food TECHNOLOGIE 1/2024

FOOD LABOR
Die HaVoc ® -Analyse lieferte ähnliche Ergebnisse.
Auch hier liegen die Aromen Süßkirsche
und Wildkirsche weit auseinander, während
die Aromen Amarena und Morello eng
beieinander liegen. Die Massenspektrometrie
als Datenquelle liefert hier auch eine Begründung
für die ähnliche Beurteilung: Wie
der Ladungsplot in Abb. 1 zeigt, enthalten
beide Aroma-Mischungen die gleichen chemischen
Inhaltstoffe.
Mensch vor Maschine
Abb. 1: Scores- und LadungsPlot (PCA) der Geschmacksstoffe
Amarenakirsche, Sauerkirsche, Süßkirsche
und Wildkirsche, ermittelt mit
HaVoc ® -MS-Analyse.
Um die Trennfähigkeiten der beiden Aromaanalysen
zu vergleichen, wurden die Varianzen
der PCAs (ausgedrückt als prozentuale
Werte auf den Achsenbeschriftungen
der Scores Plots) bewertet. Eine höhere
Varianz bedeutet eine bessere Trennung.
Während die Gesamtvarianz des menschlichen
sensorischen Panels nur 58,2 Prozent
beträgt, liegt der entsprechende Wert für
HaVoc ® bei 97,4 Prozent (70,1 Prozent +
27,3 Prozent). Dies deutet darauf hin, dass
die mit dem HaVoc ® -Sensorsystem erzielten
Ergebnisse im Hinblick auf die Trennfähigkeit
zuverlässiger sind als die mit dem
menschlichen Sensorikpanel.
HaVoc ® kann also die Ergebnisse eines
menschlichen Sensorikpanels datengetrieben,
objektiv und in Echtzeit unterstützen
und möglicherweise die Genauigkeit und
den Aussagegehalt des menschlichen Sensorikpanels
sogar übertreffen kann.
Objektive Geruchsanalyse in Echtzeit
trotz Schnupfensaison
Abb. 2: Vergleich der PCA-Scores aus humansensorischer Beurteilung (links) und instrumenteller Anaylse mittels
HaVoc ® -Sensorsystem (rechts) der Geschmacksstoffe Amarenakirsche, Sauerkirsche, Süßkirsche und Wildkirsche
gen zwischen den Daten her. So lassen sich
das Clustering, also das Ordnen der Datenpunkte
zu Gruppen, und die Unterscheidung
der Kirscharomen bewerten.
Die Ergebnisse des menschlichen sensorischen
Panels wurden mit den HaVoc ® -Analyseergebnissen,
einschließlich der entsprechenden
PCA-Plots (Abb. 1) der vier verschiedenen
Kirscharomen des Herstellers
verglichen. Der Scores-Plot zeigt die Clusterung
der verschiedenen Aromen, während
der Loadings-Plot die Signale anzeigt,
die für die Clusterung und Kategorisierung
verantwortlich sind. In diesem Fall entsprechen
die Messsignale den molekularen Massen
der enthaltenen Aromastoffe. Die vom
Sensorikpanel durchgeführte PCA-Clusterung
zeigt, dass die Panellisten zwei von vier
Aromen eindeutig unterscheiden konnten
(Abb. 2). Die Aromen Süßkirsche und Wildkirsche
konnten vom Sensorikpanel getrennt
werden, während sich die Aromen Amarena
und Morello in ihren jeweiligen Clustern erheblich
überschneiden.
Die menschliche Geruchswahrnehmung ist
auch trotz Schulungen nach DIN-Normen
nach wie vor subjektiv. Für Industriebetriebe
gibt es mit dem HaVoc ® nun aber eine Echtzeit-Alternative,
die ganz neue Standards
in punkto Qualitätssicherung oder Produktentwicklung
setzen kann. Und während das
menschliche Sensorikpanel einige Tage Auszeit
braucht, um nach einer Erkältung wieder
verlässliche Ergebnisse zu liefern, kann
die „Nase“ des HaVoc ® bei Verunreinigung
ganz einfach gesäubert werden und sorgt
anschließend wieder für valide, verlässliche
und vor allem objektive Analyseergebnisse.
Autorin:
Petra Romero, Marketing Managerin,
Plasmion GmbH
Weitere Informationen:
www.plasmion.com
Bildquelle: Plasmion
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