Exkursionsbericht (pdf) - GRK 820 - Christian-Albrechts-Universität ...

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Programm des Besuchs Vorstellung des Department of Food Sciences/ Animal Product Quality H.J. Andersen Vorstellung des Graduiertenkollegs <strong>820</strong>, CAU K. Schwarz Milchforschung mit Fokus auf Antioxidantien J. Nielsen Pro- and antioxidative Enzyme in Milch J. Stagsted Modellsystem von Muskelzellen zur Untersuchung der Unterdrückung von ROS J. Young Vitamin E Status in Ferkeln vor und nach dem Absetzen C. Lauridsen CROSSENZ – Enzymatisches Cross-linking von Proteinen J. Nording Mechanismen des Protein cross-linking Führung durch Ställe und Labore C. Steffensen Vorstellung des Department of Food Sciences/ Animal Product Quality Henrik J. Andersen; Head of Department of Animal Product Quality, Die Forschung am Research Centre Foulum soll Antwort auf Marktnachfragen von Konsumen-ten und/oder der verarbeitenden Industrie liefern. Die Vision ist es, Teil eines „Network of Excellence“ zu sein, das eine Basis für ganzheitliche Lösungen in der Nahrungsmittel-produktion zugunsten von Verbrauchern, Produzenten, Industrie und der internationalen Gemeinschaft bereitstellt. Ausbildung wird auf höchstem Niveau angeboten. Das Depart-ment of Animal Product Quality ist im infrastrukturellen Netzwerk in Foulum zentral zu allen Einrichtungen gelegen. Ausgewählte Forschungsprojekte: Milchforschung mit Fokus auf Antioxidantien Jacob H. Nielsen; Head of Research Group Oxidation and Aroma Development in Animal Products Forschungsgebiete sind die Oxidation, Proteolyse und Lipolyse von Milch. Das Fettsäuremuster der Milch ist im hohen Maße mit Stabilität und Geschmack verknüpft. Verschiedene Sorten von Silage (z. B. Grass oder Mais) im Milchviehfutter haben einen Einfluss auf das Fettsäuremuster und auf den Gehalt an fettlöslichen Vitaminen sowie auf den Geschmack der Milch. Antioxidantien in der Milch, u.a. Harnsäure, unterdrücken licht-induzierte Oxidation. Pro- and antioxidative Enzyme in Milch Jan Stagsted; Senior Scientist Oxidation and Aroma Development in Animal Products Forschungsgebiete sind die Charakterisierung der Proteinoxidation, hervorgerufen durch freie Radikale, Carbonyle und Peroxide und die immunchemische Detektion von Carbonylen spezifischer Proteine. Milch enthält einige enzymatisch und nichtenzymatisch prooxidativ wirkende Substanzen, wie z.B. Xanthinoxidase, Lactoperoxidase, Sulfhydryloxidase, Eisen und Kupfer. Die Folgeprodukte oxidativer Reaktionen sind Hydroxyperoxide, Carbonyle, n-Hexanal und freie Radikale. Zur Milch zugegebenes Glutathion wird schnell oxidiert, entweder spontan oder durch die Sulfhydryloxidase. Aktivität der Glutathionperoxidase konnte in Milch nicht nachgewiesen werden . 10
Modellsystem Muskelzellen zur Untersuchung der Unterdrückung von ROS Jette F. Young; Scientist Oxidation and Aroma Development in Animal Products Mit hypotonem Puffer gestresste myotubuläre Zellen (C2C12) produzieren ROS. Verschiedene Antioxidantien können dem System zugesetzt werden. Die Zugabe des hypotonen Puffers ruft ein Anschwellen der Zellen hervor, Dehnungsrezeptoren werden aktiviert und eine Volumen-reduktion eingeleitet. Dabei entsteht ein Efflux der Aminosäure Taurin. Der Efflux von Taurin ist ein Maß für die oxidative Zellschädigung. Ergebnis: 1. Efflux wird durch Antioxidantien zeit- und konzentrationsabhängig verringert, 2. Trolox und Tocopherol wirken effizienter als BHT, 3. Polyphenole, besonders Quercetin, sind zeit- und konzentrationsabhängig wirkungsvolle Inhibitoren von Taurin Efflux. C2C12 Zellen können als Modell zum Screenen von Komponenten/Mixturen zum Quenchen oder Unterdrücken von ROS-Produktion in Muskelgewebe eingesetzt werden. Vitamin E Status in Ferkeln vor und nach dem Absetzen Charlotte Lauridsen; Senior Scientist Metabolism, Growth and Lactation Vitamin E defiziente Schweine können Lebernekrose, Muskeldystrophie, oder die Maulbeerherzkrankheit entwickeln und leiden unter vermindertem Wachstum und verzögerter Entwick-lung. Neugeborene Ferkel haben geringe Vitamin E Speicher. Vitamin E wird unverestert durch die Muttermilch weitergegeben. Im Ferkelfutter ist Vitamin E als Acetat zugesetzt, da es in dieser Form am lagerfähigsten ist. Die Carboxylesterhydrolase (CEH) im Darm des Ferkels ist beim Absetzen noch nicht voll aktiv, daher sind Ferkel in diesem Zeitraum unzureichend mit Vitamin E versorgt. Die Bioverfügbarkeit von Vitamin E als Alkohol ist höher als die des Acetats. Die Biopotenz von natürlichem RRR-alpha-Tocopherol ist doppelt so hoch wie die des synthetischen all-rac-alpha- Tocopherols. CROSSENZ – Enzymatisches Cross-linking von Proteinen Jens A. Nording; Scientist Oxidation and Aroma Development in Animal Products Es ist ein langer Weg von der Suche nach neuen cross-linking Enzymen bis zur industriellen Anwendung. Zunächst bedarf es dem Verständnis der Mechanismen und deren Auswirkun-gen auf die Rheologie. Dafür werden Modellenzyme (z. B. Transglutaminase, Laccase, Peroxidase, Tyrosinase) und Substrate wie Casein, Molkenprotein, Albumin, Gluten, Eiprotein und Sojaprotein verwendet. Verschiedene Screeningmethoden und Activity assays werden dann an Testpflanzen, Pilzen und Bakterien durchgeführt, um neue Enzyme zu finden. Wenn ein neues Protein gefunden wurde, wird es in großem Umfang produziert. In verschiedenen Produkten werden dann die Eigenschaften und die Verwendbarkeit in der Lebensmittelin-dustrie analysiert. Mechanismen des Protein cross-linkings Charlotte Steffensen; Oxidation and Aroma Development in Animal Products Das Forschungsprojekt beschäftigt sich mit enzymkatalysierter Proteinoxidation, unter beson-derer Betrachtung von Peroxidasen (inkl. Myeloperoxidase) und Enzymen, die zu Protein cross-linking führen. Die Myeloperoxidase führt zur Bildung von chlorierten Amino-säurederivaten. Die Arbeitsgruppe benutzt zur Bestimmung der Reaktionsmechanismen von Proteinen und Peptiden von der Radikalbildung bis zum endgültigen Oxidationsprodukt electron spin resonance (ESR) und matrixassisted laser desorption ionisation (MALDI-TOF). Mit diesen Methoden ist es möglich, die pro- und antioxidativen Eigenschaften von Proteinradikalen und die Eignung oxidativ modifizierter Proteine als funktionellen Inhaltsstoff herauszustellen. 11
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Seite 32 und 33: Abb. 13: Die Glucosinolat-Biosynthe
Seite 34 und 35: Besuch der Arbeitsgruppe von Prof.
Seite 36 und 37: Besuch der Arbeitsgruppe von Prof.
Seite 38 und 39: Literatur I. Damager, C.E. Olsen, A
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Seite 42 und 43: Besuch der Firma Santaris Pharma A/
Seite 44 und 45: LNA (Locked Nucleic Acid) LNAs wurd
Seite 46 und 47: Bildung von ROS (reaktiven Sauersto
Seite 48 und 49: Name: Anne Hoffmann Dipl. Ing. (FH)
Seite 50 und 51: Name: Karena Sprick Dipl. Biol. Ins
Seite 52 und 53: Name: Gabriele Randel Dipl. oec. tr
Seite 54 und 55: Anhang Fotos Bowling am ersten Aben
Seite 56 und 57: Herbstzeitlose im Vorgarten von Fa.

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