UNIVERSIDAD “Dr. JOSÉ MATIÁS DELGADO” - Biblioteca UJMD ...

) Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus
sacos de origen, en bodegas.
c) Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por
lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta
operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una
sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde
se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las
partículas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más
pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.
d) Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla toda la belleza de
su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga
en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad
final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad
del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de
torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente.
Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de
tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas.
La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible
eliminarla fácilmente durante la trituración, al igual que el germen. Esta
operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura
entre 100 a 150° C.
e) Trituración: Se efectúa en un triturador, las partículas descienden en
cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilación se elimina
la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, daría un gusto amargo y
una consistencia granulosa.
f) Mezclado: Aquí intervienen la ciencia y los primeros secretos de la
fabricación del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta
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