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★ DIE MILCH MACHT‘S ★<br />
Ultrafiltration<br />
Es gibt Käsesorten, die werden mit der Ultrafiltrationsmethode<br />
hergestellt. Dieser Schritt erfolgt nach der Pasteurisierung, wenn<br />
die Milch durch sehr feine Membranen gefiltert wird, um das<br />
überschüssige Wasser zu entziehen und im Wesentlichen die<br />
Nährstoffe und Mineralien (Proteine, Fette, Kalzium) zurückzuhalten.<br />
Diese Technik ersetzt die traditionelle Entwässerungsphase,<br />
die bei der Käseherstellung verwendet wird. Die Ultrafiltrationstechnik<br />
entstand durch die Recherchen von Jean-Claude<br />
Guilloteau und dem Nationalen Institut für Agronomieforschung<br />
(INRA). 1969 ließ das Institut die Methode patentieren. Jean-<br />
Claude Guilloteau wendete sie als erster in der Milchindustrie<br />
an und ist bis heute der einzige Käsehersteller in Frankreich.<br />
Dank der Ultrafiltrationsmethode können die verschiedenen<br />
Bestandteile der Milch voneinander getrennt werden. So erhält<br />
man einen gleichmäßigen Bruch. Die ernährungsrelevanten Bestandteile<br />
der Milch im Rohzustand bleiben erhalten. Die Käse<br />
enthalten mehr Proteine, Calcium sowie Vitamine und dank dieser<br />
sanften und natürlichen Methode eine gleichmäßige und<br />
cremige Textur. (Quelle: Fromi)<br />
Einige Käse der Marke Argental (Fromi) werden mit der Ultrafiltration<br />
hergestellt. Chèvre Rousse d’Argental (mind. 45 % Fett<br />
i.Tr., 1 kg, mikrobielles Lab) ist ein neuer Weichkäse, der aktuell<br />
das Argental-Sortiment erweitert, und mit ultrafiltrierter Milch<br />
hergestellt wird. Als Bruder des bekannten Chèvre d’Argental,<br />
weist diese Neuheit eine orangefarbene Rinde auf. Er reift zwei<br />
Wochen lang. Je länger die Reifung dauert, desto geschmeidiger<br />
und cremiger wird sein Teig. Der Geschmack entwickelt<br />
sich, ohne jedoch zu kräftig zu werden. Sein feines und mildes<br />
Aroma zeichnet ihn aus.<br />
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KÄSE-THEKE 5/22
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