food TECHNOLOGIE 1/2024

VERFAHRENSTECHNIK · ANLAGEN/KOMPONENTEN
Kulinarische Highlights
Vakuumtechnik von Busch Vacuum Solutions hilft im Restaurant
Das Restaurant De Groene Olifant erweitert sein kulinarisches Angebot mithilfe einer Tischverpackungsmaschine, die
von einer R5 Drehschieber-Vakuumpumpe von Busch Vacuum Solutions angetrieben wird. Die Maschine ermöglicht
Sous-vide-Garen und schnelles Einlegen von Gemüse sowie kürzere Marinierzeiten und optimierte Verpackung für die
Konservierung von Lebensmitteln.
Das gemütliche Restaurant De Groene
Olifant liegt im Herzen von Amsterdams
pulsierendem Viertel Plantagebuurt. Es bietet
seinen Gästen ein einzigartiges kulinarisches
Erlebnis in Form kreativer Gerichte
mit Anleihen sowohl aus der niederländischen
als auch der französischen Küche.
Das Restaurant konnte sein Speisenangebot
nun erweitern – dank einer Tischverpackungsmaschine,
die mit einer R5
Vakuumpumpe von Busch ausgestattet ist.
Durch das Vakuum bleiben Frische und Aromen
erhalten, sodass die Geschmacksprofile
der kulinarischen Kreationen des Restaurants
eine noch stärkere Ausprägung erhalten.
Die Speisekarte wechselt je nach
Jahreszeit und richtet sich nach den saisonalen
Zutaten, die von lokalen Lieferanten
erhältlich sind. Während die beiden Köche
mit den Vorbereitungen für den abendlichen
Restaurantbetrieb beschäftigt sind, steht die
Maschine auf der Küchentheke und wartet
auf ihren Einsatz.
Vakuum in der Küche
Eine Tischverpackungsmaschine kann nahezu
jeden Artikel vakuumverpacken, von
Flüssigkeiten bis zu Gemüse und Fleisch.
Der Prozess ist einfach und effizient. Ein
Vakuumbeutel wird mit Lebensmitteln gefüllt
und in die Kammer gelegt. Die oberen fünf
Zentimeter des Vakuumbeutels bleiben leer,
um eine optimale Abdichtung zu gewährleisten.
Nach dem Anlegen des Beutels an der
Siegelschiene wird der Deckel der Tischverpackungsmaschine
fest verschlossen und der
Evakuierungsprozess beginnt automatisch.
99,9 Prozent der Luft im Vakuumbeutel wird
abgesaugt. Mithilfe der Siegelschiene wird
die Öffnung des Beutels verschweißt und der
Beutel somit versiegelt. Ein Zyklus dauert in
der Regel 60 Sekunden. Für einige Produkte,
wie zum Beispiel Kartoffelpüree, werden jedoch
nur 30 Sekunden benötigt.
Grenzenlose Möglichkeiten
Die Köche von De Groene Olifant können
nun neue kulinarische Techniken erforschen
und die Aromen ihrer Gerichte verbessern.
„Wir wollten unsere Küchenausstattung aufrüsten,
um neue Kochmethoden einführen
zu können. Eine Tischverpackungsmaschine
war dabei ein absolutes Muss. Die
Vakuumpumpe muss robust und zuverlässig
sein. Deshalb haben wir uns für eine Maschine
mit einer Vakuumpumpe von Busch
entschieden“, so Alvin Obovwemu, Küchenchef
bei De Groene Olifant. Dank der Tischverpackungsmaschine
gehören lange Wartezeiten
der Vergangenheit an. Das Einlegen
von Zwiebeln und Gurken ist nur noch eine
Frage von Sekunden. Auch können Fleisch
und Gemüse im Handumdrehen beliebig
mariniert werden. Durch das Absaugen der
Luft werden die Zellstrukturen von Fleisch
und Gemüse geöffnet, sodass die Marinade
durch jede Pore aufgenommen und jeder
Bissen noch leckerer wird. Derzeit steht auf
der Haut gebratener Schellfisch mit weißem
Butter-Kombu, grünem Spargel und Steckrübenpüree
auf der Speisekarte. Der Spargel
wird gekocht und in frischem Zitronensaft,
Meersalz und nativem Olivenöl extra mariniert.
Normalerweise dauert das Marinieren
von Spargel mehrere Stunden, aber in einem
vakuumversiegelten Beutel braucht er
nur ein paar Minuten und hat einen viel intensiveren
Geschmack.
Die Maschine ermöglicht auch das Sous-vide-
Garen, eine Technik, bei der das Fleisch
vakuumiert und in einem genau regulierten
Wasserbad gegart wird. Die Methode sorgt
dafür, dass das Fleisch seine Feuchtigkeit
behält, was zu einer saftigen Textur führt,
die mit herkömmlichen Garmethoden nur
schwer erreichbar wäre. Stubenküken, gewürzt
mit Bohnenkraut, einem mit Rosmarin
und Thymian verwandten Kraut, ist ein
weiteres beliebtes Gericht im De Groene
Olifant. Das Stubenküken wird in einem
zweistündigen Sous-vide-Bad gegart, wodurch
das Fleisch unglaublich saftig und
zart wird. Es wird mit grünen Bohnen und
einer würzigen Hühnerbratensauce serviert,
um das kulinarische Erlebnis abzurunden.
Der Spargel wird in einem vakuumversiegelten Beutel mariniert und das
Stubenküken im Sous-vide-Bad gegart. (Foto: De Groene Olifant)
Auch wurden im Restaurant die Methoden
zur Konservierung von Lebensmitteln optimiert.
Kürbispüree kann zum Beispiel flach
vakuumverpackt werden, so dass es gestapelt
werden kann. Durch die Begrenzung der
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