caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

Entre los quesos tradicionales españoles que figuran en el catálogo delMinisterio de Agricultura (1973), las variedades burgos y sierra de huelvapresentan los contenidos mínimo (18%) y máximo (42%), respectivamente.Por otra parte, los niveles de materia grasa de los quesos estudiados en elpresente trabajo son, en general, superiores a los hallados por Montero (1990)en diversas variedades andaluzas debido, quizás, a la procedencia industrial deuna buena parte de estas últimas (45.3% del total analizado).+ Ácidos grasos libres totales: Un 19.1% de las muestras de lecheanalizadas presentaron valores medios de ácidos grasos libres totales entre 0.5y 0.75% expresados en mil ¡equivalentes (meq) por 100 gramos de grasa, un17.5% entre 0.75 y 1, 16.2% de 0,25 a 0.5, 12.5% de 1 a 1.25, 11.9% de 0.1 a0.25,7.6% de 1.25 a 1.5, 5.9% superiores a 1.5, y 5.3% inferiores a 0.1.Por otra parte, los valores medios de ácidos grasos libres del suerooscilaron entre 0.25 y 0.5 en el 31.7% de las muestras analizadas, un 18.5%entre 0.1 y 0.25, 16.2% de 0.05 a 0.1, 13.5% de 0.5 a 0.75, 6.6% inferiores a0.05,6.3% de 0.75 a 1, y un 2.6% superiores a 1.Respecto a los resultados obtenidos en la cuajada, un 24.7% de lasmuestras analizadas alcanzaron valores medios de ácidos grasos libres totalesentre 1.5 y 2, un 19.5% entre 1 y 1.5, 16.8% superiores a 2, 13.5% de 0.7 a 1,9.6% de 0.5 a 0.7, 6.3% de 0.3 a 0.5, y un 4.3% inferiores a 0.3. En este caso,hay que señalar que más de las tres cuartas partes de las muestras de cuajadaanalizadas en Andalucía presentaron valores de ácidos grasos libres totales(AGLT) inferiores a 2 meq/100 g grasa, registrándose valores comprendidosentre 1.5 y 2 en una cuarta parte de las mismas, principalmente en muestras dela provincia de Huelva (33.3%). Estos valores encontrados son, en su mayoría,superiores a la media hallada por Marcos y col. (1985) en cuajadas comerciales(0.80%).Finalmente, el 26.4% de las muestras de queso alcanzaron valores mediosde ácidos grasos libres totales en pasta comprendidos entre 15 y 20, el 21.7%entre 20 y 25,19.5% de 10 a 15, 11.9% de 5 a 10, 9.6% superiores a 25 y 5.9%inferiores a 5. En este sentido, el 63.7% de las muestras de queso analizadas enel conjunto de Andalucía presentaron valores inferiores a 20 meq/100 g grasa,agrupándose dentro del intervalo 15-20 una cuarta parte de las mismas,procedentes en su mayoría de la provincia de Málaga (33.3%).En general, existen importantes diferencias de contenido en AGLT entrelas distintas variedades de quesos elaborados en España. Así, en quesos de182