Gemeinschaftsgastronomie - DEHOGA Bundesverband

Kapitel V
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Ein Branche voller Dynamik
In den vergangenen Jahren mussten sich die
Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie so
mancher Herausforderung stellen. Immer wieder
die gleichen Gäste versorgen, immer neue An -
forderungen erfüllen, immer neue Angebote
und Aktionen kreieren. Heute gelten moderne
Be triebsrestaurants als Oasen zum Wohlfühlen,
zum Auftanken und als Kommunikationspunkte.
Hatte noch in den 70er Jahren der soziale Frieden
in den Betrieben absoluten Vorrang, wird in
aktuellen Studien deutlich, dass ab 1976 die
Diskussionen neue Inhalte bekamen. „Selber
ko chen oder kochen lassen“ und „Runter von
den Kosten“, hieß es da plötzlich. Angebots -
attraktivität und Wirtschaftlichkeit gerieten in
den Fokus des Geschehens. Mitte der 80er Jah-
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re wurde klar, dass ohne Kostentransparenz keine
Kostensenkung möglich sein wird. Vor allem
die Sozialbudgets gerieten unter Beschuss. Es
galt, den Sozialanspruch auf ein realistisches
Maß zu drosseln. Damit kam es zu einer Wende
in der Großverpflegung. Mit dem Anwachsen
des Cateringmarktes bis Anfang der 90er Jahre
begann schließlich die Phase des größten Verdrängungsdrucks,
der die Branche bis heute
begleitet.
Neben diesen Problemen griff die Gemeinschaftsgastronomie
aber auch zwei wichtige,
positive Trends der Zeit auf: den aktiven Um -
weltschutz und eine gesundheitsorientierte
Ernährung. Im Bewusstsein der Mitarbeiter und
der Gäste erhielten beide Themen seit den 90er
Jahren einen neuen Stellenwert.
Innovative Technik und neue Konzepte
Zwei Schrittmacher spielen in der modernen Ge -
meinschaftsgastronomie eine ganz besondere
Rolle:
■ der Siegeszug der Kombidämpfer und
■ die Entwicklung von Convenienceprodukten
Moderne Küchentechnik und qualitativ hochwertige
Foodprodukte sind die Basis der Entwicklung,
der Kern jeder Planung, das Ziel einer
kundenorientierten Entwicklung. Denn letztendlich
kann ein Dienstleister seinen Gästen nur
anbieten, was küchentechnisch umsetzbar ist.
Dabei ist es ohne Zweifel ein Verdienst der
Großküchenindustrie, dass die schwere körper -
liche Arbeit in den Küchen durch moderne Gar -
geräte, Geschirrspülanlagen, Kühltechnik und
den Einsatz von Reinigungsmaschinen weitest
gehend abgelöst wurde.
Während die Betriebe in der Gemeinschaftsgastronomie
gestern noch auf eine zentrale, autarke
Produktion mit Convenience „Ready to cook“
setzten, gilt heute weitverbreitet das Prinzip
„Ready to eat“. Lag gestern noch der Fokus des
betriebswirtschaftlichen Denkens auf einem reibungslosen
Ablauf in der Küche, steht heute
vielmehr der Gast im Mittelpunkt: Um ihn zu
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gewinnen und optimal zu versorgen, erlauben
Convenienceprodukte mit einer hohen Fertigungstiefe
und Front-Cooking-Center die Produktion
vor den Augen des Gastes. Begleitet
wird diese Entwicklungsstufe vom Teil-Outsourcing
von Serviceleistungen, knapper Lagerhaltung
just-in-time und einer teilverlagerten Vorstufen-Produktion.
Die Dienstleistung Verpflegung wird zur Marke:
Auf der einen Seite stehen das Wissen und Können
der Lieferpartner, Personal, Ware, Technik.
Auf der anderen Seite sind es die Gäste, die mit
Emotionen und Vertrauen auf das Business „ihres“
Spezialisten der Gemeinschaftsgastronomie setzen.
Die Entwicklung geht eindeutig hin zu
■ Marken und Systemen und zu
■ ganztagesfähigen Einzelkomponenten statt
Kreationen im Menüverbund
Intelligente Problemlösungen
Die Aufgaben der Zukunft werden nicht geringer.
Der Abbau von Sozialleistungen, Veränderungen
der Arbeitswelt und der sozialen Gesellschaftsstrukturen
werden auch die Betriebe der
Gemeinschaftsgastronomie zu neuen Überlegungen
führen. Bereits der Weg ist eine große He -
rausforderung. Auf diese Faktoren kommt es an:
■ Schlankere Administration
■ Stärkere Lieferantenkonzentration
■ Bündelung des Einkaufsvolumens
■ Flexibilisierung des Angebots
■ Ausschöpfen von Kundenpotenzialen
■ Entwicklung neuer Zusatzgeschäfte
Ein akuter Handlungsbedarf besteht durch die
rückläufige Subventionsbereitschaft und den zu -
nehmenden Kostendruck. Dabei können mit ex -
ternen Partnern durchaus die eigenen Risiken
minimiert und fixe Kosten in variable umgewandelt
werden.
Die Zukunft der Dienstleistungsbranche Ge -
meinschaftsgastronomie liegt in ihrem innovativem
Charakter. Das ist Chance und Herausforderung
zugleich.