UNIVERSIDAD “Dr. JOSÉ MATIÁS DELGADO” - Biblioteca UJMD ...

Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor
astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son indispensables, pues
cuando esto no se produce, el grano es castigado en su precio.
Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra,
las cuales al pasar al grano seco, mantiene dicha pigmentación, la que
es indicativa de mala fermentación y como tal calificado negativamente
para efectos de determinar la calidad.
Como consecuencia de una mala fermentación se puede tener:
Almendras violetas
Estas almendras producen poco sabor durante el procesamiento
industrial. Presentan altos contenidos de purinas, poca fragancia y en el
caso de los criollos, no se revelan sabores a almendras y especias.
Almendras sobrefermentadas
Las almendras sobrefermentadas dan lugar a olores pútridos,
desagradables, provenientes de la fermentación prolongada que da lugar
a la formación de ácido butírico.
Esto sucede en regiones de alta pluviosidad durante la época de
cosecha, las cuales no permiten que los productores extiendan en el
patio de secado las almendras que han cumplido su tiempo de
fermentación.
Almendras mohosas
Se producen al fermentar granos, provenientes de frutos enfermos o
cuando durante el proceso de fermentación aparecen mohos sobre la
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