Deutsche Lebensmittel-Rundschau 06/08 - DLR Online: Deutsche ...

QUALITÄTSBESTIMMUNG
Fischstäbchen
Einfluss der Fischart auf Textur, Farbe und thermische Stabilität
Zusammenfassung
Die Textur (Zerreißkraft), die Farbe der Panade und die thermische Stabilität
des Fischanteils von Fischstäbchen aus dem Handel wurden untersucht,
um eine Überblick über den Einfluss der verwendeten Fischarten
auf diese ausgewählten Qualitätsparameter zu erhalten. Seelachs
und Seehecht beeinflussen im Vergleich mit Alaska Seelachs, der zur
Herstellung der Fischstäbchen überwiegend verwendeten Fischart, die
Textur nicht signifikant. Die Verwendung von Pangasius und Tintenfisch
führt dagegen zu einer deutlichen Erhöhung der Zerreißkraft der
Fischstäbchen. Farbdifferenzen, die an frittierten Fischstäbchen beim
Messen der Farbe auf der Panade festgestellt wurden, resultierten aus
dem Wegfall des technologischen Schritts „Vorbraten“. Die Variation der
Fischarten führte zu Farbunterschieden (ΔE*), die in der Regel noch als
„mittel“ eingestuft werden können. Während die thermische Stabilität
der Muskelproteine der zur Herstellung der Fischstäbchen verwendeten
Fischfilets unabhängig von der Fischart weitgehend der von nativer Muskulatur
entsprach, wiesen die DDK-Kurven der Tintenfischstäbchen eine
thermische Vorbehandlung der Tintenfischmuskulatur vor dem Gefrieren
aus. Die sich dadurch gegenüber den Leitsätzen für Fische, Krebs- und
Weichtiere und Erzeugnisse daraus ergebenden Abweichungen werden
diskutiert.
Summary
Texture (tensile force), colour of the coating and fish core and thermal
stability of fish fingers (retail samples) were investigated, to get an impression
on the influence of different fish species used in processing fish
fingers on these quality parameters. The texture of fish fingers made from
saithe and hake was not significantly different to the texture of fish fingers
produced from Alaska pollock. However, usage of both sutchi catfish and
jumbo flying squid caused a marked increase in tensile force of the fish
fingers. Colour differences which were found when colour was measured
on coating resulted from omitting the pre-frying step in processing fish
fingers. On the other hand, variation of fish species for processing fish
fingers caused differences when colour was measured on fish core which
can be rated as “medium”. Thermal stability of fish fingers was found to
be almost comparable to the native muscle. No sign of thermal processing
prior to freezing was detected. However, DSC curves taken on fish
fingers processed from jumbo flying squid revealed that squid muscle
had been thermally treated prior to freezing. The deviations to the statements
German Food Code in this respect were discussed.
Einleitung
Vor annähernd 8 Jahren habe ich in dieser Zeitschrift detailliert
die Textur von Fischstäbchen beschrieben und eine Methode
zur Messung der Zerreißkraft vorgestellt (Schubring,
Reinhard Schubring
Max-Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung
und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und
Fisch, Palmaille 9, D-22767 Hamburg
2000), die es gestattet, zwischen den Fischstäbchen existierende
Texturunterschiede sichtbar zu machen. Fischstäbchen
haben offensichtlich nichts von ihrer Beliebtheit eingebüßt.
Der Anteil von Tiefkühlfisch am Pro-Kopf-Verbrauch
erreichte 2006 bereits 36 %. Um die Nachfrage befriedigen
zu können und der Nachhaltigkeit Rechnung zu tragen, finden
neue Fischarten zu ihrer Herstellung Verwendung.
Daher erschien es angebracht, auf dem Markt befindliche
Fischstäbchen einem Texturvergleich zu unterziehen.
Zusätzlich wurde auch die Farbe der Fischstäbchen
nach dem Frittieren sowohl auf der Außenseite (Einfluss
der Panade) als auch im Inneren (Einfluss der Fischart)
bestimmt. Mittels thermischer Analyse (Dynamische Differenzkalorimetrie)
erfolgte weiterhin eine Kontrolle des
nativen Zustands der Proteine des Fischmuskels, um so
möglicherweise Hinweise auf eine thermische Vorbehandlung
oder übermäßig lange TK-Lagerung der Roh- oder
Fertigware zu erhalten.
Somit stellt dieser Beitrag keine allgemeine Qualitätseinschätzung
von Fischstäbchen dar, sondern greift spezielle
Aspekte der Qualität heraus, die im normalen Untersuchungs-
oder Handelslabor wenig Beachtung finden und zu
deren Untersuchung schnelle physikalische Methoden eingesetzt
werden.
Obwohl Fischstäbchen zumindest in Deutschland zu den
beliebtesten und bekanntesten Fischprodukten zählen,
von denen nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstituts
(http://www.tiefkuehlkost.de/) 2006 immerhin 53623 t abgesetzt
wurden, ist es erstaunlich, dass die wissenschaftliche
Literatur sich dieses Produktes bis auf wenige Ausnahmen
kaum annimmt.
In der Frühphase ihrer Produktion waren es Beiträge zur
Untersuchung und Beurteilung der Qualität (Flemmig,
1971; Kietzmann und Priebe, 1971; Laslett and Bremner,
1979) sowie später dann zum Lagerungsverhalten (McBride
and Richardson, 1979; Ravindranathan Nair et al., 1982;
Lakshminatha Reddy et al., 1992) und zur Eignung
neuer Fangobjekte für die Herstellung von Fischstäbchen
(Cordoba et al., 2000; Sehgal and Sehgal, 2002; Cakli et al.,
2005; Tokur et al., 2006). Von den einschlägigen Fachbüchern
widmet Venugopal (2006) den panierten Produkten
ein eigenes Kapitel, in dem die technologischen Stufen und
Produktgruppen nach aktuellem Wissensstand behandelt
werden. In einem gerade erschienenen interessanten Beitrag
widmet sich Josephson (2008) der Kulturgeschichte der
280 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 6, 2008