Deutsche Lebensmittel-Rundschau 06/08 - DLR Online: Deutsche ...

Information über die Zusammensetzung von Lebensmitteln.
Neu aufgenommene Lebensmittel sind:
Getreide: Dinkel (ganzes Korn) und Dinkelmehl
Type 630
Fische: Dorade Royal und Buttermakrele
Fleisch: insgesamt 9 Lammfleischstücke (Nuss,
Rücken, Kotelett, Oberschale, Unterschale,
Schulter, Hüfte, Nacken, Brust) sowie Ziegenfleisch-Lende.
Neue Inhaltsstoffe:
Als neue Verbindungsklasse im Bereich der bioaktiven
Stoffe sind die Glucosinolate hinzugefügt
worden. Auch einige Fettsäuren wurden ergänzt.
Überarbeitet und auf den neuesten Stand gebracht
wurden:
Getreide: Neue Aminosäuredaten von einigen
Getreidekörnern und Getreideprodukten sowie
Ergänzungen zu speziellen Kohlenhydraten
(Stärke, Glucose, Saccharose, Maltose, Fructose,
Raffinose)
Fisch: Aktualisierte Daten zu Iod, Vitamin K und
Purinen
Gemüse: Einige Fettsäuredaten wurden ergänzt.
Fleisch: Aktualisierte Daten zu den Hauptbestandteilen
zahlreicher Würste und Kalbfleischstücke
sowie den Cholesterinwerten des Kalbfleisches
Milch und Milchprodukte: Erneuerte Aminosäuredaten
und Fettsäuredaten und Vitamin
K-Werte zu den gängigen Konsummilchsorten
und umfassend aktualisierte bzw. ergänzte Cholesterinwerte
und Orotsäurewerte für sämtliche
Produkte
Zahlreiche aktualisierte Mineralstoffwerte
In der Einleitung werden Historie und Struktur des
SFK sowie Herkunft und Auswertung der Daten
erläutert. Alle bisher dokumentierten Werte sind
durch Quellenangaben belegt.
W. Ternes
Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung
Molekulare Vorgänge beim Kochen, Braten und
Backen
3. vollständig überarbeitete Auflage 2008, Behr’s
Verlag. HC, 1166 S., Preis 149,50 € zzgl. MwSt.
(ISBN 978-3-89947-422-0)
Die 3. Auflage wurde vollständig überarbeitet und
um neue Inhalte und aktuelle Erkenntnisse erweitert.
So sind detaillierte Ausführungen zu den Inhaltsstoffen
der Gemüse- und Obstsorten, Gewürze, Speisepilze
und Nüsse und zu den aktuellen Modellen der
Caseinmicellen und Muskelproteine hinzugekommen.
Für sämtliche Lebensmittel-Produktgruppen,
ihre Rohstoffe, Inhaltstoffe und Additive erläutert
der Autor die bei der Verarbeitung stattfindenden
chemischen und physikalischen Abläufe, Prozesse
und Wechselwirkungen. Unterstützt werden die
Ausführungen durch zahlreiche Schemata, Abbildungen,
Strukturformeln, Reaktionsmechanismen
und Diagramme, die selbst komplexe Zusammenhänge
leicht verständlich werden lassen.
Aus dem Inhalt:
Detaillierte Erläuterung sämtlicher Produktgruppen,
Rohstoffe, Inhaltsstoffe und Additive, ihrer
Verarbeitung und Reaktionsmechanismen: Wasser,
Lipide, Aminosäuren, Peptide, Proteine, Kohlenhydrate,
Vitamine, Mineralstoffe, Glycerole,
Fettsäuren, Wachse, Phospho- und Glycolipide,
Steroide und Terpene, Prooxidantien, Antioxidanzien,
Reaktionen in der Fritteuse, Speiseöle, Backund
Frittierfette, Margarine, Saccharose-Polyester,
Funktionelle Eigenschaften von Polysacchariden,
Dickungs- und Geliermittel, Aromabildung und
Gewürze, Geschmacksverstärker, Herstellung von
Fleischextrakt, Würzen, Maillardreaktion, Stabilität
von Vitaminen bei Verarbeitungsprozessen,
Dispersionen, Emulsionen und Emulgatoren, Wasserbindevermögen
von Fleisch, Schadstoffverminderung
durch Lebensmittelverarbeitung, Fleisch
und Fleischerzeugnisse, Fische, Fischerzeugnisse
und Meeresfrüchte, Ei- und Eiprodukte, Milch und
Milchprodukte, Gemüse und Obst, Speisepilze,
Nüsse, Hülsenfrüchte, Getreide, Brot und Backwaren,
Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Suppen und Saucen,
Süßwaren, u.v.m.
DLR-Bier-Guide 2008
Herausgegeben von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft
e.V.
1. Auflage Mai 2008, 120 S., Softcover, Preis 9,90 €
(D)/10,20 € (A)/18,00 sFr (CH), (ISBN 978-3-7690-
0694-0)
Pünktlich zum Tag des Bieres am 23. April in Berlin
hat die DLG ihren neuen DLG-Bier-Guide 2008
vorgestellt. Auf 120 Seiten verschafft der Genussführer
deutscher Braukunst einen Überblick über
deutsche Qualitätsbrauereien und präsentiert die
besten Biere aus den DLG-Tests 2008.
Die Vielfalt deutscher Biere ist weltweit einzig-
artig: Rund 5 000 verschiedene Biere werden
jährlich in Deutschland gebraut, dabei zeugen
regionale Spezialitäten von einer jahrhundertealten
Bierkultur. Dass es bis heute nur vier Zutaten
sind, die für derlei Abwechslung sorgen, bleibt
faszinierend. Der DLG-Bier-Guide informiert
seine Leser über den erstaunlichen Einfluss von
Hopfen, Malz, Hefe und Wasser auf die Welt der
Aromen. Prominente Bierliebhaber u. a. Bundesminister
Horst Seehofer, der Saarländische
Ministerpräsident Peter Müller sowie Spitzenkoch
Werner Licht treten für den Erhalt dieser
Sortenvielfalt ein und verraten ihre persönlichen
Geschmackspräferenzen.
Um die besten Produkte herauszufiltern, prüft
die DLG seit vielen Jahren mit einer qualifizierten
Fachjury die Güte von Bieren, die nach dem deutschen
Reinheitsgebot gebraut werden. Im neuen
DLG-Bier-Guide werden die von der DLG getesteten
und ausgezeichneten Biere und Brauereien
vorgestellt. Die Leser erhalten aber nicht nur eine
Orientierungshilfe beim Einkauf von Qualitätsbieren.
Der neue Ratgeber rund um deutsche Braukunst
berichtet außerdem über Wissenswertes
und Spannendes aus der Geschichte und zur Herstellung
des Bieres, gibt Tipps für die sensorische
Bierverkostung zu Hause und lädt in einem Special
zur Weißbier-Tour durch den Osten Bayerns ein.
DLG-Verlags-GmbH, Eschborner Landstraße 122,
D-60489 Frankfurt/Main (Tel.: 069-247-88-451,
Fax: 069-247-88-484, E-Mail: dlg-verlag@dlg.org
und im DLG-Online-Buchshop unter: www.dlg-verlag.de).
306 ı Neuerscheinungen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 6, 2008