UNIVERSIDAD “Dr. JOSÉ MATIÁS DELGADO” - Biblioteca UJMD ...

La etapa más importante del beneficiado es la fermentación; En esta
etapa se desarrolla el sabor y el aroma del producto. Una adecuada
fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es
agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o
ausencia de ella, puede desmeritar el producto de manera notable.
2.7.2 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS QUE SE DAN EN LAS
PRINCIPALES ETAPAS DEL TRATAMIENTO POST COSECHA
DEL CACAO.
a) Fermentación
La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un
proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carácter
bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o
cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y en el
embrión que debe morir y reabsorberse.
La fermentación es un proceso de capital importancia en relación con la
calidad de los granos y puede caracterizarse como un proceso de dos
etapas:
a.1 Una etapa de hidrólisis o alcohólica, esta etapa ocurre en
condiciones anaeróbicas donde microorganismos como levaduras,
transforman el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, a
la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce
el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se
favorece la oxidación del alcohol a ácido acético por la intervención
de las bacterias acéticas inoculadas por insectos. El ácido acético
provoca la muerte del embrión y de las almendras al penetrar en el
tejido cotiledonar y a su vez la permeabilidad de las paredes celulares
permitiendo la interdifusion de los componentes del jugo celular.
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