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118 Bananicultura irrigada: inovações tecnológicas após o descascamento e o corte, é limitante ao armazenamento e à comercialização de saladas contendo essa fruta. Logo, alternativas de prevenção do escurecimento de bananas são necessárias para a sua comercialização na forma minimamente processada. O descascamento e o corte de bananas promovem a perda da compartimentação de enzimas e substratos, os quais em contato com o ar conduzem ao escurecimento. Polifenoloxidases e peroxidases são as principais enzimas envolvidas nesse processo. As polifenoloxidases catalisam, na presença de oxigênio, a hidroxilação de monofenóis a o-difenóis, de o-difenóis a o-quinonas e de p-difenóis a p-quinonas. As peroxidases atuam, à semelhança das polifenoloxidases, oxidando compostos fenólicos na presença de peróxido de hidrogênio, gerando quinonas. As quinonas polimerizam-se dando origem às melaninas, compostos de coloração escura. A dopamina (3,4-diidroxifeniletilamina) é o principal substrato fenólico para as polifenoloxidases em bananas. As peroxidases podem também atuar na fração lipídica das membranas lipoprotéicas e fosfolipídicas, promovendo sua peroxidação e possível comprometimento da permeabilidade seletiva, propiciando o contato entre enzimas envolvidas diretamente no escurecimento com seus respectivos substratos. Visto que o escurecimento é um processo oxidativo, agentes anti-oxidantes podem ser utilizados com sucesso na prevenção do escurecimento de bananas. O estresse físico gerado pelo descascamento e corte de bananas estimula a produção de etileno, que tem sido associada ao amaciamento acentuado de bananas minimamente processadas (VILAS BOAS; KADER, 2006). O amaciamento de bananas minimamente processadas é decorrente do incremento da atividade das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase, relacionadas com a despolimerização péctica (MELO; VILAS BOAS, 2007). O cálcio na forma de cloreto tem-se mostrado efetivo na minimização do amaciamento de bananas minimamente processadas (VILAS BOAS; KADER, 2006; MELO; VILAS BOAS, 2007). Ao se ligar às pectinas, dão origem aos pectatos de cálcio, compostos menos suscetíveis à ação da poligalacturonase e que dão maior estabilidade à parede celular. A imersão, por dois a três minutos, de rodelas de bananas em solução aquosa contendo ácido ascórbico (1%), cisteína (0,5%-1,5%) e cloreto de cálcio (1%), produtos reconhecidos como seguros e liberados para o uso como aditivos alimentares, tem-se mostrado efetiva no prolongamento da vida útil (até sete dias), com efeito marcante na prevenção do escurecimento e amaciamento de bananas ‘Prata’ (REIS et al., 2004), ‘Grande Naine’ (VILAS BOAS; KADER, 2006) e ‘Maçã’ (MELO; VILAS BOAS, 2006, 2007), minimamente processadas. Considerando-se que o processamento mínimo estimula a produção de etileno, que se pode acumular alcançando níveis indesejáveis na embalagem, levando ao rápido amaciamento de vegetais cortados, como a banana, o 1-MCP é apontado com grande potencial na preservação de produtos minimamente processados. As taxas de amaciamento e de respiração de fatias de bananas ‘Grande Naine’ foram diminuídas, em resposta ao tratamento com 1-MCP (1µL L por 6 horas), após processamento, embora as taxas de produção de etileno e escurecimento não tenham sido influenciadas (VILAS BOAS; KADER, 2006). A segurança é uma das maiores preocupações no setor de minimamente processados, visto que esses produtos são comercializados, comumente sem casca, ocorrendo interface entre o produto e o meio ambiente, o que o suscetibiliza sobremaneira à contaminação por microrganismos. Logo, a higienização da planta de processamento mínimo, das máquinas e utensílios utilizados e da matéria-prima é uma preocupação constante, bem como a qualidade da água utilizada. O hipoclorito de sódio é o sanificante mais utilizado na indústria de alimentos, embora haja a formação de triahalometanos, compostos cancerígenos, a partir deste sanificante. O dicloroisocianurato de sódio é um eficiente sanificante clorado, assim como o hipoclorito de sódio, e apresenta a vantagem de gerar bem menos triahalometanos. O peróxido de hidrogênio e o ozônio, em função de sua eficácia, são apontados como potenciais sanificantes para a indústria de minimamente processados. Diversos estudos têm indicado que a eficiente lavagem e sanificação dos vegetais intactos são suficientes para garantir baixas contagens iniciais de microrganismos no produto minimamente processado, sem a necessidade da sanificação após o processamento. De fato, a sanificação da banana intacta é de suma importância para evitar a contaminação da polpa durante as operações de descascamento e corte. Tão importante quanto o uso de sanificantes na redução da carga microbiana inicial é a utilização de métodos de conservação, como a refrigeração e manipulação atmosférica, na manutenção da carga microbiana em níveis baixos (VILAS BOAS et al., 2007). A refrigeração é a técnica mais importante disponível para minimizar os efeitos da injúria física, bem como retardar a senescência em frutas e hortaliças minimamente processadas. O uso da cadeia de frio durante o processamento, armazenamento e comercialização permite o fornecimento de produtos minimamente processados com qualidade adequada e vida útil satisfatória. As baixas temperaturas reduzem a taxa respiratória, a produção de etileno e a perda de qualidade dos produtos minimamente processados e, também são essenciais para retardar o crescimento microbiano e a deterioração na superfície cortada. Logo, a quebra da cadeia de frio, da planta de processamento à gôndola do supermercado e geladeira do consumidor, pode comprometer a qualidade e reduzir a vida útil desses produtos, além de favorecer o crescimento microbiano, o que pode colocar em risco a saúde dos consumidores (VILAS BOAS et al., 2007). I n f o r m e A g r o p e c u á r i o , B e l o H o r i z o n t e , v . 2 9 , n . 2 4 5 , p . 1 1 1 - 1 1 9 , j u l . / a g o . 2 0 0 8
Bananicultura irrigada: inovações tecnológicas 119 As frutas e hortaliças minimamente processadas devem ser consumidas e usadas logo após a remoção do armazenamento refrigerado, sem transferi-las para temperaturas mais elevadas, condições que favorecem o desenvolvimento de sintomas do chilling em produtos intactos sensíveis. Entretanto, para produtos minimamente processados sensíveis ao chilling, em geral, baixas temperaturas retardam a taxa de deterioração desses produtos mais do que induzem à injúria ao frio. Além disso, os danos causados por esta desordem são menos graves do que a rápida deterioração natural causada pela temperatura non-chilling (VILAS BOAS et al., 2007). A temperatura de segurança para bananas intactas gira em torno de 12°C, embora bananas minimamente processadas devam ser armazenadas e comercializadas entre 0ºC e 5°C. A modificação atmosférica pode ser utilizada no prolongamento da vida útil de vegetais minimamente processados. Entretanto, baixos níveis de oxigênio (2% e 4%) e altos níveis de dióxido de carbono (5% e 10%), isoladamente ou em combinação, não preveniram o escurecimento e amaciamento de bananas ‘Grande Naine’ minimamente processadas (VILAS BOAS; KADER, 2006). De acordo com Reis et al. (2004), o uso isolado da atmosfera modificada passiva (poliéster + polipropileno 60 micrômetros) e ativa (poliéster + polipropileno 60 micrômetros com injeção inicial de 2% de oxigênio e 10% de dióxido de carbono) não é suficiente para prolongar a vida útil de bananas ‘Prata’ minimamente processadas. REFERÊNCIAS ADAMS, M.R. Small-scale vinegar production from bananas. Tropical Science, v.20, p.11-19, 1978. ADEVA, L.V.; GOPEZ, M.D.; PAYUMO, E.M. Studies on the preparation and storage qualities of banana chips. Philippine Journal of Science, v.97, p.27-35, 1968. AGUIRRE, J.M.; GASPARINO FILHO, J. Desidratação de frutas e hortaliças. Campinas: ITAL, 2002. 205p. (ITAL. Manual Técnico). ALMEIDA, C.O.; GODOY, R.C.B. 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