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★ LÄNDERTHEMA FRANKREICH ★<br />
Französische Ziegenkäse umfasst heute<br />
circa 100 Sorten, die meisten sind Weichkäse.<br />
Ziegenfrischkäse: Die frischen Ziegenkäse werden unmittelbar nach der Herstellung<br />
verpackt und reifen nicht mehr weiter. Der milde fein-säuerliche Charakter bleibt so<br />
voll erhalten. Ein perfekter Einstieg in die Welt der Ziegenkäse.<br />
Fromages à Pâte Pressée et Cuite (Hartkäse<br />
mit gekochtem und gepresstem Teig) wie<br />
Emmentaler, Comté, Beaufort, l’Abondance<br />
oder Gruyère. Bei der Hartkäseherstellung<br />
wird die Gallerte auf etwa 50 Grad Celsius<br />
erhitzt. Dadurch verdunstet zusätzlich Wasser,<br />
so dass die Textur dichter wird. Im Allgemeinen<br />
werden großformatige Hartkäselaibe<br />
hergestellt, die gepresst werden, um<br />
den Abtropfprozess zu verstärken.<br />
Fromages de Chèvre (Ziegenkäse) wie<br />
Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre,<br />
Banon oder Selles-sur-Cher. Diese Käse<br />
bestehen zu 100 Prozent aus Ziegenmilch.<br />
Fromages à Pâte Fondue (Käsemischung<br />
oder Schmelzkäse) wie Boursin, La vache<br />
qui rit oder Fromages forts. Diese Käse<br />
werden aus einem oder mehreren Schnittkäsen<br />
oder Hartkäsen unter Zugabe von<br />
Schmelzsalz hergestellt, die der homogenen<br />
Textur dienen. Zugegeben werden<br />
Ziegenweichkäse: Die Weichkäse reifen während der Lagerung weiter und bilden<br />
eine Edelpilzrinde. Die Reifezeit variiert zwischen zwei Wochen und drei Monaten<br />
– je nach Größe und Reifegrad. Auf den meisten Ziegenkäsen wächst zunächst ein<br />
weißer Edelpilz (wie auch bei vielen anderen Käsesorten). Bei manchen Edelpilzen<br />
verändert sich die Farbe mit Wachstum und Reife in Richtung blaugrau. Dies ist<br />
beabsichtigt, sie werden dem Käse auch eingeimpft. Eine dunkle, eher schwarze<br />
Schicht stammt allerdings von Pflanzenkohle wie von Weinreben-, Eichen- oder Tannenholz.<br />
Diese Kohleschicht gleicht die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche aus,<br />
die Rinden- und Edelpilzbildung wird so begünstigt.<br />
Ziegenschnittkäse: Weniger häufig findet man französischen Ziegenschnittkäse.<br />
Hartkäse sind unter den französischen Ziegenkäsen praktisch nicht zu finden, denn<br />
für ihre Herstellung muss die geronnene Milch vor dem Formen auf 50 Grad Celsius<br />
erhitzt werden. „Zu viel für die empfindliche Ziegenmilch“, laut ANICAP. Der bekannteste<br />
Vertreter in dieser Gruppe ist der Tomme de Chèvre.<br />
noch Sahne, Butter und Kasein, für unterschiedliche<br />
Geschmacksrichtungen zusätzlich<br />
Gewürze, Kräuter oder Nüsse. Diese<br />
Käse werden in kleinen Dreiecken, Würfeln,<br />
Scheiben oder als Kochkäse im Becher angeboten<br />
und tragen oft auch die Bezeichnung<br />
„Crème de …“. Aufgrund seiner Herstellungsmethode<br />
und Rezeptur wird der<br />
Käse bei Zimmertemperatur aufbewahrt.<br />
Je nach Art der Herstellungsart wird<br />
französischer Käse zudem in vier Kategorien<br />
unterteilt: Fermier ist Bauernkäse,<br />
der auf demselben Bauernhof hergestellt<br />
wird, von dem auch die Milch<br />
stammt. Das wird streng gehandhabt.<br />
So darf zum Beispiel für einen Brie Fermier<br />
ausschließlich Milch vom eigenen<br />
Bauernhof verwendet werden, dort<br />
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DIE WEICHKÄSE MARKE MIT DEN 4 MILCHSORTEN<br />
Crémeux<br />
d‘Argental<br />
Buflonne rousse<br />
d‘Argental<br />
Chèvre<br />
d‘Argental<br />
Brebirousse<br />
d‘Argental<br />
Vacherousse<br />
d‘Argental<br />
Buflonne<br />
d‘Argental<br />
Chèvrerousse<br />
d‘Argental<br />
Brebis<br />
d‘Argental<br />
KÄSE-THEKE 5/22<br />
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