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★ FROMAGERIE DONGÉ ★
Soweit das Auge reicht, umgeben von
zahlreichen Feldern und Wiesen, liegt
nordöstlich von Paris, im Departement
Meuse, die Fromagerie Dongé. Dort fand
vor rund 100 Jahren Etienne Dongé, damals
18-jährig, in der kleinen Käserei von
Triconville Arbeit. Sie stellten Emmentaler
her. Der junge Käseliebhaber machte
eine Ausbildung zum Molkereifachmann
und die Käserei spezialisierte sich nach
und nach auf Weichkäse. Fünf Jahre später
kaufte sein Onkel die Käserei und Etienne
Dongé wurde ihr Besitzer. Mit seiner
Frau Andrée baute er die Produktion
der Weichkäse aus. Im zweiten Weltkrieg
wurden sie allerdings an die Ardèche evakuiert,
nach ihrer Rückkehr 1956 errichteten
sie an der heutigen Stelle, außerhalb
des Dorfes, eine neue Käserei.
Damals wurden die Milchkannen bei den
Bauern noch mit einem Wagen von der
Käserei selbst abgeholt. 30 Bries waren
es täglich, die hergestellt wurden. 1962
übernahmen Sohn Claude Dongé und
seine Frau Madelaine die Fromagerie.
Die Herstellung der Bries „frais de sel“
(halbfertig) erfolgte in der Käserei, die
Reifung wurde in Betrieben durchgeführt,
die sich auf die Veredelung der Weichkäse
spezialisiert hatten. Sie befanden sich
in der Umgebung von Paris. Das Geschäft
mit den Bries funktionierte gut, dreimal
die Woche brachte er den Käse mit dem
Zug nach Paris. Da es damals noch keine
Kühltransporter gab, fuhr er wegen der
kühleren Temperaturen nachts in die Metropole.
Der Ursprungsschutz
„Mein Vater sowie die Stadt Meaux
setzten sich für den Schutz des Bries aus
roher Kuhmilch ein“, erzählt Luc Dongé,
Sohn von Claude und Madelaine
Dongé, der das Unternehmen heute als
Geschäftsführer mit seinem Bruder Jean-
Michel führt. 1980 wurde Brie de Meaux
europaweit geschützt und genießt seit
dieser Zeit den Ursprungsschutz „AOP“
(Appellation D‘Origine Protégée = geschützter
Ursprung). Mitte der 80er Jahre
kaufte ein großer Agrar- und Lebensmittelkonzern
allmählich alle Produktionsstätten
sowie auch die wichtigsten Veredlungsbetriebe
in der Umgebung für Brie
de Meaux AOP auf. Daraufhin übernahm
Dongé kurzerhand auch die Veredelung
seiner jungen Bries selbst. „Zudem baute
meine Mutter Madelaine den Vertrieb
unter „Maison Dongé“ auf.“
Natürlich gereift
Die Milch für Brie de Meaux AOP muss
aus der Region stammen. Der Anteil des
aus dem geografischen Erzeugungsgebiet
stammenden Futters macht mindestens
85 Prozent der Trockenmasse der
Gesamtration der Milchviehherde aus.
Die Milchbetriebe liegen für Dongé ausschließlich
in den Dèpartements Meuse,
20 Kilometer um die Käserei. Sie wird
von der Kooperative „Union Laitiere de
la Meuse“ (ULM) bei rund 25 Bauern
eingesammelt und zur Käserei gebracht.
Dort wird die Rohmilch analysiert. Dafür
wurde ein Labor eingerichtet, dass mehrmals
täglich Analysen der Milch und der
darauf folgenden Herstellungsvorgänge
durchführt. „Da uns die einwandfreie
Qualität der Dongé-Weichkäse von großer
Wichtigkeit ist, sind mehrfache Proben
im eigenen Labor unentbehrlich“, resümiert
Luc Dongé.
Die Rohmilch wird für Brie de Meaux AOP
mit tierischem Lab in 100-Liter-Bottichen
dickgelegt. Ist die Milch geronnen, wird
die Gallerte mit einem Messer nach einem
besonderen Muster geschnitten und mit
der traditionellen „Pelle à Brie“, einer flachen
Schöpfkelle, von Hand in vier übereinander
stehende Käse-Formen gefüllt.
Zwischen jeder Edelstahl-Form liegt eine
natürliche Binsenmatte, die die Drainage
der Molke fördert. Während eines halben
Tages sackt die Masse in der Käseform
und verliert weiter Molke. „25 Liter Milch
ergeben einen drei Kilogramm schweren
Brie“, erklärt Luc Dongé. Nach einem Tag
wird der Laib aus der Form genommen
und von beiden Seiten gesalzen. „Im
Reifelager mit Penicillium Camemberti
besprüht, reift der Käse drei bis vier Wochen
auf Binsenmatten, höchstens sechs
Wochen. Aber auch acht Wochen sind, je
nach Kundenwunsch, möglich“, spricht
der Geschäftsführer. Während dieser Zeit
entwickelt sich der typische weiße Schimmelflor,
der die jungen Laibe zunächst in
einen „weißen Pelz“ kleidet.
Heute sind es täglich 1.500 Stück des
edlen Weichkäses, die in der Fromagerie
Dongé handwerklich gekäst werden.
Eingewickelt in feines Käsepapier und
geschützt durch die klassische Holzspanschachtel
verlassen sie die Käserei im
Osten Frankreichs, um in die ganze Welt
verschickt zu werden. 17 Prozent der Produktion
für Brie de Meaux AOP stammen
von Dongé, das seit 1998 auch ISO-zertifiziert
ist. 55 Mitarbeiter im Unternehmen
verarbeiten die täglich angelieferte Milch
zu dem AOP-Käse sowie zu verschiedenen
anderen Weichkäsen. 2016 wurde
eine weitere Produktionsstätte auf dem
Firmengelände in Triconville eingeweiht.
Sie ist nach ökologischen Kriterien gestaltet.
Die Reiferäume sind mit Terrakotta-
Platten ausgestattet. Die Käserei Dongé
ist auch nach FSSC 22000 zertifiziert.
Mit Xavier David, dem Gründer von Fromi
begann 1959 eine sehr intensive und
kreative Zusammenarbeit zwischen Dongé
und dem Käsefachgroßhändler aus
Kehl. So sind über Fromi unter anderem
auch ein Brie de Meaux AOP Bio aus Bio-
Milch sowie der kleinere Bruder des Bries
„Le Coulommiers des Crémiers“ mit rustikaler
Rinde und intensiv aromatischem
Geschmack von dem Spezialisten für
Weichkäse erhältlich. Le Barisien, die
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KÄSE-THEKE 5/22
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