food TECHNOLOGIE 1/2024

VERFAHRENSTECHNIK · SCHMIERSTOFFE
nur in der minimalen Menge verwendet werden
sollten, mit der sich der gewünschte anwendungstechnische
Effekt erreichen lässt.
2.1 Gesetze und Normen
Sowohl auf internationaler als auch auf nationaler
Ebene müssen Hersteller bei der Produktion
von Lebensmitteln eine Vielzahl von
Vorschriften und Richtlinien beachten, um
die Lebensmittelqualität und -sicherheit zu
gewährleisten (Abb. 1). Tatsächlich gehört die
Ernährungsindustrie zu den am stärksten regulierten
Branchen in Deutschland. Entsprechend
ist daher auch die Verwendung von
chemischen Betriebsmitteln wie Schmierstoffen
reglementiert. Bei der Vielzahl an Normen
und Richtlinien im Lebensmittelbereich ist es
schwierig, den Überblick zu behalten. Während
in den lebensmittelproduzierenden Unternehmen
bekannt ist, dass in der Produktion
grundsätzlich nur dafür vorgesehene Schmierstoffe
einzusetzen sind, fehlen dort mitunter
detaillierte Kenntnisse über die unterschiedlichen
Abstufungen und Schmierstoffarten und
darüber, welche Normen die Anwendung von
Schmierstoffen eigentlich regeln.
Abb. 1: Zahlreiche Anforderungen und Gesetze bilden den
gesetzlichen Rahmen für die Lebensmittelproduktion.
Als internationaler Standard für die Anforderungen
an die Hygiene und Lebensmittelsicherheit
von Schmierstoffen hat sich das Registrierungsprogramm
für „Non-Food-Komponenten“
der amerikanischen, unabhängigen
Institution NSF (National Sanitation Foundation)
etabliert. Die Grundlage für die Zusammensetzung
von Schmierstoffen bildet eine
Positivliste der Food and Drug Administration
(FDA) mit Stoffen, die in geringen Konzentrationen
gelegentlich und unbeabsichtigt
mit Lebensmitteln in direkten Kontakt
kommen dürfen.
Wann sind welche Schmierstoffe in der
Lebensmittelproduktion zu verwenden?
Die in der Lebensmittelproduktion verwendbaren
Schmierstoffe sind in verschiedene
Kategorien eingeteilt – je nach Anwendungsbereich
(dazu Abb. 2). Grundsätzlich lassen
sich drei Hauptanwendungsszenarien unterscheiden,
die darüber bestimmen, welche
Schmierstoffkategorie zu verwenden ist.
Zwecks Übersichtlichkeit, werden an dieser
Stelle nur die gängigsten NSF-Schmierstoffkategorien
vorgestellt. Die Anwendungsszenarien
unterscheiden sich dadurch, wie wahrscheinlich
der Kontakt der Schmierstoffe mit
den hergestellten Lebensmitteln ist.
Szenario 1 – unbeabsichtigter bzw.
nicht vorhersehbarer Kontakt:
Hohe Anforderungen gelten dort, wo die
Schmierstoffe unvorhergesehen in Kontakt
mit Lebensmitteln kommen können bzw. sich
ein Kontakt zu den Lebensmitteln aus technischen
Gründen aber nicht ausschließen lässt.
Dies gilt für alle produktionsnahen Bereiche,
in denen der Kontakt von Schmierstoffen mit
Lebensmitteln zwar allgemein nicht zu erwarten
ist, aber in unvorhersehbaren Situationen
vorkommen kann. Für diese Anwendungen
sind Schmierstoffe der Kategorie NSF H1
zu verwenden. Sie müssen nach der Anforderung
der amerikanische Food and Drug Administration
(FDA) die Formulierungsanforderungen
für Schmierstoffe der Verordnung
21 CFR 178.3570 erfüllen. Die H1-Kategorisierung
ist die effizienteste Möglichkeit für
den Lebensmittelproduzenten, um die Lebensmittelsicherheit
gemäß HACCP zu dokumentieren.
HACCP steht für „Hazard Analysis
and Critical Control Points“ und ist ein
Konzept zur Umsetzung der vorgeschriebenen
Gefahrenanalyse.
Die Lebensmittelindustrie richtet sich in der
Regel nach den internationalen Standards
wie den Richtlinien der European Hygienic
Engineering & Design Group (EHEDG),
dem International Featured Standard (IFS)
oder dem Global Standard for Food Safety
BRC, die alle die Verwendung von H1-
Schmierstoffen fordern. Denn nur so lassen
sich die hohen Hygieneanforderungen in
der Lebensmittelproduktion sicher erfüllen.
Schmierstoffe für die Lebensmittelindustrie
werden in verschiedene Kategorien mit spezifischen
Anforderungen eingeteilt. Die wichtigsten sind:
NSF H1
NSF H2
NSF H3
NSF 3H
NSF HT1
NSF K1
und K3
NSF A1
Schmierstoffe für Anwendungen mit technisch
unvermeidbarem Lebensmittelkontakt.
Schmierstoffe ohne direkten
Lebensmittelkontakt.
Lösliche Öle, die als Korrosionsschutz für Haken
und Messer verwendet werden. Diese müssen
vor Gebrauch entfernt werden und dürfen
nicht in Kontakt mit Lebensmitteln kommen.
Formtrennmittel, die ein Anhaften von
Lebensmitteln an harten Oberflächen wie
Backformen, Messern usw. verhindern.
Wärmeträgerflüssigkeiten, die zufällig mit
Lebensmitteln in Kontakt kommen können.
Reinigungs- und Entfettungsmittel für
den Nicht-Produktionsbereich.
Reinigungsmittel für den universellen Gebrauch
im Produktionsbereich – zur Reinigung von
allen Oberflächen oder zur Nutzung in Dampfoder
Maschinenreinigungsprozessen. Falls die
Reinigungsmittel im Produktionsbereich eingesetzt
werden, muss die Anwendungsstelle
mit Trinkwasser nachgereinigt werden.
Abb. 2: Schmierstoffkategorien in der Lebensmittelproduktion.
Szenario 2 – Kontakt bzw.
Kontamination ausgeschlossen:
Schmierstoffe der Kategorie NSF H2 dürfen
ausschließlich außerhalb des direkten
Produktionsbereichs verwendet werden, wo
kein Risiko für einen Kontakt zu Lebensmitteln
besteht. Denn diese Schmierstoffe sind
– anders als häufig angenommen – physiologisch
nicht zwingend unbedenklich, dürfen
also nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Zur Minimierung des Kontaminationsrisikos
und zur Vermeidung von Verwechslungen
empfehlen die Experten des European
Lubricating Grease Institute, in der gesamten
Lebensmittelproduktion nur auf NSF H1-
Schmierstoffe zu setzen.
Szenario 3 – vorhersehbarer bzw.
zwingend notwendiger Kontakt:
Strenge Kriterien werden dort angelegt, wo
Schmierstoffe eine Trennwirkung erfüllen
müssen und sich ein Kontakt mit den Lebensmitteln
nicht vermeiden lässt. Für derartige
Anwendungen sind Formtrennmittel der
Kategorie NSF 3H zugelassen. Formtrennmittel
verhindern ein Anhaften von Lebensmitteln
an harten Oberflächen wie Backformen
und Messern. Die maximal zulässige
Menge einiger expliziter Substanzen dieser
3H-Trennmittel, die in Lebensmitteln vorkommen
darf, wird von der FDA festgelegt.
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