UNIVERSIDAD “Dr. JOSÉ MATIÁS DELGADO” - Biblioteca UJMD ...

Al comienzo, la masa es aún granulosa y amarga. Hay que añadir
azúcar, según la preferencia del consumidor.
Para obtener un producto agradable, es necesario añadir nuevamente un
poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparación de cacao
en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, como es
Trencito de Nestlé, se incorporará leche, ya sea en polvo, en hojuelas o
condensada.
La composición se coloca en un mezclador donde será largamente
amasada, hasta convertirla en una masa muy homogénea. Tendrá un sabor
muy agradable, pero su textura todavía será granulosa, entonces se refina la
pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra
sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada
vez más juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las
partículas se van desmenuzando progresivamente.
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede
dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado
de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas,
nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso
adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo,
azúcares (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
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