akzent Magazin Dezember '22 BO

22 sEEzungE
© Erich Nyffenegger
© Erich Nyffenegger
Atelier tiAn –
finE Dining auf
DEr vEitsburg
Es hat lange gedauert, bis wieder ein spitzengastronomisches
Lebenszeichen in Ravensburg zu schmecken war. Das wohl
stärkste Zeichen in dieser Richtung setzt im Augenblick
Christian Ott im Restaurant Atelier Tian, das sich über der
Stadt in der Veitsburg befindet.
von Erich nyffEnEggEr
Der besondere Zauber des Speiseraums mit seinem
Fischgratparkett und dem dunkel gehaltenen
Mobiliar entfaltet sich durch den enormen
Ausblick über die Stadt. Die Speisekarte
funktioniert nach dem Baukastenprinzip: Aus
diversen Elementen darf der Gast sein Menü
aus zwei bis sieben Gängen selbst komponieren.
Wobei sich Otts Stilistik für keine Schublade
so richtig gut eignet. Sein Feinschmecker-
Konzept orientiert sich an dem, was gerade gefällt.
Hochwertige Zutaten wie Kaviar, Trüffel
oder Kaisergranat blitzen auf. Modern erzählte
Gourmet-Küche, aber mit Bodenhaftung.
Aus der Küche grüßt eine raffinierte Ochsenschwanz-Praline.
Der Happen ist von einer
knusprigen Schicht umhüllt, bekleckst mit etwas
Püree. Das mürbe Fleisch im Innern konzentriert
den satten Geschmack des geschmorten
Ochsenschwanzes. Originell die Brot-Idee:
Es wird mit French-Dressing und Rinder-Jus
serviert. Das Brot dampft noch, es wird in Stücke
gezupft und dann in die beiden Tunken getaucht.
Das Dressing zeigt eine ausgewogene
Säure-Balance mit mayonnaisigem Schmelz.
Die Jus ist ein sehr dichtes Konzentrat dunkler
Fleischaromen.
Den damit geweckten hohen Erwartungen
werden die folgenden Gänge vollauf gerecht:
Zum Beispiel die glasige Jakobsmuschel mit
Gurkenwürfeln in Gelee, Kopfsalat und Mayonnaise.
Stark abgeschmeckt, mit ein paar Croutons
für mehr Spaß im Mund. Die Variationen
vom Mais inszeniert Ott in diversen Texturen
und Formaten: als Kuchen, dichten Schaum,
als Polenta sowie in Form von Popcorn. Die
Küche kitzelt sehr gekonnt die verschiedenen
Nuancen von Mais heraus. Lediglich die Polenta
zeigt Schwäche, weil sie gar zu salzig abgeschmeckt
ist.
Als bemerkenswerter Hauptgang zeigen
Mittelmeergarnelen aus Wildfang maritimen
Geschmack. Das Bett aus Safran-Risotto hat
den idealen Biss allerdings verpasst. Und das
Salz, das in der Polenta zu viel war, ist an dieser
Stelle zu wenig. Grandios gelingt der Aromen-
und Texturen-Reigen im Dessert aus Zitrusfrüchten.
Süß, kalt, warm, bitter, weich,
säuerlich und sogar scharf. Christian Otts
Kunst – getragen von einem herausragend
aufmerksamen Service-Team – zeigt fast immer
kulinarische Intelligenz und handwerkliche
Meisterschaft. Firlefanz nur da, wo er eine
echte Pointe verspricht. Ansonsten klar und
selten überzeichnet. Kurzum: Da ist der Weg
zum Stern nicht mehr weit.
Fazit
Mit seiner kein bisschen abgehobenen Kreativität
kocht der Routinier Christian Ott im Atelier
Tian sehr ambitioniert. Und setzt damit in
Ravensburg wieder Maßstäbe, wo es lange Zeit
für Gourmets eher mager ausgesehen hat.
Atelier Tian
Veitsburgstr. 2
D-88212 Ravensburg
+49 (0)751 95 12 59 49
www.atelier-tian.de
Mi.-Sa. ab 18 Uhr, So., Mo., Di. Ruhetage