food TECHNOLOGIE 1/2024

VERFAHRENSTECHNIK · PROZESSANLAGEN
Lebensmittelstabilisatoren
sind funktionelle Ingredienzien
Mischen und Verwiegen von Stabilisatoren zur Nahrungsmittelproduktion
Stabilisatoren helfen dabei, die chemisch-physikalischen Eigenschaften eines Instantproduktes, eines Getränks, eines
veganen Schnellgerichts, einer Back- oder Fleischware, über längere Zeiträume zu bewahren. Beispiele hierfür sind:
Aufrechterhaltung eines Mischungszustandes einer Flüssigkeit, die sich aus nicht-mischbaren Phasen wie Wasser
und Fett zusammensetzt; Aufrechterhaltung eines Schwebezustandes, wenn feindisperse Feststoffe oder Koagulate in
einer Flüssigkeit dauerhaft homogen verteilt sein sollen. Die Vokabel „Lebensmittelstabilisator“ ist ein Oberbegriff für
eine Vielzahl verschiedenster Stoffe und Stoffzusammensetzungen. Die Rezeptur eines Lebensmittelstabilisators kann
Gelatine, Pektine, Zuckerersatzstoffe, modifizierte Stärke, Methycellulose, Phosphate, Pflanzenfasern, Konservierungsstoffe,
Malzextrakte, Antioxidantien, Emulgatoren, Hydrokolloide, Enzyme und vieles andere mehr enthalten.
tabilisatoren in der Lebensmittelindustrie
sind in der Regel pulvrige, trocken
S
anmutende Mischprodukte. Sie sollten aus
Gründen der Handhabung staubarm und rieselfähig
sein. Die Stabilisatoren sollten auch
nach längerer Lagerung (z.B. auf gestapelten
Paletten) klumpenfrei und rieselfähig bleiben.
Zuweilen sind in den pulvrigen Stabilisatorenmischungen
viele und gegebenenfalls
auch besonders kleine Komponenten enthalten.
Das können auch Flüssigstoffanteile sein.
Stabilisatoren dienen:
• dem Erhalt oder der Intensivierung
einer Farbgebung für längere Zeiträume
• dem Erhalt der Struktur von
Tiefkühlwaren nach dem Auftauen
• der Steuerung des Schmelzverhaltens von
Speiseeis, beispielsweise eingestellt auf
wechselnde Umgebungstemperaturen
• der Erzeugung und dem Erhalt
eines Gelees (Koagulation)
• dem Verfestigungsverhalten von
Tortenbelägen
• der Viskositätseinstellung von Soßen
und Dressings
• der Konsistenz von Fleischwaren
und veganen Fleischersatzprodukten
• vielen anderen Anwendungen
Es ist nicht trivial, diese trockenen oder flüssigen
Kleinkomponenten in die Basispulver
mikrofein einzumischen. Die Herstellung
von Lebensmittelstabilisatoren erfordert viel
Sorgfalt, weil tatsächlich nur die Substanzen
enthalten sein dürfen, die in der Zutatenliste
deklariert sind. Etwaig verschleppte Restsubstanzen
anderer Mischgüter dürfen nicht
enthalten sein. Wenngleich Lebensmittelstabilisatoren
auch in flüssiger Form benötigt
werden, wird die pulvrige Form bevorzugt. In
pulvriger Form ist ihre Haltbarkeit meistens
dauerhafter als in flüssiger Form.
Ideale Mischgüten durch
dreidimensionale Totalverströmung
Die industrielle Pulveraufbereitung von Lebensmittelstabilisatoren
geschieht zumeist in
Präzisionsmischern. Im amixon ® Konusmischer
beispielsweise, wird das Haufwerk innerhalb
des Mischbehälters mittels Schubströmung
durchmischt. Das Mischgefäß ist
ein aufrecht stehender Konus mit oberseitigem
Zylinder. In dessen Zentrum rotiert ein sogenanntes
„SinConvex ® Mischwerkzeug“ und
bewirkt eine dreidimensionale Strömung innerhalb
des Mischguts. Entlang der Peripherie
der Mischkammer strömt das Pulver spiralförmig
nach oben. Oben angekommen, fließt es
entlang der Mischwelle aufgrund der Schwerkraft
wieder nach unten. Der Mischeffekt erfolgt
dreidimensional innerhalb der Grenzbereiche
zwischen den beiden Makroströmungen.
Schonend Homogenisieren und Dispergieren
A) Pulveraufbereitung mittels
Homogenisierung (Distributives Mischen)
Aufgrund der totraumfreien Verströmung werden
nach ungefähr 70 bis 200 Mischwerkrotationen
technisch ideale, homogene Mischgüten
erzielt, die in der Praxis nicht zu optimieren
sind. Die amixon ® Mischtechnik
agiert besonders schonend und energieeffizient.
Die Umfangsgeschwindigkeit des Mischwerkzeugs
(im Zylinderteil gemessen) beträgt
zumeist zwischen 0,5 m/s bis 2,5 m/s und
lässt sich verstellen. Aufgrund der Bauart
der Pulvermischer, und da der Verströmungseffekt
unabhängig vom Füllgrad stattfindet,
sind ideale Mischgüten bereits bei einem
Füllgrad von circa fünf Prozent zu erreichen.
amixon ® definiert die Typbezeichnung
der Mischanlagen auf Basis des Nutzoder
Arbeitsvolumens. Der Konusmischer
AM 3000 kann somit bereits 150 Liter-Ansätze
ebenso gut mischen wie 1.000 Liter-Ansätze.
amixon ® Konusmischer AM 2000 und Wirbelstrom-Siebmaschine.
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