöpften 

Camemberts 

von Isigny 

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Traditionelle Butter, Käse und Sahne aus 

Traditionelle der Normandie Butter, Käse seit und 1909 Sahne aus 

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43


Quelle Karten: Association Nationale Interprofessionnelle Caprine (ANICAP) 

mit ihren ganz eigenen Landschaften, auf 

denen wiederum typische Kuh-, Ziegenund 

Schafrassen grasen. Ein Vielfalt an regionalen 

Käsesorten und -aromen ist entstanden, 

die weit über die Landesgrenzen 

hinaus bekannt sind. 

Aus dem Norden Frankreichs, der Normandie, 

stammen zwei der bekanntesten 

französischen Käse, der Brie und der inoffizielle 

Botschafter dieser Region: Der 

Camembert. Seit dem 10. Jahrhundert 

wird in der Normandie Käse hergestellt. 

Die Landschaft ist berühmt für ihre grünen 

Weiden, die traditionell mit Apfelbäumen 

bepflanzt sind. Die Kühe geben 

eine reichhaltige Milch. 

Die Region Centre mit dem Val de Loire 

(Loire-Tal) und im Westen die Region 

Nouvelle-Aquitaine bieten nicht nur eine 

landschaftliche Vielfalt mit Schlössern 

und Flüssen, Weinbergen und Wäldern, 

sondern auch eine große Ziegenkäsevielfalt. 

Im Osten Frankreichs überzeugen die 

mit dem Jura-Gebirge und Weiden geprägten 

Regionen Rhône-Alpes und 

Franche-Comté. Viele der beliebtesten 

französischen Käsesorten kommen aus 

diesem Gebiet: Comté, Beaufort, Abondance, 

Reblochon, Emmentaler, Gruyère, 

Tomme de Savoie und Raclette. 

Im Süden Frankreichs sind die Regionen 

Auvergne und Occitanie mit den Midi- 

Pyrénées bekannt für ihre Edelpilzkäse. 

Zahlreiche Höhlen prägen diese beiden 

Regionen. Die hoch in den Bergen gelegene 

Auvergne ist ein weitläufiges Land, 

das durch starke vulkanische Aktivitäten 

geprägt wurde. In den Höhlen sorgt die 

zirkulierende Luft für eine konstante Temperatur 

von sechs bis acht Grad Celsius, 

die ideal für die Käsereifung ist. Von hier 

stammt der wohl bekannteste Käse mit 

Edelpilzcharakter: Der Roquefort. Aber 

auch andere bekannte Sorten wie der 

Bleu d‘Auvergne, Salers und Cantal sind 

aus dieser Region. 

Acht Käsefamilien 

Je nach Herstellungsmethode oder Beschaffenheit 

der verwendeten Milch wird 

der französische Käse in Les Huit Familles 

de Fromage (Acht Käsefamilien) zusammengefasst: 

Fromages Frais (Frischkäse) wie Petit 

Suisse, Greuil, Sérac oder Brousse. Der 

Frischkäse wird nicht gesalzen und muss 

nicht reifen, ist naturbelassen oder wird 

geschmacklich verfeinert. 

Eine eigene Vertretung 

Bei 888.000 Milchziegen für die Käseproduktion und etwa 100 Ziegenkäsesorten 

braucht es einen offiziellen Vertreter der französischen Ziegenmilchbranche: den 

Association Nationale Interprofessionnelle Caprine (ANICAP). ANICAP führt Maßnahmen 

zugunsten aller Akteure der Branche durch: Erzeuger (Bauern oder Liefererzeuger) 

und Verarbeiter (Privatunternehmen oder Genossenschaften) und vertritt 

die französische Ziegenbranche bei nationalen und europäischen Instanzen. Die 

Vertretung hat einen wunderbar informativen Internetauftritt, der Appetit auf Ziegenkäse 

macht: fromagesdechevre.com und ziegenkäse-aus-frankreich.de. 

Les Fromages à Pâte Molle et à Croûte 

Fleurie (Weichkäse mit natürlicher Rinde) 

wie Brie, Camembert, Brillat-Savarin 

oder Chaource. Frankreich ist der weltweit 

führende Hersteller von Weichkäse. 

Die Schimmelrinde bildet einen weißen 

Flaum, der sich nach zwei bis vier Wochen 

Reifung entwickelt. Weichkäse sind 

mild und von cremig weicher Textur. 

Les Fromages à Pâte Molle et à Croûte 

Lavée (Weichkäse mit gewaschener Rinde) 

wie Livarot, Epoisses, Munster, Maroilles, 

Langres, Rollot, Boulette d’Avesnes. 

Weichkäse mit Rotschmiere werden regelmäßig 

in Salzwasser gewaschen und 

an der Oberfläche gebürstet, um eine 

weiche und leicht feuchte Rinde zu erzeugen. 

Die Farbe der Rinde variiert 

von gelb-orange bis braun, während das 

Innere einen elfenbeinfarbenen Ton bewahrt. 

Die oft kräftigen Duftaromen sind 

trügerisch, da der Käseteig einen weit 

weniger intensiven Geschmack aufweist, 

als der Geruch zunächst vermuten lässt. 

Fromages à Pâte Persillée (Blauschimmelkäse) 

wie Bleu de Bresse, Fourme 

d’Ambert, Bleu d’Auvergne oder der 

aus Schafsmilch gefertigte Roquefort. 

Edelpilzkäse, auch Blauschimmelkäse genannt, 

sind Weichkäse mit Schimmelkulturen 

im Käseinneren. Die Reifedauer ist 

länger als bei den Weichkäsen. 

Fromages à Pâte Pressée (Schnittkäse 

mit gepresstem Teig) wie Cantal, Salers, 

Mimolette, Cantal, Tomes, Reblochon, 

Morbier, Raclette und Laguiole. Die Familie 

der festen Schnittkäse zeichnet sich 

durch eine geschmeidige Textur und eine 

harte Rinde aus. Schnittkäse wird während 

der Abtropfphase gepresst, so dass 

ein kompakter und dichter Käse entsteht. 

44 KÄSE-THEKE 5/22


Französische Ziegenkäse umfasst heute 

circa 100 Sorten, die meisten sind Weichkäse. 

Ziegenfrischkäse: Die frischen Ziegenkäse werden unmittelbar nach der Herstellung 

verpackt und reifen nicht mehr weiter. Der milde fein-säuerliche Charakter bleibt so 

voll erhalten. Ein perfekter Einstieg in die Welt der Ziegenkäse. 

Fromages à Pâte Pressée et Cuite (Hartkäse 

mit gekochtem und gepresstem Teig) wie 

Emmentaler, Comté, Beaufort, l’Abondance 

oder Gruyère. Bei der Hartkäseherstellung 

wird die Gallerte auf etwa 50 Grad Celsius 

erhitzt. Dadurch verdunstet zusätzlich Wasser, 

so dass die Textur dichter wird. Im Allgemeinen 

werden großformatige Hartkäselaibe 

hergestellt, die gepresst werden, um 

den Abtropfprozess zu verstärken. 

Fromages de Chèvre (Ziegenkäse) wie 

Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, 

Banon oder Selles-sur-Cher. Diese Käse 

bestehen zu 100 Prozent aus Ziegenmilch. 

Fromages à Pâte Fondue (Käsemischung 

oder Schmelzkäse) wie Boursin, La vache 

qui rit oder Fromages forts. Diese Käse 

werden aus einem oder mehreren Schnittkäsen 

oder Hartkäsen unter Zugabe von 

Schmelzsalz hergestellt, die der homogenen 

Textur dienen. Zugegeben werden 

Ziegenweichkäse: Die Weichkäse reifen während der Lagerung weiter und bilden 

eine Edelpilzrinde. Die Reifezeit variiert zwischen zwei Wochen und drei Monaten 

– je nach Größe und Reifegrad. Auf den meisten Ziegenkäsen wächst zunächst ein 

weißer Edelpilz (wie auch bei vielen anderen Käsesorten). Bei manchen Edelpilzen 

verändert sich die Farbe mit Wachstum und Reife in Richtung blaugrau. Dies ist 

beabsichtigt, sie werden dem Käse auch eingeimpft. Eine dunkle, eher schwarze 

Schicht stammt allerdings von Pflanzenkohle wie von Weinreben-, Eichen- oder Tannenholz. 

Diese Kohleschicht gleicht die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche aus, 

die Rinden- und Edelpilzbildung wird so begünstigt. 

Ziegenschnittkäse: Weniger häufig findet man französischen Ziegenschnittkäse. 

Hartkäse sind unter den französischen Ziegenkäsen praktisch nicht zu finden, denn 

für ihre Herstellung muss die geronnene Milch vor dem Formen auf 50 Grad Celsius 

erhitzt werden. „Zu viel für die empfindliche Ziegenmilch“, laut ANICAP. Der bekannteste 

Vertreter in dieser Gruppe ist der Tomme de Chèvre. 

noch Sahne, Butter und Kasein, für unterschiedliche 

Geschmacksrichtungen zusätzlich 

Gewürze, Kräuter oder Nüsse. Diese 

Käse werden in kleinen Dreiecken, Würfeln, 

Scheiben oder als Kochkäse im Becher angeboten 

und tragen oft auch die Bezeichnung 

„Crème de …“. Aufgrund seiner Herstellungsmethode 

und Rezeptur wird der 

Käse bei Zimmertemperatur aufbewahrt. 

Je nach Art der Herstellungsart wird 

französischer Käse zudem in vier Kategorien 

unterteilt: Fermier ist Bauernkäse, 

der auf demselben Bauernhof hergestellt 

wird, von dem auch die Milch 

stammt. Das wird streng gehandhabt. 

So darf zum Beispiel für einen Brie Fermier 

ausschließlich Milch vom eigenen 

Bauernhof verwendet werden, dort 

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Unsere 

KOLLEKTION 

argental 

‧ Mit Rot- oder Weißkultur, für 

jeden Geschmack gibt es ein Käse! 

‧ Feine, cremige Käsesorten 

‧ Ein wahrer Genuss für Jung und Alt 

DIE WEICHKÄSE MARKE MIT DEN 4 MILCHSORTEN 

Crémeux 

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Buflonne rousse 

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Chèvre 

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muss er auch hergestellt und gereift werden. 

Ein Brie Fermier ist heute selten geworden, 

selbst in Frankreich. Der Begriff 

„bäuerliche Herstellung“ – „production 

fermière“ – ist geschützt. Wer einen 

bäuerlichen Käse kauft, kann sich darauf 

verlassen, dass erstens der Hersteller 

ein Landwirt ist, zweitens die Milch nur 

von den eigenen Kühen, Ziegen, Schafen 

des Hofes stammt und vom Bauern 

selbst gewonnen wurde, drittens die 

Milch auf dem Hof selbst zu Käse weiterverarbeitet 

wurde und viertens traditionelle 

Herstellungsmethoden angewandt 

wurden. Artisanal ist Käse, der in relativ 

kleinen Mengen aus der eigenen Milch 

hergestellt wird. Der Käser kann aber 

auch Milch dazukaufen. Coopérative ist 

ein Käse, der von einer Genossenschaft 

aus der Milch der angeschlossenen Bauern 

hergestellt wird. Industriel ist industriell 

hergestellter Käse aus Milch, die 

lokal, regional oder national eingekauft 

wird. 

Traiteur und Convenience 

mit französischem Ziegenkäse 

Feines aus Ziegenmilch 

Fromages de chèvre gehören zu Frankreich 

wie Lavendel, wie der Eifelturm, wie 

Rotwein und Baguette. Mehr als 1,3 Millionen 

Ziegen gibt es heute in Frankreich, 

etwa 888.000 von ihnen sind Milchziegen 

für die Käseproduktion. Früher stellten 

die Bauern ihren Ziegenkäse zumeist für 

den eigenen Bedarf her. Die Käse mussten 

daher klein und leicht zu transportieren 

sein. Im Laufe der Jahre bildeten 

sich immer mehr Formen, Farben und 

Oberflächen heraus. Das Auge isst mit. 

Viele französische Ziegenkäse werden 

auch heute noch auf Bauernhöfen aus 

Rohmilch hergestellt und gelten als absolute 

französische Käsespezialitäten. 

Ziegenkäse im Speck, Dicke Food makes Fun: Der Klassiker. Ein leicht gereifter, 

cremig-aromatischer Ziegenfrischkäse ist mit herzhaftem Speck ummantelt. Bei 

diesem Convenience-Produkt von Dicke Food stammt der Ziegenfrischkäse von 

Fromageries de l‘Étoil aus Frankreich, hergestellt aus französischer Ziegenmilch. 

Bestellbar als 4x 40-g-Packung. 

Original Strasbourger Geschmack, Dicke Food makes Fun: Der Butter-Mürbteigtorte 

„Original Strasbourger Zucchini-Quiche“ (2,8-kg-Torte) geben Zucchini, Ziegenkäse, 

Tomaten, Rahm, Milch, Eier und feine Gewürze das besondere Aroma und 

den fein-aromatischen Geschmack nach Zucchini und mildem Ziegenkäse. 

Bei der „Original Strasbourger Ziegenkäse Pastete“ (150-g- 

Pastete) ist milder-cremiger Ziegenkäse mit feinen Gewürzen 

abgestimmt und von zartem Blätterteig ummantelt. 

Diese Spezialitäten werden traditionell von Hand mit besten 

Zutaten in der vor über 100 Jahren gegründeten Traiteur- 

und Charcuterie-Manufaktur Kirn auch heute noch nach 

alter Tradition und alten Familienrezepten hergestellt. Beide Strasbourger Geschmäcker 

sind bei Dicke Food bestellbar und bereichern die Käsetheke. 

Das typische Ziegenkäsearoma prägt 

sich während der Reifezeit weiter aus. 

„Ziegenkäse bockelt“, sagen die einen, 

„Guter Ziegenkäse bockelt nicht“ sagen 

die anderen. Darüber lässt sich herrlich 

streiten, vielleicht bei einer französischen 

Käseplatte und einem Glas Wein? Warum 

hält sich die „bockige“ Meinung? 

Früher wurden die Böcke, deren Kopfhaare 

einen typischen Bockgeruch verströmen, 

und die weiblichen Ziegen im 

Stall zusammen gehalten. Die Milch wurde 

dort ebenfalls gewonnen, und Milch 

hat die Eigenschaft, leicht Fremdgerüche 

anzunehmen. Gerne vertritt die Ziegenkäsezunft 

die Meinung, „nur schlechte 

Ziegenkäse bockeln“. Steht nämlich die 

Milch zu lange, oxidiert das Milchfett. Caprinsäure 

wird frei, und dadurch schmeckt 

der Käse bockig. Wird die Milch aber zügig 

verarbeitet, hat der Käse ein mildes, 

leicht säuerliches und nussiges Aroma. 

Und heutzutage ist die Haltung entsprechend 

angepasst – Bock und Ziege sind 

getrennt. Zudem legen Molkereien und 

Käsereien größten Wert auf Hygiene, sodass 

die Milch keinen Bockgeruch annehmen 

kann. 

Fakt ist jedoch: Ziegenkäse hat einen 

ganz eigenen Geschmack, und zum Einstieg 

in diese Käsewelt empfiehlt sich 

ein milder Frischkäse. Einmal eingestiegen, 

nimmt die Fangemeinde stetig zu. 

Ziegenkäse ist absolut im Trend. Frankreich 

ist nach wie vor der Hauptmarkt 

„Das Land der 1.001 Ziegenkäsesorten!“, 

sagt der französische Ziegenkäseverband 

ANICAP. Natürlich genießen die Franzosen 

ihren Ziegenkäse am liebsten selbst, 

dennoch wurden im Jahr 2020 etwa 

23.100 Tonnen Ziegenkäse exportiert. 

Ziegenkäsevielfalt 

Zwar wird im ganzen Land Ziegenkäse 

hergestellt, im Wesentlichen konzentriert 

sich jedoch die Ziegenkäseproduktion 

auf vier Regionen, die alle südlich 

der Loire liegen. Im Val de Loire und in 

der Region Bourgogne Franche Comté 

haben die Ziegenzucht eine lange Tradition. 

Ein mildes Klima und die Sandund 

Lehm-Sand-Böden geben dem Heu 

seinen besonderen Charakter und der 

Ziegenmilch ihr spezielles Aroma. Die 

Besonderheiten der Region, die für ihre 

Schlösser, Flüsse, Weinberge und Wälder 

bekannt ist, sind eng mit den hier 

erzeugten Käsespezialitäten verbunden. 

Zu denen zählen die in deutschen 

Käsetheken bekannten Sorten: Sellessur-Cher 

AOP, Chavignol AOP und der 

Sainte-Maure de Touraine. 

Im Südwesten Frankreichs liegt die Region 

Nouvelle Aquitaine, die im Süden an 

Spanien, im Westen an die Atlantikküste 

und im Osten an die Berglandschaft der 

Pyrenäen grenzt. Zusammen mit der im 

Osten angrenzenden Region Auvergene- 

46 KÄSE-THEKE 5/22

Herkunftssiegel – AOP und IGP 

Das AOP-Siegel steht für Appellation d’Origine Protégée. Der Käse mit dem Siegel verspricht 

in der vorgeschriebenen Region nach einer festgelegten Herstellungsmethode produziert 

worden zu sein. Die Milch muss ebenfalls aus der Region stammen. Das erste Mal 

wurde das Siegel 1925 an den Roquefort verliehen, heute sind 47 Käsesorten klassifiziert, 

davon 15 Ziegenkäsesorten. Die strengen Regeln werden bei jedem Käse durch verschiedene 

Gremien überwacht und jährlich kontrolliert: durchschnittlich 192-mal. Insgesamt 

werden 85 Prozent der AOP-Käse aus Kuhmilch, zwölf Prozent aus Schafsmilch und drei 

Prozent aus Ziegenmilch hergestellt. Mit Abstand den größten Teil der Gesamtproduktion 

an AOP-Käsen stellen die Käsesorten Le Cantal, Le Comté, Le Reblochon und Roquefort. 

Zudem gibt es noch das IGP-Siegel (Les Indications Géographiques Protégées; geschützte 

geographische Urspungsbezeichnung). Für diese Herkunftsbezeichnung ist es ausreichend, 

wenn der Käse in einer Stufe Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung in einem bestimmten 

Herkunftsgebiet hergestellt wurde. Natürlich wachen auch über die Produktion der IGP- 

Käse entsprechende Gremien und Konsortien. 

Eigenständiges französisches 

Unternehmen seit 

Käsegenuss für 

stimmungsvolle 

Momente ! 

Was macht eigentlich ein Affineur? 

„Die Käseherstellung gehört zu unseren Kulturgütern, wie Baudenkmäler oder Folklore“, 

so Philippe Olivier, einer der bekanntesten französischen Affineure. Das Wort 

Affineur kommt aus dem Französischen und bedeutet „Veredler“. Affineure sind sogenannte 

Käseverfeinerer und auch experimentierfreudige Künstler. Affinage ist eine hohe 

Kunst, die die Käse zu einem wahren Gaumenerlebnis machen. Jahrelange Erfahrungen 

im Schnuppern, Wenden, Beobachten und Pflegen zeichnen einen passionierten Affineur 

aus. Die Affinage erfolgt in einem Käsekeller, Käsehöhlen oder anderen gekühlten 

Räumlichkeiten mit hoher Luftfeuchtigkeit und gleichbleibenden kühlen Temperaturen. 

Ideal zum 

Backen 

Mit 

natürlichem 

Walnussaroma 

Rhône-Alpes spiegelt sich in dieser Landschaft 

die intakte Natur im Charakter der 

erzeugten Ziegenkäse wider. In diesen 

beiden Regionen liegt daher die bedeutendste 

Ziegenkäseregion Frankreichs: 

das Gebiet Poitou-Charentes. Hier wird 

die größte Menge des “zickigen” Käses 

produziert und folgende bekannte Ziegenkäsesorten 

haben in diesen Regionen 

ihre Heimat: Bûche de chèvre (Große Ziegenrolle), 

Bûchette Affinée, Chabichou 

du Poitou, Tomme de Chèvre, Brique de 

chèvre und als typischer Vertreter der 

französischen Ziegenkäsefamilie der Ziegenkäse-Camembert. 

Ganz besondere Bedeutung kommt 

den Ziegenkäsesorten mit dem europäischen 

AOP-Qualitätssiegel zu. Derzeit 

dürfen 15 Ziegenkäsesorten das Qualitätssiegel 

für kontrollierte Herkunftsbezeichnung 

AOP “Appellation d’Origine 

Protégée” tragen. Diese Sorten sind aufgeführt 

unter fromagesdechevre.com/ 

formes-origines/. 


Ein echter Fitmacher 

Bei so viel Vielfalt fällt es nicht schwer, 

Ziegenkäse zu genießen, und das ist 

sogar gesund. Die Ziegenmilch ist wie 

Kuhmilch ein wichtiger Eiweiß- und Calciumlieferant, 

hat jedoch einen höheren 

Anteil kurzkettiger Fettsäuren, was sie 

besonders bekömmlich macht. Die tatsächliche 

Zusammensetzung der Inhaltsstoffe 

wird von unterschiedlichen 

Faktoren beeinflusst, wie die Art der Ziegenrasse, 

dem Futter, der Bodenbeschaffenheit 

der Weideflächen, der Laktaktion, 

Jahreszeit und durch Umwelteinflüsse. 

Je nach Zusammenspiel dieser Faktoren 

enthält Ziegenkäse zwischen 80 und 530 

Milligramm Calcium pro 100 Gramm. Außerdem 

ist er Quelle für weitere Mineralstoffe 

wie Zink, Magnesium und Jod. An 

wertvollen Vitaminen enthält Ziegenkäse 

Vitamin A sowie die Gesamtheit der B- 

Vitamine, insbesondere die Vitamine B2 

und B9. Außerdem enthält Ziegenkäse 

durchschnittlich 18 Gramm Proteine pro 

100 Gramm Käse. ak 

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47


WAHRER GENUSS 

MIT LEIDENSCHAFT 

Eine Jungbäuerin und ein Jungbauer aus der 

französischen Ziegenmilchbranche berichten von ihrem Alltag. 

Die französische Ziegenmilchbranche 

ist beeindruckend: 1,3 Millionen Ziegen, 

5.300 Ziegenzüchter, 50 Molkereien 

und eine Vielzahl an Ziegenkäsesorten. 

Aber wer steckt im Einzelnen hinter den 

Produkten? Die Vertretung der französischen 

Ziegenmilchbranche – ANICAP 

in Paris und das Informationsbüro Ziegenkäse 

in Hamburg – geben im Gespräch 

mit zwei Jungbauern interessante 

Einblicke in die Ziegenkäsebranche: Die 

36-jährige Claire Piet und der 37-jährige 

Bertin Moret erklären mit voller Leidenschaft, 

wie sie nachhaltige Konzepte mit 

traditionellen Herstellungsmethoden in 

ihrem Beruf einbinden. 

Claire hat in der Milchzucht ihren wahren 

Traumberuf gesucht und gefunden. 

Sie liefert ihre Milch an eine der größten 

Molkereigenossenschaften Frankreichs, 

deren Ziegenkäse in Deutschland erhältlich 

sind. Bertin ist nach seiner Karriere als 

Börsenhändler heute Ziegenzüchter und 

stellt gemeinsam mit seinem Cousin und 

seiner Cousine Ziegenkäse her. Im Interview 

erzählen beide, wie sie den Alltag 

mit ihrer Familie auf dem Hof meistern, 

was sie persönlich antreibt und wo die 

Herausforderungen ihrer Arbeit liegen. 

Wie seid ihr zu eurem Beruf gekommen? 

Bertin: Unser Hof liegt in Tancrou, einem 

kleinen 300-Seelen-Dorf im Norden des 

48 KÄSE-THEKE 5/22

Departements Seine-et-Marne, 70 km 

östlich von Paris. Den Ziegenbetrieb 

haben vor über 30 Jahren meine Eltern, 

mein Onkel und meine Tante als eine Art 

Diversifizierung ins Leben gerufen. Heute 

arbeite ich dort mit meinem Cousin und 

meiner Cousine zusammen, seitdem ich 

vor fünf Jahren zurück auf den Hof meiner 

Familie gekommen bin. Zuvor war ich 

in Rotterdam als Händler für Getreide tätig. 

Wir arbeiten nun schon in der sechsten 

Generation auf diesem Hof. 

Claire: Unser Hof liegt in der Nähe von 

Angers, im Departement Maine et Loire. 

Ich selber habe keinen landwirtschaftlichen 

Hintergrund, aber mein Mann 

schon. Wir haben den Bauernhof übernommen, 

auf dem ich damals als Angestellte 

gearbeitet habe. Der Wunsch kam 

durch meine Großeltern, die Landwirte 

waren. Und ich mag meine Wurzeln, meine 

Geschichte, die dazu geführt hat, dass 

jetzt wiederum ich heute Landwirtin bin. 

Alles ist miteinander verbunden. 

Was macht die Arbeit mit den Ziegen 

für euch so besonders? 

Bertin: Die Ziege an sich als ein neugieriges, 

emotionales und gutmütiges Tier 

und natürlich auch die Zicklein. Darüber 

hinaus fühlt es sich gut an, von Anfang 

bis Ende an der Wertschöpfungskette 

beteiligt zu sein: wir produzieren das 

Heu, das wir unseren Ziegen geben, die 

wiederum Milch geben, aus der wir den 

Käse machen, den wir an unsere Kunden 

verkaufen. 

Claire: Ich wollte schon immer einen 

naturnahen Beruf haben. Über diverse 

Praktika kam ich dann zur Tierzucht. Zu 

Beginn hatte ich immer die Schafzucht im 

Kopf, aber die gibt es so wenig in meiner 

Region, sodass ich mich schließlich anderen 

kleineren Milchtieren zugewandt 

habe: den Ziegen. 

Worauf habt ihr euch im Betrieb spezialisiert? 


Bertin: Auf einem renovierten, über 300 

Jahre alten Bauernhof haben wir 200 

Alpenziegen und brandneue Räumlichkeiten: 

eine Käserei für die Käseherstellung, 

einen Ziegenstall, ein Gehege für 

die Zicklein, einen Melkstand und einen 

Hofladen. Wir produzieren dabei die sogenannten 

“Fromages lactiques“, also 

klassische Ziegenkäse, die meistens nach 

ihrer Form benannt sind: Bûches (Baumstamm 

oder Ziegenrolle), Pyramides (Pyramide), 

Crottins, Tomettes (kleine Tomme), 

kleine Ziegenkäse „d’île de France“ 

(Form der Île de France), Faisselle (eine 

Art Frischkäse) und Joghurt. Bald stellen 

wir auch Tomme de Chèvre her. Zudem 

betreiben wir Ackerbau. 

Claire: Wir halten 450 Alpenziegen und 

wir möchten in Zukunft auch gerne Weidewirtschaft 

betreiben. Nachdem wir 

den Melkstand 2018 in großen Bauarbeiten 

verbessert haben, werden wir im 

nächsten Schritt einen Auslauf bauen, aus 

dem die Ziegen nach draußen können. 

Welche Visionen und Wünsche habt ihr 

für Ziegenkäse aus Frankreich? 

Bertin: Ich fordere die Menschen auf, selber 

auf die Bauernhöfe zu gehen und mit 

den Landwirten zu sprechen, um wirklich 

zu sehen und verstehen zu können, wie 

es dort abläuft. Wir teilen gerne unsere 

Leidenschaft, wenn man bereit ist, uns 

zuzuhören. 

Claire: Als der Kodex zur Haltung der 

Ziegen in Frankreich 2005 vom Verband 

ANICAP eingeführt wurde, hatten wir 

diese Maßnahmen bereits bei uns umgesetzt. 

Der Beitritt war für uns daher eine 

Selbstverständlichkeit. Dadurch können 

wir die Maßnahmen in den Vordergrund 

stellen, die wir eh schon machen, 

wie zum Beispiel für die Gesundheit der 

Tiere, ihre Ernährung, ihr Wohlbefinden, 

die Umwelt. 2021 wurde der Kodex 

nochmals mit neuen Maßnahmen erweitert, 

die die Umweltauswirkungen und 

den Lebensraum der Ziegen betreffen. 

Wir werden immer ein offenes Ohr für die 

Erwartungen der Verbraucher haben. 

KÄSE-THEKE bedankt sich ganz herzlich 

bei dem Hamburger Informationsbüro 

„Ziegenkäse aus Frankreich“ und 

bei ANICAP. 

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49

★ FROMAGERIE DONGÉ ★ 

LEIDENSCHAFT FÜR 

BRIE DE MEAUX AOP 

Wenn es um exzellenten französischen 

Käsegenuss geht 

hat Brie de Meaux AOP ein 

Wörtchen mitzureden. Die Fromagerie 

Dongé aus Triconville 

hat sich vor rund einem Jahrhundert 

auf die traditionelle 

Herstellung dieses AOP-Käses 

spezialisiert. 

Luc Dongé und seine Frau 

Florence führen die Weichkäse-Tradition 

der Familie fort. 

Rund 1.500 Brietorten stellt die Käserei von 

Luc Dongé täglich her. 

Die Milch wird in Edelstahlwannen dick gelegt, 

ehe der Bruch mit Löffeln in die Käseformen 

geschöpft wird. 

Auf dem Gitterrost können die Brietorten 

in aller Ruhe reifen und den weißen Edelschimmel 

bilden. 

In der traditionellen Spanschachtel wird 

der Brie de Meaux AOP verpackt, um gut 

geschützt zum Kunden zu gelangen. 

50 KÄSE-THEKE 5/22


Soweit das Auge reicht, umgeben von 

zahlreichen Feldern und Wiesen, liegt 

nordöstlich von Paris, im Departement 

Meuse, die Fromagerie Dongé. Dort fand 

vor rund 100 Jahren Etienne Dongé, damals 

18-jährig, in der kleinen Käserei von 

Triconville Arbeit. Sie stellten Emmentaler 

her. Der junge Käseliebhaber machte 

eine Ausbildung zum Molkereifachmann 

und die Käserei spezialisierte sich nach 

und nach auf Weichkäse. Fünf Jahre später 

kaufte sein Onkel die Käserei und Etienne 

Dongé wurde ihr Besitzer. Mit seiner 

Frau Andrée baute er die Produktion 

der Weichkäse aus. Im zweiten Weltkrieg 

wurden sie allerdings an die Ardèche evakuiert, 

nach ihrer Rückkehr 1956 errichteten 

sie an der heutigen Stelle, außerhalb 

des Dorfes, eine neue Käserei. 

Damals wurden die Milchkannen bei den 

Bauern noch mit einem Wagen von der 

Käserei selbst abgeholt. 30 Bries waren 

es täglich, die hergestellt wurden. 1962 

übernahmen Sohn Claude Dongé und 

seine Frau Madelaine die Fromagerie. 

Die Herstellung der Bries „frais de sel“ 

(halbfertig) erfolgte in der Käserei, die 

Reifung wurde in Betrieben durchgeführt, 

die sich auf die Veredelung der Weichkäse 

spezialisiert hatten. Sie befanden sich 

in der Umgebung von Paris. Das Geschäft 

mit den Bries funktionierte gut, dreimal 

die Woche brachte er den Käse mit dem 

Zug nach Paris. Da es damals noch keine 

Kühltransporter gab, fuhr er wegen der 

kühleren Temperaturen nachts in die Metropole. 

Der Ursprungsschutz 

„Mein Vater sowie die Stadt Meaux 

setzten sich für den Schutz des Bries aus 

roher Kuhmilch ein“, erzählt Luc Dongé, 

Sohn von Claude und Madelaine 

Dongé, der das Unternehmen heute als 

Geschäftsführer mit seinem Bruder Jean- 

Michel führt. 1980 wurde Brie de Meaux 

europaweit geschützt und genießt seit 

dieser Zeit den Ursprungsschutz „AOP“ 

(Appellation D‘Origine Protégée = geschützter 

Ursprung). Mitte der 80er Jahre 

kaufte ein großer Agrar- und Lebensmittelkonzern 

allmählich alle Produktionsstätten 

sowie auch die wichtigsten Veredlungsbetriebe 

in der Umgebung für Brie 

de Meaux AOP auf. Daraufhin übernahm 

Dongé kurzerhand auch die Veredelung 

seiner jungen Bries selbst. „Zudem baute 

meine Mutter Madelaine den Vertrieb 

unter „Maison Dongé“ auf.“ 

Natürlich gereift 

Die Milch für Brie de Meaux AOP muss 

aus der Region stammen. Der Anteil des 

aus dem geografischen Erzeugungsgebiet 

stammenden Futters macht mindestens 

85 Prozent der Trockenmasse der 

Gesamtration der Milchviehherde aus. 

Die Milchbetriebe liegen für Dongé ausschließlich 

in den Dèpartements Meuse, 

20 Kilometer um die Käserei. Sie wird 

von der Kooperative „Union Laitiere de 

la Meuse“ (ULM) bei rund 25 Bauern 

eingesammelt und zur Käserei gebracht. 

Dort wird die Rohmilch analysiert. Dafür 

wurde ein Labor eingerichtet, dass mehrmals 

täglich Analysen der Milch und der 

darauf folgenden Herstellungsvorgänge 

durchführt. „Da uns die einwandfreie 

Qualität der Dongé-Weichkäse von großer 

Wichtigkeit ist, sind mehrfache Proben 

im eigenen Labor unentbehrlich“, resümiert 

Luc Dongé. 

Die Rohmilch wird für Brie de Meaux AOP 

mit tierischem Lab in 100-Liter-Bottichen 

dickgelegt. Ist die Milch geronnen, wird 

die Gallerte mit einem Messer nach einem 

besonderen Muster geschnitten und mit 

der traditionellen „Pelle à Brie“, einer flachen 

Schöpfkelle, von Hand in vier übereinander 

stehende Käse-Formen gefüllt. 

Zwischen jeder Edelstahl-Form liegt eine 

natürliche Binsenmatte, die die Drainage 

der Molke fördert. Während eines halben 

Tages sackt die Masse in der Käseform 

und verliert weiter Molke. „25 Liter Milch 

ergeben einen drei Kilogramm schweren 

Brie“, erklärt Luc Dongé. Nach einem Tag 

wird der Laib aus der Form genommen 

und von beiden Seiten gesalzen. „Im 

Reifelager mit Penicillium Camemberti 

besprüht, reift der Käse drei bis vier Wochen 

auf Binsenmatten, höchstens sechs 

Wochen. Aber auch acht Wochen sind, je 

nach Kundenwunsch, möglich“, spricht 

der Geschäftsführer. Während dieser Zeit 

entwickelt sich der typische weiße Schimmelflor, 

der die jungen Laibe zunächst in 

einen „weißen Pelz“ kleidet. 

Heute sind es täglich 1.500 Stück des 

edlen Weichkäses, die in der Fromagerie 

Dongé handwerklich gekäst werden. 

Eingewickelt in feines Käsepapier und 

geschützt durch die klassische Holzspanschachtel 

verlassen sie die Käserei im 

Osten Frankreichs, um in die ganze Welt 

verschickt zu werden. 17 Prozent der Produktion 

für Brie de Meaux AOP stammen 

von Dongé, das seit 1998 auch ISO-zertifiziert 

ist. 55 Mitarbeiter im Unternehmen 

verarbeiten die täglich angelieferte Milch 

zu dem AOP-Käse sowie zu verschiedenen 

anderen Weichkäsen. 2016 wurde 

eine weitere Produktionsstätte auf dem 

Firmengelände in Triconville eingeweiht. 

Sie ist nach ökologischen Kriterien gestaltet. 

Die Reiferäume sind mit Terrakotta- 

Platten ausgestattet. Die Käserei Dongé 

ist auch nach FSSC 22000 zertifiziert. 

Mit Xavier David, dem Gründer von Fromi 

begann 1959 eine sehr intensive und 

kreative Zusammenarbeit zwischen Dongé 

und dem Käsefachgroßhändler aus 

Kehl. So sind über Fromi unter anderem 

auch ein Brie de Meaux AOP Bio aus Bio- 

Milch sowie der kleinere Bruder des Bries 

„Le Coulommiers des Crémiers“ mit rustikaler 

Rinde und intensiv aromatischem 

Geschmack von dem Spezialisten für 

Weichkäse erhältlich. Le Barisien, die 

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Käsestand auf den Wochenmärkten 

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51


Die Milchkühe können viel Zeit auf den weitläufigen Weideflächen verbringen und dabei frisches Gras und Kräuter genießen. 

Aurélie und Cédric Polmard haben vor zwölf Jahren den elterlichen Milchviehbetrieb 

übernommen und liefern ihre Milch an die Käserei Dongé. 

Heu und Luzerne stehen auf dem Speiseplan 

der anspruchsvollen Milchkühe. 

52 KÄSE-THEKE 5/22


neueste Kreation mit Fromi, wird aus 

Rohmilch hergestellt und mit der Kelle 

geschöpft. Er besitzt mit der dreifachen 

Rahmstufe einen hohen Fettgehalt. Sehr 

geschmackvoll ist dazu auch das Pendant 

mit der Trüffelfüllung (Le Barisien a la 

Trufe). 

Die Rohmilch 

Vor zwölf Jahren übernahmen Aurélie 

und Cédric Polmard den elterlichen 

Milchbetrieb in Gimécourt, eine französische 

Gemeinde im Département Meuse, 

Lothringen, in der Region Grand Est 

und führen ihn seitdem in der vierten 

Generation weiter. 50 Milchkühe der Holsteiner 

Rasse leben in dem großen Lichtund 

Luftdurchfluteten Freilaufstall. Das 

Weideland um den Stall wird von Cédric 

Polmard bewirtschaftet. 95 Prozent des 

Viehfutters baut er selbst an. In erster 

Linie sind das Heu und Luzerne. Neben 

der Milchproduktion bauen die Polmards 

aber auch Getreide zur Weiterverarbeitung 

an. 

„Zweimal am Tag wird gemolken“, berichtet 

Cédric Polmard. Die gekühlte 

Milch wird alle zwei Tage von der Kooperative 

ULM abgeholt und zu Dongé gebracht. 

Crédric Polmard hat bereits das 

erste Heu getrocknet und eingefahren 

auch Luzerne, eine weitere Futtergrundlage 

für die Tiere, hat er geerntet. „Der 

Schnitt der Luzerne und die anschließende 

Trocknung erfordern reichlich Erfahrung“, 

erzählt der junge Landwirt. Die 

hat er von seinem Vater übernommen. 

Auch er widmete der Ernte des ewigen 

Klees, wie er auch gerne genannt wird, 

besondere Aufmerksamkeit. Die Kühe 

bekommen neben dem Gras auf den 

Weiden, getrocknetes Heu und Luzerne 

sowie Mineralfutter, damit die Milch den 

Qualitätsansprüchen für Brie de Meaux 

AOP entspricht. 

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Weichkäse, erhältlich 

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• Hergestellt in den französischen Causses 

• Käse aus hochwertiger Vollmilch der 

Lacaune-Schafe 

Brie de Meaux AOP Affinage d’Excellence von Dongé wird von Hand geformt. Je länger 

der Rohmilchkäse reift desto intensiver, reiner und typischer wird sein Geschmack. 

Fromi bietet ihn in zwei Reifestufen an. Der Coulommiers Affinage d’excellence gehört 

zu den wenigen seiner Art, die noch handgeschöpft werden. Dieser Rohmilchkäse 

reift fünf Wochen und entfaltet in dieser Zeit seinen typischen Geschmack nach Sahne, 

Milch und Butter. Der Rohmilchkäse Le Barisien Triple Crème wurde in einem Zeitraum 

von drei Jahren entwickelt. Er reift auf Binsenmatten, entwickelt Weißschimmel auf der 

Rinde und hat einen sehr cremigen, leicht nussigen Geschmack. Vor zwei Jahren hat 

Fromi auch den ersten Bio-Brie auf den Markt gebracht. Rohe Bio-Kuhmilch ist die 

Basis für den Brie de Meaux AOP Bio. 

• Aromatischer, milder Geschmack 

• Im Einklang mit Natur und Terroir 

Brie de Meaux AOP Dongé 

Der Käse mit weißem Außenschimmel zeigt, je nach Reifestadium, auf der Rinde bisweilen 

auch eine rotbräunliche Käseflora. Sein Geschmack ist fruchtig-kräftig und nussig. 

Anfangs ist der Teig noch strohfarben mit zunehmender Reife wird er gelb. Brie de 

Meaux AOP (mind. 45 % Fett i.Tr.) ist mit etwa drei Kilogramm und einem Durchmesser 

von 37 Zentimetern der größte Weichkäse. Brie de Meaux soll auf einem von der 

Familie Talleyrand (französische Adelsfamilie) organisierten Käsewettbewerb 1815 zum 

„König der Käse“ gekürt worden sein. 1980 erhielt er die geschützte Ursprungsbezeichnung 

g.U. (Frankreich: Appellation d’Origin Protégée (AOP)). Seit dieser Zeit trägt der 

Weichkäse das rot-gelbe EU-Siegel „AOP“, das ihn vor Nachahmungen schützt. 


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FROMI GmbH 



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53

★ COMTÉ ★ 

DER KLASSIKER 

AUS DEM JURA 

serei bekommt – das Herkunftszertifikat 

eines Unikats. Von dort kommen die noch 

hellen und weichen Käselaibe in die Reifekeller, 

wo sie auf Fichtenbrettern viele 

Monate – mindestens vier, manchmal 

bis zu 36 Monate – lagern. Hier werden 

sie von Reifekellermeistern einzeln von 

Hand sorgsam gepflegt, abgerieben und 

gewendet. Für jeden Käselaib wird einzeln 

entschieden, wann er „fertig“ ist und 

in den Verkauf gehen kann. Erst wenn 

er seine Aromen maximal entwickelt hat 

und der Käseteig die optimale Textur hat, 

gibt der Kellermeister sein „OK“. 

Eigentlich muss man den Klassiker aus 

dem Jura-Gebirge gar nicht besonders 

vorstellen. Unter Käsekennern ist 

der Rohmilch-Bergkäse aus der französischen 

Franche-Comté ebenso bekannt 

wie beliebt. Doch gerade in Zeiten steigenden 

Preisbewusstseins ist es von Bedeutung, 

auf die unverfälschten Inhaltsstoffe, 

die nachhaltige Produktionskette 

und die seit Jahrhunderten unveränderte 

Reifungsprozedur dieses hochwertigen 

Markenproduktes mit AOP-Siegel aufmerksam 

zu machen. 

Das beginnt schon bei den Milchbauern, 

die ihre Kühe fast das ganze Jahr über 

auf den prallen Weiden des Jura-Massivs 

grasen lassen und die Milch tagesfrisch 

in den lokalen Käsereien der Comté- 

Genossenschaft zur Weiterverarbeitung 

abliefern. Dort wird die Milch wie eh und 

je in Kupferbottichen sanft erhitzt und zu 

Käserädern verarbeitet, von denen jedes 

einen Tagesstempel mit Kennung der Kä- 

Der mit dem Verkauf befasste Käsefachmann 

wird nun idealerweise dem Kunden 

die Unterschiede der jeweiligen Reifegrade 

und die saisonalen Aromavariationen erklären 

und ihm den Comté als naturreinen 

und nachhaltig produzierten Qualitäts- 

Rohmilchhartkäse schmackhaft machen. 

Wer jemals einen lange gereiften Comté 

gekos tet hat weiß, dass dieser Genuss 

letztlich unbezahlbar ist. Weitere Informationen 

über den französischen Rohmilch- 

Bergkäse und seine Besonderheiten sind 

unter comte.de erhältlich. Ganz neu auf der 

Comté-Website ist ein spezieller Pressebereich, 

in dem Vertreter des Fachhandels, 

der Medien, Social-Media-Influencer und 

andere Bildwerker attraktive und aussagekräftige 

Fotos aus der Comté-Käsewelt finden: 

Die dort in Druckqualität zum kostenlosen 

Download hinterlegten Bilder sind in 

drei Bereiche gegliedert: Rezepte, Moods 

und Stills. Ob für Dekoration, Thekengestaltung, 

Anzeigen, Broschüren, Flyer oder 

Kataloge, hier ist immer was dabei. tw 

Aus Kunden werden Gewinner 

Profis aus dem Käsefachverkauf kennen das mehrmals 

im Jahr wechselnde Comté-Präsentations- 

Display mit dem jeweils aktuellen Rezept und 

einem Gewinnspiel, bei dem es stets attraktive 

Preise gibt. Der aktuelle Rezeptaufsteller dürfte 

auf der Käsetheke besonders auffallen, denn 

dem Gewinner winkt ein E-Mountainbike, das 

nicht nur die Gesundheit fördert, sondern auch 

die Umwelt schont. Bestellungen des Thekendisplays 

und der Rezeptkarten unter: comte.de/ 

einkaufshilfe/haendlershop.html 

54 KÄSE-THEKE 5/22

ABO + GESCHENK 

■ Die KÄSE-THEKE ist die 

Fachzeitschrift exklusiv für das 

Verkaufspersonal in den Käse- 

Bedienungsabteilungen des Lebensmittel- 

und Facheinzelhandels 

■ Jede Ausgabe enthält u. a.: 

Neuheiten, Aktionen, Berichte 

und Reportagen, Waren- und 

Verkaufskunde, Präsentationsanregungen, 

Erfolgsstories aus 

dem Einzelhandel 

■ Sie haben 6 x im Jahr die 

druckfrische Ausgabe in Ihrem 

Briefkasten 

■ Abonnenten können über die 

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vier Reibeflächen ermöglichen von der 

Käseflocke bis zu feinem Käsepuder 

unterschiedliche Ergebnisse. Zudem 

sorgt Sauerstoff für die Entfaltung des 

vollen und frischen Geschmacks beim 

frisch geriebenen Käse. Die Tischreibe 

Monaco+ eignet sich auch für das Reiben 

von Schokolade und Gemüse. 

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B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Abo „KÄSE-THEKE“, Zehnerstr. 22 b, 53498 Bad Breisig, Deutschland 

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■ Ja, ich möchte die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE abonnieren 

und erhalte gratis die Tischreibe von Boska. Der 

Jahresbeitrag beträgt 37,00 Euro inkl. MwSt. und Versand. 

■ Ja, ich möchte aktuelle Nachrichten aus der Käsewelt 

er halten und abonniere zusätzlich den kostenlosen 

Newsletter. Diesen kann ich jederzeit abbestellen. 

■ Bitte senden Sie mir ein weiteres kostenloses Probeheft. 

■ Mit meiner Unterschrift erkenne ich das Widerrufsrecht an. 

Widerrufsrecht: Mir ist bekannt, dass ich diese Bestellung innerhalb von 

14 Tagen mit einer kurzen und formlosen Mitteilung an die B&L MedienGesellschaft 

mbH & Co. KG, Zehnerstraße 22 b, 53498 Bad Breisig, 

widerrufen kann. Für die Fristwahrung genügt das Absendedatum. 

Ich arbeite an der Käsetheke von 

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★ DELIKATESSENSPEZIALIST WOLFRAM BERGE ★ 

VERFÜHRERISCHES 

FOOD-PAIRING 

Wolfram Berge zaubert Festtagsstimmung an die Theke. 

Genussvoller Auftritt für Fondue, Raclette oder feine Käseplatten mit 

den einzigartigen Gourmet Saucen von Wolfram Berge. 

Auf der Hitliste beim Festtagessen 

gehören Raclette, Fondue und die 

klassische Käseplatte zu den Top Favoriten 

in Deutschland. Unabdingbar, neben 

den leckeren Zutaten und Beilagen, 

sind hierfür die passenden Saucen vom 

Delikatessenspezialisten Wolfram Berge, 

die das Festtagsmenü krönen und zu 

kulinarischen Kombinationen einladen. 

Jeder kann mit den Wolfram Berge Saucen 

nach seinem Geschmack, kreativ den 

eigenen Gourmet-Festtagshit kreieren. 

Da vergisst man glatt die Geschenke 

auszupacken. Denn gibt es ein größeres 

Weihnachtsgeschenk als mit der Familie, 

Freunden oder dem liebsten Menschen 

einfach gemütlich zu genießen? 

Ob beim Fondue oder Raclette die neuen 

Gourmet Saucen von Wolfram Berge 

dürfen nicht fehlen, sie bescheren 

dem Festtagsmenü den genussvollen, 

besonderen Auftritt. Die neue Wolfram 

Berge Bali Sauce mit exotischfruchtiger 

Mango und feinster, roter 

Paprika, abgestimmt mit Curry und Chili 

verleiht Gemüse, Fisch und Geflügel eine 

besondere Note. Auch als Dip eignet sich 

die Wolfram Berge Bali Sauce bestens. 

Die aus feinsten Zutaten in der Oberbergischen 

Küche liebevoll hergestellte 

fruchtig-aromatische Wolfram Berge 

Punsch Sauce ist die ideale Beilage zu 

Fleisch- und Käsespezialitäten. Sie kann 

kalt oder warm gereicht werden und verzaubert 

Soufflé, Mousse, Parfait, Pudding 

oder Eis in ein Winterdessert zum Verlieben! 

Die Wolfram Berge Punsch Sauce 

ist das außergewöhnliche Must-have zu 

den Festtagen! 

Die Original Tessiner Senfsauce Grüne 

Feige süß-scharf ist eine exklusive 

Spezialität und der Klassiker für die gut 

zusammengestellte Käseplatte. Sie veredelt 

jeden Käse, ob mild oder würzig, 

jung oder gereift! Wenn die Original Tessiner 

Senfsauce Grüne Feige fehlt, isst 

man einfach nur Käse! 

Wer einmal im Rausch des Food Pairings 

mit den verführerischen Wolfram Berge 

Saucen ist, wird auch Silvester nicht widerstehen 

können. Denn ob Fondue, Raclette 

oder feine Käseplatte – Genuss 

mit der Familie oder Freunden im alten 

wie neuen Jahr – ist immer ein besonderes 

Highlight! 

Möchten Sie gerne genussvolle Momente 

für die Festtage an Ihre Theke zaubern? 

Sie sind auf der Suche nach ansprechenden 

Ideen? Gerne hilft Ihnen unser 

hauseigener Außendienst oder Sie wenden 

sich direkt an die Geschäftsleitung 

Marketing & Vertrieb, Marc Frielingsdorf, 

m.frielingsdorf@delikatessen-berge.de 

56 KÄSE-THEKE 5/22

★ ZUSATZVERKAUF ★ 

Flufa/Fromi 

Schweizer Traditionsgebäck 

Das Schweizer Familienunternehmen Flufa stellt am 

Fuße der Jurakette nach handwerklichen Verfahren 

traditionelles Blätterteiggebäck her. Vor mehr als 150 

Jahren betrieb die Familie eine Mühle am Fluss Birs 

und übernahm in den 1980er Jahren eine Bäckerei, die 

Blätterteig-Biskuits herstellte. Im Laufe der Jahre sicherten 

sich die Flufa-Blätterteigstangen einen festen Platz 

unter den beliebtesten Spezialitäten der salzigen Backwaren. 

Mindestens 24 Prozent Butter und Rohstoffe lokaler 

Produzenten bilden die hochwertige Grundlage 

des Gebäcks, das sich ideal mit Käse kombinieren lässt. 

Angeboten werden unter anderem Blätterteigstangen 

mit Käse, mit Salz, mit Sesam oder mit Kreuzkümmel – 

jeweils 18 x 125-g-Beutel. Neu sind die Blätterteigwürfel 

mit Käse oder mit Mohn, jeweils 18 x 125-g-Beutel. 

In Deutschland wird das Flufa-Gebäck über Fromi in 

Kehl vertrieben. flufa.ch/fromi.com 

Alois Dallmayr 

Zarte Bande 

Gleich und gleich gesellt sich gern. 

Alois Dallmayr bietet ein schmackhaftes 

Sortiments-Quartett, das perfekt 

mit Weichkäse harmoniert. Es enthält 

eine Marillen-Senfsauce mit Mandeln 

im 130-Milliliter-Glas, eine Packung mit 

schmackhaften Käsestangen zum Knabbern 

und 260 Gramm Tomatenkonfitüre. 

Komplettiert wird das Angebot um ein 

Früchtebrot (200 g), das Datteln und 

Walnüsse enthält. Das Quartett ist online 

zum UVP von 19,90 Euro über Alois 

Dallmayr erhältlich. dallmayr-versand.de 

Dip-Fee 

Feines aus 

dem Norden 

Das familiengeführte Unternehmen 

Dip-Fee stammt aus dem hohen Norden 

Deutschlands und hat sich auf 

köstliche Dips in verschiedensten 

Varianten sowie Gewürze, Öle, Salze, 

Spirituosen, Süßwaren, Liköre, Nudeln 

und Senf spezialisiert. Unter anderem 

gibt es in dem Ladengeschäft in Schuby einen Feigensenf und einen Erdbeersenf, 

die zu Fleischgerichten, Gemüse aber auch in abgestimmten Mengen mit Käse 

harmonieren können. Sie werden in einem 160-Milliliter-Glas zu einem Preis von 6,00 

Euro angeboten und können über den Online-Shop dipfee.de bestellt werden. 

PINNWAND 

Fachgroßhandel seit 1959 

Tel: 02633/475907-0 · www.papier-rausch.de 


57

★ ZUSATZVERKAUF ★ 

Dunekacke & Wilms 

Pairings für Käse 

„just for cheese“ sind spanische Saucen des katalonischen 

Unternehmens Can Bech. Sie wurden extra für verschiedene 

Käsesorten kreiert. Die Anfänge des Herstellers wurden 1981 

gemacht, als die Familie Bech in ihrem Restaurant ein regionaltypisches 

Dessert aus frischem Ziegenkäse und kandierten 

Feigen anbot. Der Erfolg der Feigen war so groß, dass 

sie damit in Produktion gingen. Die Saucen werden aus 

saisonal reifen Früchten nach einem traditionellen Rezept 

hergestellt. Sie sind aktuell über das Importhaus 

Dunekacke und Wilms erhältlich in den Geschmacksrichtungen 

Himbeere mit Rosenblütenblättern und Szechuanpfeffer, 

Pfirsich & Aprikose mit Goji-Beeren, karamelisierter 

Apfel mit Pistazie und Zimt, Schwarze Feige mit 

Macademia-Nüssen, Trauben mit Mandeln aus Mallorca. dunekacke.de 

Wolfram Berge 

Traumhafte 

Genussreise 

Seit August präsentiert Delikatessenhersteller 

Wolfram Berge die exotisch pikant 

gewürzte Bali Sauce. Die Sauce enthält Gewürze 

und exotische Früchte. Hergestellt 

in der hauseigenen Küche des Traditionshauses 

in Nümbrecht, trifft bei dem neuen 

Begleiter die exotisch-fruchtige Mango auf 

rote Paprika, abgestimmt mit Curry, Chili 

und weiteren Zutaten. Die Bali Sauce eignet 

sich als Dip, zum Grillen, Fondue oder 

Raclette und ist optisch ein Highlight. Für 

das 60-Milliliter-Glas beträgt der UVP 2,99. 

Das 200-Milliliter-Glas ist für 5,99 Euro erhältlich. 

delikatessen-berge.de 

Viani 

Aprikosensauce 

mit Senfgeschmack 

Mostarda di albicocche von Viani ist eine pikant-süße 

Aprikosensauce mit Senfgeschmack, die auch zu Käse 

mundet. Der Feinkost-Hersteller empfiehlt den dichten, 

intensiven Geschmack der Aprikose mit der pikanten 

Senfnote zu aromatischen Käsen mit Blauschimmel wie Blu di Bufala oder 

Gorgonzola piccante. Ebenso harmoniert ein der Schweizer Hartkäse Le Gruyère 

mit der Mostarda. Die Aprikosensauce im 130-Gramm-Glas wird zu einem Preis von 

6,90 Euro angeboten. viani.de 

L.W.C. Michelsen 

Öle in Bioqualität 

Die norddeutsche Manufaktur 

L.W.C. Michelsen präsentiert 

sechs neue Öle, deren Zutaten 

aus kontrolliert biologischem Anbau 

stammen. Die ausgesuchten 

Öl-Rezepturen in der Apothekerflasche 

sorgen für einen vollmundigen 

Geschmack. Sie passen zu 

kalten Speisen und können auch gut in der warmen Küche eingesetzt werden. Neben 

dem Bio-Ingwer-Lemongrass-Rapswürzöl, Bio-Meerrettich-Sesamöl, dem Sommer- 

Salat-Öl, der pikanten Rarität natives Senföl und dem kalt gepressten Spezialitäten-Öl 

aus Bio-Walnüssen sorgt das Bio-Basilikum-Rapswürzöl für mediterrane Genussmomente. 

Die Öle können im Onlineshop michelsen.de bestellt werden. 

58 KÄSE-THEKE 5/22

★ MELDUNGEN ★ 

Fromi 

Highlights zu 

den Festtagen 

Auch in diesem Jahr gibt es wieder einen 

Weihnachtskatalog von Fromi, der ab sofort 

die Planungen hinsichtlich des Käse- 

Festtagsangebotes unterstützen wird. Der 

Katalog präsentiert im ersten Drittel ein 

umfangreiches Sortiment verschiedener 

Trüffelkäsespezialitäten. Bestseller wie 

Cremoso al Tartufo, der Weichkäse Delice 

mit Trüffel oder ein Brie, der mit Trüffeln 

affiniert wurden sowie Ortolan Truffe und 

einige weitere Trüffel-Neuheiten bereichern 

das Weihnachtsgeschäft an der Theke. Darüber 

hinaus zeigt der Käsefachvermarkter 

aus Kehl in dem 84 Seiten umfassenden 

Nachschlagewerk auch eine reiche Auswahl 

an Ziegenkäse und Festtagskäse aus Frankreich, 

Italien, Spanien, England, Griechenland 

sowie aus den Niederlanden und der 

Schweiz. Zu den Highlights gehören unter 

anderem lang gereifte Käse, wie die 27 bis 

30 Monate gereiften Comtés und Käse-Raritäten 

mit Alkohol, Champagner, Calvados 

oder Likör verfeinert. Schließlich ist es der 

Edelpilzklassiker Roquefort, neun Monate 

gereift, der als Saisonhighlight in limitierter 

Auflage in einer eleganten Metallbox angeboten 

wird. Der Katalog ist kostenlos über 

den Fromi-Außendienst oder per E-Mail 

(info@fromi.com) erhältlich. 

Allfo 

Siegelrandbeutel 

in Schieferoptik 

Allfo aus Waltenhofen stellt einen 

neuen Siegelrandbeutel in 

Schieferoptik vor. Neben Wurst, 

Fleisch oder Fisch ist der Beutel 

auch zur Präsentation von Käse 

geeignet. Der Beutel punktet 

mit einer Kombination aus einer hochtransparenten Oberseite und einer Unterseite 

im Schieferdesign. Hochwertige PA/PE-Barriere-Folien halten das Aroma lange frisch, 

versichert der Hersteller. Den neuen Vakuumbeutel gibt es in der Stärke 90 u in den 

Formaten 200 x 300 Millimeter sowie 150 x 300 Millimeter. Er ist auf allen Vakuumkammermaschinen 

verwendbar. 

Imoon 

Modernisiertes Raumkonzept 

Imoon, nach eigenen Angaben eines der führenden Unternehmen im Bereich Design 

und Produktion von Lichtlösungen für den Lebensmittel-Einzelhandel, hat im Marktkauf 

Burg (Sachsen-Anhalt) ein Modernisierungsprojekt realisiert. Im Zuge der Erneuerung 

der 5.600 Quadratmeter großen Verkaufsfläche wurden nicht nur die Dekoration und 

das Farbschema verändert, sondern das gesamte Raumkonzept inklusive Innenausstattung 

und Beleuchtung überarbeitet und modernisiert. Ziel war es, das Einkaufserlebnis 

zu verbessern. Vor diesem Hintergrund hat Imoon für den Händler Lichtlösungen 

entwickelt, die deutlich energieeffizienter sind und dabei alle technischen Vorgaben 

sowie die Gegebenheiten vor Ort berücksichtigen. Im Einzelnen wurden im Rahmen 

des Lampenwechsels die alten Leuchten entfernt und durch die derzeit effizienteste 

LED-Technologie ersetzt. Ein Teil der bereits vorhandenen Stromschienen konnte weiterverwendet 

werden. So ist es mit einem geringen Kostenaufwand gelungen, den 

Stromverbrauch zu senken. Weitere Informationen sind unter imoon.it/de erhältlich. 


59

★ SCHULUNGEN ★ 

Zur Person: 

Die 38-Jährige Elena Bär lebt im Südschwarzwald, nur wenige Kilometer von der 

Schweizer Grenze entfernt. Sie ist staatlich geprüfte Technikerin Landbau, betreibt 

einen landwirtschaftlichen Betrieb mit 20 Ziegen, arbeitet als Sennerin und ist Käsefachkraft 

bei den Schmidts Märkten in Bad Säckingen. Außerdem gibt sie in der 

Schweiz Sennenkurse für Anfänger und Fortgeschrittene. Ihr Lieblingskäse ist der 

Schweizer Gwitterchäs, der – so Elena Bär – „trotz der schönen Reifekristalle eine 

angenehme Cremigkeit besitzt.“ 

60 KÄSE-THEKE 5/22

★ SCHULUNGEN ★ 

MIT LEIDENSCHAFT 

ZUM ERFOLG 

In Bestform – Elena Bär beweist herausragende Leistungen als Käsesommelière 

ie ist eine großartige Persönlichkeit 

„Smit der besten Note aller Zeiten.“ 

Diese Aussage des European Cheese Center 

in Hannover zeigt, welch bleibenden 

Eindruck die Schwarzwälderin Elena Bär 

dort hinterlassen hat. Sie hat im vergangenen 

Februar im Käsezentrum ihre Prüfung 

zur Diplom-Käsesommelière mit herausragenden 

Leistungen abgeschlossen. Ihr Erfolg 

hat viel mit Leidenschaft zu tun, aber 

auch mit Fleiß, Neugier und Vielseitigkeit, 

erzählt sie der KÄSE-THEKE im Interview. 

KÄSE-THEKE: Frau Bär, dort, wo Sie 

sich in den Sommermonaten aufhalten, 

ist der Himmel zum Greifen nah, Berge 

und Kühe Ihre ständigen Begleiter. Wo 

stecken Sie gerade? 

Elena Bär: Seit neun Jahren arbeite ich von 

Juni bis September auf der Alp Garschina 

im Schweizer Prättigau. Dort stelle ich in 

etwa 2.000 Metern Höhe Bündner Alpkäse, 

verschiedene Weichkäse, Ziger, Raclette 

und Butter her. Wir haben hier eine moderne 

Ausstattung, aber die einzelnen Produktionsschritte 

sind noch sehr ursprünglich. Ich 

bediene also nicht irgendwelche Knöpfe, 

sondern arbeite von Hand. Das Leben hier 

oben ist schon ganz besonders, man ist unmittelbar 

mit Natur und Tieren verbunden. 

Gleichzeitig aber arbeiten wir hier hart, drei 

Monate lang sieben Tage die Woche. Das 

muss man wollen und man braucht Leidenschaft. 

Die habe ich, denn Käse ist meine 

Berufung. Auch, wenn ich in den Wintermonaten 

bei den Schmidts-Märkten als Fachkraft 

im Bedienungsbereich arbeite. 

War Ihnen diese Leidenschaft von Anfang 

an in die Wiege gelegt? 

Nein, eigentlich nicht. Ich bin zwar in 

der Landwirtschaft groß geworden, Käse 

stand aber selten auf unserem Speiseplan. 

Ich kannte überwiegend nur Industriekäse, 

und selbst den habe ich wenig 

gegessen. Das hat sich komplett geändert, 

als ich 2013 auf einem Schweizer 

Bauernhof gearbeitet habe. Dort durfte 

ich die wunderbare Vielfalt des Käses 

kennenlernen. Von da an hat mich das 

Thema gepackt. Seitdem hat mein Leben 

irgendwie immer etwas mit Käse zu tun. 

Im vergangenen Februar haben Sie im 

European Cheese Center erfolgreich 

den zweiwöchigen Lehrgang zur Diplom-Käsesommelière 

abgeschlossen. 

Mit all dem Erfahrungsschatz, den Sie 

in den vergangenen Jahren gesammelt 

haben: Konnte man Ihnen überhaupt 

noch etwas beibringen? 

Oh ja. Die Ausbildung ist sehr vielfältig und 

praxisnah. Zu den Inhalten gehören die Herstellung 

vieler Käsesorten, Länderkunde, 

Weinempfehlungen, Präsentationsmöglichkeiten, 

Lagerung oder gesetzliche Bestimmungen. 

Sehr spannend fand ich die 

Käsesensorik. Hier geht es sowohl um die 

Betrachtung des Käses in seiner Beschaffenheit, 

als auch um das Schmecken und 

Riechen. Zu Beginn des Lehrgangs habe ich 

ehrlich gesagt nicht so viele Aromen ausmachen 

können, am Ende aber hat sich das 

deutlich geändert. Röstaromen, der Duft von 

Ananas im Sbrinz-Käse, erdige und fruchtige 

Richtungen – all das kannte ich zuvor so 

noch nicht. Das komplette Wissen, das ich 

während des Lehrgangs erhalten habe, kann 

ich heute in so vielen Bereichen anwenden. 

Können Sie das näher erläutern? Wie 

können Sie Ihr Fachwissen anbringen? 

Mein Arbeitgeber hat auch ein bisschen 

damit geworben, dass ich nun Diplom- 

Käsesommelière bin. Ich habe das Gefühl, 

dass dadurch viele Kunden jetzt gezielt 

nach Beratung fragen: Welcher Wein 

passt zu welchem Käse, bei welcher Lebensmittelintoleranz 

ist welcher Käse geeignet, 

wie bleibt mein Käse am längsten 

haltbar? Die Leute haben konkrete Anliegen 

und ich biete Ihnen kompetente 

Antworten. Für meine Arbeit auf der Alp 

habe ich ebenfalls neue Impulse bekommen. 

Das Wissen um die Käseherstellung 

verschiedener Sorten und die erlernte 

Sensorik helfen mir, neue Produkte zu 

kreieren und bestehende zu verbessern. 

Was ist das schönste Feedback, das Sie 

bisher für Ihre Arbeit mit Käse bekommen 

haben? 

Ich fand es schön zu sehen, wie stolz meine 

Kollegen und mein Arbeitsumfeld auf 

mein Diplom und die besondere Leistung 

waren. Die haben gar nicht so viel gesagt, 

sondern sich mit mir gefreut und auch ein 

paar Tränen in den Augen gehabt. Als Käserin 

auf der Alp bedeutet es mir sehr viel, 

dass die Landwirte und die Kunden mit 

den Produkten sehr zufrieden sind. 

Noch bis Ende September bleiben Sie 

auf der Alp, danach arbeiten Sie wieder 

hinter der Käsetheke. Haben Sie 

für die Zukunft noch besondere Ziele? 

Unabhängig von kleineren Projekten wie 

dem Ausbau des Angebots auf der Alp 

begleitet mich immer ein Ziel: Unsere Produkte 

weiter zu verbessern und zu den Besten 

der Besten gehören. Und bei der Arbeit 

hinter der Käsetheke ist mein Wunsch, 

mein erlerntes Wissen weiterzugeben – sowohl 

an Kunden als auch an Kollegen. 

Vielen Dank Elena Bär. 

um 


61


Ampri 

Handschuhe mit 

Allergievorsorge 

Mit der neuen Produktlinie Epiderm Protect 

hat Ampri einen Schutzhandschuh aus Nitril 

im Programm, der auf Allergie-Prävention 

ausgerichtet ist. Die neuen Nitril-Handschuhe 

sind vor allem für Menschen von 

Vorteil, die bei ihrer Arbeit Schutzhandschuhe 

tragen müssen und allergische 

Vorbelastungen gegen Bestandteile herkömmlicher 

Einmal-Handschuhe entwickelt 

haben. Aber sie bieten auch Anwendern, 

die noch keine Unverträglichkeiten ausgebildet 

haben, einen wirkungsvollen Handschutz. 

Sie verringern darüber hinaus das 

Risiko, eine Sensibilisierung der Hände gegen 

Schwefel oder chemische Beschleuniger 

wie Thiuram, Thiazole und Carbamate 

zu entfalten, die bei der Herstellung von Nitril- 

und Latex-Einmalhandschuhen Verwendung 

finden. Der Grund ist die patentierte 

Handschuh-Technologie Low Derma, mit 

der Handschuhe ohne Zusatz der genannten 

Stoffe produziert werden können. Unverträglichkeiten 

gegenüber Latex beziehungsweise 

Naturkautschuk verhindert das 

Grundmaterial Nitril, denn es ist ein synthetischer 

Kautschuk und frei von allergieauslösenden 

Proteinen. Vor allem bei Tätigkeiten, 

bei denen Schutzhandschuhe über 

einen längeren Zeitraum getragen werden 

müssen, bieten sich die neuen Handschuhe 

der Linie Epiderm Protect an. Im Angebot 

sind momentan fünf verschiedene Produkte 

der neuen Linie, die sich in Grammatur, 

Schichtdicke, Länge und Farbgebung unterscheiden. 

Allen gemeinsam ist ein hoher 

und wirksamer Schutz gegen Chemikalien, 

Reinigungsmittel, Mikroorganismen wie Viren, 

Bakterien und Pilze. Die Fingerspitzen 

sind texturiert, so dass – je nach Modell – 

sehr feines Arbeiten möglich ist. 

Anderlbauer 

Münchner Hoffest mit Käse vom Anderlbauer 

Der Anderlbauer aus Frasdorf beteiligte sich am diesjährigen Hoffest des Bayerischen 

Landwirtschaftsministeriums in München mit seinen Chiemgauer Käsespezialitäten 

und den Produkten aus dem Hofladen. Am Präsentationsstand im Schmuckhof des 

Ministeriums informierte sich auch Bayerns Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber 

in Begleitung der kroatischen Landwirtschaftsministerin Marija Vuckovic bei Johann 

Huber vom Anderlbauer über die Käsevielfalt aus dem Chiemgau. 

Heiderbeck-Akademie 

Im Käseolymp 

Infos gab es direkt vom 

Anderlbauer: Bayerns 

Landwirtschaftsministerin 

Michaela Kaniber (li.) und 

die kroatische Landwirtschaftsministerin 

Marija 

Vuckovic (re.) mit Johann 

Huber (Anderlbauer). Foto: 

Hauke Seyfarth/StMELF 

Die Heiderbeck-Akademie in Olching hat zehn neue Diplom Käsesommeliers in den 

Käseolymp aufgenommen. Nach einer intensiven Zeit und der bestandenen Abschlussprüfung 

nahmen die Sommeliers ihr Diplom von den Wifi-Vertretern Adelheid 

Kühmayer und Hans-Peter Chisté persönlich entgegen. Der Lehrgang, der auch dieses 

Mal wieder im Blended Learning Format stattfand, startete am 16. Mai in der Heiderbeck 

Akademie und endete am 28. Juni dieses Jahres. Der nächste Kurs zum Diplom 

Käsesommelier beginnt am 19. September. Infos und Anmeldung unter heiderbeck. 

com/veranstaltungen/. 

62 KÄSE-THEKE 5/22

★ BÜCHER ★ 

Heimat des berühmten Chästeilets 

In ihrem Buch „Das Justistal und seine Alpen“ beschreibt das Geschwisterpaar Samuel Krähenbühl 

und Therese Krähenbühl-Müller das Justistal im Berner Oberland. Das Tal wurde insbesondere 

durch das traditionelle „Chästeilet“ bekannt. Der Publikumsmagnet bleibt für die 

Einheimischen eine jahrhundertealte, gelebte Tradition, bei der es um die Aufteilung der Käselaibe 

unter den Alpgenossenschafter geht. Der Alpsommer im Justistal beginnt im Februar 

mit der Berggemeinde, bei der Beschlüsse der Alpgenossenschaften für die neue Alpsaison 

gefällt werden und endet im November mit der Bergrechnung, wenn die Albgenossenschaften 

mit den Bewirtschaftern abrechnen und gemeinsam Wallissuppe essen. 

Samuel Krähenbühl, Therese Krähenbühl-Müller: Das Justistal und seine Alpen, 352 Seiten, 

Weber Verlag (CH), Hardcover, 208 Abbildungen, ISBN 978-3-03818-319-8, 49,00 Euro 

Kulinarische Überraschungen aus 

Istrien 

Der Bestseller „Genießen in Istrien“ von Silvia 

Trippolt-Maderbacher mit vielen Genuss- 

Adressen zwischen Adria und Hinterland wurde 

neu recherchiert. Er ist seit Mai wieder erhältlich 

und enthält Lieblingslokale und Geheimtipps 

der Autorin. Istrien ist eine Gourmet-Destination 

in Europa und bietet leckere Produkte, 

die in der dynamisch-jungen Kulinarikszene 

und in der großen Vielfalt der Restaurants, kleinen 

Bars und Konobas wiederzufinden sind. 

Silvia Trippolt-Maderbacher: Genießen in 

Istrien – Von Tisch zu Tisch zwischen Küste und 

Hinterland. Mit über 300 kulinarischen Highlights, 

192 Seiten, Styria Verlag, ISBN 978-3-222-13678-8, 27,00 Euro 

Einfach selbstgemacht 

Die Autorin Sarah Schocke machte sich als Fachjournalistin 

und Buchautorin mit dem Schwerpunkt 

Ernährung und Genussküche selbstständig. 

Aus ihrer Feder erschien im Juli dieses Jahres 

das Paperback: Selbstgemacht schmeckt besser 

– Gesund, lecker, nachhaltig, Fertigprodukte einfach 

selber machen. Viele Produkte, die man im 

Supermarkt kaufen kann, enthalten kaum noch 

Vitamine und Mikronährstoffe, dafür aber Zucker 

und Zusatzstoffe. In ihrem neuen Buch erklärt die 

Ernährungsexpertin was wirklich in Früchtejoghurt 

und Ketchup, Puddingpulver, Dosenravioli 

und Tiefkühlpizza steckt und wie man diese und 

viele weitere Fertigprodukte einfach zuhause selber herstellen kann. 

Hanni Rützlers Food Report 2023 

Die zehnte Ausgabe des Food Report 

2023 ist erschienen. Die Report-Reihe bietet 

einen Einblick in die neuesten Entwicklungen 

der Lebensmittelbranche in Zeiten 

von Krisen. Der Fokus der aktuellen Ausgabe 

liegt dieses Mal auf dem Thema Nachhaltigkeit. 

Berücksichtigt sind Food-Trends 

wie Veganizing Recipes, das klassische und 

traditionelle Gerichte vegan interpretiert. 

Jenseits von Bio spielen nachhaltige Lebensmittel 

eine wichtige Rolle. Auch die 

Regeneration des Bodens und Biodiversität 

werden in den Mittelpunkt gestellt. Dies 

sind nur einige von vielen Themen, die 

Hanni Rützler in ihrem aktuellen Werk berücksichtigt. 

Denn die Zukunftsaussichten 

sind nach der Gesundheitskrise und auch 

durch den Krieg in der Ukraine alles andere 

als rosig. Zum Jubiläum erscheint zusätzlich 

zum Food Report 2023 ein umfangreiches 

Food-Trend-Glossar, das die Food-Trends 

aus zehn Ausgaben zusammenfasst und 

grafisch aufbereitet. 

Hanni Rützler, Wolfgang Reiter: Food 

Report 2023 – Jubiläumsausgabe, 140 

+ 72 Seiten, ISBN 978-3-945647-91-2, 

www.zukunftsinstitut.de, 225,00 Euro 

Sarah Schocke: Selbstgemacht schmeckt besser – Gesund, lecker, nachhaltig, Fertigprodukte 

einfach selber machen, 176 Seiten, 80 Farbfotos, ISBN: 978-3-517-09931-6, 

18,00 Euro 


63

★ TREUR KAAS ★ 

64 KÄSE-THEKE 5/22


VIELFALT 

AUS DEM 

GRÜNEN 

HERZEN 

Das niederländische Familienunternehmen 

Treur Kaas hat 

sich auf die Reifung und den 

Handel von Gouda, Bio-Käse, 

Käse aus Jersey-Milch, aus 

Bauernherstellung sowie Käse 

mit verschiedenen Zutaten 

und Reifestufen spezialisiert. 

In Deutschland sind vor allem 

Bio-Käse und Spezialitäten in 

den Theken zu finden. 

Ein Foto des Motorrads mit dem Evert 

Treur vor mehr als 65 Jahren bis zu 

zwölf Käselaibe täglich nach Amsterdam 

in die Käseläden fuhr, hängt im Firmengebäude 

von Treur Kaas in Woerden. Er 

gründete 1955 das Familienunternehmen, 

das heute in zweiter Generation von den 

Brüdern Daan und René Treur geführt wird. 

Mit Eduard Treur steht bereits die dritte 

Generation in den Startlöchern. Treur Kaas 

beliefert Großhändler, Einzelhändler, Fachgeschäfte 

und Marktstände weit über die 

Grenzen der Niederlande und Europas hinaus 

mit Käse. 

In der 67jährigen Firmengeschichte wuchs 

das Unternehmen stetig und musste 

mehrmals in größere Gebäude umziehen. 

1981 ließ Evert Treur drei Käselager an der 

Oude Rijn in Woerden bauen. Damit schuf 

er Platz für 500.000 Kilogramm Käse. Mit 

dem zusätzlichen Bedarf an Büroflächen 

wurde 2005 unter diesem Komplex auch 

der Bau eines weiteren tief in der Erde 

liegenden Käsekellers möglich. Aktuell 

können dort 200.000 Käselaibe reifen. „In 

den insgesamt fünf Lagerräumen liegen 

bis zu 1.300.000 Kilogramm Käse“, erklärt 

Daan Treur. Er ist kaufmännischer Leiter 

des Unternehmens und ist auch für die 

Entwicklung neuer Käsesorten sowie die 

regelmäßige Prüfung der Käse zuständig. 

„In unserer Familie fließt das gelbe Blut“, 

sagt Daan Treur lächelnd. Den Käsefachmann 

findet man daher nicht nur am 

Schreibtisch, sondern auch regelmäßig in 

den Reifelägern, um sich von der Qualität 

der gelagerten Käse zu überzeugen. >> 


65


Treur Kaas hat sich auf ein breites Sortiment 

verschiedener Käse aus konventioneller sowie 

aus Bio-Milch spezialisiert. Dazu arbeitet 

der Händler auch mit vielen handwerklichen 

Käsereien und Landwirten zusammen. Neben 

diversen Käse aus Kuh-, Ziegen- und 

Schafsmilch wurde Ende letzten Jahres die 

neue Marke Daniel’s Selection vorgestellt. 

Mit einem grünen Herzen gekennzeichnet, 

enthält auch diese Markenrange Käse aus 

biologischer Herstellung. Die Marke wurde 

insbesondere für den Export entwickelt. 

Daniel’s Selection enthält verschiedene 

Kuh- sowie Ziegenmilchkäse. Hinzu kommen 

Käse aus Schafsmilch und solche, die 

aus der Milch der Jersey-Kühe hergestellt 

werden. Sie tragen zur Unterscheidung ein 

gelbes Etikett. 

„Eine konstante Temperatur und die deutlich 

geringere zusätzliche Kühlung sind natürlich 

ein Vorteil des tiefer liegenden Reifekellers 

gegenüber den höher gelegenen 

Lagermöglichkeiten“, erklärt Willem-Jan 

Oudehinken, International Account Manager 

Treur Kaas. Die Käselaibe liegen in den 

Reiferäumen bei einer Temperatur von 13 

Grad Celsius und 84 Prozent Luftfeuchtigkeit. 

Dass das moderne Unternehmen auch 

in Punkto Umweltbewusstsein seinen Weg 

geht, zeigt eine nachhaltige Wirtschaftsweise. 

Die Läger werden mit Restwärme und 

Luftaufbereitungsmaschinen beheizt. Sensoren 

regeln im kompletten Unternehmen 

die Lichtsteuerung. Um die Lebensdauer 

von Maschinen und Anlagen zu verlängern. 

Und um weniger Reinigungsmittel zu verwenden, 

werden Wasserenthärter eingebaut. 

Der Treur-Fuhrpark entspricht den EU- 

Rechtsvorschriften: Alle LKW fahren nach 

der Euro-6-Norm, um schädliche Emissionen 

zu reduzieren. 596 Sonnenkollektoren 

auf dem Dach des Firmengebäudes erzeugen 

jährlich fast 82.000 KWh Energie. Erneuerbare 

Energien werden zusätzlich von 

einem Wasserkraftwerk bezogen. 

In der langen Firmengeschichte wuchs Treur Kaas stetig. Heute steht das moderne Käselager 

an der Oude Rijn in Woerden. • Der Großlochkäse Bon Repas wird in der Bauernhofkäserei 

von Marco von Erk gekäst. • Im Lager herrscht eine konstante Temperatur 

von 13 Grad Celsius und 84 Prozent Luftfeuchtigkeit. •In zweiter Generation verkörpern 

Treur Kaas die Reifung und den Handel mit Käse aus den Niederlanden. Die dritte Generation 

steht bereits in den Startlöchern. • Willem-Jan Oudehinken, International Account 

Manager bei Treur Kaas, möchte mit den Spezial-Marken im deutschen Handel punkten. 

„Da der Markt für Gouda insbesondere 

in Deutschland von den großen Marken 

dominiert wird, sind es unsere Spezial- 

Marken, die uns die Türen öffnen“, erklärte 

Willem-Jan Oudehinken. Das Unternehmen 

bietet beispielsweise mit der umfangreichen 

Weydeland-Käserange, den Bauernkäsen, 

zu denen auch ein Gigant-Käse 

66 KÄSE-THEKE 5/22

(60 kg) sowie der Großlochkäse Bon Repas gehören, eine große 

individuelle Vielfalt verschiedenster Käsesorten aus pasteurisierter, 

thermisierter oder aus roher Milch. Schnittkäse mit diversen Kräutern 

unter dem Namen Villa ergänzen das Produktsortiment des 

Spezialisten. Die Käse-Range mit der Bezeichnung Chevretta oder 

das Bio-Sortiment des niederländischen Anbieters Mekkerstee setzen 

eine hohe Kompetenz für Ziegenmilchkäse voraus. Hinzu kommen 

verschiedene Boerenkaas, wie die traditionellen Bauernkäse 

aus Rohmilch mit EU-Schutz. 

us 

Pflichtlektüre 

„Kammerlehner” 

Bauernhofkäserei auf dem Polder 

Marco van Erk ist Landwirt und Käser. Mit seiner Familie lebt 

er in Berkenwoude. 2010 übernahm er den Hof von der Familie 

Oskam. Berkenwoude liegt in Südholland, im Krimpenerwaard, 

in einer charakteristisch, niederländischen Landschaft, 

die von breiten Poldern und schnurgeraden Wassergräben 

durchzogen ist. Viele alte Mühlen säumen die Polder, sowie 

auch am Hof von Familie van Erk. Der Hof und die Käserei 

befinden sich auf dem Polder mit dem Namen Bon Repas. 

Foto: Ivaylo_stock.adobe.com 

„Einer Erzählung nach soll Napoleon die Gegend von Berkenwoude 

und insbesondere diesen Polder, auf dem sich die Käserei 

befindet, besucht und sich dort auch sehr wohl gefühlt 

haben“, berichtet Marco van Erk. Folglich wurden der Polder 

und ein Schnittkäse, der für Treur Kaas hergestellt wird, nach 

ihm benannt. Es handelt sich dabei um den Großlochkäse Bon 

Repas. Charakteristisch für den zwölf Kilogramm schweren Laib 

sind die kirschgroßen Löcher. Sie entstehen durch Propionsäurebakterien, 

die zu Beginn des Herstellungsvorgangs der Milch 

zugegeben werden. Bon Repas wird aus thermisierter Milch hergestellt 

und reift zunächst 14 Tage bei einer Temperatur von 20 

Grad. Insgesamt beträgt die Dauer seiner Reifung acht Wochen. 

Der Käse hat eine cremige Konsistenz und einen milden Geschmack 

mit einer leicht süßlichen Note. „Nach seiner Herkunft 

benannt, zählt er zu den Top-Käsen von Treur Kaas“, so Willem- 

Jan Oudehinken. 

140 Kühe, überwiegend der Rassen Holsteiner und Montebilarde 

stehen in dem Licht- und Luft durchflutenden Laufstall, 

den Marco von Erk mit zwei Mitarbeitern betreibt. „Seit 

Mitte April stehen die Kühe auf der Weide und kommen nur 

zum Melken in den Stall“, erklärt der Landwirt und Käser. 

Der benachbarte Stall, der Henk van Erk, einem Bruder von 

Marco van Erk gehört, liefert täglich noch zusätzliche Milch 

von 250 Kühen. Die van Erks verarbeiten jährlich 4,5 Millionen 

Liter eigene Milch und 2,5 Millionen Liter Fremdmilch 

zu verschiedenen Käsesorten. Neben dem Bon Repas ist 

das unter anderen auch der Gigant-Käse. Für den 60-Kilogramm 

schweren Bauernkäse werden pro Laib über 500 Liter 

Milch benötigt. Aufgrund seiner Größe reift dieser Käse 

ein Jahr lang. Da Marco van Erk in der Käserei für Treur Kaas 

auch fettreduzierte Käse produziert, verfügt er über genügend 

Rahm, um zusätzlich Butter herzustellen. 

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„Käsetechnologie“ aus der 

Feder des Käsereiexperten Josef 

Kammerlehner ist ein wert volles 

und unentbehr liches Nachschlagewerk 

für alle Fachleute. 

Das Buch beinhaltet auf 971 Seiten geballtes 

Wissen und richtet sich nicht nur an handwerkliche 

Käsehersteller und Groß produzenten, sondern 

auch an Forschung und Entwicklung sowie 

Zulieferfirmen. Es ist für Studenten, Lehrende 

und Wissenschaftler unentbehrlich. 

Josef Kammerlehner, Käse tech nologie, 

Ausgabe 2019, 971 Seiten, ISBN 13-978-3-928709-23-1; 

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67

★ GEBR. BALDAUF ★ 

NACHHALTIG AUS 

ÜBERZEUGUNG 

68 KÄSE-THEKE 5/22

★ GEBR. BALDAUF ★ 

160 Jahre Käserei Baldauf. 

Das Allgäuer Traditionsunternehmen 

zieht Bilanz. Über 

Generationen gewachsen berücksichtigt 

der Käsespezialist 

innerhalb der Betriebsstrukturen 

ein umweltbewusstes 

und nachhaltiges Konzept. 

achhaltigkeit geschieht nicht auf 

„NKnopfdruck. Planung, Geduld 

und präzise Vorarbeit sind Grundvoraussetzungen, 

die geschaffen werden 

müssen“, sagt Georg Baldauf, Geschäftsführer 

und Gesellschafter. Er hat die Infrastruktur 

im Lindenberger Unternehmen 

weiter ausgebaut und machte mit 

dem Bau der ersten eigenen Sennerei 

einen großen Schritt in Richtung Umweltschutz. 

Die Sennerei ist so optimiert, 

dass CO 2 

-Emissionen signifikant reduziert 

werden können. Seit diesem Jahr 

produziert das Allgäuer Familienunternehmen 

am Standort Goßholz und Hopfen 

offiziell klimaneutral, die anfallenden 

Treibhausgase werden kompensiert. Ein 

hauseigenes Labor zur Herstellung eigener 

Käsereikulturen wurde bereits 2015 

eingerichtet. „Damit sind wir von der 

Beschaffung industriell vorgefertigter 

Kulturen unabhängig und können Milchsäurebakterien 

auf Molkebasis im eigenen 

Labor erforschen und entwickeln. Sie 

spiegeln das traditionelle Käsehandwerk 

des Allgäus.“ 

Transportkosten reduziert 

Durch die neue zentrale Produktion in 

Goßholz und auch durch die Eindickung 

der Molke (4-fach konzentriert) werden 

die Transportkosten der LKW um 

100.000 Kilometer reduziert. Zudem wird 

das während der Eindickung austretende 

Molkewasser, auch Permeat genannt, zur 

Reinigung und als Kühlwasser verwendet. 

Dadurch werden täglich 25 Kubikmeter 

Frischwasser eingespart. 

In der Energieerzeugung geht das Unternehmen 

aus Lindenberg ebenfalls neue 

Wege. Baldauf verzichtet komplett auf 


Das Familienunternehmen Gebr. Baldauf stellt ihre traditionellen Allgäuer Käsespezialitäten 

an den Standorten Goßholz und Hopfen klimaneutral her. 

fossile Brennstoffe und setzt Biogas ein. 

Das Biogas kommt aus der Region und 

wird durch Speiseresteverwertung gewonnen. 

Die eigene Photovoltaik-Anlage 

deckt die Hälfte des Stromverbrauchs im 

gesamten Betrieb ab, wobei der zugekaufte 

Strom komplett aus Wasserkraft 

stammt. Während der Sommermonate 

kann voraussichtlich sogar das Blockheizkraftwerk 

abgeschaltet werden, da der 

Strom aus den eigenen Photovoltaikanlagen 

ausreicht, um den gesamten Betrieb 

mit Strom zu versorgen. Grundsätzlich 

hat man den Fokus auf eine langfristige, 

stabile Veränderung gesetzt. Im Laufe 

der kommenden fünf Jahre soll die Prozesswärme 

elektrifiziert werden, indem 

Wärmeerzeugung mit einer Wärmepumpe 

realisiert wird. 

Wärmeschaukel kompensiert 

Dank einer Wärmeschaukel gelingt es, 

auch thermische Energie direkt beim 

Käsen für die Prozesse in der Produktion 

einzusparen. Die Heumilch kommt in 

der Käserei mit etwa sechs Grad an und 

wird zum Käsen auf 32 Grad erwärmt. 

Dafür braucht es Wärmeenergie und die 

anfallende Molke, die eine Temperatur 

zwischen 35 und 50 Grad hat, muss mit 

Kälteenergie gekühlt werden. Die Wärmeschaukel 

verwendet Kälteenergie der 

kalten Milch zur Kühlung von warmer 

Molke und umgekehrt. Durch diesen Vorgang 

werden über 50 Prozent der benötigten 

Kälte- und Wärmeenergie recycelt. 

Die Kältemaschine ist mit einer Wärmerückgewinnung 

ausgestattet – und so 

nutzt der Käsespezialist sie gleichzeitig 

als Wärmepumpe und erzeugt das gesamt 

Heizungs- und Warmwasser. 

Baldaufs Landwirte 

Auch die Milchbetriebe, die die Käserei 

täglich mit Heumilch beliefern, werden 

in die Nachhaltigkeitsbestrebungen mit 

einbezogen. Für viele Bio-Landwirte ist 

die kuhgebundene Kälberaufzucht ein 

großes Thema. Sie halten ihre Kälber 

nach den Richtlinien der IG „Kuh und 

Kalb“, einer Interessengemeinschaft von 

Bio-Milcherzeugern und Öko-Verbänden 

zur Förderung der kuhgebundenen Kälberaufzucht. 

Die Käserei schafft finanzielle 

Anreize und hilft bei der Vermarktung 

der Kälber. Mit diesem tierfreundlichen 

Projekt hofft man in Zukunft noch mehr 

Bauern überzeugen zu können. Zudem 

ist für die Landwirte durch die Anschaffung 

einer eigenen Photovoltaik-Anlage 

oder der CO 2 

-freien Heutrocknung eine 

Art Bonuspunktesystem zur Förderung 

von umweltschonendem Wirtschaften 

angedacht.us 

69

★ STORE-CHECK ★ 

ESSTHETIK 

IST PROGRAMM 

➊ 

➌ 

➋ 

➍ 

70 KÄSE-THEKE 5/22


Im Hafen-Center von Mülheim an der 

Ruhr eröffnet die Edeka-Familie Paschmann 

den elften Supermarkt. Auf einer 

Fläche von 4.500 Quadratmetern wird 

ein Einkaufserlebnis der besonderen Art 

geboten. 

➎ 

➏ 

➐ 

➊ Sven Hundt ist der 

Geschäftsführer von Edeka 

Paschmann Essthetik. 

Sabine Pisano leitet den 

Käsebedienungsbereich. 

Beide sind ein eingespieltes 

Team. 

➋ Im Hafen-Center von 

Mülheim an der Ruhr 

befindet sich der neu eröffnete 

Edeka Paschmann 

Essthetik. 

➌ Vor dem neuen Edeka 

Center Paschmann 

Essthetik sorgen zahlreiche 

Stellplätze und Aufladestationen 

für E-Autos für ein 

unbeschwertes Einkaufserlebnis. 

➍Jeder Warenbereich ist 

mit einem Schild gekennzeichnet. 

➎ Der Käsebedienungsbereich 

ist ein Highlight 

im Markt. Im gekühlten 

Raum hinter der Theke 

stapeln sich die Laibe und 

Attrappen. 

➏ Die eigenen Käsekreationen 

in der Käsebedienungstheke 

sind unter den 

Kunden bekannt. 

➐ Unter Freshcut befindet 

sich der Conveniencebereich. 

Er wird regelmäßig 

frisch bestückt. 

Ein Großbrand im Februar 2021 im Hafen-Center 

von Mülheim/Ruhr legte erst einmal alle Pläne zur 

Eröffnung eines neuen Edeka-Centers nieder. Doch 

ein halbes Jahr später, dem 28. Oktober, war es soweit: 

Vom Brand nichts mehr zu sehen, eröffnete die 

Kaufmannsfamilie Paschmann auf dem ehemaligen 

Gelände des Real-SB-Warenhauses an der Weseler 

Straße den neuen „Edeka-Center Essthetik Paschmann“. 

Essthetik ist in diesem Markt, dem größten 

der elf Märkte, Programm. „Die Wortkombination 

Essthetik steht für Frische, Qualität und Service bei 

Edeka Paschmann“, erklärt Sven Hundt, Geschäftsführer 

des neuen Flaggschiffs. „Man kann uns sogar 

über Essthetik im Netz finden.“ 

Zwei großzügige Eingänge und zahlreiche Parkmöglichkeiten 

sowie Stellplätze mit Ladestationen für 

E-Autos ermöglichen im Vorfeld des Einkaufserlebnisses 

einen unbeschwerten Aufenthalt. In der Einkaufsmall 

befinden sich zudem die Partnerbetriebe 

Bäckerei Büsch, eine Apotheke, eine Reinigung und 

ein Blumenshop. Zudem ergänzen Discounter Lidl, 

die Drogeriemarkt-Filiale Dm sowie ein von Paschmann 

selbst betriebener Schreibwaren-, Lotto- und 

Postshop das Umfeld des Supermarktes. Der Imbiss 

„Essthetik To Go“ steht ebenfalls unter der Leitung 

von Paschmann und bietet in der Vorkassenzone für 

Besucher Snacks und Mittagsgerichte zum Mitnehmen. 

Mit über 50.000 Artikeln auf der Großfläche schuf die 

Paschmann-Familie im Hafen-Center einen Erlebnismarkt. 

„Herzlich Willkommen“ heißt es in leuchtenden 

Lettern auf den sich selbst öffnenden Eingangsflügeln 

zum Supermarkt. Was auffällt sind die großen, 

organisch verlaufenden Deckenelemente über den 

einzelnen Abteilungen. Zudem ist jeder Warenbereich 

mit einem runden, schwarzen Schild gekennzeichnet. 

Die weiße Schrift zeigt dem Kunden, welche Warengruppe 

er vorfindet. Startend in der Obst- und Gemüseabteilung 

wird er systematisch durch den Markt 

geleitet. Jede Abteilung hebt sich wiederum durch 

eine individuelle Gestaltung und einen Material mix 

voneinander ab: Die Molkereiabteilung gegenüber 

der Käseabteilung ist beispielsweise in schlichtem 


71


Weiß gehalten, die Obst- und Gemüseabteilung 

zeigt dunkle Rückwände. 

Ein Eyecatcher 

Gegenüber des Obst- und Gemüsebereichs 

ist die Eigenproduktion für das 

Frische-Convenience-Regal platziert, 

daran schließt sich die „Lovante“-Abteilung 

von Sushi-Spezialist Eat Happy an. 

Der Kunde findet in dem Lovante-Shop- 

Konzept die arabische Levante-Küche 

mit frisch zubereiteten Mezze, Dips, 

Falafel, Salaten, Kibbeh, Hummus oder 

Laffa Rolls. Im anschließenden Käsebedienungsbereich 

fällt die acht Meter lange 

Theke mit dem dahinter liegenden 

Kühlraum, der bis unter die Decke mit 

Käselaiben gefüllt ist, auf. „Ab Augenhöhe 

haben wir Käse-Attrappen gestapelt“, 

erzählt die leitende Verkäuferin 

Sabine Pisano schmunzelnd. Seit 23 

Jahren im Unternehmen tätig, verantwortet 

sie die Käsetheke mit bis zu 450 

Sorten in dem neuen Markt. „Je nach 

Saison können es mal mehr, mal weniger 

sein. Wir wechseln die Käsesorten, weil 

wir unseren Kunden etwas Besonderes 

bieten möchten“, berichtet sie. „Deshalb 

trauen wir uns auch hochwertigen, 

preisintensiven Käse anzubieten, denn 

unsere Kunden verlangen danach.“ 

Integrierter Käse-Raum 

Viele ihrer Stammkunden nahm sie aus 

der Paschmann-Filiale Mannesmannallee 

in Mülheim mit in den neuen Markt im 

Hafen-Center. „Ich kenne meine Kunden 

genau und bin doch teilweise überrascht, 

was sie alles kaufen. Durch aufmerksames 

Zuhören versuche ich auf die Käse-Wünsche 

einzugehen.“ An der Theke wird 

überwiegend Käse am Stück verkauft. 

„Ich lege Wert darauf, dass der Käse von 

beiden Seiten und in Tortenstücke geschnitten 

wird“, erklärt sie auch neuen 

Mitarbeitern. Natürlich sind auch Kunden 

dabei, die Käse in Scheiben kaufen. Gouda, 

Butterkäse, Emmentaler, Bergkäse 

gehören zum Standardsortiment und liegen 

deshalb im Kühlraum hinter der Theke. 

Die Theke ist den Spezialitäten und 

den Eigenkreationen vorbehalten. 

Neben der großen Auswahl an Schaf- und 

Ziegenkäse fällt der Bereich der selbst 

hergestellten Käsekreationen auf: Schokoblues 

mit dem Blauschimmelkäse Saint 

Agur, Saint André-Traum mit Erdbeeren 

oder ein Ziegenfrischkäse mit Kräutern 

und Pistazien sowie die Manchego-Mandel-Crunch-Zubereitung. 

„Mit den selbst 

hergestellten Käsecremes und -Torten erreichen 

wir eine hohe Kundenbindung“, 

sagt die Fachfrau selbstbewusst. Die Rezepte 

stammen aus eigener Sammlung 

sowie von Edeka. Direkt gegenüber des 

Bedienungsbereichs können sich eilige 

Kunden aus der Käse-SB-Insel bedienen. 

Diese Theke ist mit selbst vorverpackten 

Käsestücken- und scheiben sowie Ware 

der Dienstleister PG-Kaas und FKS 

Frischekonzept bestückt. 

Differenzierte Abteilungen 

Von der Käseinsel, so heißt übrigens der 

Käsebereich mit dem Kühlraum im Paschmann-Konzept, 

steuern die Kunden direkt 

auf den großen, in leichter Rundung 

angeordneten Bedienungsbereich für 

Fleisch, Wurst- und Feinkost zu. Nahezu 

21 Meter misst die Fleisch-, Wurst- und 

Feinkosttheke. Eines der Thekenmodule 

Das Familienunternehmen Edeka Paschmann 

Der erste Markt, den Heinz-Wilhelm Paschmann 1961 in Mülheim an der Ruhr eröffnete, 

hatte eine Fläche von 45 Quadratmetern. 60 Jahre später findet am 28. Oktober 

2021 die Eröffnung des elften Marktes der Familie Paschmann in der Weseler 

Straße in Mülheim mit einer Verkaufsfläche von 4.500 Quadratmetern statt. Seit 

2010 wurde die Geschäftsführung des inhabergeführten Lebensmitteleinzelhandelsunternehmen 

in die Hände von Falk Paschmann, Sohn der Eheleute Heinz-Wilhelm 

und Ilselore Paschmann, gelegt. Zur Edeka-Märkte H.W. Paschmann GmbH & Co. 

KG gehören Edeka-Märkte in Mülheim, Moers, Düsseldorf und Duisburg. Das Unternehmen 

beschäftigt circa 1.000 Mitarbeiter und ist dem regionalen Großhandel 

Edeka Rhein-Ruhr in Moers angeschlossen. 

ist nur für Fleisch aus Bio-Haltung, ein 

anderes für vorbereitetes Grillfleisch in 

verschiedenen Varianten vorgesehen. Ein 

weiteres Highlight in der Weseler Straße 

ist der Räucherofen hinter der Fischtheke. 

Der Ofen wurde nach den Anweisungen 

von Karsten Krusel, Abteilungsleiter 

Fisch, gebaut. Ein leichter Räucherduft 

ist zu spüren. „Im Markt werden täglich 

Lachs und frische Forellen geräuchert“, 

berichtet Sven Hundt. „Wer hat schon 

einen Räucherofen im Markt? Viele Kunden 

kommen allein schon deshalb regelmäßig 

zu uns.“ On Top gibt es sogar ein 

veganes Fischsortiment. Von den frischen 

Fischsorten optisch kaum zu unterscheiden, 

nimmt es den Platz in der Mitte der 

Theke ein. 

Die Leitung der Wein-, Sekt- und Spirituosenabteilung 

unterliegt Cosimo Fersini. 

Der rund 650 Quadratmeter große 

Bereich ist ein weiteres Highlight im 

Essthetik-Markt. Die Kunden können unter 

etwa 2.000 verschiedenen Weinen, 

Prickelndem und zahlreiche Spirituosen 

wählen. Wer den Wein vorab kosten 

möchte, kann dies in der Mitte der Abteilung 

an einer runden Probierstation tun. 

Im Anschluss folgt ein großer Getränkemarkt. 

Dieser Abteilung gegenüber sind 

die Regale für Backwaren und Süßwaren, 

eine „Jelley-Beans“-Station sowie eine 

„M und M-Bar“ zur Selbstbedienung angeordnet. 

Komfortables Checkout 

Den Abschluss des Lebensmittelbereichs 

bilden mit Tiefkühlkost und Eis die Bereiche 

„Eiszeit“ und „Gefrierpunkt“. 

Dahinter hat das Paschmann-Konzept 

Wasch-, Putz- und Reinigungsmittel 

platziert. Das Shop-in-Shop-Konzept 

von „Depot“ bietet dazu saisonale Dekoartikel 

und Wohnbedarf. Selbst beim 

Checkout erfahren die Kunden modernen 

Komfort. Denn neben vier Selfscanning-Kassen 

kennzeichnen den Schluss 

des Markt rundgangs acht SB-Terminals. 

Kassierer nehmen die Waren aus dem 

Einkaufswagen, scannen und legen sie 

zurück auf das Band. Anschließend räumt 

der Kunde die Waren in einen zweiten 

Einkaufswagen ein und bezahlt am SB- 

Terminal. 

us 

72 KÄSE-THEKE 5/22

★ ONLINE-WISSEN ★ 

GAUMENGESPRÄCHE: 

KÄSE TRIFFT WEIN 

Seit diesem Jahr bieten die Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA) genussvolle Online-Tastings 

an. Käse und Wein standen bei dem 90-minütigen Event im Mittelpunkt. 

inen schönen guten Abend wün- 

ich Ihnen und begrüße Sie zum 

„Esche 

Genuss-Event Käse trifft Wein,“ hieß Heike 

Fahsold-Auer, Dipl. Käsesommelière und 

Leitern des Schulungswerks der Ökologischen 

Molkereien Allgäu, die Teilnehmer 

zum Online-Tasting an einem Freitagabend 

herzlich Willkommen. In diesem Jahr hat 

die ÖMA unter dem Motto „Gaumengespräche“ 

digitale Abend-Veranstaltungen 

mit den Kombinationen Käse und Wein 

sowie Käse und Bier ins Leben gerufen. Mit 

den neuen Genuss-Events werden dieses 

Mal Verbraucher, nicht nur aus dem Naturkostfachhandel, 

angesprochen. 

Auf der Basis eines Verkostungspakets, 

das für sechs Personen ausgelegt ist, 

haben Interessierte die Möglichkeit gemeinsam 

mit den Sommeliers live am 

Bildschirm sechs verschiedene Bio-Käse- 

Sorten und dazu entsprechend ausgesuchte 

Weine aus ökologischem Anbau 

zu probieren. Dazu gibt es von der Käsesommelière 

und dem Weinexperten 

und Sommelier Jörg Hurrle, reichlich Hintergrundwissen 

zu Käse- und Rebsorten, 

Herkunft, Herstellung, Säure, Fettgehalt 

oder Weinlagen. Der Genusseffekt in 

geselliger Runde ist Programm. 90 Minuten 

dauert das Online-Event „Käse trifft 

Wein“, zu dem die ÖMA den Import- und 

Großhandelsbetrieb Riegel Bio-Weine 

aus Orsingen gewinnen konnte. 

Schließlich stehen die Paarungen am 

Abend bereit. Heike Fahsold-Auer und 

Jörg Hurrle stellen die sechs Kombinationen 

nacheinander vor und lassen allen 

Interessierten am Bildschirm genügend 

Zeit, um Aromen und Geschmack genau 

herauszuschmecken. So durfte bei dem 

Käse-Wein-Tasting auch ein „waschechter 

Allgäuer“ wie der ÖMA L’amour Rouge 

d’Antoine, der sahnig-cremige Weichkäse 

mit Rotkulturen von der Käserei Zurwies 

nicht fehlen. Er wurde zusammen 

mit einem Grauburgunder Qualitätswein 

vom Weingut Kesselring vorgestellt. „Bei 

dem Tasting kommt zusammen, was zusammen 

gehört“, erzählt Jörg Hurrle. Daher 

empfiehlt er mit Les Ruches Terrasses 

Du Lazarc AOC zum Schafskäse L’Agasse 

du Lazarc aus Südfrankreich auch einen 

Wein aus dem Süden Frankreichs. Nach 

weiteren schmackhaften Käse-Wein-Pairings 

bilden den klassischen Abschluss 

des kurzweiligen und unterhaltsamen 

Tastings der Gorgonzola Dolce DOP und 

ein italienischer Dessertwein, namens Zibibbo 

Maganza Terre Siciliane IGP. 

Im Oktober (28.10.) und November 

(25.11.) geht es mit den Live-Online- 

Tastings (für 6 Personen) weiter. Die Kosten 

betragen pro Event 99 Euro, die Anmeldung 

erfolgt über events.oema.de. 

Passende Handels-Veranstaltungen mit 

Schulungs-Charakter für einen besseren 

Abverkauf bietet die ÖMA übrigens auch 

an. Unter seminare.oema.de finden sich 

Käse-Pairing-Seminare und verschiedene 

Webinar-Formate. 

us 


73

UNTERWEGS 

UNTERWEGS 

Typisch 

Norddeutsch 

★ RUBRIKKOPF ★ 

Der Käsehof Biss ist ein traditioneller 

Familienbetrieb, der seit über 100 Jahren 

in dritter Generation von der Familie 

Biss betrieben wird. Von Vater Heinrich 

gegründet, stellt Sönke Biss in der hofeigenen 

Käserei traditionelle, typisch norddeutsche 

Käsespezialitäten her. 

Burkhard Endemann (rechts) nahm gemeinsam mit Stefan Kranebitter, Kranebitters Kulinarium/Innsbruck, 

die österreichischen Käse genau unter die Lupe. 

(v.l.) Im Rahmen eines Regional-Themas 

informierten sich Ulrike Schmitz, Redakteurin 

KÄSE-THEKE und Markus Bornholdt, 

Edeka Nord bei Sönke Biss, Inhaber 

Käsehof Biss, über die handwerkliche 

Käseherstellung. 

Familientradition 

Brie de Meaux AOP gehört zu den geschützten 

Käsesorten Frankreichs. Ulrike 

Schmitz, Redakteurin KÄSE-THEKE, fuhr 

in die Heimat des französischen Weichkäses 

und besuchte gemeinsam mit Käsefachvermarkter 

Fromi das Familienunternehmen 

Fromagerie Dongé. 

Jubiläum in Berlin 

Die deutsche Sektion der Guilde International des Fromagers traf sich in Berlin zur 

ihrer 20-jährigen Jubiläumsveranstaltung. Im Rahmen dieser Kapitelsitzung konnten 

die Teilnehmer ihre Stimme zur Käsekaiser-Wahl 2023 in der Kategorie „Bester österreichischer 

Käse in Deutschland“ abgeben. Zu den Juroren zählte auch Burkhard 

Endemann, Objektleiter KÄSE-THEKE. 

Willkommen in der Confrérie 

In München traf sich Mitte Juni die Confrérie du Gruyère. Das Käsenetzwerk aus Herstellern, 

Affineuren und Förderern des Schweizer Hartkäses begibt sich alle fünf Jahre 

auf Reisen und heißt bei diesen Tagungen neue Mitglieder in ihren Reihen willkommen. 

Zu den rund 33 neuen Mitgliedern zählte in diesem Jahr auch Thorsten Witteriede, 

Chefredakteur der KÄSE-THEKE. Zum Aufnahmeritual gehörte nicht nur eine kurze 

Laudatio, auch musste jeder Neue einen Gruyère-Laib anstechen. 

(v.r.) 

Florence 

und Luc 

Dongé, Inhaber 

der 

Fromagerie 

Dongé 

stellten 

Ulrike 

Schmitz 

die Käserei 

in Cousances-Lès-Triconville 

(Il 

de France) 

vor. 

Michel Chevalley, Gouverneur der Confrérie 

du Gruyère hieß Thorsten Witteriede in 

der Schweizer Käse-Gilde willkommen. 

Das Anstechen eines Käselaibes gehört 

zum Aufnahmeritual eines neuen 

Mitgliedes. 

74 KÄSE-THEKE 5/22

★ GUILDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS ★ 

20 JAHRE IM 

NAMEN DES KÄSES 

Die deutsche Sektion der Guilde International des Fromagers feierte in Berlin ihr 20-jähriges 

Bestehen mit einem außerordentlichen Programm und viel Wiedersehensfreude. 

Jürg Dräyer das Programm der Schweizer 

Kapitelsitzung, die vom 3. bis 4. September 

stattfindet. Die Vertreter der brasilianischen 

Sektion, Maristela Nicolettis und 

Debora Pereira, luden zum „Mondial do 

Queijo do Brasil“ ein, das vom 15. bis 

zum 24. September in Sao Paolo und Bahia 

stattfindet. Zuletzt stellte der Guilde- 

Prévôt Roland Barthélemy das Programm 

der französischen Kapitelsitzung vor, die 

vom 21. bis 23.Oktober im Fort des Rousses 

von Jean-Charles Arnaud stattfindet. 

Im feierlichen Rahmen wurden in Berlin die neuen Mitglieder in die Guilde International 

des Fromagers aufgenommen. 

änsehaut pur“, resümierte Guil- 

Schwester Jutta Jung über 

„Gde 

die Kapitelsitzung zum 20. Jubiläum der 

deutschen Sektion der Guilde Internationale 

des Fromagers, die vom 18. bis 

20. Juni in Berlin stattfand. Rund einhundert 

Teilnehmer kamen aus Deutschland, 

Frankreich, Österreich, Italien, Polen, 

Holland, Tschechien, der Schweiz und 

Brasilien angereist und trafen sich im Berliner 

Palace-Hotel. Zum Beginn der Tagung 

war die Wiedersehensfreude nach 

der zweijährigen Corona-Pause entsprechend 

groß. Das von Maître Pierre Pfister 

organisierte Programm begann mit einer 

spektakulären Revue im historischen 

Friedrichstadtpalast. Als kulinarische 

Hommage an die Bundeshauptstadt 

folgte ein eigens für die Teilnehmer im 

Hotel aufgebauter Stand des berühmten 


Berliner Currywurststandes „Curry 36“, 

an dem Currywurst und Pommes kredenzt 

und von einem Drehorgelspieler 

musikalisch untermalt wurde. 

Bei der Jahreshauptversammlung stellte 

sich der Vorstand, bestehend aus dem 

Vorsitzenden Andreas Gstrein, seiner 

stellvertretenden Vorsitzenden Susanne 

Backes-Keck, dem Schatzmeister Maître 

Pierre Pfister, Schriftführer Christian 

Stoll sowie den Kassenprüfern Gottfried 

Weeger und Marcus Böhmer zur Wiederwahl 

für die kommenden drei Jahre. 

Nach der Entlastung des Vorstandes für 

die vergangenen beiden Jahre und den 

Vorträgen zu den positiven Geschäftsberichten, 

wurde der Vorstand einstimmig 

wiedergewählt. Im Anschluss präsentierte 

der Schweizer Guilde-Vorsitzende 

Als weiteres Highlight folgte eine Käseprüfung 

der Agrarmarkt Austria Marketing 

(AMA), bei der die Teilnehmer ihre 

Stimme zur Wahl der kommenden Verleihung 

des Käsekaisers in der Kategorie 

„Beliebtester österreichischer Käse 

in Deutschland“ abgeben durften. Das 

AMA-Team rund um Dr. Peter Hamedinger 

lud die Fachleute der Guilde zu 

Blindverkostung und Bewertung von 28 

Käsespezialitäten ein. 

Bei der festlichen Inthronisation wurden 

15 neue Mitglieder aus Deutschland, Österreich, 

Südtirol, Polen und Frankreich 

von ihren Paten vorgestellt und feierlich 

in das Käsenetzwerk aufgenommen. Der 

anschließende Gala-Abend endete erneut 

mit einem Feuerwerk. Der Münchner 

Kult Entertainer Günther „Roy“ 

Grauer, wie auch der Mainzer Kabarettist 

Harry Borgner folgten dem Ruf von Pierre 

Pfister in die Bundeshauptstadt und verliehen 

dem festlichen Abend eine stimmungsvolle 

Note. 

Die nächste Kapitelsitzung der Guilde des 

Fromagers Deutschland findet vom 17. bis 

19. Juni statt. Marcus Böhmer 

75


AMA-Gütesiegel 

Freiheit für 

das Milchvieh 

Auch in Österreich legt der Lebensmittelhandel 

Wert darauf, dass Molkereien ihre 

Milch von Lieferanten beziehen, die dauernde 

Anbindehaltung ausschließen können. 

Im Sinne weiterer Verbesserungen 

der Tierhaltungsstandards und auch, um 

den Anforderungen der Exportmärkte 

gerecht zu werden, hat sich die AMA- 

Marketing entschlossen, das Verbot der 

dauernden Anbindehaltung früher umzusetzen. 

Die Anbindehaltung mit Weide-, 

Auslauf- oder sonstiger Bewegungsmöglichkeit 

an weniger als 90 Tagen pro Jahr 

ist im AMA-Gütesiegel-Programm Milch 

ab 2024 nicht mehr zulässig. Die entsprechenden 

Vorschläge für die Richtlinienänderung 

wurde in den vergangenen 

Monaten mit den Branchenvertretern erarbeitet. 

„So wie mit unserem Masterplan 

Schwein, der einen früheren Ausstieg aus 

dem Vollspaltenboden im AMA-Gütesiegel 

vorsieht, möchten wir auch bei der 

Milchviehhaltung Taktgeber sein“, sagte 

Michael Blass, Geschäftsführer der AMA- 

Marketing, zu dieser Vereinbarung. 

Treur Kaas 

Hervorragende 

Ergebnisse 

Bei den International Cheese und Dairy 

Awards in Staffordshire (Großbritannien) 

erhielten die Käse von Treur Kaas hervorragende 

Ergebnisse. Dieser Wettbewerb 

findet jedes Jahr im Sommer statt. Am ersten 

Messetag werden die eingesandten 

Käse von einer Jury geprüft. In diesem Jahr 

wurden über 4.500 Käsesorten aus der 

ganzen Welt für den Wettbewerb getestet. 

Die Käsesorten werden in verschiedenen 

Kategorien wie bester Bio-Käse, bester Ziegenkäse 

mit Zutaten, bester holländischer 

Käse oder bester Bauernkäse eingeteilt. 

Treur Kaas gewann für den Ziegenhartkäse 

Mèkkerstee Alt die Ecolab Trophy. Hinzu kamen 

vier Goldmedaillen und zwei silberne 

Medaillen für verschiedene Käse aus dem 

Sortiment von Treur Kaas. 

Fromi 

Katalog für Raclette 

und Fondue 

Mit einem Sonderkatalog der viele verschiedene Käse für 

Fondue- und Raclette-Essen bereithält, unterstützt Fromi 

die bevorstehenden festlichen Anlässe, wie Weihnachten 

und Silvester. Der 40 Seiten starke Katalog enthält Käse- 

Klassiker aus der Schweiz und aus Frankreich sowie ausgefallene 

Käse-Kreationen und Raritäten aus Ziegen- und 

Schafsmilch. Die umfangreiche Auswahl bietet für jeden 

Geschmack die passenden Käsesorten. Dazu kommt eine große Vielfalt an Feinkost und 

Beilagen, die zu Fondue und Raclette gereicht werden können. Auch an die Hardware wurde 

gedacht und verschiedene Raclettegeräte werden vorgestellt. Der Katalog ist kostenlos 

über den Fromi-Außendienst oder unter info@fromi.com zu beziehen. 

Epta Deutschland 

Mehr Platz für Käse 

Epta Deutschland hat ein neues Rückraumregal 

Boutique/Profile H2600 der Marken Costan/ 

Bonnet Néve entwickelt. In dem Regal können 

ganze Käselaibe und Schinken sowie hochwertige 

Wurstwaren optisch ansprechend präsentiert 

werden. Das Regal lässt sich sowohl im 

hinteren Teil des Bedienungsbereichs einsetzen 

und als Stand-alone Lösung für spezielle Verkostungen. 

Mit dem puristischen, rechteckigen Design 

fügt sich das Regal in jeden Verkaufsraum ein. Die Außenwände sind in Edelstahl, 

lackiert und in allen Materialien der sogenannten Finishing Collection, wie Holz und 

Beton, von Epta erhältlich. Ebenfalls sind die Innenwände mit Edelstahl oder in lackierter 

Form ausgestattet. Das offene Kühlregal ist neben der neuen Höhe von 260 Zentimetern 

auch in den Höhen 200 und 230 Zentimetern sowie in drei Längen (125, 188 und 250 

cm) verfügbar. Praktisch für gekühlte und ungekühlte Lebensmittel sind die geschlossenen 

Schränke im unteren Teil des Möbels. Darüber hinaus gibt es vielfältiges Zubehör, eine 

wählbare LED-Beleuchtung und eine zusätzliche Nachtabdeckung. 

Heiderbeck 

Käse aus dem Allgäu 

Heiderbeck, Käsefachvermarkter aus Olching, hat sich den 

Heumilch- und Bioheumilchkäsen aus dem Sortimentsangebot 

der Familienkäserei Baldauf angenommen und sie 

alle in einem Sonderkatalog zusammengefasst. Anlass 

war unter anderem das 160-jährige Firmenjubiläum 

der Allgäuer Käserei in diesem Jahr. Der Katalog 

steht auf der Heiderbeck Webseite (heiderbeck.com) 

sowie in der Heiderbeck-App zum Download bereit. Ganz 

schnell geht es auch über den abgebildeten QR-Code. 

76 KÄSE-THEKE 5/22

KLASSENTREFFEN DER KÄSESOMMELIERS 2023 

Deine persönliche Anmeldung mit allen Infos hält Stephanie Kusber 

gerne bereit (E-Mail: sk@blmedien.de/Tel. 02633/4540-13). 

3. BIS 4. 

JUNI 2023 

im H4-Hotel Hannover Messe, 

Würzburger Straße 21, 30880 Hannover-Laatzen 

Bilder: colourbox.de 

Eine Veranstaltung der Fachzeitschrift KÄSE-THEKE 

in Zusammenarbeit mit dem European Cheese Center (ECC)

★ BIOFACH 2022 ★ 

SOMMER- 

EDITION 

In Nürnberg traf sich die Bio-Branche zur diesjährigen 

Biofach. Die Terminverschiebung in die sommerliche 

Ferienzeit sorgte für ein etwas anderes Bild der Messe. 

Erstmals schlug das Herz der internationalen Bio-Branche für vier Tage im 

Sommer. Den Corona-Auflagen geschuldet, entschied sich der Messeveranstalter 

statt eines erneuten Ausfallens dafür, die Veranstaltung auf den Sommer 

zu verlegen. So öffneten vom 26. bis 29. Juli die Nürnberger Messehalle 

für die „Summer Edition“ der Biofach 2022. Jedoch trübten deutlich breitere 

Gänge zwischen den Ständen, reichlich leere Flächen in der ein oder anderen 

Halle sowie weitläufige Lounge-Flächen das Bild und offenbarten auf den 

ersten Blick, dass viele Aussteller nicht der sommerlichen Einladung in die 

Frankenstadt gefolgt waren. Wo in der Warengruppe Käse einige Unternehmen 

fehlten, waren die Hersteller von Joghurt, Quark & Co. recht vollzählig 

vertreten. So fanden sich 2.276 Aussteller aus 94 Länder auf dem Nürnberger 

Messegelände ein. Und auch die Besucherströme waren bei weitem nicht 

mit den regulären Veranstaltungen im Februar vergleichbar. Trotzdem war an 

den Ständen der Milch- und Käsehersteller durchgehend eine positive Meinung 

zur Sommer-Messe zu hören. So heißt es, dass alle Handelsketten mit 

ihren Einkäufern und Sortimentsverantwortlichen gesichtet wurden. Zudem 

hatte das geringere Besucheraufkommen den Vorteil, dass man sich für die 

einzelnen Gespräche mehr Zeit nehmen konnte. Das unterstreicht auch die 

Aussagen der Nürnberg Messe, die von einer großen Wiedersehensfreude 

spricht und rund 24.000 Fachbesucher aus 137 Länder verzeichnen konnte. 

In deren Fokus lag der persönliche Austausch, das Networking und vertiefte 

Gespräche zu Themen und Zeit, heißt es vom Veranstalter. Auch wurde in der 

Befragung der Besucher ermittelt, dass sie Neuheiten und Trends entdecken 

wollten. Diese dürften sie zumindest an den Ständen für Milch und Käse eher 

wenig entdeckt haben, denn der Sommer ist nicht die traditionelle Jahreszeit, 

in der Molkereien und Käsereien ihre Neuheiten vorstellen können und möchten. 

Zahlreich waren die Veranstaltungen im Rahmenprogramm der Messe. 

Darunter das Forum Landwirtschaft im Kongress oder der eigene Angebotsbereich 

Unverpackt. Zentral waren von Beginn auch die großen Themen der 

Zeit wie Klimaschutz und Nachhaltigkeit sowie Fragen der globalen Ernährungssicherung. 

„Der große Wert der persönlichen Begegnungen, aber auch 

der vertiefte fachliche Austausch wurden immer wieder betont – gerade jetzt 

in der aktuellen Weltlage, um aufzuzeigen, welche Lösungen Bio bietet. Dass 

die Branche genau diese Themen vor Ort und digital diskutiert und von hier 

aus Zukunft gestaltet – in diesem Jahr einmalig im Sommer – freut uns sehr“, 

so Petra Wolf Mitglied der Geschäftsleitung, Nürnberg Messe. Bereits in rund 

einem halben Jahr wird sich die Bio-Gemeinde wieder in Nürnberg treffen, 

wenn sich Mitte Februar (14. bis 17. Februar) die Messetore zur Biofach 2023 

öffnen. Dann hoffentlich wieder ohne leere Flächen sowie vollen Besuchergängen 

und jeder Menge aktueller Neuheiten, Trends und Themen. tw 

Auch das 

Team der 

KÄSE- 

THEKE 

(Burkhard 

Endemann, 

Ulrike 

Schmitz, 

Anika 

Kirschning 

und Thorsten 

Witteriede) 

war 

mit einem 

Stand 

präsent. 

Der Bioland-Stand ist stets der Anlaufpunkt in Halle 7. In 

diesem Sommer war der Trubel nicht ganz so groß, wie 

sonst. 

78 KÄSE-THEKE 5/22

★ BIOFACH 2022 ★ 

Die Herzige 

Marie ist 

der neue 

Schnittkäse 

der Bio- 

Molkerei 

Söbbeke. 

Der mittelalte 

Gouda 

ist, wie die 

anderen 

Söbbeke- 

Käse, mit 

der Müns- 

terländer- 

Sagenwelt 

vereint. 

Christine Weiß stellte den Instolz Bio-Rahmkäse 

mit gerösteten Hanfsamen & Chili der 

Marke Besser Bio vor. 

Bernhard Pircher und Maria Huber hatten 

feine Fruchtsaucen von Furore aus 

Vorarlberg mit nach Nürnberg gebracht. 

Die Biofach ist seit Jahren eine Plattform für Hersteller von Alternativprodukten. Zahlreiche 

junge Unternehmen zeigen Milch- und Käsealternativen aus Basis-Rohstoffen wie 

Mandel, Soja oder Hafer. 

Simon Wolf stellte das 

neue Zweitplatzierungskonzept 

für die 

Marke Bio vom Berg 

dem Fachpublikum vor. 

v. li. Kerstin Kortas, 

Josef Eisenmann, 

Sandra Dahl-Schaurer, 

Andreas Geisler 

und Johannes 

Bauer hatten die 

Käserebellen-Käse im 

Gepäck. 

Waldemar Reichert und Franziska Gockel stellten 

die Bio-Heumilch-Käse von Baldauf vor. 


79

★ BIO-MELDUNGEN ★ 

BioHandel 

Neue App für 

den Fachhandel 

Die Fachzeitschrift BioHandel bietet dem 

Fachhandel zukünftig geballtes Wissen für die 

Hosentasche: Wer mehr Know-how aus der 

Bio-Branche gewinnen will, seine Kundschaft 

besser beraten oder auch mehr verkaufen 

möchte, dem empfiehlt die Fachzeitschrift 

Bio-Handel ihre neue App. Diese beinhaltet 

Kurse zur Schulung der Belegschaft, ein umfassendes 

Warenwissen aus dem Bio-Bereich 

zu vielen Sortimenten. Lern-Kurse stellen jeden 

Monat ein neues Thema in den Mittelpunkt, 

das in Form von Frage-Modulen bearbeitet 

wird. Die Inhalte sind konzentriert und 

in je fünf Kapitel gegliedert. Zusätzlich bietet 

die App Nachrichten aus der Bio-Branche. Die 

ersten vier Wochen sind als kostenfreier Probezugang 

erhältlich. Anschließend geht die 

Nutzung in ein Jahresabo über. Näheres zur 

App zeigt auch ein Video biohandel.de/app. 

Kaufland/Demeter 

Stärkung der 

Bio-Vielfalt 

Bereits seit 2018 kooperiert Kaufland mit 

Herstellern und Erzeugern des Bio-Anbauverbands 

Demeter. Vor zwei Jahren wurde 

der Einzelhändler in den Verband aufgenommen. 

Mittlerweile führt Kaufland mehr als 

250 Demeter-Artikel im Sortiment, Tendenz 

steigend. Frisches Obst und Gemüse, Molkereiprodukte, 

Babynahrung, Säfte, Brotaufstriche, 

Teigwaren und samenfestes Saatgut 

mit Demeter-Zertifikat können Kunden heute 

erwerben. „Durch eine breite Auswahl an 

Demeter-Produkten geben wir unseren Kunden 

die Möglichkeit, sich für Bio-Produkte 

mit besonders hohen Qualitätsstandards 

zu entscheiden“, erklärt Artur Findling, Geschäftsführer 

Einkauf Bio-Lebensmittel bei 

Kaufland. Die Partnerschaft mit Demeter sei 

von Anfang an eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe 

gewesen. Sowohl Kaufland als auch 

Demeter gehe es um die Wertschätzung von 

Lebensmitteln, verantwortungsvolle Produktionsbedingungen 

und artgerechtere Haltungsbedingungen. 

Edeka Zentrale 

Bio-Offensive mit Naturkind 

Mit der Marke „Naturkind“ bietet die Edeka-Gruppe neue Möglichkeiten der Kooperation. 

Das Fachmarkt-Konzept, das auch in Edeka-Märkten anzutreffen ist, 

bietet Bio-Bauern einen Marktplatz für ihre Produkte. Der Edeka-Verbund fühlt 

sich den Bio-Bauern genauso verpflichtet wie den Kunden. Mit der Bio-Marke 

Naturkind bietet Edeka nun neue Möglichkeiten für den Vertrieb und Kooperationen. 

Die Naturkind-Fachmärkte und -Welten sollen Verbrauchern einen einfachen 

Zugang zu Bio-Fachhandelsmarken ermöglichen. Produkte bekannter 

Bio-Marken und Anbauverbände finden sich hier gleichberechtigt neben Lebensmitteln 

aus regionaler und lokaler Bio-Erzeugung. Die neue Fachhandelsmarke 

wurde als Bio-Mehrwertmarke konzipiert. Das Konzept steht nicht nur den 

Vertriebsformaten bei Edeka, Marktkauf, Budni und Netto-Marken-Discount zur 

Verfügung, sondern ist auch für interessierte Händler im In- und Ausland grundsätzlich 

geöffnet. Ökologische sowie soziale Nachhaltigkeit sollten in den Unternehmensstrategien 

verankert sein. 

VHM 

Das Käsen online lernen 

Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) hat einen digitalen Käsekurs 

für Anfänger und Neueinsteiger entwickelt. Die handwerkliche Milchverarbeitung ist, 

wie der Name schon sagt, echtes Handwerkt. Neben dem Wissen und Geschick müssen 

Käser ein Gefühl für ihr Produkt entwickeln. Dieses Gefühl online zu entwickeln, 

erschien bisher schwierig. Doch die Pandemie war die Zeit für unkonventionelle Lösungen, 

und der VHM ging im März 2021 mit einem ersten digitalen Käsekurs an den 

Start. Der Online-Grundkurs richtet sich an Anfänger, die keine oder wenig Erfahrung 

in der Milchverarbeitung haben. Aber auch Hofkäser, die ihre theoretischen Grundlagen 

verbessern möchten, sind bei diesem Kurs gut aufgehoben. Für die praktische 

Herstellung von Schnittkäse und Frischprodukten wie Joghurt, Dickmilch und Quark 

erhalten die Teilnehmer vorab einen kleinen Drei-Liter-Kessel, Verbrauchsmaterialien 

und Käsereiwerkzeug zugesendet. Sie müssen nur noch ihre zu verarbeitende Milch 

kaufen. In theoretischen Einheiten werden die rechtlichen, baulichen, technischen und 

hygienischen Voraussetzungen, die bei der Aufnahme einer hofeigenen Milchverarbeitung 

zu erfüllen sind, dargestellt. Alle Teilnehmer erhalten ein Zertifikat über die 

Teilnahme an einer Hygieneschulung. Der nächste Online-Grundkurs findet vom 19. 

bis zum 23. September 2022 statt. Die Seminarkosten betragen 480,00 Euro (430,00 

Euro für Mitglieder des VHM). Weitere Informationen rund um den Ablauf des Seminars 

bietet ein Beispielvideo auf milchhandwerk.info. 

80 KÄSE-THEKE 5/22

VORSCHAU 

VORSCHAU 

❚ Die nächste KÄSE-THEKE erscheint im November 2022 

Fondue und Raclette sind die Klassiker der heißen 

Winterkäse. Als Naturvariante oder mit diversen Zutaten 

versprechen sie höchsten Genuss in geselligen 

Runden. Darüber hinaus bereichern heiße Käse für die 

kalte Jahreszeit das Angebot. Was die verschiedenen Käse 

auszeichnet, welche besonderen Rituale es beim Verzehr gibt und 

welche Sorten Ihre Theke bereichern können, verraten wir in der 

kommenden Ausgabe. Foto: colourbox.de/ AtlasStudio 

Ein halbes Jahr lang hatten die Teams der Käsebedienungsabteilungen 

wieder Zeit, um kreative Aktionen zu sechs vorgegebenen 

Themenfeldern zu entwickeln, umzusetzen und an die Redaktion 

KÄSE-THEKE zu senden. Am 4. Oktober werden die Besten 

der Besten mit dem Kreativ Award 2022 im feierlichen Rahmen 

des Gala-Abends ausgezeichnet. Wir zeigen Ihnen, wer in diesem 

Jahr die kreativsten Käsetheken-Teams des Landes sind. 

Ihre Anzeige in der KÄSE-THEKE! 

Ich erstelle Ihnen gerne 

ein individuelles Angebot. 

Burkhard Endemann 

Tel.: 0 26 33/45 40 16 

E-Mail: be@blmedien.de 

OBJEKTLEITER 

IMPRESSUM 

IMPRESSUM 

(ISSN 0940-208X) 

Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Hilden, Verlagsniederlassung 

Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig/Rhein 

• Telefon: 02633/4540-0 • Telefax: 02633/45 40-99 

• E-Mail: infobb@blmedien.de • Homepage: www.kaeseweb.de 

Herausgeber: Hans Wortelkamp (-14, hw@blmedien.de) 

Objektleitung: Burkhard Endemann (-16, be@blmedien.de) 

Redaktion: 

tw: Thorsten Witteriede (Leitung) (-20, tw@blmedien.de), 

ke: Kathrin Endemann (01 77/6 88 69 57, ke@blmedien,de), 

us: Ulrike Schmitz (-12, us@blmedien.de), 

ak: Anika Kirschning (0 30/92 15 04 39, ak@blmedien.de) 

um: Urte Modlich (01 74/8 30 05 56, um@blmedien.de) 

Medienberatung: Dirk Zimmermann (01 57/86 80 74 79), dz@blmedien.de) 

Grafik-Design: Jeannette Knab (-18, jk@blmedien.de) 

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Redaktionssekretariat: Stephanie Kusber (0 26 33/45 40-0, sk@blmedien.de) 

Abonnentenbetreuung und Leserdienstservice: 

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München, Garmischer Straße 7, 80339 München, 

Ansprechpartner: Frau Basak Aktas (verantwortlich), 

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Herr Mario Reischl, Tel.: 089/3 70 60-272, E-Mail: m.reischl@blmedien.de 

KÄSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr im Zweimonatsrhythmus. Jahresbezugspreis 

Inland 37,00 € brutto., Ausland 46,00 €, Einzelheftpreis 7,00 € 

Bank: Commerzbank AG, Hilden IBAN DE583004 0000 0652 2007 00, 

BIC: COBADEFFXXX • Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 

Erfüllungsort und Gerichtsstand: Hilden 

Druck: Ortmaier Druck GmbH, Birnbachstraße 2, 84160 Frontenhausen 

Gedruckt auf chlorfreiem Papier. 

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Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der 

Redaktion wieder. Nachdruck, Übersetzung und sonstige Verbreitung veröffentlichter 

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des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs-und Vertriebsstörungen 

durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen 

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Titelfoto: Comté 

Beilage: Supplement "Kompakt Österreich"; Wolfram Berge 

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Gesellschaft mbH & Co. KG D 40724 Hilden sind (Anteile in Klammern): Renate 

Schmidt (38,8%), Erbengemeinschaft Ulla Werbeck (31,2%) 

Geschäftsführer: Harry Lietzenmayer, Stephan Toth, Björn Hansen 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von 

Werbeträgern (IVW) – Sicherung der Auflagenwahrheit 

★ WARENKUNDE ★ 

Weißlacker: Geliebt oder verachtet 

Der halbfeste Schnittkäse „Weißlacker“ (45 % Fett i.Tr.) trägt seit 

2015 das EU-Siegel für seine geschützte Herkunft. Von einigen, 

wegen seines pikanten bis scharfen und salzigen Geschmacks 

geliebt und von anderen verachtet, ist er eine echte Allgäuer 

Spezialität. Vor fast 150 Jahren von Josef und Anton Kramer in 

Wertach im Landkreis Oberallgäu erfunden, wird er aus pasteurisierter 

Kuhmilch mit einem Zusatz von 25 Prozent Rohmilch hergestellt. 

Der junge würfelförmige Käse kommt für zwei Tage in 

ein Salzbad und verbringt anschließend drei Monate in einem 

gekühlten Reiferaum. Dort wird er regelmäßig gesalzen und geschmiert. 

Anschließend in Aluminiumfolie verpackt, reift er weitere 

drei bis vier Monate. Danach tritt sein wahrer Geschmack 

ans Licht. Aufgrund seiner weißen, lackartigen Schmiere auf der 

Oberfläche trägt er seinen Namen. Käsespätzle verleiht er einen 

würzig-aromatischen Geschmack und geht zusammen auf 

frischem Brot, mit einer Vinaigrette aus Essig, Öl und Zwiebeln 

sowie einem frischen Bier ein perfektes Pairing ein. 

Foto: Allgäu GmbH/Wolfgang Fallier Fotodesign 


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SPEZIALITÄTEN 

FÜR DIE THEKE 

Authentischer Großlochkäse 

Der Bon Repas (fanzösisch „gutes Essen“) ist ein Großlochkäse 

aus thermisierter Kuhmilch. Die großen Löcher im Käse entstehen, 

weil der Milch während des Herstellungsverfahren Propionsäurebakterien 

hinzugefügt werden. Um die Bakterien zu aktivieren, 

wird der Bon Repas zuerst 14 Tage bei einer höheren 

Temperatur von 20 Grad Celsius gereift. Dadurch bekommt der 

Käse auch seine sphärische Form. Insgesamt reift dieser Großlochkäse 

acht Wochen im Treur-Kaas-Lager. Das Ergebnis ist ein 

einzigartiger Großlochkäse vom Bauernhof mit einem besonders 

cremigen Charakter. Einfach lecker, mild, mit einer leicht 

süßlichen Note und sehr bekömmlich. Benannt ist der Käse nach 

dem Bonrepas-Polder, der sich in Krimpenerwaard befindet. 

Thermisierter Käse mit Bärlauch 

Der Villa Daslook ist ein Schnittkäse aus thermisierter Kuhmilch, 

der mit Bärlauch, Zwiebeln und Schnittlauch verfeinert wird. Dieser 

Kräuterkäse reift acht Wochen und hat einen besonders cremigen 

Geschmack. Zudem wurde er mit einem Silver-Award bei 

den International Cheese Awards 2022 ausgezeichnet! 

Kräftiger Bauernkäse 

Der Erfgoed Stelling 705 wird von Familie De Jong aus 

Bergambacht hergestellt und ist ein Hartkäse, der aus roher 

Vollmilch hergestellt wird. Daher darf er als echter Bauernkäse 

bezeichnet werden. Er punktet mit Reifungskristallen, die 

er dank der neun Monate Reifungszeit entwickelt. Der Geschmack 

dieses Bauernkäses ist voll, kräftig und sehr würzig. 

Alter Ziegenkäse 

Chevretta Alt ist ein 45 Wochen alter nordniederländischer 

Ziegenkäse. Diese lange Reifezeit erzeugt seinen charaktervollen 

Geschmack und die schönen Proteinkristalle im festen 

Käseteig. Seine Rinde ist schwarz beschichtet und verleiht dem 

Ziegenkäse seinen unverwechselbaren und schicken Look. Bei 

den International Cheese Awards 2022 wurde der Chevretta 

Alt mit einem Silver-Award ausgezeichnet! 

Gesunder Schafskäse 

Twisca ist ein geschmacksvoller nordniederländischer Schafskäse. 

Dieser junger Schnittkäse reift acht Wochen, ist reich 

an Vitaminen und punktet mit seinem vollen, cremigen Geschmack, 

der durch die nordniederländischen Weiden der 

Milchschaft geprägt ist. 

Der beste Käse der Welt 

Jerseyhoeve Bio Schorren ist ein Jersey-Käse, der aus aus 

100 Prozent Bio-Jersey-Milch hergestellt wird. Der Käse reift 

mindestens zwölf Monate auf Holzbrettern. Dabei entwickeln 

sich seine feinen Kristalle und seine immer noch sehr cremige 

Textur. Eine echte Spezialität! Bei den International Cheese 

Awards 2016 in Nantwich, England, wurde dieser Käse zum 

Supreme Champion – besser gesagt zum besten Käse der 

Welt – ernannt! Und auch im Jahr 2020 wurde er zum Supreme 

Best of the Best gekürt. Zudem wurde er erneut mit 

einem Golden-Award bei den International Cheese Awards 

2022 ausgezeichnet! 

82 KÄSE-THEKE 5/22

BON REPAS 

Authentischer Groβlochkäse 

Der Geschmack ist sehr 

zugänglich und mit einer 

leichten süßen Note. 

info@treurkaas.nl - www.treurkaas.de

Nachhaltiger Milchgenuss 

aus Europa 

Gut fürs Klima. Gut für die Artenvielfalt. 

Heumilch: Einfach urgut. 

● Heumilchkühe erhalten frische Gräser und Kräuter 

im Sommer und Heu im Winter. Vergorene Futtermittel 

sind verboten. 

● Diese nachhaltige Wirtschaftsweise fördert 

die Artenvielfalt und schützt das Klima. 

● Weide, Auslauf oder Laufstall sorgen für ausreichend 

Bewegung. Eine dauernde Anbindehaltung ist 

verboten. 

● Die Höfe sind in den Bergregionen der Alpen und 

des Alpenvorlands beheimatet 

Hinweise für eine ausgewogene, gesunde Ernährung finden Sie unter www.dge.de. 

heumilch.com 

GARANTIERT GENTECHNIKFREI 

Kofinanziert von der 

Europäischen Union 

Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, 

der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet 

nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

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