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Versión 2.0 JUL 06 BPA y BPM en Aguacate Hass • Análisis microbiológico de agua para consumo humano. • Análisis microbiológico de herramientas de corte, manos de trabajadores y frutos, antes y después de la higiene, al menos una vez por año. • Fichas técnicas de sustancias desinfectantes. • Constancia de servicios médicos para trabajadores. 5. Unidad de empaque 5.1. Instalaciones 5.1.1. La instalación de empaque de aguacate debe estar ubicada en un área que no presente riesgos de contaminación para el producto. Por lo tanto, deberá evitarse ubicar los empaques cercanos a establos, industrias, o basureros que generen desechos químicos o biológicos que puedan provocar contaminación. Cualquier excepción es este aspecto, deberá estar justificada con un Análisis de Peligros. Se debe restringir la entrada a la unidad de empaque a personal no autorizado. 5.1.2. Los alrededores deberán estar pavimentados o revestidos con algún material que no permita formación de polvo o lodo, así como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. La construcción debe tener un diseño exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel de suelo. 5.1.3. Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, lisos y fáciles de limpiar. Las mallas del área cuarentenada, deberán limpiarse de manera periódica y brindarles un mantenimiento adecuado. Los pisos deberán contar con sistemas de drenaje cubiertos con rejillas y malla, para facilitar el desagüe y evitar la entrada de plagas. 5.1.4. La unidad de empaque deberá estar adecuadamente iluminada, y las lámparas deberán contar con una protección que prevenga la contaminación física de los productos en caso de que se rompan. 5.1.5. Se debe cerrar la unidad de empaque por completo, para evitar la entrada de plagas y polvo. 5.1.6. Se debe evitar el proceso de empacado en campo, a orilla de canales, drenes o caminos, o en espacios insalubres. 5.1.7. Se debe contar con un área destinada al almacenamiento de productos químicos, la cual debe estar limpia, ordenada y ventilada, los envases deben estar etiquetados y restringir el acceso solo a personal autorizado. 5.2. Recepción 5.2.1. En caso de que esta área se encuentre abierta, se deben mantener cubiertos los contenedores para evitar la contaminación del fruto; así mismo, las mallas con las que se cubran los contenedores no deben estar en contacto con el suelo. 5.2.2. Se requiere que los alrededores de esta zona se encuentren limpios de desechos y basura; además se debe contar con una zona sombreada para evitar el deterioro del fruto. 5.2.3. Debe cuidarse la correcta descarga del lote cosechado a fin de evitar la caída o daño del fruto durante esta etapa del proceso. Los frutos caídos deben desecharse. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera 10
Versión 2.0 JUL 06 BPA y BPM en Aguacate Hass 5.3. Preenfriado 5.3.1. En esta etapa del proceso se debe mantener temperatura y humedad relativa en los rangos adecuados, así mismo se debe llevar un registro de estos datos. 5.3.2. Se debe evitar que las lonas utilizadas, entren en contacto directo con el suelo, además de establecer un programa periódico de lavado y desinfección de las mismas. 5.3.3. La limpieza y desinfección de los cuartos de enfriamiento deberá realizarse cuando menos dos veces en la temporada o con la frecuencia que el análisis de peligros especifico de la unidad de empaque así lo requiera. 5.4. Selección y clasificación 5.4.1. Debe cuidarse la correcta descarga del fruto a fin de evitar la caída del mismo al suelo o algún daño físico. El producto que se caiga será desechado. 5.4.2. Se debe realizar una inspección visual, con objeto de rechazar los frutos que presenten materia extraña, daños por animales silvestres, que presenten defectos o que pongan en riesgo otros frutos recibidos en la empacadora. 5.4.3. Evitar que el producto seleccionado entre en contacto con estiércol, desechos biológicos, agua contaminada, materiales de empacado sucios o contaminados. 5.4.4. La fruta debe manejarse cuidadosamente para evitar daños, además el personal debe mantener un alto grado de higiene y cumplir con lo descrito en el capitulo VIII, para evitar contaminar el fruto que ya pasó por un proceso de desinfección. 5.4.5. Limpiar y desinfectar la zona de selección, clasificación y las superficies que entren en contacto con el fruto, antes de iniciar y una vez concluidas las actividades diarias. 5.4.6. Si la empacadora recibe producto de diferentes unidades de producción, éstas deberán estar al menos inscritas y en proceso de certificación en el programa de inocuidad agroalimentaria del SENASICA y cumplir con las especificaciones de BPA, establecidas en el presente documento en un plazo máximo de un año. 5.5. Lavado 5.5.1. En los casos donde el producto le sea aplicado un lavado, deberán seguirse las siguientes especificaciones: 5.5.2. Deberá utilizar agua que haya demostrado ser apta para uso poscosecha. Aplicar un desinfectante al agua, el cual puede ser cloro, yodo u ozono, o cualquier otro producto que demuestre ser efectivo, los cuales deben monitorearse de manera frecuente y registrarse en una bitácora. 5.5.3. En esta etapa del proceso, si se utiliza solución de cloro como desinfectante, este deberá mantenerse en una concentración entre 100-150 ppm de cloro libre, en un rango de pH de 6.5 a 7.5, los productos que se utilicen para ajustar el pH deben ser de grado alimenticio. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera 11
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