Exkursionsbericht (pdf) - GRK 820 - Christian-Albrechts-Universität ...

Programm des Besuchs
Vorstellung des Innovation Center Brabrand Conny Benfeldt
Vorstellung der Brabrand Dairy Agnete Poulsen
Vorstellung des Innovation Center Brabrand (ICB)
Arla Foods entwickelt jährlich über 200 neue Produkte. Hierfür werden etwa 0,6 % des Jahresumsatzes
investiert und über 200 Mitarbeiter sind im Bereich der Produktentwicklung beschäftigt.
Durch Frau Benfeldt wurde uns zunächst eine theoretische Einführung in die Forschungsbereiche und
–aktivitäten des ICB gegeben. Anschließend wurden wir durch die einzelnen Abteilungen des ICB
geführt. Anhand ausgewählter analytischer Techniken und Geräte konnten wir einen Einblick in die
Forschungspraxis des ICB bekommen und hatten die Gelegenheit, mit den Mitarbeitern in Diskussion
zu treten. Im folgenden werden die Abteilungen des ICB vorgestellt und die von uns gesammelten
Informationen zusammen-gefasst.
a) Culture Technology
Diese Abteilung widmet sich der Qualitätssicherung und der Problembewältigung bei der Kultivierung
und Reifung von Starterkulturen. Der Schwerpunkt liegt auf der Charakterisierung von Mischkulturen,
der Erfassung ihrer Einsatzmöglichkeiten und ihrer Auswirkungen auf Produkteigenschaften.
b) Microbiology
In der Abteilung “Microbiology“ erfolgt die Qualitätskontrolle der Identität von Starterkulturen sowie der
Kulturen in den fermentierten Produkten durch genetische Screening-Methoden. Zu den
Untersuchungsparametern gehören u. a. die probiotischen Eigenschaften und das
Wachstumsverhalten der relevanten Mikroorganismen.
c) Protein Chemistry and Functionality
In dieser Abteilung liegt der Fokus auf den Proteineigenschaften z. B. während der Käse-reifung
(Proteinabbau, Enzymaktivität) oder der Butterherstellung (Streichfähigkeit, Emulsions-stabilität). Ein
wichtiger Punkt dabei ist die Untersuchung der Mikrostruktur fermentierter Produkte beeinflusst u. a.
durch die Fett-Eiweiß-Verteilung. Des weiteren werden prozess-induzierte Veränderungen wie die
Maillard-Reaktion sowie die Stabilität von Emulsionen näher charakterisiert.
d) Sensory and Aroma Chemistry
Untersucht werden in dieser Abteilung u. a. Verarbeitungs- und Lagerstabilität verschiedener Produkte
unter Berücksichtigung der Stabilität von Aromen und der Entwicklung von Off-Flavour. Ein
Schwerpunkt stellt dabei die sensorische Evaluierung von Geschmack, Textur, Farbe und Geruch der
Produkte dar. Ein Beispiel für die Entwicklung von Off-Flavour ist die Fettranzigkeit, die durch
Oxidation ungesättigter Fettsäuren entsteht. In manchen Milch-produkten werden pflanzliche Öle
eingesetzt – zum einen aus Kostengründen, zum anderen zur Steigerung des
ernährungsphysiologischen Wertes infolge der Erhöhung des Anteils ungesättigter Fettsäuren.
Die umfangreichen Daten aus sensorischen und analytischen Untersuchungen werden in Form von
Online-Datenbanken erfasst und verwaltet. In dieser Form dienen sie allen Produktionsstätten von
Arla Foods zur Prozessoptimierung und zur Entwicklung neuer Produktionsmethoden.
e) Packaging
Verpackungen schützen Lebensmittel vor Qualitätsveränderungen, die durch Licht- oder
Lufteinwirkungen bzw. mikrobiellem Befall verursacht werden. In dieser Abteilung werden die
Verpackungen im Hinblick auf diese Veränderungen optimiert. Dazu gehört z. B. eine modifizierte
Atmosphäre zur Abtrennung des Sauerstoffs und zur Wachstumshemmung schädlicher
Mikroorganismen, Entwicklung von bioaktiven Verpackungen sowie eine automatische Kontrolle der
Dichtigkeit von Verpackungen.
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