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Herkunftssiegel – AOP und IGP<br />
Das AOP-Siegel steht für Appellation d’Origine Protégée. Der Käse mit dem Siegel verspricht<br />
in der vorgeschriebenen Region nach einer festgelegten Herstellungsmethode produziert<br />
worden zu sein. Die Milch muss ebenfalls aus der Region stammen. Das erste Mal<br />
wurde das Siegel 1925 an den Roquefort verliehen, heute sind 47 Käsesorten klassifiziert,<br />
davon 15 Ziegenkäsesorten. Die strengen Regeln werden bei jedem Käse durch verschiedene<br />
Gremien überwacht und jährlich kontrolliert: durchschnittlich 192-mal. Insgesamt<br />
werden 85 Prozent der AOP-Käse aus Kuhmilch, zwölf Prozent aus Schafsmilch und drei<br />
Prozent aus Ziegenmilch hergestellt. Mit Abstand den größten Teil der Gesamtproduktion<br />
an AOP-Käsen stellen die Käsesorten Le Cantal, Le Comté, Le Reblochon und Roquefort.<br />
Zudem gibt es noch das IGP-Siegel (Les Indications Géographiques Protégées; geschützte<br />
geographische Urspungsbezeichnung). Für diese Herkunftsbezeichnung ist es ausreichend,<br />
wenn der Käse in einer Stufe Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung in einem bestimmten<br />
Herkunftsgebiet hergestellt wurde. Natürlich wachen auch über die Produktion der IGP-<br />
Käse entsprechende Gremien und Konsortien.<br />
Eigenständiges französisches<br />
Unternehmen seit<br />
Käsegenuss für<br />
stimmungsvolle<br />
Momente !<br />
Was macht eigentlich ein Affineur?<br />
„Die Käseherstellung gehört zu unseren Kulturgütern, wie Baudenkmäler oder Folklore“,<br />
so Philippe Olivier, einer der bekanntesten französischen Affineure. Das Wort<br />
Affineur kommt aus dem Französischen und bedeutet „Veredler“. Affineure sind sogenannte<br />
Käseverfeinerer und auch experimentierfreudige Künstler. Affinage ist eine hohe<br />
Kunst, die die Käse zu einem wahren Gaumenerlebnis machen. Jahrelange Erfahrungen<br />
im Schnuppern, Wenden, Beobachten und Pflegen zeichnen einen passionierten Affineur<br />
aus. Die Affinage erfolgt in einem Käsekeller, Käsehöhlen oder anderen gekühlten<br />
Räumlichkeiten mit hoher Luftfeuchtigkeit und gleichbleibenden kühlen Temperaturen.<br />
Ideal zum<br />
Backen<br />
Mit<br />
natürlichem<br />
Walnussaroma<br />
Rhône-Alpes spiegelt sich in dieser Landschaft<br />
die intakte Natur im Charakter der<br />
erzeugten Ziegenkäse wider. In diesen<br />
beiden Regionen liegt daher die bedeutendste<br />
Ziegenkäseregion Frankreichs:<br />
das Gebiet Poitou-Charentes. Hier wird<br />
die größte Menge des “zickigen” Käses<br />
produziert und folgende bekannte Ziegenkäsesorten<br />
haben in diesen Regionen<br />
ihre Heimat: Bûche de chèvre (Große Ziegenrolle),<br />
Bûchette Affinée, Chabichou<br />
du Poitou, Tomme de Chèvre, Brique de<br />
chèvre und als typischer Vertreter der<br />
französischen Ziegenkäsefamilie der Ziegenkäse-Camembert.<br />
Ganz besondere Bedeutung kommt<br />
den Ziegenkäsesorten mit dem europäischen<br />
AOP-Qualitätssiegel zu. Derzeit<br />
dürfen 15 Ziegenkäsesorten das Qualitätssiegel<br />
für kontrollierte Herkunftsbezeichnung<br />
AOP “Appellation d’Origine<br />
Protégée” tragen. Diese Sorten sind aufgeführt<br />
unter fromagesdechevre.com/<br />
formes-origines/.<br />
KÄSE-THEKE 5/22<br />
Ein echter Fitmacher<br />
Bei so viel Vielfalt fällt es nicht schwer,<br />
Ziegenkäse zu genießen, und das ist<br />
sogar gesund. Die Ziegenmilch ist wie<br />
Kuhmilch ein wichtiger Eiweiß- und Calciumlieferant,<br />
hat jedoch einen höheren<br />
Anteil kurzkettiger Fettsäuren, was sie<br />
besonders bekömmlich macht. Die tatsächliche<br />
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe<br />
wird von unterschiedlichen<br />
Faktoren beeinflusst, wie die Art der Ziegenrasse,<br />
dem Futter, der Bodenbeschaffenheit<br />
der Weideflächen, der Laktaktion,<br />
Jahreszeit und durch Umwelteinflüsse.<br />
Je nach Zusammenspiel dieser Faktoren<br />
enthält Ziegenkäse zwischen 80 und 530<br />
Milligramm Calcium pro 100 Gramm. Außerdem<br />
ist er Quelle für weitere Mineralstoffe<br />
wie Zink, Magnesium und Jod. An<br />
wertvollen Vitaminen enthält Ziegenkäse<br />
Vitamin A sowie die Gesamtheit der B-<br />
Vitamine, insbesondere die Vitamine B2<br />
und B9. Außerdem enthält Ziegenkäse<br />
durchschnittlich 18 Gramm Proteine pro<br />
100 Gramm Käse. ak<br />
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