UNIVERSIDAD “Dr. JOSÉ MATIÁS DELGADO” - Biblioteca UJMD ...

seco es recibido en la comercializadora para su inspección de calidad,
almacenamiento y despacho.
2.6.2 Fermentado y Secado en Condiciones Controladas a Nivel
Industrial
Los granos pasan al proceso de fermentación que dura unos siete días,
las semillas de cacao fresco se colocan en cajas de madera, donde en
volteado cada día. En la fermentación se desarrolla el sabor y el aroma.
Posteriormente pasa al proceso de secado que dura unos tres días. Aquí
se desarrolla el color de la semilla, luego se realiza la clasificación del
grano de acuerdo al tamaño y por último se realiza la inspección de
calidad del grano, almacenamiento y despacho. Los trabajos necesarios
para lograr el producto final no se realizan en serie, ni en cadena, ni para
grandes producciones; es más, en la mayoría de los casos los lleva a
cabo una persona sola, aunque en ocasiones le ayude algún familiar.
Cada vez que se elabora una tanda se le denomina `tarea´ y en este
trabajo se manipula el cacao suficiente para que al final del proceso
resulten veinticinco kilos de chocolate. El tiempo que invierte, una vez
tostada la materia prima hasta la tableta sin envolver, es de tres horas
aproximadamente, aunque algunos pasos se pueden realizar
aisladamente del proceso, de forma independiente, como son el tueste,
la molienda, el aventamiento o eliminación de la cascarilla
Descascarillado
Una vez que el cacao ha sido tostado lentamente al calor de leña de
encina, se tritura por pequeñas cantidades en un molino artesano y de
tracción manual que está montado en un mueble de madera; de ahí se le
pasa por una serie de cribas montadas verticalmente dentro de un arca
mecedora, como una cuna, con la finalidad de seleccionar el cacao
molido a base de un hábil movimiento con las piernas. Para separar el
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