No. 34 - Its Gran Canaria Magazine

38
GET TO KNOW GRAN CANARIA I CONOCE GRAN CANARIA EDICIÓN 34
What are the famous papas arrugadas?
¿Qué son las famosas
papas arrugadas?
Son unos de los símbolos de la gastronomía
canaria. Sabrosas, tiernas pero
consistentes, las papas arrugadas se
pueden degustar como aperitivo, entrante
o guarnición. Y en las Islas Canarias
las variedades de papas guardan el
mismo sabor original de las primeras
que llegaron de América hace cinco siglos.
Los principales chef aceptan una máxima
básica: la creatividad gastronómica
denlos platos originarios está ligada a
las épocas de escaseces. La carencia es
un motor que agudiza el ingenio de la
gente y lo impulsa a dar forma, con lo
que hay, a sabrosos platos. Y lo que había
en abundancia en las Islas Canarias,
en los momentos difíciles, eran papas
(patatas). Todo comenzó en los tiempos
de la conquista de América, cuando
empezaron a llegar a los puertos canarios
en barcos mercantes, grandes cargamentos
del tubérculo cosechado en
la cordillera de Los Andes. No tardó mucho
tiempo para que fuera adoptado en
las islas como un cultivo barato, sobre
todo para el autoconsumo. Se preparaba
de innumerables maneras, pero una
receta popular se difundió hasta transformarse
en una señal de identidad: las
papas arrugadas, nacidas desde la pobreza
y la necesidad se elevaron al papel
de símbolo gastronómico.
Existen varias versiones sobre su origen
y, seguramente, cada una guarda
su parte de verdad. Se cuenta que para
evitar que las papas se desmigajaran y
deshicieran en los guisos, los campesinos
empezaron a cocinarlas enteras,
con cáscara y con sal, para conseguir
que tuvieran mayor consistencia y se
conservaran más tiempo. Era necesario
hacerlas durar para que su fibra saciara
el hambre. Sin embargo otra historia, a
la que se da mayor crédito, cuenta que
las papas arrugadas se deben a los pescadores
canarios; antes de enfrentar
largas travesías y campañas en caladeros
lejanos, a la busca y captura de los
bancos de peces, embarcaban en sus
naves grandes cantidades de papas pequeñas
para alimentar a la tripulación.
Durante el viaje, las cocinaban enteras y
con cáscara en agua de mar: quedaban
secas por fuera y cubiertas de sal;; así
conseguían aprovecharlas y conservarlas
mejor.
Así se preparan
Papas arrugadas are one of the symbols of Canary
cuisine, and are tasty, tender but firm potatoes. They
can be eaten as an aperitif, a starter or as a side dish. In
the Canary Islands the varieties of potatoes maintain
the same original flavour that the first potatoes to
arrive from America five centuries ago had.
Leading chefs accept a basic maxim: the culinary
creativity of original dishes is closely linked to times
of food scarcity. This scarcity sharpened people’s
ingenuity and helped them come up with dishes
with whatever food they had available. What there
was an abundance of in the Canary Islands, during
these hard times, were papas, the Canary word for
potatoes. It all started with the conquest of America,
when large consignments of potatoes harvested in
the Andes mountain ranges began to arrive at Canary
ports aboard merchant ships. It was not long before
the humble potato was adopted on the islands as a
cheap crop, especially for self consumption. It was
prepared in many different ways, but one particular
recipe proved so popular that it became a true sign
of identity: papas arrugadas were born out of poverty
and need, but were raised to the highest level of
gastronomic symbolism.
Several versions exist as to their origin, and without
doubt, each of them has an element of truth. The
story goes that in order to prevent the potatoes
from crumbling and falling apart during the cooking
process, the peasants began to cook them whole,
with their skins on and with salt, to make them firmer
and last longer. It was necessary to make them last so
that their fibre would satisfy their hunger. However,
another possibly more plausible story goes that
papas arrugadas owe their characteristics to Canary
fishermen; before undertaking long crossings and
fishing expeditions in far off waters, in search of
shoals of fish, they would load their big vessels with
large amounts of small potatoes to feed the crew.
During the journey, they would cook them whole
and with their skins on in sea water: this meant they
ended up dry on the outside and covered with salt;
they were thus able to make the most of them and
preserve them better.
How they are prepared
Nowadays everyone coming to the Canary Islands
try out papas arrugadas because they have already
been alerted to their attractiveness through mouth
to mouth recommendation. In many cases, papas are
accompanied by their traditional spicy mojo sauce.
The benefit of being able to eat them in their original
location, on any of the seven fortunate isles, means
that their authentic flavour shines through. The
varieties of these age-old potatoes, which originated
from potatoes grown in the Peruvian and Bolivian
mountain ranges of the Andes, are protected by
a designation of origin and, in general, can only be
found on the Canary Islands. In any case, if you have
been to the archipelago before and you are back
again and keen to offer them to your friends, below
we explain one way you can prepare them, of the
many different recipes that exist.
Firstly, wash the potatoes and put them in a large,
deep saucepan and cover them with water. For every
kilo of potatoes, add a quarter kilo of salt (if you add
more than that it doesn’t matter, as the potatoes
reach a saturation point and will not absorb any
more salt). Then put the pan on a medium heat,
cover it, and allow the potatoes to cook for between
20 minutes and half an hour, by which time they
should be tender. Take them off the heat and rinse
them with water, without removing them from the
pan. With the pan’s own residual heat and a handful
of salt that we sprinkle over them, the potatoes will
be dry. They are now ready to be served and, with a
good amount of spicy mojo picón sauce, you will be
taking the flavour of the Canary Islands straight to
your dining table.
Actualmente todos los viajeros que llegan
a Canarias prueban las papas arrugadas
porque ya han sido avisados por
los comentarios boca a boca, de las
bondades del plato. Y en muchos casos
acompañadas del mojo, la salsa tradicional.
La ventaja de comerlas en su lugar
original, cualquiera de las siete islas
afortunadas, es que se puede degustar
su sabor auténtico. Las variedades de
papas antiguas, que tuvieron su origen
en aquellas procedentes de Los Andes
peruanos y bolivianos, están protegidas
por una denominación de origen
y, en general, solo se encuentran en las
Islas Canarias. En cualquier caso, si has
disfrutado de un viaje al archipiélago y
vuelves con ganas de ofrecer las papas
arrugadas a tus amigos, aquí te acercamos
una manera de prepararlas, entre
las muchas que existen.
Lava las papas y ponlas en una olla
grande y honda y luego cúbrelas con
agua. Por cada kilo de papas agrega un
cuarto kilo de sal (si pones más no hay
problema porque las papas alcanzan un
punto de saturación y no toman más
sal). Luego pon la olla a fuego moderado,
tapada, para cocinarlas entre veinte
minutos y media hora, tiempo en el
que ya deberían estar tiernas. Quítalas
del fuego y escurre el agua, sin sacar las
papas de la olla. Con el propio calor residual
de la cacerola y un puñado de sal
que esparcirás por encima, acabaran
de secarse. Ya estarán listas para servir
y con una buena ración de mojo picón
llevarás el sabor de las Islas Canarias a
tu mesa.