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★ DIE MILCH MACHT‘S ★
viel Erfahrung des Käsers. Im beigefügten
Infokasten sind die gängigsten Säuerungskulturen
zur Herstellung verschiedener
Käsesorten aufgeführt.
Was sind Oberflächenreifungskulturen
und wann werden sie eingesetzt?
Zu den Oberflächenreifungskulturen
zählen Weißschimmelkulturen, Hefen,
Blauschimmel und die Gruppe der Rotschmierbakterien,
wie Hefen, Geotrichium
Candidum, Brevibakterium linens
und Mikrokokken. Sie alle arbeiten zusammen,
daher bezeichne ich sie auch
gerne als „Wohngemeinschaft“ der Rotschmierbakterien.
Käsesorten werden regelmäßig
mit ihnen während der Reifung
behandelt. Die Pflege mit den Oberflächenbakterien
dient einerseits der Konservierung,
anderseits wirkt sie sich auch
positiv auf den Geschmack aus.
Welche Kulturen setzen Sie ein, um einen
klassischen Camembert zu käsen?
Ich würde zunächst zur Säuerung eine
mesophile Kultur, eine sogenannte DL-
Kultur, einsetzen. Sie säuert tief, bildet
etwas Gas und einen kreidigen Kern, der
während der Reifung verschwindet. Ich
kombiniere die mesophile Kultur mit der
Oberflächenkultur Penicillium camemberti,
die Kultur für weißen Edelschimmel.
Diese zaubert die champignonartigen
Aromen hervor. Beide Kulturen
werden direkt in die Kesselmilch gegeben.
Weichkäse kann auch mit thermophilen
Kulturen gekäst werden. Diese Käsesorten
haben weniger Säure. Sie sind
formstabil, beginnen nicht zu laufen und
haben im Käseteig keinen Kern. Der Geschmack
ist allerdings durch die thermophile
Kultur deutlich milder.
Stellen Sie auch eigene Kulturen her?
Wir züchten die Kulturen nicht selber,
aber je nach Kundenwunsch stellen wir
Kulturen-Kombinationen zusammen.
Meine Aufgabe ist es, die Kunden individuell
in allen Fragen zur Käseherstellung
zu beraten und die Qualität der handwerklichen
Käse zu verbessern. us
IP-Ingredients
An der dänischen Grenze in Schleswig-Holstein liegt Süderlügum.
Hier gründete die Friesin Insa Petersen vor 21 Jahren
das Unternehmen IP-Ingredients. Damals noch in einer Garage,
ist sie heute europaweit beratend für Molkereien in technologischen
Fragen tätig und hat sich auf den Handel von Milchkulturen
spezialisiert. 2016 baute Insa Petersen neben dem Firmengebäude
die Meierei Nordweide, die heute ebenfalls von ihr,
drei Angestellten und einem Auszubildenden betrieben wird.
Auf ihrem eigenen Hof hält die Familie 90 Milchkühe und 50
Schafe. Die Milch wird täglich zu diversen Käsespezialitäten und
Milchfrischprodukten wie Joghurt, Frischcremes, Weichkäse,
Schnittkäse und sechs Monate gereiftem Hartkäse verarbeitet.
Beispiele für mesophile Milchsäurebakterien
(Temperaturbereich von 18 – 32 °C) zur Säuerung:
Bakterien:
Angewendet für:
Lactococcen Lactis ssp. Lactis
Frischkäse, Feta
Lactococcen Lactis ssp. cremoris Cheddar, Frischkäse
Lactococcen Lactis ssp. Var diacetylactis Schnittkäse
Beispiele für thermophile Milchsäurebakterien
(Temperaturbereich von 30 – 45°C) zur Säuerung:
Bakterien:
Angewendet für:
Streptokokken thermophilusHartkäse, Mozzarella, Weichkäse
Lactobacillus lactis
Hartkäse
Lactobacillus bulgaricus
Weichkäse
Lactobacillus helveticus
Hartkäse
Lactobacillus casei
Hartkäse
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Sternenkäse
Käsespezialisten Seit 1934
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Eine Käse-Spezialität mit Kuhrohmilch
hergestellt aus der naturnahen Schweizer
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seine ca. 10 Monatige Reifezeit.
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KÄSE-THEKE 5/22
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