caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

quesos majorero (42.6%), frescos de vaca (52%), manchego (53.8), ibores(55.9), cabrales (56), y madurados de cabra por mohos (64.4), entre otrasvariedades. Asimismo, según Soroa (1974), superan el 40% los quesosidiazábal (52%) y aragón (54), igual que los quesos san simón (50.84%)estudiados por Fernández y col. (1990b) ? y las variedades andaluzas de oveja(47.65-50.93%) y de cabra (50.21-52.22%) analizadas por Montero (1990).3.5. Características microbiológicas:+ Gérmenes totales viables: El 47.8% de las muestras de lecheanalizadas presentaron recuentos medios de gérmenes totales superiores a1000, expresados en miles de unidades formadoras de colonias por mi (ufc/ml),el 17.8% entre 750 y 1000, 11.9% de 500 a 750, 5.9% de 300 a 500, 4.3% de200 a 300, 3.6% inferiores a 100 y un 3% de 100 a 200; registrándose ausenciade crecimiento en el 1.7% de las muestras restantes. En este caso, hay quedestacar que casi la mitad de las muestras de leche analizadas en el conjunto deempresas estudiadas en Andalucía presentan recuentos medios de totalesviables superiores a I0 6 /ml, registrándose estos niveles en la mayoría de lasmuestras de la provincia de Jaén (69.7%). De las muestras restantes, más deuna tercera parte de las mismas superan las 3 x 10 5 ufc/ml, procedentesprincipalmente de Granada, Huelva y Málaga.Por otra parte, diversos estudios han puesto de manifiesto la influencia dela contaminación microbiana sobre la composición y estructura fisicoquímicade la leche. En este sentido, según Casado y García (1982), los recuentossuperiores a 10 6 ufc/ml determinan cambios irreversibles en las característicasfisicoquímicas y organolépticas de la leche de vaca, considerando como lechede calidad aquellas que no superan los 5 x 10 5 ufc/ml. Así, FIL (1977) clasificala leche de vaca en tres categorías según nivel de recuentos de gérmenestotales: categoría I, inferior o igual a 10 5 ufc/ml; categoría II, entre 10 5 y 2.5 x10 5 ufc/ml, y categoría III superior a 2.5 x 10 s .Sin embargo, las normas microbiológicas comunitarias aplicables a lechecruda de vaca destinada a la elaboración de quesos no madurados no admitenrecuentos de gérmenes totales superiores a 10 5 ufc/ml (CEE, 1992). Noobstante, existen países que superan ampliamente estos niveles decontaminación microbiana, como ocurre en Polonia donde el 67% de lasentregas de leche de vaca realizadas en el norte del país presentan recuentostotales superiores a I0 6 ufc/ml (Holmstoel, 1991 ). En cambio, en Dinamarca serealizan controles de gérmenes totales en la leche, con una frecuencia semanal,registrándose un 95.3% de los ganaderos del país que producen leche de vacacon menos de 10 5 ufc/ml, mientras que un 78.3% tienen menos de 3 x 10 4191