Deutsche Lebensmittel-Rundschau 06/08 - DLR Online: Deutsche ...

in der Reflexion von frischem Fleisch falle anders
aus als bei überlagertem Fleisch, daraus ergäben
sich die entscheidenden Rückschlüsse. Noch verfügen
die Wissenschaftler nur über einen Prototyp
des Gerätes, aber offenbar zeigt sich schon, dass
das Verfahren zur Überwachung der gesamten Lebensmittelkette
geeignet sein wird.
Wenn Frische nur durch die Fleischfarbe charakterisiert
wäre, könnte man sie auch künstlich herstellen.
Der Tierarzt Dr. Peter Nitsch untersuchte
ein Verfahren, bei dem hochkonzentrierter Sauerstoff
unter Druckbehandlung in das Rindersteak
hineingepresst wird. Das Ergebnis ist tatsächlich
eine überaus frisch-rote Farbe, die sogar haltbar
ist. „Das sieht schön aus, aber macht Probleme“,
stellte der Referent fest. Sauerstoff unter hohem
Druck mache Fette ranzig und das Steak kaum
mehr genießbar. Einen anderen Ansatz zur Qualitätsverbesserung
trug Dr. Simone Müller, Landesanstalt
für Landwirtschaft in Thüringen vor. Sie
setzte für die Beeinflussung der Rohschinkenqualität
auf die Variation der Schweinrasse. Die von
ihr favorisierten rustikaleren Duroc-Kreuzungen
erwiesen sich aber gegenüber den fleischreichen
Pietrain-Nachkommen als unterlegen. Ihr Problem
waren die mäßigen sensorischen Bewertungen, die
wohl auf die Empfindlichkeit des Fettes zurückzuführen
sind. Instabile Fette führen zu Ranzigkeit,
die in Aroma und Geschmack negativ auffällt.
Für die Chemikerin Dr. Sabine Andreé aus Kulmbach
ist Vertrauen zwar gut, profundes Wissen
aber besser. Also ist sie dabei Methoden für die
Tierarterkennung zu entwickeln. In ihrem Vortrag
ging es vor allem um Geflügelprodukte. Die
Frage war, ist da wo ausschließlich Barbarie-Ente
auf dem Etikett steht auch nur Barbarie-Ente drin?
Oder wurde etwa Hähnchen untergemischt. Wenn
Zweifel bestehen, ob alles mit rechten Dingen zugeht,
muss man einen Nachweis führen können.
Die molekulargenetische PCR-Methode hat sich
hierfür bewährt, sie ist ja auch ansonsten gut für
Kriminalistisches geeignet. „Von Wachtel bis Truthahn
erkennen wir alles, was beim Geflügel wichtig
ist“, fasste Dr. Andreé ihre Untersuchungen
zusammen. Sie gab aber gleichzeitig Entwarnung:
Selbst mit ihrer empfindlichen Methodik wurde im
Probenmaterial kein Hinweis auf Täuschungsmanöver
gefunden.
Hygiene ist zunächst einmal vor allem ein juristisches
Problem, in der EU zumindest. „Was die Hygiene
anbetrifft, ist das EU-Recht nunmehr gleiches
Recht für alle“, lobte der Lebensmittelrechtler
Prof. Dr. Jörg Gundel, Universität Bayreuth. Er
musste aber zugeben, dass das auch Nachteile mit
sich bringt. Für die Kleinbetriebe des Lebensmittelhandwerks
sei die Schraube doch wohl schon
zu fest angezogen. Die systematischen Konzepte
der Selbstkontrolle, wie das HACCP-Konzept, seien
auf dieser Ebene nur schwer anwendbar. Sein
Bayreuther Kollege Prof. Dr. Stefan Leible warf
einen kritischen Blick auf Haftungsfragen, wenn
hygienisch etwas schief geht. Im Grundsatz hat
der Verbraucher sogar das Recht auf Schadenersatz
schon dann, wenn ein Produkt ekelerregend,
Die mit 230 Teilnehmern gut gefüllte Dr. Stammberger-Halle. Im Vordergrund: Dr. Manfred Gareis,
Leiter des Instituts für Mikrobiologie und Biotechnologie am MRI, Kulmbach; Dr. Wolfgang Branscheid,
Leiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, MRI, Kulmbach; Präsident Rechkemmer;
Landrat Klaus-Peter Söllner, Landkreis Kulmbach; Oberbürgermeister Henry Schramm, Stadt Kulmbach;
Ministerialrat Dr. Michael Winter, BMELV, Bonn; Prof. Dr. Klaus Troeger (ebenfalls Leiter des Instituts für
Sicherheit und Qualität bei Fleisch, MRI, Kulmbach).
aber noch nicht gesundheitsschädlich ist. Dabei ist
die Definition, was ekelerregend ist, durchaus an
die geringe Toleranzschwelle moderner Verbraucher
angepasst. Andererseits sitzt der Verbraucher
trotzdem an einem recht kurzen Hebel, denn
ihm obliegt die Beweislast, wie weit ihm wirklich
ein Schaden entstanden ist. Das kann schwierig
werden.
Hygiene ist vorrangig eine Frage von unerwünschten
Keimen auf Lebensmitteln. Von einem
Verderbniserreger, der sich nur in der Kälte wirklich
wohlfühlt und deshalb in der Antarktis zu Hause
ist, berichtete die Tierärztin Eva Ziegler vom MRI.
Kurioserweise erscheint dieser Keim auf Rindfleisch,
das im heißen Brasilien abgepackt wurde.
Der Keim führt zum Verderb ganzer Gebinde von
Edelteilstücken. Wie er jedoch den Sprung über
die Klimazonen hinweg in subtropische Kühlhäuser
geschafft hat, ist ein großes Rätsel. Eine weitere,
schon viel länger diskutierte Hygienefrage
ist der Einsatz von Nitritpökelsalz bei Fleischwaren.
Speziell bei Ökoprodukten versucht man, auf
diesen Zusatzstoff zu verzichten. Die Referenten
zum Thema waren sich aber einig: Bei manchen
Fleischwaren geht es zwar gut auch ohne Pökeln,
bei anderen jedoch wie den Brühwürsten und den
Kochpökelwaren leistet diese hygienische Sicherung
gute Dienste. Es hängt also vom Produkt
ab, ob Pökeln hygienisch wichtig ist oder nicht.
Einigkeit bestand aber auch, dass die Verbraucher
das Aroma besonders schätzen, das durch Pökeln
entsteht. Schutz vor Fettoxidation und damit Erhalt
des ursprünglichen Wurstgeschmacks scheint für
dieses Aroma wichtig zu sein.
Im letzten Teil der Tagung ging es um Iod und
dann auch um Rückstände. Iod ist ein unentbehrliches
Spurenelement, die Schilddrüse ist für
ihre Hormonproduktion darauf angewiesen. Wo
Iod fehlt, ist der Kropf die Folge. In Deutschland
ist Iodmangel überwiegend kein Problem mehr.
Die Ergänzung über Iodsalz ist weit hin üblich und
akzeptiert und die Tierfütterung hat sich an einer
ausreichenden Versorgung unserer Milch- und
Fleischlieferanten ausgerichtet. Namentlich über
die Milchviehfütterung könnte man die Versorgung
leicht soweit treiben, dass mit zwei Glas
Milch bereits eine Überversorgung des Menschen
zu erreichen wäre. „Und die Grenze zwischen zu
viel und zu wenig ist bei Iod erstaunlich eng“, erläuterte
die Agrarwissenschaftlerin Katrin Franke
vom Friedrich-Loeffler-Institut in Braunschweig.
Die Tierernährer wissen jedoch, was sie tun, sodass
es zu einem gefährlichem Iodüberschuss in
Deutschland nicht kommen wird. Über Fleisch übrigens
ist eine ausreichende Iodversorgung nicht
möglich, weil die Muskulatur Iod nur in mäßiger
Menge aufnimmt. Wie die Milch sind da die Eier
ein ganz anderes Kaliber. „Es ist der Dotter, der
das Spurenelement wie ein Schwamm aufsaugt“,
304 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 6, 2008