caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

como ocurre con algunos quesos de Asturias, Cantabria y Galicia que tienenformas de paralelepípedo (quesos de nata), cónica (tetilla, san simón),discoidal (arzúa, porrúa, quesucos), tortas aplastadas (pasiego), etc. Sinembargo, los quesos de mayor difusión como el manchego, roncal, idiazábal,castellano, cabrales, zamorano, majorero, ibores, etc., tienen formatocilindrico (INDO, 1986).+ Altura: Respecto a esta característica dimensional, los resultadosobtenidos, expresados en centímetros, revelaron que el 83.8% de las queseríasprospectadas elaboran quesos de 6 a 8 cm de altura, 41.3% quesos entre 4 y 6cm, 35% entre 8 y 10, 25.1% de 3 a 4, 17.2% de 10 a 12, 9.2% quesossuperiores a 15 cm, 5.6% inferiores a 3 cm, y finalmente, un 4.3% entre 12 y15 cm.En este sentido, hay que señalar que en Andalucía predominan losquesos tradicionales de baja altura, con más de 4/5 del censo de empresasestudiadas que elaboran quesos de 6 a 8 cm, registrándose los mayoresporcentajes de queserías en las provincias de Jaén y Málaga, con un 90.9% enambos casos. Asimismo, presentan estas dimensiones numerosas variedadestradicionales elaboradas en Aragón, Castilla-León y Galicia, entre otrasregiones, siendo por el contrario, menores de 6 cm de altura algunos quesosde Cantabria, Comunidad Valenciana y Extremadura, y superiores a 8 cmotros productos de Asturias, Baleares, Castilla-La Mancha, Navarra, etc.(Ministerio de Agricultura, 1973).+ Diámetro: Es otra de las dimensiones que presentó una mayorvariabilidad en los quesos elaborados en las empresas estudiadas, oscilandosegún los resultados obtenidos, expresados en cm, de menos de 3 a más de 30cm. Así, un 52.1% de las queserías elaboran quesos de diámetroscomprendidos entre 14 y 16 cm, 47.2% quesos de 16 a 18, 41.9% de 18 a 20,34.3% de 12 a 14 cm, 18.8% de 10 a 12, 6.6% entre 20 y 25 cm, 5.6% entre 6y 8, 5.3% entre 8 y 10, 4% de 25 a 30 cm, 3.6% de 4 a 6, 3% quesossuperiores a 30 cm, 1.3% entre 3 y 4, y encontrándose sólo una empresa queelabora habitualmente quesos inferiores a 3 cm de diámetro.De los resultados obtenidos en Andalucía, se desprende que más de lamitad del censo estudiado elabora quesos de diámetro medio (14 a 16 cm),registrándose los mayores porcentajes en las provincias de Sevilla (60.9%) yCórdoba (60%). Variedades de quesos de diámetros similares se elaborantambién en otras regiones españolas, tales como Aragón, Castilla-León,Navarra, País Vasco, etc., presentando, por el contrario, valores superioresalgunos quesos de Baleares, Canarias, Castilla-La Mancha, Extremadura,171