Getränke! Technologie & Marketing 1/2023
Getränke! Technologie & Marketing, Fachzeitschrift für die Getränkeindustrie, ist die Fachpublikation für Führungskräfte der industriellen Getränkeherstellung im deutschsprachigen Raum. Wir berichten mit praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen über Roh und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen, Herstellungstechnologie, Verfahrensund Prozesstechnik, Automatisierung, Verpackungstechnologie und material, Lagertechnik, Logistik und über Marketing und Märkte.
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ROH- UND INHALTSSTOFFE | Alternative Proteine<br />
PRÄZISIONSFERMENTATION FÜR MILCHPRODUKTE DER ZUKUNFT<br />
Hier kommt die neue Milch<br />
Alternative Proteine durch Präzisionsfermentation verbessern Funktionalität und<br />
Geschmack von pflanzlichen Milchalternativen. Bekannt. Und nun erreicht dieses<br />
Verfahren auch die Welt der Milch. Wo Mikroorganismen durch Präzisionsfermentation<br />
im Grunde alles zu allem verwandeln können, spielen Bioreaktoren eine entscheidende<br />
Rolle – ein Thema, mit dem sich die New-Food-Experten von GEA beschäftigen. Sie<br />
ebnen den Weg für die Skalierung der Produktion auf industrielle Dimensionen.<br />
Entlastung des Ernährungssystems<br />
und der Umwelt<br />
Fermentation bietet die Möglichkeit,<br />
die Marktfähigkeit und die Akzeptanz<br />
alternativer Proteinprodukte<br />
zu beschleunigen. Sie ist eine Disziplin<br />
der zellulären Landwirtschaft,<br />
bei der einzelne Zellen von Pflanzen<br />
und Tieren oder einzellige Organismen<br />
darauf trainiert werden,<br />
sehr spezifische, hochreine und bioidentische<br />
Zutaten herzustellen.<br />
Dazu gehören Fleisch, aber natürlich<br />
auch Milchprodukte und andere<br />
proteinreiche Lebensmittel sowie<br />
funk tionelle Inhaltsstoffe, die keine<br />
konventionelle Tier- oder Pflanzenzucht<br />
mehr benötigen.<br />
Nach Angaben des Good Food Institute,<br />
einem Think-Tank für alternative<br />
Proteininnovationen, hat sich<br />
die Zahl der Unternehmen, die sich<br />
weltweit mit fermentationsgestützten<br />
Proteinen beschäftigen, zwischen<br />
2013 und 2021 mehr als verzehnfacht<br />
– von 8 auf 88. Und 2022<br />
gaben gleich drei große Marktakteure<br />
aus der Milchwelt Kooperationen<br />
bekannt, die auf dieses Verfahren<br />
fußen:<br />
• ADM arbeitet mit dem Start-up<br />
New Culture an tierfreiem Käse,<br />
• Royal DSM und Fonterra schließen<br />
sich zusammen, um Milchpulveralternativen<br />
zu entwickeln<br />
(mittels Präzisionsfermentation).<br />
• Schließlich testen auch Nestlé<br />
und Start-up Perfect Dairy fermentationsbasierte<br />
Molke für<br />
Innovationen. Perfect-Dairy-Molke<br />
steckt schon heute in der<br />
Milch der Marke „Bored Cow“.<br />
Seit Dezember 2022 steht die<br />
erste präzisionsfermentierte, tierfreie<br />
Milch „Very Dairy“ in den<br />
Supermärkten Singapurs.<br />
Hightech-Fermentierung<br />
Bereits herkömmliche Fermentation<br />
kann dazu verwendet werden, verschiedene<br />
Aspekte von Proteinen<br />
auf Pflanzenbasis zu verbessern,<br />
etwa den Geschmack, Nährstoffgehalt,<br />
Mundgefühl. Zwei neuere Formen<br />
– die Biomassefermen tation<br />
und die Präzisionsfermenta tion – erweisen<br />
sich als Schlüssel zur Markteinführung<br />
neuer Proteine. Während<br />
erstere große Mengen an Proteinen<br />
in kurzer Zeit produziert,<br />
indem sie das schnelle Wachstum<br />
und den hohen Proteingehalt von<br />
Mikroorganismen wie Fadenpilzen<br />
Abb. oben:<br />
Innovativ, disruptiv? Präzisionsfermentation<br />
kann der<br />
Milchindustrie zu ganz neuen<br />
tierfreien Milchprodukten<br />
verhelfen. So könnte der<br />
Milchpulvermarkt eine nachhaltige,<br />
hocheffiziente Alternative<br />
basierend auf diesem<br />
Verfahren finden. Foto:<br />
GEA / Getty Images / d3sign<br />
Getränke! 01 | <strong>2023</strong> | 19
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