★ DIE MILCH MACHT‘S ★ KÄSE AUS ROHER MILCH Gebr. Baldauf Baldauf 1862 Meisterstück (mind. 50 % Fett i.Tr., ca. 26 kg, tierisches Lab) wurde nach dem Jahr der Firmengründung der Gebrüder Baldauf benannt. Er wird aus Rohmilch gekäst und reift mindestens acht Monate. Er hat einen aromatisch, würzig-pikanten Geschmack. ÖMA Kräftig und robust im Äußeren entpuppt sich der ÖMA Heumilch Bergkäse (mind. 50 % Fett i.Tr., ca. 25 kg, ca. 3 kg, mikrobielles Lab) als Hartkäse-Klassiker. Der Bergkäse wird aus roher Demeter-Heumilch gekäst und während der Reifung mit Salzlake gebürstet. Anschließend hat er einen würzigen Geschmack und einen feinen Schmelz. Vallée Verte Derzeit liefern neun Bauern die frische Bio- Milch an die Käserei Société de Fromagerie les Reussilles. Sie verarbeitet die Rohmilch traditionell in einem Kupferkessel zu Le vieux du Jura (mind. 49 % Fett i.Tr., 7 kg, tierisches Lab). Nach seiner Reifung in über 1.000 Meter Höhe enthüllt der Schweizer Bio-Hartkäse einen geschmeidigen Teig unter der rötlich-braunen Rinde. Heiderbeck Kuhrohmilch ist die Basis für den Almwiesenkäse (mind. 45 % Fett i.Tr., ca. 5,6 kg, 3 kg, tierisches Lab) aus der Schweiz. Der Schnittkäse wird während seiner sechsmonatigen Reifung mit einem kräftigen Bergkräutersud affiniert. Er hat einen feinen und zarten Teig sowie einen herzhaften und kräuterwürzigen Geschmack. Hamburger Käselager Die Kühe der Rassen Abondance, Tarine und Montbéliarde weiden während des ganzen Sommers auf den Hochalmen der Savoyer Alpen (Frankreich). Aus dieser Milch wird die Savoyer Spezialität Grande Valerie (49 % Fett i.Tr., 40 kg, tierisches Lab) hergestellt. Nach neun Monaten entwickelt dieser Hartkäse einen besonders fruchtigen und aromatischen Geschmack. Evers Käsehandel Der Schweizer Hartkäse L’Etivaz d’Alpage AOP (mind. 50 % Fett i.Tr., 15 bis 35 kg, tierisches Lab) wird im Schweizer Waadtland in der Zeit von Mai bis Oktober hergestellt. Die Alp-Käsereien liegen auf einer Höhe von 1.000 bis 2.000 Metern. Gekäst wird mit entrahmter Milch des Vorabends und der tagesfrischen Milch im Kupferkessel über dem offenen Feuer. aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Milch wird dazu vor dem Käsereiprozess für 15 bis 30 Sekunden auf 72 Grad Celsius erhitzt und danach wieder abgekühlt. Durch die Wärmebehandlung hat die Mich einen geringeren Vitamin- und Nährstoffgehalt. Pathogene Keime, die eventuell Erkrankungen hervorrufen können, werden dadurch abgetötet. Käse aus pasteurisierter Milch wurden einem Wärmebehandlungsverfahren unterzogen und müssen daher nicht gekennzeichnet werden. Warum wird die Milch pasteurisiert? Aus Gründen der Sicherheit und einem gleichbleibenden Qualitätsversprechen ziehen viele Käseerzeuger die Pasteurisation der Milch vor. Kompensiert wird diese Maßnahme daher mit der Zugabe ausgewählter Milchkulturen bei der Herstellung eines Käses und besonderen Reifungsmethosen. Käse aus thermisierter Milch In den Theken zu finden sind auch Käse aus thermisierter Milch, wenn auch nur vereinzelt. Sie nehmen eine Sonderstellung ein. Bei der Thermisierung handelt Pasteurisierung Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt und 1864 entwickelt. Pasteur hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Als Pasteurisierung oder Pasteurisation bezeichnet man die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 72 Grad Celsius (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100 Grad Celsius (Hochpasteurisieren) zur Abtötung der vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Sie dient beispielsweise dazu, Lebensmittel wie Milch, Frucht- und Gemüsesäfte sowie Flüssigei, schonend haltbar beziehungsweise keimarm zu machen. 12 KÄSE-THEKE 5/22
GUT ZU WIESEN Das Geheimnis der einzigartigen Milch aus dem Land der Berge ist die naturnahe Bewirtschaftung einer reichhaltigen und vielfältigen Vegetation. Bis zu sechzig unterschiedliche Pflanzenarten wachsen hier auf nur einem Quadratmeter Wiese. Und so wie keine Alm der anderen gleicht, so hat auch jede Milch ihren ganz und gar einmaligen Geschmack. WWW.AMA.GLOBAL