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Nutrición
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Sin embargo, la acumulación excesiva de
ácido láctico da lugar a un descenso final
del pH en la carne o una acumulación de
ácido láctico demasiado rápida, que produce
un descenso precipitado del pH, y
conduce a un proceso conocido como
carne PSE (pale, soft and exudative). La
PSE es despreciable desde el punto de
vista del procesado debido a las pobres
características de manejo de la carne
resultante y es rechazada por el consumidor
debido al color y textura variable y
poco apetecible. Debido a que la PSE se
asocia con el equilibrio ácido-base post
mórtem (Shand et al., 1995), los esfuerzos
se diregen a reducir su incidencia por
medio del ajuste de la acidogenicidad de
la dieta previa al sacrificio. Aunque el
uso de dEB alterados para mejorar la
calidad de la carne es un reto prometedor
(Ahn et al., 1992; Boles et al., 1994),
se necesita investigar más al respecto.
Por ejemplo, proporcionar una sal alcalina
en el agua de bebida durante 5 días
antes del sacrificio elevó el pH del músculo,
disminuyó el lactato y deceleró el
descenso de ATP del músculo post-mórtem
(gráfica 5).
Diarrea
Se sabe que la diarrea causa acidosis
debido a la pérdida de bicarbonato por
las heces. El movimiento del alimento
por todo el intestino ocurre a una mayor
velocidad de la que puede asumir el epitelio
intestinal, y la retención de agua se
ve alterada, por lo que los nutrientes, en
consecuencia, se pierden. Una respuesta
común a la diarrea es administrar una
dieta básica para ayudar al animal a
La acumulación excesiva de ácido láctico da lugar a un descenso final del pH en la carne o una acumulación
de ácido láctico demasiado rápida, que produce un descenso precipitado del pH, y conduce a la PSE.
reemplazar el bicarbonato perdido. Existen
productos de rehidratación oral muy
sofisticados disponibles en el mercado
actualmente. Estos productos contienen
mucho más que electrolitos; se sabe
desde hace tiempo que incluyendo glucosa
o aminoácidos se estimula la absorción
del producto y se incrementa en
gran medida su valor para el animal.
Temperatura ambiental
elevada
Todos los animales homeotermos tienen
un importante reto cuando se enfrentan
a temperaturas muy altas, debido a que
se les fuerza a equilibrar el balance ácidobase
y afrontar el estrés térmico. El cerdo
responde al estrés por calor jadeando o
con respiración acelerada (Umboh et al.,
1992). Esto se debe, en parte, a que el
cerdo tiene glándulas sudoríparas no funcionales
y, por tanto, no puede disipar el
exceso de calor a través del sudor. Sin
embargo, un índice de respiración incrementado
resulta en una reducción en el
CO 2 circulante, lo que lleva a una alcalosis
respiratoria.
Debido a que la PSE se
asocia con el equilibrio
ácido-base post mórtem,
los esfuerzos se dirigen
a reducir su incidencia
por medio del ajuste de la
acidogenicidad de la dieta
previa al sacrificio.
Si se libera demasiado CO 2 , la alcalosis
resultante puede tener consecuencias
muy graves para el cerdo. ¡Aquí
hay que ver el dilema fisiológico que
soporta el cerdo! Administrar bicarbonato
al animal no es muy útil para reducir
el impacto del estrés por calor, probablemente
porque las sales alcalinas
son excretadas simplemente por el
cerdo, de forma directamente proporcional
a la ingestión. Además de en la
calidad de la cáscara en avicultura, los
investigadores han encontrado muy
difícil la superación del impacto del
estrés por calor por medio de la administración
de sales alcalinas (Austic and
Patience, 1988).
Conclusiones
El equilibrio electrolítico en la dieta,
calculado como dUA o dEB, debería
formar parte de todas las matrices de
formulación de raciones. Mientras
parece ser que las dietas comerciales
típicas tiene poco que ver con los dUA
o dEB que pueden ser fuente de preocupación,
ciertos procesos pueden aparecer
para cambiar esto. En particular,
la adopción del sistema de energía neta
con una reducción asociada de la proteína
cruda y un uso aumentado de aminoácidos
sintéticos puede ser uno de
estos casos. Además, existen otros
aspectos que también podrían contribuir
a la alteración del equilibrio ácidobase
por parte de la dieta, incluidos la
mejora de la calidad de la carne y el tratamiento
de infecciones del tracto urinario
en cerdas. •
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