★ DIE MILCH MACHT‘S ★ Rohmilch hergestellt, in Frankreich heißt sie „au lait cru“. KÄSE AUS PASTEURISIERTER MILCH Jäckle Frischepartner Der Grotto Höhlenkäse (mind. 48 % Fett i.Tr., 6 kg, tierisches Lab) wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und reift, wie sein Name verrät, in der Höhle. Während dieser Zeit entwickeln sich die rötlich-braune Rinde des Schnittkäses und sein kräftig-würziger Geschmack. Molkerei Rücker Die Herstellung des naturgereiften Schnittkäses Alter Schwede (50 % Fett i.Tr., 3 kg, mikrobielles Lab) basiert auf einem alten Familienrezept. Seinen typisch nordisch-kräftigen Geschmack erhält der Käse während seiner traditionellen Reifung auf naturbelassenen Fichtenbrettern und durch die regelmäßige Pflege mit Salzwasser sowie Rotkulturen. Fromi Der Weichkäse Ortolan Trüffel (mind. 55 % Fett i.Tr., 135 g x 6, mikrobielles Lab) wird in der Region Franche-Comté, im Osten Frankreichs, hergestellt. Verfeinert mit einer Schicht italienischem Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt., 2 %) hat er einen milden und cremigen Geschmack mit typischer Trüffelnote. Ruwisch und Zuck/ Käsespezialisten Süd Der Salva Cremasco DOP (mind. 48 % Fett i.Tr., 1,5 kg, tierisches Lab) wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und hat eine gewaschene Rinde. Durch seinen gehaltvollen Geschmack und seine cremige Konsistenz zeichnet sich dieser halbfeste Schnittkäse aus. Carl Fr. Scheer Der Trüffelbrie La Leyenda (60 % Fett i.Tr., 1 kg, mikrobielles Lab) wird aus pasteurisierter Milch in Spanien hergestellt. Die Trüffelaromen entfalten sich langsam im Teig und verbinden sich mit der cremigen Textur des Weichkäses. Er zeigt eine feine samtartige weiß-braune Schimmelrinde. ÖMA Der Traum aller Liebhaber von Weichkäse ist der ÖMA L’amour Rouge d’Antoine (60 % Fett i.Tr., 750 g, mikrobielles Lab). Die Pflege mit Rotkulturen verleiht dem Bio-Käse aus Heumilch eine charaktervolle Note. Verpackt in einer Holzspandose, fällt er neben seiner besonderen Qualität auch durch die quadratische Form auf. Nach der deutschen Käseverordnung (KV) dürfen alle Käsearten auch aus roher Milch hergestellt werden, von Weichkäse über Schnitt- bis zu Hartkäse. Verwendet werden können rohe Kuh-, Schafs-, oder Ziegenmilch – auch Büffelmilch ist möglich. Viele der EU-geschützten Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt. Genaue Angaben über Herstellung, Verfahren, Gebiet und Milch enthält das entsprechende Pflichtenheft. Zur Spezies der Rohmilchkäse zählt beispielsweise der Parmigiano Reggiano DOP aus Italien. Für Roquefort AOP wird rohe Schafsmilch der Rasse Lacaune eingesetzt. Comté AOP und Brie de Meaux AOP sind ebenfalls Käse, die aus roher Milch hergestellt werden und aus Frankreich stammen. Le Gruyère AOP ist ein Hartkäse aus der Schweiz. Die beiden deutschen geschützten Hartkäse wie Allgäuer Emmentaler g.U. und Allgäuer Bergkäse g.U. stammen aus dem Allgäu und sind ebenfalls aus unbehandelter Milch gekäst. Käse aus pasteurisierter Milch Der größte Anteil an Käse, die über die Bedienungstheke verkauft werden, sind Für eine konstante Käse-Qualität werden die Milchsäurebakterien im Labor angelegt. Foto: AdobeStock.com/ Milen 10 KÄSE-THEKE 5/22
Unser „Goldstück“ aus der Höhle Für diese Spezialität aus der berühmten KALTBACH Höhle haben unsere Käsemeister die ideale Balance gefunden – ausgewogen und fein-pikant im Geschmack begeistert diese Höhlenspezialität mit einem leichten Schmelz sowie einer karamelligen Note. Charakterkäse veredelt von Höhle und Meister.