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c) Tostado El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cascara. Este se debe llevar a cabo a temperaturas de 150º por 30 minutos El grano de cacao bien seco y cuyo proceso de fermentación y beneficio haya sido correcto se diferencia de los que no la han sido por varias características como se muestra en el cuadro 2.1 Cuadro 2.1 Características de los granos de Cacao de acuerdo con Características del grano su grado de fermentación y beneficio. Grano bien fermentado Forma Hinchado “Ciruelo” Color externo Testa o cutícula ( cascarilla) Café oscuro, caramelo o marrón Se desprende fácilmente con los dedos Grano Insuficientemente fermentado Relativamente aplanado, “plancho” Amarillo claro o amarillo rojizo Se desprende fácilmente con la uña Grano Sin fermentar Aplanado en su mayoría Blanquecino rojizo Casi no se desprende, fuertemente adherida Consistencia Fácil de quebrar Duro difícil de quebrar Compacto y muy duro Estructura interna Olor Sabor Color chocolate, marrón claro, café A chocolate, aromático, agradable Medianamente amargo, agradable Enterizo, como queso prensado A vinagre, desagradable Gris, negruzco Sin olor o con olor a moho Amargo Muy amargo Fuente: Federación Nacional de Cacaoteros, Colombia, Beneficio del Cacao, www.fedecacao.com 30
2.8 ESTRATEGIAS DE DIVERSIFICACIÓN AGROINDUSTRIAL La agroindustria rural, es la actividad que permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de las tareas postcosecha. Esta actividad es una realidad en El Salvador insuficientemente analizada y cuantificada para poder evaluar su importancia económica y social. La agroindustria rural en América Latina es una realidad económica y social del sistema agroindustrial global y un elemento consolidador de las economías campesinas. Existe una división entre los subsectores capitalistas y campesinos, no obstante, la economía campesina permanece como un elemento importante de la estructura socio-económica de los países latinoamericanos. Su reto es hacer frente a las necesidades de desarrollo, a las tendencias de consumo de alimentos y a los requerimientos de los estratos de bajos ingresos de las ciudades. La agroindustria rural incluye las opciones de microempresas, pequeñas y medianas unidades productivas e inclusive grandes complejos agroindustriales, manejados a través de formas asociativas diversas; así como las actividades artesanales de carácter familiar o no asalariada. Su objetivo es contribuir al aumento de los ingresos del pequeño y mediano agricultor como un medio para alcanzar su bienestar. Las características más generales de las agroindustrias rurales de América Latina es que son organizaciones fundamentadas principalmente con un manejo familiar, con gran participación de mujeres y niños que complementan sus necesidades de mano de obra con personal asalariado; tienen mercados locales y regionales definidos y poseen potencial de crecimiento. 31
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