Exkursionsbericht (pdf) - GRK 820 - Christian-Albrechts-Universität ...

Modellsystem Muskelzellen zur Untersuchung der Unterdrückung von ROS
Jette F. Young; Scientist Oxidation and Aroma Development in Animal Products
Mit hypotonem Puffer gestresste myotubuläre Zellen (C2C12) produzieren ROS. Verschiedene
Antioxidantien können dem System zugesetzt werden. Die Zugabe des hypotonen Puffers ruft ein
Anschwellen der Zellen hervor, Dehnungsrezeptoren werden aktiviert und eine Volumen-reduktion
eingeleitet. Dabei entsteht ein Efflux der Aminosäure Taurin. Der Efflux von Taurin ist ein Maß für die
oxidative Zellschädigung.
Ergebnis: 1. Efflux wird durch Antioxidantien zeit- und konzentrationsabhängig verringert, 2. Trolox
und Tocopherol wirken effizienter als BHT, 3. Polyphenole, besonders Quercetin, sind zeit- und
konzentrationsabhängig wirkungsvolle Inhibitoren von Taurin Efflux. C2C12 Zellen können als Modell
zum Screenen von Komponenten/Mixturen zum Quenchen oder Unterdrücken von ROS-Produktion in
Muskelgewebe eingesetzt werden.
Vitamin E Status in Ferkeln vor und nach dem Absetzen
Charlotte Lauridsen; Senior Scientist Metabolism, Growth and Lactation
Vitamin E defiziente Schweine können Lebernekrose, Muskeldystrophie, oder die Maulbeerherzkrankheit
entwickeln und leiden unter vermindertem Wachstum und verzögerter Entwick-lung.
Neugeborene Ferkel haben geringe Vitamin E Speicher. Vitamin E wird unverestert durch die
Muttermilch weitergegeben. Im Ferkelfutter ist Vitamin E als Acetat zugesetzt, da es in dieser Form
am lagerfähigsten ist. Die Carboxylesterhydrolase (CEH) im Darm des Ferkels ist beim Absetzen noch
nicht voll aktiv, daher sind Ferkel in diesem Zeitraum unzureichend mit Vitamin E versorgt. Die
Bioverfügbarkeit von Vitamin E als Alkohol ist höher als die des Acetats. Die Biopotenz von
natürlichem RRR-alpha-Tocopherol ist doppelt so hoch wie die des synthetischen all-rac-alpha-
Tocopherols.
CROSSENZ – Enzymatisches Cross-linking von Proteinen
Jens A. Nording; Scientist Oxidation and Aroma Development in Animal Products
Es ist ein langer Weg von der Suche nach neuen cross-linking Enzymen bis zur industriellen
Anwendung. Zunächst bedarf es dem Verständnis der Mechanismen und deren Auswirkun-gen auf die
Rheologie. Dafür werden Modellenzyme (z. B. Transglutaminase, Laccase, Peroxidase, Tyrosinase)
und Substrate wie Casein, Molkenprotein, Albumin, Gluten, Eiprotein und Sojaprotein verwendet.
Verschiedene Screeningmethoden und Activity assays werden dann an Testpflanzen, Pilzen und
Bakterien durchgeführt, um neue Enzyme zu finden. Wenn ein neues Protein gefunden wurde, wird es
in großem Umfang produziert. In verschiedenen Produkten werden dann die Eigenschaften und die
Verwendbarkeit in der Lebensmittelin-dustrie analysiert.
Mechanismen des Protein cross-linkings
Charlotte Steffensen; Oxidation and Aroma Development in Animal Products
Das Forschungsprojekt beschäftigt sich mit enzymkatalysierter Proteinoxidation, unter beson-derer
Betrachtung von Peroxidasen (inkl. Myeloperoxidase) und Enzymen, die zu Protein cross-linking
führen. Die Myeloperoxidase führt zur Bildung von chlorierten Amino-säurederivaten. Die
Arbeitsgruppe benutzt zur Bestimmung der Reaktionsmechanismen von Proteinen und Peptiden von
der Radikalbildung bis zum endgültigen Oxidationsprodukt electron spin resonance (ESR) und matrixassisted
laser desorption ionisation (MALDI-TOF). Mit diesen Methoden ist es möglich, die pro- und
antioxidativen Eigenschaften von Proteinradikalen und die Eignung oxidativ modifizierter Proteine als
funktionellen Inhaltsstoff herauszustellen.
11