caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados ...

algunas variedades del norte que son de pasta blanda o blanda-compacta(INDO, 1986). Muchos quesos de pasta prensada (manchego, castellano,roncal) se vuelven duros después de un cierto período de maduración encondiciones naturales, otros en cambio (ulioa, serena, torta del casar) se ponenmuy blandos como consecuencia de una proteolisis intensa.En este sentido, Gaya y col. (1990) encontraron una textura más firme, alo largo de la maduración, en quesos manchegos elaborados con lechepasterizada respecto a los de leche cruda. Esta mayor firmeza fue observadatambién por Medina y col. (1991) durante la maduración de quesos serenaelaborados con empleo de cultivos lácticos, frente a los testigos sin fermentos.Por otra parte, según la clasificación de quesos realizada por Carr (1983)en ñinción de su dureza (muy blando, blando, semiblando, semiduro y duro), lamayoría de las variedades españolas pertenecen a la categoría de semiduras,incluyendo entre estas los quesos cádiz, pedroches y sierra de huelva.En general, los resultados encontrados en el presente trabajo coincidencon las características reológicas de los quesos andaluces incluidos en loscatálogos españoles (Ministerio de Agricultura, 1973; MAPA, 1990), dondefiguran como blandas las variedades frescas de Cádiz y Málaga, semiblandas lacalahorra, semiduras los quesos alhama de granada y pedroches, y duros lasvariedades aracena, grazalema y sierra morena.+ Cohesividad: Los valores medios de cohesividad del interior de losquesos oscilaron entre 2 y 3 en el 11.2% de las muestras analizadas,empleándose una escala de puntuación 0-10 similar al caso anterior; mientrasque el 10.6% de las muestras varió de 3 a 4, 10.2% de 4 a 5 e igual porcentajede 8 a 9,9.6% de 1 a 2 y de 7 a 8, 8.9% de 6 a 7, 7.3% de 9 a 10,6.9% de 5 a 6,y un 5.3% de 0 a 1. Cabe señalar que el 53.8% de las muestras totales dequesos analizadas en Andalucía tienen cohesividad baja-media, presentandovalores inferiores a 6 en la escala de puntuación de 0 a 10. Las muestras decohesividad baja (0-4) proceden principalmente de las provincias de Jaén yAlmería, siendo de cohesividad media (4-6) las de Málaga y Cádiz, y alta (6-10) las de Granada, Sevilla, Huelva y Córdoba.En este sentido, los quesos andaluces de cohesividad baja-media tienenvalores similares a los encontrados por Chen y col. (1979) en quesos cheddar,parmesano, gouda, edam, colby, gruyere, brick, etc., mientras que lasvariedades andaluzas de cohesividad alta se asemejan más a los quesosmozzarella y munster, entre otros.198