S.1 Titel Aktuell (Page 1) - Gour-med
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Loup de Mer in der<br />
Meersalzkruste<br />
mit Emincé vom<br />
englischen Sellerie und<br />
Thymiangnocchis<br />
Loup de Mer in der Meersalzkruste<br />
1 Loup de Mer à 800 g<br />
4 Zweige Thymian<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 TL Zitronenzeste<br />
2 kg feuchtes, grobes Meersalz<br />
4 Eiweiße<br />
200 g Weizenmehl<br />
100 ml Wasser<br />
Salz & Pfeffer<br />
Den ausgenommenen Loup de Mer<br />
von innen salzen, pfeffern und mit Thymianzweigen<br />
und der in Scheiben<br />
geschnittenen Knoblauchzehe füllen.<br />
2 kg feuchtes, grobes Meersalz mit<br />
dem Eiweiß, Mehl und Wasser vermengen.<br />
Den Boden einer hitzebeständigen<br />
Platte mit einem Viertel der<br />
Salzmasse bestreichen, darauf den<br />
Loup de Mer setzen und ihn mit dem<br />
restlichen Teig rundherum einpacken.<br />
Im Ofen bei 210 Grad ca. 30 Min.<br />
garen. Anschließend die Salzkruste<br />
aufschlagen, beiseite geben und die<br />
Fischfilets von der Gräte lösen.<br />
Emincé vom englischen Sellerie<br />
1 Bund englischen Sellerie<br />
2 Tomaten<br />
1 Msp Safranfäden<br />
2 Schalotten<br />
1 TL gehackter Dill<br />
1 EL Butter<br />
200 ml Gemüsebrühe<br />
100 ml Noily Prat<br />
Loup de Mer in Meersalzkruste<br />
Den englischen Sellerie säubern, dünn<br />
schälen und in Scheiben schneiden.<br />
Die Schalotten fein würfeln und in Butter<br />
anschwitzen. Die Selleriescheiben<br />
zugeben und mit Noily Prat und Gemüsebrühe<br />
ablöschen. Die Safranfäden<br />
zugeben und alles sanft bißfest dünsten.<br />
Die Tomaten heiß überbrühen,<br />
vierteln, die Haut und das Kerngehäu-<br />
se lösen und die Tomatenfilets in kleine<br />
Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel<br />
zum gegarten Sellerie geben, den<br />
gehackten Dill zufügen und das Gemüse<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Thymiangnocchis<br />
Christoph Rüffer<br />
500 g gekochte, ausgedämpfte<br />
Kartoffeln<br />
80 g Weizenstärke<br />
3 Eigelb<br />
Salz, Pfeffer, Muskat<br />
2 EL gehackter Thymian<br />
Zurück zum Inhaltsverzeichnis<br />
Die gekochten und gut ausgedämpften<br />
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse<br />
geben und mit der Stärke<br />
und mit den Eigelben mischen. Mit<br />
Salz, Pfeffer und Muskat würzen und<br />
den gehackten Thymian unterrühren.<br />
Kleine Kugeln abstechen und diese<br />
mit Hilfe von Gabelzinken in Gnocchiform<br />
bringen. Die Thymiangnocchis<br />
ca. 3 Min. in kochendem Wasser<br />
garen und anschließend in einer Pfanne<br />
mit Olivenöl anschwenken.<br />
Anrichten<br />
Die Binnenalster in Hamburg<br />
Das Sellerie-Emincé auf einem Teller<br />
mit den Gnocchis anrichten. Die Filets<br />
vom Loup de Mer auflegen und mit<br />
etwas Safransauce oder aber kleinen,<br />
mit Ratatouille gefüllten Minipaprika<br />
servieren.<br />
Fotos: Raffles Hotel Vier Jahreszeiten<br />
Weitere Informationen:<br />
Raffles Hotel Vier Jahreszeiten<br />
Restaurant Haerlin<br />
Neuer Jungfernstieg 9-14<br />
20354 Hamburg<br />
Tel. 040-34 94 0<br />
Fax 040-34 94 26 10<br />
http://www.raffles-hvj.com<br />
<strong>Gour</strong>-<strong>med</strong> 29
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